11-1緒論.ppt

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué),適用于09食科、食質(zhì)專業(yè) 學(xué)時(shí)：40（理論課） 主講：董明,本課程教學(xué)安排,一、學(xué)時(shí)學(xué)分 農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué)理論課4學(xué)分，40學(xué)時(shí)，2-11周完成。 綜合性實(shí)驗(yàn)課程單獨(dú)設(shè)置，09食科為課程實(shí)踐3學(xué)分，09食質(zhì)為實(shí)驗(yàn)課1學(xué)分（20學(xué)時(shí)）。 二、理論教學(xué)方法 課堂教師引導(dǎo)，課外自學(xué)提高； 討論穿插教學(xué)，理論聯(lián)系實(shí)際。,教材及參考書(shū),教材選用說(shuō)明,課前思考,你了解農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué)的教學(xué)內(nèi)容嗎？它與我們生產(chǎn)和生活有何關(guān)系？ 通過(guò)本課程學(xué)希望掌握哪些知識(shí)和實(shí)踐技能？,第一章 緒 論, 課程基本內(nèi)涵 發(fā)展現(xiàn)狀和對(duì)策 研究領(lǐng)域與發(fā)展前景,一、本課程的基本內(nèi)涵, 課程性質(zhì)特點(diǎn) 課程研究對(duì)象 課程內(nèi)容及

2、學(xué)科基礎(chǔ),2020/10/4, 課程性質(zhì)特點(diǎn),性質(zhì)應(yīng)用性專業(yè)必修課，它是園藝學(xué)、農(nóng)學(xué)學(xué)科的延伸，屬食品科學(xué)與工程范疇。 （解釋2個(gè)專業(yè)教學(xué)共性與差異） （食品專業(yè)本科教學(xué)的基本思路） 特點(diǎn)專門(mén)研究農(nóng)產(chǎn)品（園藝）收獲后的貯藏保鮮原理、調(diào)控技術(shù)、商品化處理和運(yùn)銷技術(shù)的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。 （與食品加工類課程的區(qū)別）, 課程研究對(duì)象,1.研究對(duì)象收獲后的農(nóng)（園藝）產(chǎn)品，包括糧油作物、水果、蔬菜和花卉。 2.對(duì)象特點(diǎn)： 為離體植物產(chǎn)品：它的生命活動(dòng)在繼續(xù)，且不同于植株體的生命現(xiàn)象； 新鮮農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，生理狀況和營(yíng)養(yǎng)成分差別很大，其采后生理特性和貯藏條件各不相同，具復(fù)雜性。, 課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ),運(yùn)用采后生

3、理生化的調(diào)控原理，采用各種技術(shù)手段，延長(zhǎng)園藝（農(nóng)）產(chǎn)品的壽命，達(dá)到貯藏保鮮的目的。例：蘋(píng)果氣調(diào)貯藏、蔬菜保鮮運(yùn)輸?shù)取?農(nóng)產(chǎn)品原料本身就是食品或加工原料，保存有難度。 問(wèn)：難度在哪里？貯藏保鮮有何意義？,1.農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué)的內(nèi)涵：,保鮮原理農(nóng)產(chǎn)品本身是如何成熟衰老的？它受哪些因素的影響（采前、采后）？如何改變環(huán)境或生理?xiàng)l件使其延長(zhǎng)壽命？（給植物美容、延緩衰老） 商品化處理從采收到保鮮處理、包裝，使其變?yōu)樯唐返募夹g(shù)方法。（滿足消費(fèi)者需求、產(chǎn)品升值、減少損耗） 貯藏方式方法暫時(shí)或長(zhǎng)期保存的方式，原理，技術(shù)方法，新技術(shù)應(yīng)用等。 貯藏傷害貯藏中因環(huán)境、生理?xiàng)l件不適或微生物造成的傷害危害，防控技術(shù)等。 流通

