食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn)2

1、食堂從業(yè)人員崗前培訓(xùn),2017.2,新密市超化鎮(zhèn)第一幼兒園,主要內(nèi)容,一、炊事班長(zhǎng)的職責(zé) 二、廚師助理職責(zé) 三、食堂衛(wèi)生 四、食堂安全,1、炊事班長(zhǎng)工作職責(zé)與任務(wù),（一）負(fù)責(zé)食堂的全面烹飪工作和計(jì)劃工作； （二）及時(shí)組織和監(jiān)督相關(guān)工作人員每天對(duì)食堂進(jìn)行清理衛(wèi)生工作； （三）負(fù)責(zé)檢查食堂調(diào)料配菜等的消耗情況并及時(shí)申購(gòu)； （四）負(fù)責(zé)保管廚房設(shè)備和清點(diǎn)廚房所必須用品，需要新增或維修廚房設(shè)備時(shí)需提前報(bào) 給單位維修人員；,（五）每天需更換菜譜，盡最大努力將菜炒出好味道； （六）每天必須根據(jù)剩菜剩飯做一次總結(jié)，盡量減少不必要的浪費(fèi)； （七）下班前的五分鐘必須對(duì)食堂的一切事物進(jìn)行檢查一次，滿意后方能離崗；,

2、2、崗位工作權(quán)限,1、有權(quán)安排菜譜； 2、有權(quán)抉擇蔬菜及肉類的好壞； 3、有廚房工具使用權(quán)；,二、廚師助理,按廚師要求做好各種菜的清洗及切割等任務(wù)，積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項(xiàng)事務(wù)處理；,1、廚師助理工作職責(zé)與任務(wù),（一）積極協(xié)助廚師做好食堂各項(xiàng)事務(wù)處理； （二）負(fù)責(zé)按廚師要求將各種菜清洗好并切好； （三）負(fù)責(zé)按一定的比例分發(fā)食物； （四）負(fù)責(zé)每天至少一次食堂的清洗工作（備注：要清洗的項(xiàng)目為：食堂地板、桌椅、切菜臺(tái)、菜盆、消毒柜、冰箱、灶臺(tái)、玻璃窗、打菜臺(tái)、墻壁、天蓬）,2、崗位工作權(quán)限,1、廚房工具使用權(quán)； 2、飯菜的分配權(quán)；,四、食堂衛(wèi)生,（一）食品衛(wèi)生 （二）餐具衛(wèi)生 （三）環(huán)境衛(wèi)生 （

3、四）個(gè)人衛(wèi)生,（一）食品衛(wèi)生,1、幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并定期年審。 2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。 3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。 4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。 5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購(gòu)人員不得采購(gòu)來路不明的食品，制售各類食

4、品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。,6、食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向幼兒供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或殘留農(nóng)藥中毒。 7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。 8、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。 9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。 10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究

5、相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。,（二）餐具衛(wèi)生,餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響我們的身體健康,1、餐具清洗消毒有專人負(fù)責(zé)，有消毒記錄。 2、餐具、菜具、熟食容器餐后應(yīng)及時(shí)消毒，做到使用一次，清 洗消毒一次。 3、餐具清潔消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 4、餐具使用前消毒，要求分班消毒： 5、煮沸：餐具浸沒水中，水開后煮沸20分鐘。 蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)蒸1020分鐘。消毒柜：嚴(yán)格按各消毒柜使用說明消毒。 6、不得將消毒好的餐具分裝到各班容器內(nèi)，防止消毒后再污染。 7、飯桶、菜具、湯桶，每日使用后必須高溫消毒。,（三）環(huán)境衛(wèi)生,1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋要扎

6、口； 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅，蚊子，老鼠，蟑螂等害蟲，晚上要將食品蓋好以防蟲咬； 3、不亂倒垃圾，不亂倒污水； 4、廚房各個(gè)操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈； 5、門窗應(yīng)有防蠅措施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)； 6、食堂必須一星期有兩次大掃除，所有用柜都要清潔； 7、洗碗池也要及時(shí)清洗，檢查是否有無堵塞下水道現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)上報(bào)。,（四）個(gè)人衛(wèi)生,一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。 三、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1、處理食物前；2、使用衛(wèi)生間后；3、接觸生食物后；4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動(dòng)物或廢棄物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 四、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