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文檔簡(jiǎn)介

1、.,后勤食堂安全培訓(xùn)課件,安環(huán)部,.,食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn),民以食為天 食以安全衛(wèi)生為重,公共安全衛(wèi)生系列之,.,課程介紹,課程名稱:后勤食堂安全衛(wèi)生培訓(xùn) 課程長(zhǎng)度:理論學(xué)習(xí)8小時(shí) 培訓(xùn)對(duì)象:全體新員工 培訓(xùn)講師: 培訓(xùn)內(nèi)容: 1.食品安全管理 2.食堂安全概況及制度 3.食品安全衛(wèi)生 4.食堂安全衛(wèi)生 5.食堂環(huán)境衛(wèi)生,.,.,一、食品安全管理機(jī)構(gòu)與職責(zé),1.公司食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)構(gòu)(小組) 組長(zhǎng):公司總經(jīng)理 成員:后勤主管、工會(huì)主席、設(shè)備主管、安全主管等 職責(zé): 公司總經(jīng)理是公司食品安全的第一責(zé)任人。 配備兼職食品安全監(jiān)督管理員(由后勤主管擔(dān)任),對(duì)本單位食品衛(wèi)生安全負(fù)全面監(jiān)督管理職責(zé)。

2、組織食堂員工的培訓(xùn)。,.,制定制度并督促檢查執(zhí)行情況。 檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況,及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為,提出處理意見(jiàn)。 組織健康檢查,督促患者調(diào)離。 建立食品衛(wèi)生管理檔案。 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。 工會(huì)主席代表員工負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全群眾監(jiān)督職責(zé)。 設(shè)備部負(fù)責(zé)設(shè)備安全監(jiān)督管理職責(zé)。 安全部負(fù)責(zé)公司級(jí)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)職責(zé)。,.,二、食堂員工工作規(guī)范,(一)儀容儀表規(guī)范,1 、 保證工衣干凈,扣好全部衣服紐扣。 2 、按要求戴好廚師帽,上班期間不準(zhǔn)亂動(dòng)帽子,防止頭發(fā)脫落到菜品或原料中。 3 、每天注意清洗面部衛(wèi)生,勤刮胡須。,.,(二)

3、良好的服務(wù)態(tài)度,1、保持微笑示人; 2、禮貌敬語(yǔ); 3、熱情、大方、精神飽滿。,“微笑是一種修養(yǎng)”,.,(三)飯菜質(zhì)量、數(shù)量和搭配,1、質(zhì)量上要求口感適中,色、香、味搭配合理; 2、數(shù)量上因人而異; 3、搭配上講究合理、科學(xué)、適宜。,.,(四)員工崗位職責(zé),一、按時(shí)上下班,有事要請(qǐng)假。保證在任何情況下,按時(shí)做好飯菜供應(yīng)。 二、努力做好餐飲工作,增加飯菜花色品種,烹飪制作要甜、咸、干、濕、葷、素搭配合理,色香味美,讓員工吃飽、吃好,保證員工飲食健康。 三、確保食堂內(nèi)外環(huán)境整潔,做到各類(lèi)食品容器清潔,灶臺(tái)無(wú)油污,炊具清潔,存放有序,刀、板生熟分開(kāi)。冰箱內(nèi)生、熟食品分存。防止食品變質(zhì),嚴(yán)防食物中毒事

4、件發(fā)生。對(duì)炊具、食品定期消毒,做到餐具一餐一消毒。食堂人員在工作時(shí)要穿工作服,戴工作帽,工作服要保持整潔。 四、愛(ài)護(hù)食堂所有機(jī)械與炊具,對(duì)機(jī)械炊具要定期保養(yǎng),對(duì)食堂面、菜、油等原料嚴(yán)格管理。 五、食堂人員要保持好個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂抹指甲油。工作期間長(zhǎng)發(fā)人員要將頭發(fā)綰入工作帽內(nèi)。 六、端正服務(wù)態(tài)度,服務(wù)熱情周到,做到和諧服務(wù)。,.,(五)其他注意事項(xiàng),監(jiān)督員工飲食不浪費(fèi),不污染環(huán)境。 按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜,品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。 不斷改善員工及客戶的餐飲 滿意度。,.,三、食堂員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范,1操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不可外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指