4、與運(yùn)銷低溫流通和運(yùn)輸、銷售途徑與技術(shù)。 農(nóng)產(chǎn)品貯藏實(shí)用技術(shù)實(shí)例講解，綜合原理技術(shù)應(yīng)用。, 課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ),2. 貯藏運(yùn)銷學(xué)的作用意義 解決消費(fèi)需求與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性與區(qū)域性的矛盾；（調(diào)節(jié)供需市場(chǎng)、擴(kuò)大銷售范圍） 貯運(yùn)技術(shù)在很大程度上決定著農(nóng)產(chǎn)品的采后利用程度和采后損失；（變相增收） 現(xiàn)代化的采后貯運(yùn)操作體系是高效率的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工產(chǎn)業(yè)的支柱。（農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化）, 課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ),3. 貯藏與加工的關(guān)系 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品保藏和轉(zhuǎn)化的重要途徑，使之成為豐富多彩的商品，滿足市場(chǎng)需求，進(jìn)一步提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。 貯藏保鮮是利用生理抑制和環(huán)境控制技術(shù)延長(zhǎng)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的壽命（有生命）； 貯藏保

5、鮮可減少農(nóng)產(chǎn)品采后損耗，新鮮農(nóng)產(chǎn)品既可以作為商品又為加工利用長(zhǎng)期提供原料； 農(nóng)產(chǎn)品加工是將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為食品或工業(yè)產(chǎn)品（一般無(wú)生命），豐富產(chǎn)品種類； 加工產(chǎn)品保存時(shí)間長(zhǎng)，附加值高； 貯藏與加工業(yè)密切相關(guān)，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵。, 課程內(nèi)容及學(xué)科基礎(chǔ),4.學(xué)習(xí)本課程涉及的相關(guān)基礎(chǔ) 植物學(xué)、植物生理學(xué)、生物化學(xué) 植物病理學(xué)、病蟲(chóng)害防治 食品化學(xué) 制冷工程、建筑學(xué)等,二、農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀, 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展概況 果蔬貯運(yùn)業(yè)的發(fā)展概況 存在的問(wèn)題與差距 貯運(yùn)業(yè)的發(fā)展對(duì)策和趨勢(shì),（一）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展概況,1. 糧油作物種植業(yè) 1978年以來(lái),我國(guó)糧食產(chǎn)量的變化大致可分為四個(gè)階段: 第一階段(19781984)

6、,為糧食產(chǎn)量持續(xù)大幅增長(zhǎng)的階段。6年期間,糧食產(chǎn)量增加了10254萬(wàn)噸,增長(zhǎng)了33.6%,年均增長(zhǎng)5.0%,達(dá)到40730.5萬(wàn)噸。,第二階段（19841998）, 為糧食產(chǎn)量在周期性波動(dòng)中逐步提高的階段。14年間,糧食產(chǎn)量增加了10499萬(wàn)噸,增長(zhǎng)25.8%,年均增長(zhǎng)1.7%,產(chǎn)量達(dá)到51229.5萬(wàn)噸。 第三階段為19982003 年,為糧食連年減產(chǎn)的階段。2003年,全國(guó)糧食產(chǎn)量?jī)H為43 069.5萬(wàn)噸,較1998年減少8160萬(wàn)噸,減少了15.9% ,年均遞減3.4%。 第四階段(20032008),為歷史上少有的糧食連年增產(chǎn)階段。2003 2007年,全國(guó)糧食增產(chǎn)7090.5 萬(wàn)噸,

7、增長(zhǎng)了16.5%,年均遞增4.1%。2008年,全國(guó)糧食產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高,達(dá)到52850萬(wàn)噸。,我國(guó)未來(lái)糧食增產(chǎn)的潛力,(1) 中低產(chǎn)田改造的潛力 (2) 技術(shù)進(jìn)步的潛力 19942007年的13年間,我國(guó)糧食單產(chǎn)提高了16.9%。但到2006年,水稻、玉米和大豆的平均單產(chǎn)分別僅及美國(guó)的81.4%、57.3%和56.3%。 據(jù)有關(guān)方面的綜合調(diào)查,我國(guó)農(nóng)戶產(chǎn)后儲(chǔ)糧損失率約為8%10%。每年我國(guó)僅農(nóng)戶儲(chǔ)糧損失就達(dá)1500萬(wàn)2000萬(wàn)噸,造成損失180億240億元。,(3)糧食品種結(jié)構(gòu)調(diào)整的潛力 實(shí)現(xiàn)糧食的供求平衡,稻谷和小麥的播種面積將會(huì)穩(wěn)中有降、玉米、大豆和薯類播種面積將會(huì)穩(wěn)中有升。 (4)后備

