啤酒制造工藝介紹.ppt

1、啤酒工藝簡介,工藝總流程,可把一個除原料加工以外的、完整的啤酒生產(chǎn)過程分為麥汁制備、啤酒釀造和灌裝三大過程。其中，麥汁制備（俗稱糖化，以下簡稱糖化）過程主要包括了粉碎、糊化、糖化、過濾、煮沸、澄清與冷卻以及CIP（CLEANING IN PLACE）等生產(chǎn)工序；,啤酒原料,大麥：啤酒釀造的主要原料。 大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。 酒花：賦予啤酒苦味，又影響著啤酒的香味。啤酒的質(zhì)量特別取決于酒花的質(zhì)量。 水：水是釀造啤酒時使用最多的一種原料。酵母：啤酒中的酒精發(fā)酵通過酵母的作用進行，因此啤酒釀造必然需要酵母。,大麥,酒花,原料污染,（1）原輔材料 由于原輔材料易受

2、到微生物污染，特別是霉菌的污染，一旦使用了受到污染的原輔材料，就會將雜菌帶入生產(chǎn)中，雖然麥汁在煮沸過程中雜菌基本上會被殺死，但由于雜菌的代謝產(chǎn)物會殘留在麥汁中，以致影響啤酒的質(zhì)量。如大麥在收割時污染了鐮刀菌、根霉，能產(chǎn)生一種引起啤酒噴涌的肽類物質(zhì)；如果麥芽貯運過程中受潮染菌，也同樣會引起啤酒噴涌；大米在貯運過程中感染黃曲霉，會產(chǎn)生毒素危害人體健康；酒花在夏季多雨時節(jié)也易感染酒花霜毒菌。 （2）水源 如果釀造用水、清洗水及稀釋水等水體中含有雜菌，生產(chǎn)時一旦使用，就會直接污染冷麥汁、發(fā)酵液、清酒液、酵母和灌裝冷酒。,原料污染,3）氣體 生產(chǎn)中使用的氣體有壓縮空氣、氮氣和二氧化碳氣體，如果不潔也會污

3、染制品。 （4）設備、管道、容器和生產(chǎn)用具與麥汁、酒液接觸的設備、管道、容器和生產(chǎn)用具有雜菌存在，直接使用將會污染制品。 （5）添加劑 在啤酒生產(chǎn)過程中，通常會使用酒花制品、酶制劑等添加劑，如果其染菌，就會將雜菌帶入到啤酒中 （6）操作人員 操作人員如果衛(wèi)生意識淡薄、操作不慎，也有可能造成雜菌污染。,粉碎,糖化時要盡可能使酶與麥芽內(nèi)容物接觸并分解。對此需將麥芽進行粉碎。 粉碎過程主要由料倉、提升機、粉碎機等單元設備組成。 粉碎方式主要有干法粉碎、濕法粉碎、錘式粉碎三種,粉碎受污染途徑,（1）首先，必須提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米。 （2）定期檢查筒倉，防止因通風不好而受潮霉變。 （

4、3）定期清理輸送通道，防止因長時間留在管道內(nèi)而受潮霉變。 （4）粉碎完畢后，及時清理大米粉碎機和麥芽粉碎機。 （5）定期清理大米粉碎后暫存?zhèn)}，以及麥芽粉碎后暫存?zhèn)}。,糖化（包括糊化）,由于酒精是啤酒中的一個重要組分，它是由糖發(fā)酵而來的，而糊化和糖化就可以簡單地理解為淀粉轉(zhuǎn)化為糖類的分解過程。 糊化在熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中，淀粉顆粒膨脹、破裂，形成黏性的溶液，在這一膨脹過程中沒有發(fā)生物質(zhì)的分解。 糖化通過淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麥芽糖和糊精。為保證啤酒質(zhì)量，淀粉必須徹底分解成糖及糊精，這個過程也是麥汁制備中最重要的過程。,糖化受污染途徑,糖化系統(tǒng)清洗不干凈，不僅容易污染微

5、生物，而且會影響產(chǎn)品的色澤、口味。一般認為，煮沸后麥汁是無菌的，這就要求，到進入發(fā)酵罐之前的所有管路必須確保無菌。 （1）每生產(chǎn)一批麥汁，系統(tǒng)走熱水一次。 （2）定期走系統(tǒng)火堿水，確保各鍋槽內(nèi)壁光滑無黏膜。 （3）在使用各種酶制劑之前，確保無變質(zhì)腐敗。 （4）加強薄板及麥汁管線清洗殺菌工作。,過濾,麥汁過濾有過濾槽過濾及過濾機過濾兩種方式： 采用過濾槽方式過濾時，麥糟起著過濾介質(zhì)的作用； 采用過濾機方式時，麥糟則不作為過濾介質(zhì)。,過濾污染途徑,認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。 二次污染，是指啤酒經(jīng)過無菌處理后所發(fā)生的接觸污染，這主要發(fā)生在清酒和包裝過程。