5、甲油,佩帶飾物。 2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后,手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 3個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 。 4食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 5進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。,.,(一)推薦的洗手程序,洗手程序 1水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 2涂上洗滌劑 3雙手互相搓擦20s(干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲) 4自來(lái)水徹底沖洗雙手,短袖時(shí)應(yīng)洗到肘部 5清潔紙巾、或干手機(jī)弄干雙手 6關(guān)閉水籠頭,.,(二)推薦洗手方法,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,掌心對(duì)掌心搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦,

6、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦,指尖在掌心中搓擦,.,四、從業(yè)人員健康管理,經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員,不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案,.,五、從業(yè)人員培訓(xùn),對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方能上崗 對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)記錄,.,六、安全管理綜合考評(píng)記錄,在食堂日常安全管理工作中,使用安全管理綜合考評(píng)記錄本。含有多種功能,例如:班前安全講話、安全活動(dòng)、學(xué)習(xí)等內(nèi)容記錄,燃?xì)?、設(shè)備、環(huán)境等安全檢查、安全隱患及處理記錄等。 這本記錄

7、同時(shí)具有;存檔備查、每個(gè)人的安全動(dòng)態(tài)記載、安全考評(píng)、安全參考分析評(píng)價(jià)等效能。是安全管理的重要資料。,.,食堂概況及制度,第二講,.,.,一、食堂安全概況,1.食堂的建筑安全概況:二層磚混結(jié)構(gòu),一層為食堂所用,二層設(shè)有活動(dòng)室。在大廳和灶間都備有4kg干粉滅火器才,以備急需。 2.食堂的燃?xì)鈭?bào)警和消防系統(tǒng)概況:后廚設(shè)有一臺(tái)燃?xì)鈭?bào)警器,在灶臺(tái)裝有三個(gè)報(bào)警探頭。一旦出現(xiàn)漏氣,立即會(huì)報(bào)警。 3.食堂的設(shè)備安全概況:電源裝有漏電保護(hù)裝置,防止設(shè)備漏電傷人。 4.食堂的安全事故案例;,.,二、食堂安全防火制度,為了加強(qiáng)食堂安全防火衛(wèi)生管理,認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全防火衛(wèi)生等各項(xiàng)方針政策法律法規(guī);防止各類(lèi)事故及腸道傳

8、染疾病和其他傳染疾病的發(fā)生,杜絕食物中毒。為把住病從口入關(guān),根據(jù)食品衛(wèi)生法、食品安全法(以下簡(jiǎn)稱兩法)規(guī)定;食堂應(yīng)有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上下水等衛(wèi)生設(shè)施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施,并與污染源(污水溝、廁所、垃圾桶等)應(yīng)保持相應(yīng)的距離。食堂內(nèi)外每天做到清潔,并保持合格。堅(jiān)決杜絕無(wú)健康合格證者上崗操作。 1、食品的采購(gòu)運(yùn)輸 1.1應(yīng)向具有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證等合法手續(xù)的銷(xiāo)售商,采購(gòu)食品。 1.2不得采購(gòu)制作腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或兩個(gè)法規(guī)所規(guī)定,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。,.,1.3采購(gòu)食品使用的車(chē)輛、容器要清潔衛(wèi)生,做到生熟分開(kāi),要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。

9、2、食品貯存、保管 2.1根據(jù)兩法的規(guī)定,食品不得接觸有毒物質(zhì)和不潔物品;特別是亞硝酸鈉(工業(yè)用鹽)等有毒、有害物質(zhì)。 2.2貯存食品要隔墻、離地,注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠。 2.3有條件時(shí)設(shè)置合格的密封熟食間。 2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開(kāi)存放。 2.5盛放醬油、食鹽等副食調(diào)料的容器,要做到物見(jiàn)本色,加蓋存放;清潔衛(wèi)生。 2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。 3、制作食品過(guò)程的衛(wèi)生 3.1制作食品的原料要新鮮、衛(wèi)生,做到不用腐敗、變質(zhì)的食品,各種食品要,.,燒熟煮透;以免食物中毒。 3.2制售過(guò)程及刀、墩,案板、盆碗、盤(pán)及其他盛器、抹布等要嚴(yán)格做到生、熟分開(kāi),直接入口食品