8、土地資源的增產(chǎn)潛力 2006年,全國(guó)宜農(nóng)荒地3535萬(wàn)公頃,相當(dāng)于當(dāng)年耕地面積的27.2%。,2.園藝作物,全國(guó)水果總產(chǎn)量：8835.5萬(wàn)噸（67.5） 蔬菜總產(chǎn)量：5.6億噸（428） 安徽水果總產(chǎn)量：142.7萬(wàn)噸 蔬菜總產(chǎn)量：1654.5萬(wàn)噸 瓜類總產(chǎn)量：576.9萬(wàn)噸 （2010年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，水果總產(chǎn)量1億噸，蔬菜6億噸）,(1)產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，質(zhì)量有所提高。 (2)栽培區(qū)域逐步集中，品種結(jié)構(gòu)有所改善。 (3)產(chǎn)業(yè)化水平不斷提高，水果貿(mào)易持續(xù)增 長(zhǎng)。 (4)培養(yǎng)了一批農(nóng)民經(jīng)紀(jì)人隊(duì)伍，銷售渠道 較為穩(wěn)定。,發(fā)展特點(diǎn)：,存在的主要問(wèn)題：,(1)樹(shù)種、品種結(jié)構(gòu)不夠合理； (2)平均單產(chǎn)偏高，總體

9、品質(zhì)和安全性較差； (3)采后環(huán)節(jié)薄弱； (4)組織化程度低。,（二）果蔬貯運(yùn)業(yè)的發(fā)展概況,1.貯運(yùn)業(yè)發(fā)展階段： 第一階段，從建國(guó)初期至60年代末，主要是挖掘、整理民間果品貯藏技術(shù)，以防治貯藏病害為主，應(yīng)用和發(fā)展了傳統(tǒng)的貯藏方法。 第二階段，從1968年我國(guó)第一座水果專用機(jī)械冷庫(kù)在京建成投產(chǎn)，到1979年第一座氣調(diào)冷庫(kù)的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國(guó)果品貯藏業(yè)進(jìn)入新的發(fā)展時(shí)期。,第三階段，從1990年至今，隨著水果生產(chǎn)量的迅速增加和產(chǎn)地農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各地結(jié)合本地情況，因地制宜大力發(fā)展各類庫(kù)型的產(chǎn)地貯藏業(yè)。目前，全國(guó)果品總貯量近1200萬(wàn)噸左右，約占果品總產(chǎn)量的20%，其中冷藏量約800萬(wàn)噸。產(chǎn)地貯量約

10、為銷地的11倍。,氣調(diào)庫(kù),N2發(fā)生器,新西蘭獼猴桃,早 金 （Hort16A,ZespriGold） 新西蘭園藝研究所育成，Zespri公司專利產(chǎn)品。果實(shí)倒圓錐形，整齊美觀，單果重80140克，果皮細(xì)嫩，易受傷。果肉金黃色，維生素C含量120150毫克/100克，軟熟后含可溶性固形物15%17%。風(fēng)味甜，香氣濃。10月中、下旬成熟，貯藏期較長(zhǎng)，貨架期310天。樹(shù)勢(shì)強(qiáng)健，極豐產(chǎn)。,一系列貯藏保鮮技術(shù)與產(chǎn)品得到了普遍的推廣和應(yīng)用。主要果品初步形成了南北、東西大流通和季產(chǎn)年銷的市場(chǎng)格局，以及產(chǎn)貯結(jié)合、產(chǎn)銷結(jié)合的一體化企業(yè)型發(fā)展模式，使我國(guó)的果品貯藏保鮮業(yè)邁上了一個(gè)新臺(tái)階。,2.貯運(yùn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)：, 技

