面包感官評定和各種指標[文書借鑒]_第1頁
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文檔簡介

1、軟面包感官要求項目形態(tài)完整、豐滿、無黑斑或焦斑。形狀應與品種造型相符。表面色澤色澤均勻，正常組織細膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。滋味與口感具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味、松軟適口、無異味雜質正常視力無可見雜質面包感官評分表將樣品置于清潔、干燥的白色容器中，用目測檢查形態(tài)、色澤；然后用餐刀切開，觀察組織、雜質；品嘗滋味與口感，做出評價。評分項目評分細則得分外觀評價外表形態(tài)完整豐滿、兩邊對稱、無收縮變形、無皺紋、形狀應與品種造型相符。11表面色澤均勻正常、無斑點、無條紋、有光澤8焙烤均勻度四周顏色不太淺也不太深6表皮質地厚、硬、脆度和粗糙度都適中5外觀得分30內(nèi)部評價顆粒和氣

2、孔無顆粒、氣孔均勻細膩15內(nèi)部顏色色澤白、有光澤10口味具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味、無陳腐味、生面味和其它不良氣味15口感松軟適口、不黏。15組織結構彈性好、細膩無破碎、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。15內(nèi)部得分70總分100理化要求項目軟式面包水分/(%) 45酸度/(T) 6比容/(ml/g) 7微生物要求項目熱加工菌落總數(shù)cfu/g 1500大腸菌群MPN/100g 30水分含量的測定：固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2 mg，即

3、為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應盡可能切碎，稱取2 g10 g試樣（精確至0.0001 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量后，置101 105 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過2 mg，即為恒重。注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。分析結果的表述試樣中的水分的含量按式（1）進行計算。式中：X 試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g)；m1 稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣的質量，單位為克（g）；m2 稱量瓶(加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質量，單位為克（g）；m3 稱量瓶(加海砂、玻棒)的質量，單位為克（g）。水分含量1 g

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