10、要用專(zhuān)用工具。 3.3不得提供不符合衛(wèi)生要求的生吃涼拌菜,防止腸道傳染疾病。 3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用,一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì),不得食用。 3.5餐具應(yīng)按要求進(jìn)行消毒,防止發(fā)生交叉?zhèn)魅炯膊 ?3.6盛放丟棄食物的容器,必須有蓋并及時(shí)清運(yùn)走。 3.7食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時(shí),要穿工作服;戴工作帽和口罩;使用消毒手套。 3.8食堂操作間內(nèi)禁止吸煙,非作業(yè)人員禁止進(jìn)入操作間。 4、食堂應(yīng)配備相應(yīng)的消防器材。工作人員應(yīng)做到“三懂四會(huì)”即懂本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性、懂預(yù)防火災(zāi)的措施、懂滅火疏散的方法;會(huì)報(bào)警、會(huì)使用消,.,防器材、會(huì)撲救初起火災(zāi)、會(huì)組織人員疏散

11、。 5.食堂工作人員,工作時(shí)一定精力集中;兩個(gè)人合作時(shí)要配合默契;掌握本崗位安全防范技能;防止發(fā)生各類(lèi)事故。 6、對(duì)電蒸箱等用電設(shè)備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門(mén)及爐灶等設(shè)備設(shè)施,要經(jīng)常進(jìn)行檢查;用氣灶煮粥做湯等液狀食物時(shí),要有人負(fù)責(zé);防止發(fā)生火災(zāi)、爆炸和其他事故。 7、食堂內(nèi)應(yīng)保持干凈整潔(包括消防器材),不得隨地吐痰,不得亂扔垃圾等雜物。 8、每天下班前,必須對(duì)食堂進(jìn)行水、電、氣,門(mén)、窗等進(jìn)行檢查,確認(rèn)安全后方可離開(kāi)。 9、食堂后廚應(yīng)有:“廚房重地,禁止入內(nèi)”提示標(biāo)識(shí)。 10、外來(lái)人員就餐,應(yīng)聽(tīng)從食堂管理人員安排。,.,三、設(shè)備安全操作規(guī)程,(一)切菜(片、絲)機(jī)安全操作規(guī)程,1.加工前先檢查

12、設(shè)備運(yùn)行情況,待正常運(yùn)行后再加工蔬菜。 2.加工的物料應(yīng)符合要求,防止發(fā)生超負(fù)荷運(yùn)行事故。 3.加工過(guò)程中,操作人員應(yīng)避開(kāi)切刀的危險(xiǎn)部位和裸露的傳動(dòng)部位。 4.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中,發(fā)生堵塞、停止運(yùn)行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動(dòng)傳動(dòng)皮帶部分(盤(pán)車(chē))時(shí);必須切斷電源,然后再處理。 5.加工完成后,及時(shí)切斷電源;設(shè)備清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。 6.用水清洗時(shí),要避免水濺到電機(jī)上;以防漏電傷人。,.,(二)絞肉(切片)機(jī)安全操作規(guī)程,1. 開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及電器是否完好。 2. 加工前先開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)行情況,待正常后再加工。 3. 加工肉餡的肉條不得超過(guò)20*20*100mm(加工肉片的肉塊不得超過(guò)45*45*45

13、mm),不許帶骨頭。禁止帶手套操作。 4. 加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住,應(yīng)立即停機(jī),關(guān)閉電源,待人工把肉條排后再開(kāi)機(jī)操作。 5. 嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),用手直接插入原料入口處,嚴(yán)防發(fā)生事故。 6. 絞肉完畢后,關(guān)閉電源并及時(shí)把機(jī)器清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。,.,(三)打皮機(jī)安全操作規(guī)程,1.檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常。 2.遇到故障處理時(shí),必須斷電進(jìn)行。 3.用后關(guān)閉電源,做好清潔衛(wèi)生工作。 4.用水清洗時(shí),要避免水濺到電機(jī)上;以防漏電傷人。,.,(四)電蒸箱安全操作規(guī)程,1.通電后,應(yīng)全面檢查是否工作正常;發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。 2.正常工作時(shí),添加足夠的用水;并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T(mén)關(guān)好并壓緊螺旋手柄。 3.工