11、術(shù)裝備較落后，貯藏量小 目前果品貯藏量相對(duì)較小，貯藏量只占總產(chǎn)量的10%-15%，全國(guó)已有冷庫(kù)3萬(wàn)余座，機(jī)械制冷占13左右，總?cè)萘窟_(dá)600余萬(wàn)噸，氣調(diào)貯藏僅200余萬(wàn)噸，由于技術(shù)和效益等原因，氣調(diào)庫(kù)的利用率不高；盡管我國(guó)貯藏設(shè)施和規(guī)模發(fā)展很快，但還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于果品產(chǎn)量的提高，不能滿足經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活的日益增長(zhǎng)需求；大部分果品還不能使用冷源車運(yùn)輸，無(wú)法實(shí)現(xiàn)正常的冷鏈運(yùn)輸和貯藏。,（三）存在的問(wèn)題與差距, 采后技術(shù)落后、損耗大,對(duì)果品貯前商品化處理重視不夠，大部分果品是以原始狀態(tài)上市，不分等級(jí)，沒(méi)有包裝，更沒(méi)有預(yù)冷等采后貯前處理措施，再加上貯藏運(yùn)輸設(shè)施性能不完善，不能實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)冷鏈流通等原因，果品

12、在貯運(yùn)過(guò)程中往往會(huì)造成不應(yīng)有的損失，在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，不能實(shí)現(xiàn)果品的真正價(jià)值。 由于我國(guó)果蔬保鮮貯運(yùn)能力嚴(yán)重落后，每年果蔬腐爛造成的損失超過(guò)8000 萬(wàn)t，經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)750 億元，占果蔬總產(chǎn)值的30%以上。 “果蔬生產(chǎn)的大國(guó)，商品化的小國(guó)”, 貯藏保鮮技術(shù)研究滯后,我國(guó)果品貯運(yùn)技術(shù)的研究與我國(guó)果品種植的品種、規(guī)模和市場(chǎng)需求相比，差距還很大，與國(guó)際相比我們的研究還不深入，有很多領(lǐng)域還有待加強(qiáng)，由于管理和經(jīng)費(fèi)等方面原因，使研究工作與市場(chǎng)脫節(jié)，缺乏連續(xù)性和系統(tǒng)性，對(duì)果品的采后生理規(guī)律不能深入系統(tǒng)研究，也限制了新技術(shù)的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。 例預(yù)冷、運(yùn)輸包裝保鮮、超市貨架保鮮、新技術(shù)應(yīng)用等。, 科研推廣

13、與流通體制不健全,科研推廣體制有待完善，技術(shù)推廣力量薄弱； 市場(chǎng)體系和民間組織體系不完善： 例民間組織、協(xié)會(huì)、農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)等。,與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距,1.生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化 每一種類或品種果蔬安排在最適宜地區(qū)集中栽種，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的果蔬商品奠定了良好的基礎(chǔ)。 美國(guó)蔬菜農(nóng)場(chǎng)專業(yè)化生產(chǎn)水平相當(dāng)高，主要有3種類型：一是按品種劃分的專門(mén)化蔬菜農(nóng)場(chǎng)；二是根據(jù)氣候變化和市場(chǎng)的要求，適當(dāng)增加和變換品種的專業(yè)化蔬菜生產(chǎn)農(nóng)場(chǎng)；三是生產(chǎn)蔬菜并進(jìn)行初加工后把產(chǎn)品投放市場(chǎng)或銷售一條龍的聯(lián)合蔬菜公司，這類公司為數(shù)有限，但規(guī)模很大，專業(yè)化程度相當(dāng)高。,2.技術(shù)與設(shè)施先進(jìn) 現(xiàn)代高新技術(shù)的研究成果不斷用于園藝產(chǎn)品貯藏加工領(lǐng)域。 基

14、因工程技術(shù)應(yīng)用反義ACC合成酶基因?qū)朕眩?果蔬分級(jí)包裝美國(guó)MAF公司高速電子分選OPTISCANT光學(xué)系統(tǒng)配合使用，對(duì)果蔬的直徑、顏色和表面瑕疵進(jìn)行分選。 冷藏和氣調(diào)庫(kù)普及，保證低溫流通形成完善的“冷鏈”,3.產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與設(shè)施配套 貯藏加工產(chǎn)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)（農(nóng)場(chǎng)）有著緊密有機(jī)的聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、貯、加、銷一條龍，形成了一個(gè)完整配套的產(chǎn)業(yè)化體系。 美國(guó)的大型蔬菜采收機(jī)配有分級(jí)包裝機(jī)器，一邊采收一邊包裝，包裝后立即在田頭預(yù)冷或立即裝冷藏車運(yùn)走，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。,4.健全的質(zhì)量和安全管理體系 普遍實(shí)行無(wú)公害栽培，果農(nóng)們都有較強(qiáng)的質(zhì)量意識(shí)，在果實(shí)成熟前不斷進(jìn)行測(cè)試，以保證果實(shí)鮮食質(zhì)量和果實(shí)貯運(yùn)及貨架