6、對熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題。,煮沸,麥汁煮沸是一項復雜的物理化學過程，其主要目的是穩(wěn)定麥汁成分。麥汁煮沸主要作用有： 1) 酶的鈍化 2) 麥汁滅菌 3)蛋白質(zhì)變性與絮凝沉淀 4)蒸發(fā)水分 5)酒花成分的浸出。 6)其他,煮沸過程的控制要求,1)蒸發(fā)強度（煮沸強度）控制，在大蒸發(fā)階段中，需要根據(jù)麥汁濃度控制蒸發(fā)強度以達到控制定型麥汁濃度的目的。 2)補水溫度以及補水量定量控制。 3) 酒花及其它輔料添加控制等等。,澄清、冷卻,麥汁煮沸結(jié)束時的麥汁稱為打出麥汁，打出麥汁中總是含有冷、熱凝固物，冷、熱凝固物對以后的啤酒釀造有不利的影響，會損壞啤酒質(zhì)量，所以必須將其除去

7、。 麥汁冷卻與凝固物的分離一般分兩步進行： (a)麥汁預冷卻與熱凝固物的分離： (b)麥汁冷卻和冷凝固物的析出和分離： 至此，整個糖化環(huán)節(jié)基本結(jié)束，生產(chǎn)出的麥汁泵入發(fā)酵罐轉(zhuǎn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)。,啤酒過濾,過濾是一種分離過程，其主要目的是把啤酒仍然存在的酵母細胞和其它混濁物從啤酒中分離出去，否則這些物質(zhì)會在以后的時間內(nèi)從啤酒中析出，導致啤酒混濁，目前多為硅藻土過濾方式。,麥汁制備,啤酒殺菌,如果啤酒中仍含有微生物（雜菌），則微生物可以在啤酒中迅速繁殖，導致啤酒混濁，通過其排泄的代謝產(chǎn)物甚至使啤酒不能飲用。殺菌就是啤酒在灌裝之前對其進行生物穩(wěn)定性處理的最后一個環(huán)節(jié)。 認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污

8、染，這是生產(chǎn)純生啤酒的中心環(huán)節(jié)。 二次污染，是指啤酒經(jīng)過無菌處理后所發(fā)生的接觸污染，這主要發(fā)生在清酒和包裝過程。 對熟啤酒而言，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題。,高溫殺菌機,酵母擴培,發(fā)酵所必須的酵母通過純種培養(yǎng)獲得，整個培養(yǎng)過程通常分為3個階段：獲得合適的酵母細胞、實驗室擴培和車間擴培。其中酵母的車間擴培需要控制擴培溫度、充氧、CIP及其他一些控制內(nèi)容。,擴培問題處理,擴培前，全廠統(tǒng)一空壓系統(tǒng)殺菌，擴培間再殺一次菌。殺完菌后，統(tǒng)一更換無菌的膜過濾芯。 擴培間地面要用漂白粉殺菌，室內(nèi)空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好。 嚴格執(zhí)行刷罐工藝，確保無菌。 化驗室擴培要確保無菌，如果檢出細菌，立即重新開始。 擴培人員嚴格操作，確保無菌。,啤酒灌裝,啤酒灌裝是整個啤酒生產(chǎn)過程中最繁瑣的過程。它直接關系以最終產(chǎn)品的銷售。 灌裝過程中必須盡可能使啤酒與空氣隔絕，隨便是很微量的吸氧也會影響啤酒的質(zhì)量，灌裝過程中吸氧不應超過0.02-0.04mg/L。 啤酒所處的壓力不應降低，否則將導致CO2逸出，而且難以恢復。 灌裝設備結(jié)構比較復雜，必須經(jīng)常不斷地清洗以保持衛(wèi)生。清洗不僅應涉及與啤酒直接接觸的部分，而且應包括整個設備。,灌裝機,瓶裝生產(chǎn)環(huán)節(jié),洗瓶 目的是既要清除瓶子內(nèi)外的可見臟物或污跡，又要保證殺滅細菌。這一目標是依靠洗瓶機實現(xiàn)的。清洗效果可通過