14、作后,立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開(kāi)蒸箱門(mén)(放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體,防止傷人)。 4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。,.,(五)和面機(jī)安全操作規(guī)程,1.開(kāi)啟和面機(jī)前,必須檢查機(jī)器周?chē)胺雷o(hù)裝置是否完好;電源是否正常。 2.操作人員必須穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品。 3.操作時(shí),必須精力集中;推面坯時(shí)要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作,不能將手伸入攪拌區(qū)域;出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源,。 4.多人操作時(shí),必須操作人員都離開(kāi)機(jī)器后方可開(kāi)機(jī)運(yùn)行;防止配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。 5.使用完畢,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源;做好整潔保養(yǎng)工作。 6.用水清洗時(shí),要避免水濺到電機(jī)上;以防漏電傷人。,.,(六)壓面機(jī)安全操作規(guī)程,1.要有專(zhuān)人操作壓面機(jī),操作人員應(yīng)注意

15、不要將手伸進(jìn)壓面棍處,防止發(fā)生壓傷手事故。 2.每次使用后,必須保持干凈整潔,并采取防塵措施。 3.清潔保養(yǎng)時(shí),必須切斷電源后進(jìn)行。,.,(七)饅頭成型機(jī)安全操作規(guī)程,1.要有專(zhuān)人操作饅頭成型機(jī);操作人員應(yīng)注意手不要伸到原料入口處,防止發(fā)生絞手事故。 2.作業(yè)人員應(yīng)注意不要碰觸面劑斷料刀,以免造成傷害事故。 3.每次使用后,必須保持干凈整潔,并用防灰塵罩罩上。 4.清潔保養(yǎng)時(shí),必須切斷電源后進(jìn)行。,.,第三講 食品衛(wèi)生安全,.,一、常見(jiàn)食品中毒種類(lèi),分三種:(一)細(xì)菌性食物中毒 ;(二)化學(xué)性食物中;(三)有毒動(dòng)植物食物中毒,(一)細(xì)菌性食物中毒,1.交叉感染 2.從業(yè)人員帶菌污染 3.未燒熟

16、煮透 4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng) 5.餐具容器用具不潔,細(xì) 菌 性 食 物 中 毒,原則一:防止食品受到細(xì)菌污染 保持清潔 生熟分開(kāi) 使用安全的水和食品原料 原則二:控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 控制溫度 控制時(shí)間 原則三:殺滅病原菌 燒熟煮透 嚴(yán)格洗消,.,1.幾種常見(jiàn)的細(xì)菌:,金黃色葡萄球菌 大腸桿菌,面包酵母菌 門(mén)氏菌,.,2.四種蟲(chóng)害,.,(二)化學(xué)性食物中毒,1.瘦肉精食物中毒:瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí),主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好,但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 2:亞硝酸鹽食物中毒:亞硝酸

17、鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時(shí),常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀,自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促,嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷,甚至死亡。 3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒:違規(guī)使用甲胺磷,導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留,最終引起了此起食物中毒。午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀。 4:桐油食物中毒:桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時(shí),主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈,嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥,進(jìn)而引起昏迷和休克。,.,(三)有毒動(dòng)植物食物中毒,1.高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒 2.豆莢類(lèi)食物中毒 3.生豆?jié){食物中毒,.,1.高組胺魚(yú)類(lèi)中毒,高組胺魚(yú)類(lèi)中毒是由于食

18、用含有一定數(shù)量組胺的某些魚(yú)類(lèi)而引起的過(guò)敏性食物中毒。引起此種過(guò)敏性食物中毒的魚(yú)類(lèi)主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)。 (1)有毒成分及中毒機(jī)理:青皮紅肉魚(yú)類(lèi)引起過(guò)敏性食物中毒主要是因?yàn)榇祟?lèi)魚(yú)含有較高量的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí),污染于魚(yú)體的細(xì)菌如組胺無(wú)色桿菌,產(chǎn)生脫羧酶,使組氨酸脫羧生成組胺。中毒機(jī)理是為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮,導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。,.,(2)中毒原因:因食用不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚(yú)而引起中毒。腌制咸魚(yú)時(shí),如原料不新鮮或腌地不 透,含組胺較多,食用后也可引起中毒。 (3)中毒癥狀和急救治療:組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為051小時(shí),短者只有5分鐘,