15、壽命。 （國(guó)內(nèi)生產(chǎn)中存在眾多不規(guī)范現(xiàn)象）,5.依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)實(shí)現(xiàn)服務(wù)社會(huì)化 美國(guó)果業(yè)服務(wù)組織主要有以下幾種類型(1)農(nóng)業(yè)推廣體系，由4個(gè)層次組成，聯(lián)邦、州、縣的農(nóng)業(yè)推廣部門(mén)和大學(xué)，把農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后貯藏加工的科研成果和先進(jìn)技術(shù)在生產(chǎn)上進(jìn)行系統(tǒng)推廣。(2)以公司為核心組成的股份制果品包裝加工企業(yè)。果品包裝后統(tǒng)一向市場(chǎng)運(yùn)銷，果農(nóng)根據(jù)自己送來(lái)的果品質(zhì)量和數(shù)量以及經(jīng)營(yíng)狀況按股分紅。(3)由農(nóng)場(chǎng)主參加和繳納會(huì)費(fèi)的各種果蔬的行業(yè)協(xié)會(huì)，組織引導(dǎo)農(nóng)場(chǎng)主發(fā)展生產(chǎn)和銷售，制定生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。,6.完善的市場(chǎng)體系 (1)政府重視。批發(fā)市場(chǎng)一般由當(dāng)?shù)毓邊f(xié)會(huì)在當(dāng)?shù)卣y(tǒng)一規(guī)劃下組織建立。 (2)產(chǎn)供銷街接緊密。批發(fā)市

16、場(chǎng)把農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和加工者緊密聯(lián)系在一起。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者按照批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)批發(fā)商的訂購(gòu)合同，組織農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)；加工商根據(jù)批發(fā)商對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工，然后交由批發(fā)市場(chǎng)組織銷售。 (3)批發(fā)業(yè)務(wù)規(guī)?；?。美國(guó)果蔬批發(fā)商為數(shù)不多，但經(jīng)營(yíng)規(guī)模很大。 (4)普遍使用冷藏技術(shù)。,（四）貯運(yùn)業(yè)的發(fā)展對(duì)策和趨勢(shì),發(fā)展對(duì)策： 1.以“主渠道、大流通、大市場(chǎng)、現(xiàn)代化”為目標(biāo)，建立科學(xué)的綜合體系采前管理、采后預(yù)處理、貯藏保鮮、加工、銷售等。 2.建立適合我國(guó)國(guó)情、科學(xué)合理的果蔬流通冷鏈和流通技術(shù)。（商品化處理） 3.健全民間協(xié)會(huì)組織，普及推廣貯藏保鮮技術(shù)。,4.研究國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)變化，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；（原料、品種要適應(yīng)市場(chǎng)） 5.大力扶持龍頭企業(yè)，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展； 6.國(guó)家政策的扶持和政府的引導(dǎo)。,1.采后生理學(xué)基礎(chǔ)研究乙烯、成熟與衰老相關(guān)研究 2.分子生物學(xué)基礎(chǔ)研究從本質(zhì)上改變其貯藏性能、抗病性能 3.與貯藏相關(guān)的環(huán)境條件控制技術(shù) 4.新型技術(shù)在貯藏保鮮中的應(yīng)用,本學(xué)科主要研究領(lǐng)域,5.新型保鮮、分選、貯運(yùn)設(shè)備的研制 6.包裝和保藏技術(shù)研究,發(fā)展趨勢(shì),貯藏領(lǐng)域商業(yè)化氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、高壓靜電場(chǎng)、輻照處理、真空預(yù)冷技術(shù)、最少加工處理技術(shù)等等。 加工領(lǐng)域膜技術(shù)、超臨界萃取、超微粉碎、冷凍干燥、無(wú)菌灌裝、超高壓