19、長(zhǎng)者4小時(shí),表現(xiàn)為臉紅、頭暈、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降,個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物;抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失,可口服苯海拉明,或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣,同時(shí)口服維生素C。,.,2.豆莢類(lèi)食物中毒,含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì),這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng),就會(huì)引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時(shí),病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀,預(yù)后通常較好。 預(yù)防措施 烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒。 使用大鍋的集體供餐單位,為防止燒炒不透,盡量不供應(yīng)四季豆。,.,2009年1月18日下午,某

20、公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析,此次發(fā)病與食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn),該食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四鍋炒制,每鍋60斤左右,每鍋炒制量大,炒制時(shí)間短,且都是條塊狀食品,導(dǎo)熱性差,不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性,說(shuō)明該食品加工不當(dāng),未徹底燒熟煮透,致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞, 最終引起食物中毒。,食品中毒案例:,.,案情:2010年10月12日,某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒,95人中毒; 中毒原因:儲(chǔ)藏不當(dāng),至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色,其中的龍葵堿大增,烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿,食

21、后即發(fā)生中毒。 預(yù)防:防止生芽,生芽較少的,應(yīng)徹底挖去芽和芽眼,且不宜炒絲和片,宜紅燒、燉、煮吃??杉有┐?。,食品中毒案例:,.,3.生豆?jié){食物中毒,含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì),飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀,輕者35小時(shí)不治自愈。 預(yù)防措施 防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈,煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。,.,2006年12月20日上午,某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后,有20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析,此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn),該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時(shí)間,未等豆?jié){

22、燒熟煮透就匆忙起鍋裝運(yùn),造成了這次中毒事故。對(duì)該批早餐剩余豆?jié){進(jìn)行檢測(cè),脲酶定性試驗(yàn)呈強(qiáng)陽(yáng)性,表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞,從而引起食物中毒。,食品中毒案例:,.,(四)食物中毒常見(jiàn)的原因,1、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因,1.1生熟交叉污染 1.1.1熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒(méi)有專(zhuān)間或不在專(zhuān)間內(nèi)操作 處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品 裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,1.1.2接觸熟食品前,加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專(zhuān)間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專(zhuān)間人員接觸

23、過(guò)食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,.,1.2食品儲(chǔ)存不當(dāng),1.2.1熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 )條件下存放超過(guò)2小時(shí),如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足,或制冷能力下降 供應(yīng)量超過(guò)本單位的加工能力,熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏 1.2.2易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。,1.3食品未燒熟煮透 1.3.1燒制溫度不夠 一批加工量過(guò)大,使食品受熱不勻 加工設(shè)備(如蒸箱)等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 1.3.2燒制時(shí)間不足 食品過(guò)于追求鮮嫩 食品體積過(guò)大,.,

24、1.4人員帶菌污染 1.4.1通過(guò)手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒(或手部破損、化膿后)處理熟食品,或接觸熟食品盛放容器、用具 1.4.2通過(guò)呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥,未戴口罩從事熟食品處理,1.5經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上 1.6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品,.,2、化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因,2.1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中,受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等 2.2食品中含有天然有毒物質(zhì),食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除,四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞 2.3食

25、品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 2.4食用有毒有害食品,如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú),.,(五)預(yù)防食物中毒常見(jiàn)的措施,1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,1.1避免污染 避免熟食品受到各種致病菌的污染,措施有: 避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手,接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場(chǎng)所的清潔,避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物污染食品 1.2控制溫度 控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员WC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖,措施有: 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70 以上(最好75 以上) 存儲(chǔ)熟食品,要及時(shí)熱藏,使食品溫度保持在60 以上(最好65 以上) 或者及時(shí)冷藏,把溫度

26、控制在10 以下(最好5 以下),.,1.3控制時(shí)間 盡量縮短食品存放時(shí)間,不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì),措施有: 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完 1.4清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施: 對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 1.5控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí),難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒,.,2、預(yù)防化學(xué)性食物中毒,2.1有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒 一般為食用蔬菜引起,潛伏期多為在24小時(shí)以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等,嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷,直至呼吸衰竭等,最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防

27、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒,應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商,蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥 2.2瘦肉精中毒 一般為食用豬內(nèi)臟引起,潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí),主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好,但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重病情,導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒,應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商,如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄,這種豬肉則可能使用過(guò)瘦肉精,3、其他預(yù)防食物中毒的措施:豆莢類(lèi)食物中毒等已講過(guò)不重復(fù)敘述。,.,課間

28、休息一會(huì),.,二、加工操作要求,加工操作規(guī)程 原料采購(gòu) 貯存運(yùn)輸 粗加工及切配 烹調(diào)加工,專(zhuān)間操作 備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具,.,一、制定執(zhí)行加工操作規(guī)程,根據(jù)預(yù)防食物中毒原則,制定操作規(guī)程 各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù) 標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員職責(zé) 教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作 符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求,.,二、原料采購(gòu),1.向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu) 2.不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料 3.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源 4.批量

29、采購(gòu)的食品,應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明 5.采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,.,三、貯 存,食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,使用遵循先進(jìn)先出,及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品,.,四、貯存運(yùn)輸,(一)冷藏冷凍儲(chǔ)藏要求 1.溫度符合存放要求 1.1冷藏/凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分 開(kāi)并有明顯標(biāo) 1.2植物性食品、動(dòng)物性食品和水 產(chǎn)品分類(lèi)擺放 1.3定期除霜/清潔和維修,確保冷 藏、冷凍溫度 2.需要進(jìn)行溫度控制的使食品中 心溫度符合要求,.,女工及未成年男工,每個(gè)人一次負(fù)重一般不超過(guò)25公斤,兩人抬運(yùn)的總重量不得超過(guò)50公斤. 男工單人的負(fù)重量,最高不得超過(guò)80公斤,兩人抬運(yùn)時(shí)每人的平均重量不得超過(guò)過(guò)

30、0公斤,抬運(yùn)的人數(shù)增多,其平均負(fù)重量應(yīng)逐步減少。 50公斤以上的一件貨物,由一個(gè)人搬運(yùn)時(shí),應(yīng)有人搭肩,必要時(shí)應(yīng)有人卸肩; 單人負(fù)重50公斤以上的貨物,在平地上的搬運(yùn)距離最遠(yuǎn)不得超過(guò)70米;超過(guò)70米時(shí)必須有人接替或用工具搬運(yùn),在斜坡上(如跳板.樓梯.坡道等)進(jìn)行搬運(yùn)時(shí),其搬運(yùn)重量或搬運(yùn)距離應(yīng)適當(dāng)?shù)臏p少。,(二)人力搬運(yùn)安全作業(yè),.,準(zhǔn)備搬運(yùn)時(shí)姿勢(shì)要正確. (準(zhǔn)備搬運(yùn)時(shí),雙腳分開(kāi)約兩肩寬.一腳放于物體一側(cè);另一腳放于物件之后,背脊保持垂直.) .用手掌緊握物件. (不可只用手指抓住物件,以免物件滑脫;) .運(yùn)用伸直雙腿的力量起身. (將身體之重量集中于雙腿,靠近物體,將身體下蹲,用伸直雙腿的力量

31、,不要用背脊的力量,緩慢平穩(wěn)地將物體搬起,不要突然猛舉;),A.人力搬運(yùn)一般注意事項(xiàng),.,. 先移動(dòng)腳,后扭腰. (當(dāng)傳送重物時(shí),應(yīng)先移動(dòng)雙腳而不是扭轉(zhuǎn)腰部;當(dāng)需要同時(shí)提起和傳動(dòng)重物時(shí),應(yīng)先將腳尖轉(zhuǎn)向欲搬往的方向,然后才搬運(yùn);) .不要一下子將重物提至腰以上高度. (而應(yīng)先將重物放于半腰高的工作臺(tái)上或適當(dāng)?shù)牡胤?糾正好手掌的位置,然后再搬起,以防閃腰.) .要采取防護(hù)措施. (除此之外,在搬運(yùn)重物之前,還要采取防護(hù)措施,戴防護(hù)手套和護(hù)肩,穿防砸鞋等;衣著要合體、輕便. 檢查物體上是否有釘,尖物等;以免造成傷害.),.,.注意防滑倒. 搬運(yùn)重物時(shí),還特別要小心工作環(huán)境,斜坡,樓梯及一些易滑倒的地

32、方;搬運(yùn)重物經(jīng)過(guò)門(mén)口時(shí),應(yīng)注意門(mén)口的寬度和高度,以防刮傷或擦傷手指; .重物的高速不要超過(guò)人的眼睛 (搬運(yùn)重物時(shí) ,重物的高速不要超過(guò)人的眼睛;用小車(chē)推物時(shí),無(wú)論推還是拉,物體都要在人的前方,避免物體倒下壓傷人.) .當(dāng)搬運(yùn)較長(zhǎng)的物件時(shí),應(yīng)將物件之前部分稍微提高,以免撞傷旁人.,.,1.砸/碰/撞傷 2.扭傷 .劃傷,B.搬運(yùn)作業(yè)常見(jiàn)事故,4,.,C.搬運(yùn)事故的應(yīng)急處理,踫/撞/砸傷 .碰撞砸傷的基本處理方法是冷卻,靜養(yǎng) .竟可能使受傷的部位在一段時(shí)間內(nèi)保持高于心臟. 扭傷 扭傷是關(guān)節(jié)周?chē)慕M織斷裂或拉長(zhǎng). 應(yīng)對(duì)受傷部位進(jìn)行冷卻后固定,不要強(qiáng)行活動(dòng).而應(yīng)到醫(yī)院接受治療.,.,五、粗加工及切配,

33、1:加工前原料檢查 2:原料使用前須洗凈蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗 3:易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 4:切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放 5:切配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用,.,六、烹調(diào)加工,1.烹調(diào)前原料檢查 2.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,中心溫度應(yīng)不低于75 3.加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放,.,七、專(zhuān)間操作,1.加工前檢查食品 2.人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)必須戴口罩 3.專(zhuān)人加工制作,非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng) 4.工用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消

34、毒,用后必須洗凈并保持清潔 5.水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間,.,八、備餐及供餐衛(wèi)生要求,1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求 2.菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 3.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用 4.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放,.,九、留樣管理,1.當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消 毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi) (高溫滅菌盒飯可按包裝留樣) 3.高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過(guò)保質(zhì)期限 2天以上,其他產(chǎn)品在冷藏條件下存 放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少 于100g

35、,.,十、食品再加熱,1.無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱 2.加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 3.冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 4.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75,.,十一、餐用具,1.及時(shí)洗凈,定位存放 2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒 3.定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度 4.消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用 5.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,.,第四講 食堂安全衛(wèi)生,.,食堂的工作環(huán)境有“高溫、地滑、使用器具

36、鋒利”三大威脅,食堂工作人員應(yīng)針對(duì)這些工作環(huán)境做好安全防范工作,防止出現(xiàn)安全事故; 案例1:食堂廚師XXX,于1997年3月28日,做 早餐,蒸花卷時(shí)被燙傷右腳,腳皮壞, 作工傷處理。 食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等, 所以要求食堂工作人員小心作業(yè), 防止?fàn)C傷或燒傷,一、食堂工業(yè)安全,案例2: 1.廚師XXX,于1999年4月17日做經(jīng)理餐時(shí),由于菜刀沒(méi)放穩(wěn),刀從菜板滑下砍傷其右手食指,血流不止,后縫了十一針,作工傷處理。,.,2.幫廚XXX在切瓜機(jī)打菜的過(guò)程中,由于 操作失誤,造成左手中指被切斷2公分,無(wú)名指輕傷。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當(dāng)中被玻璃瓶劃傷左手,大出血,傷

37、情比較嚴(yán)重,送三和醫(yī)院診治。 食堂人員在工作時(shí)會(huì)使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心,謹(jǐn)防事故的發(fā)生!,案例3: 食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時(shí),由于地板滑不慎摔倒,右手姆指被手推車(chē)劃破,后縫了五針,作工傷處理。 XXX,于1999年11月21日去飯?zhí)枚瞬?,由于臺(tái)階太滑,時(shí)間緊急,下臺(tái)階時(shí),左腳被嚴(yán)重扭傷。作工傷處理。 食堂的地面濕滑,行走時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心,.,案例4: 2002年8月10日,食堂廚師炸茄子時(shí),脫崗,造成火災(zāi),直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)15000多元。 做好安全工作,使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故的發(fā)生,食堂工作人員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。,.,二、燃?xì)獍踩?(一)使用燃?xì)庠罹甙踩?1、了解燃?xì)獾陌踩匦?,按燃?xì)庠O(shè)備說(shuō)明書(shū)要求操作。 2、使用燃?xì)鈺r(shí),要有人照看,防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹 熄,

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