食品分析檢驗(yàn) 脂類測定.PPT

1、脂類的測定,一)食品中的脂類 物質(zhì)和脂肪含量,1)脂肪 （真脂） 2)類脂質(zhì)（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴隨物。 大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低,幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下： 豬肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 檸檬 0.9 蘋果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 2530 這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。,二)脂類物質(zhì)的測定意義 脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人

2、體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kj (9 kcal) 熱能，比碳水化合物和 蛋白質(zhì)高一倍以上；是食物中能量最高的營養(yǎng)素。 但是攝入過量對人體健康不利！,在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。 三)脂類的測定 脂類的測定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測定。,常用測定脂類的有機(jī)溶劑： 1. 乙醚 1)溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。 2)乙醚沸點(diǎn)低（34.6），易燃。 3)乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。 4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使結(jié)

3、果偏高,2. 石油醚 石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 有時也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。,3. 氯仿甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,樣品的預(yù)處理,1. 固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。 2.樣品要干燥 溫度低酶活力高，脂肪易降解。 溫度高脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。 較理想的方法是冷凍干燥法。 3. 酸水解或堿處理 對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。 4.加入海砂或無水硫酸鈉,二. 脂類的測定方法

4、一)索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理 將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。 粗脂肪殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。,（二） 適用范圍與特點(diǎn) 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。 此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時長（816 h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。,（三） 測定方法,1. 濾紙筒的制備 2. 樣品處理 固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 25g（可取測定水分后的樣

5、品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。,半固體或液體樣品： 稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。,3. 抽提 將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（3060沸程） ，加量為接受瓶的23體積，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取612小時，至抽提完全為止（用濾紙試）。,4. 稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1

6、2 ml 時，在水浴上蒸于，再于100105干燥 2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。,(四) 結(jié)果計算 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g； ml接受瓶的質(zhì)量，g； m樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的 樣品質(zhì)量計)，g。,(五) 注意及說明 a.樣品應(yīng)干燥后研細(xì) B.裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但不要包得太緊影響溶劑滲透。 C.濾紙筒高度不要超過回流彎管, 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因

7、水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。,乙醚中過氧化物的檢查方法： A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。 B.乙醚少量Fe2+少量kCNS紅色現(xiàn)象生成，則證明有過氧化物存在。 除過氧化物： 含過氧化物乙醚少量Feso4除去過氧化物（蒸餾） 過氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等, 提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流612次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。 在抽提時，冷凝管上端

8、最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。 抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。, 在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。 反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。 因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。,快速測油器 設(shè)計原理: 快速測油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回

9、收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。國外的特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個原理。,特卡托脂肪自動測定儀,二）酸水解法 (一）原理 將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。,二） 適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。 本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定

10、含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。,（三）測定方法 樣品處理、水解、提?。ㄒ掖?、乙醚和石油醚）、稱重 乙醇：蛋白質(zhì)沉淀劑，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合；溶解碳水化合物，減少乙醚中這些物質(zhì)的含量。 石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層；減輕乳化現(xiàn)象 （四） 結(jié)果計算,三）羅茲哥特里(RoseGottlieb)法 （堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪） （一）原理 利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。,（二）適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳

11、、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)， (FAOWHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。,儀器 抽脂瓶：內(nèi)徑2.0一2.5厘米， 容積100ml，,8-3 抽,（三）測定方法 取一定量樣品于抽脂 瓶中，分別加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已知重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，稱重。,四）巴布科克法和蓋勃法（測定乳脂肪） （一）原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的

12、重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。,2適應(yīng)范圍與待點(diǎn) 這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。 此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。,儀器 巴 布 科 克 氏 乳 脂 瓶,蓋勃氏乳脂計,（三）測定方法 吸取20牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面成一層，搖動乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，繼續(xù)搖動23mi

13、n，將乳脂瓶放入離心機(jī)中，離心5min(1000r/min)，取出后向瓶中加60熱水至分離的脂肪層在瓶頸部刻度處，再用同樣的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)2min，取出置60水浴中保溫5min，取出，立即讀數(shù)。所得數(shù)值即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。,(四)說明與注意 1）硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液不易讀數(shù)；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。 2）硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。 3）加熱和離心的目的是促使脂肪離析。 4）羅茲哥特里和巴布科克法和蓋勃法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。對比研究表明，前者的準(zhǔn)確度較后者高，后兩者中巴布

14、科克法的準(zhǔn)確度比蓋勃法的少高點(diǎn)，兩者差異顯著。,5）在巴氏法中采用17.6ml吸管，實(shí)際上注入巴氏瓶中只有17.5ml，故樣品質(zhì)量17.5x1.03018g 巴氏瓶的刻度共10大格（010），每大格容積0.2ml，脂肪的平均比重0.9，其脂肪質(zhì)量為0.2x10（10大格）x0.91.8g，即每一大格代表1的脂肪故巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即為脂肪的百分含量。,五）其他方法（一）氯仿甲醇提取法適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。 （二）牛奶脂肪測定儀 快速測量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動溫度補(bǔ)償器，可測 0

15、30鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度 34 秒/一個奶樣。,三. 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定 1、酸價的測定 酸價 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。 酸價是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。,我國制定的油脂“酸價”標(biāo)準(zhǔn)為：一級不超過0.3，二級不超過0.5，三級不超過1，四級不超過3。也就是說，酸價在3以下對人體是安全的 。 油脂酸敗后會產(chǎn)生強(qiáng)烈的異味，營養(yǎng)價值降低，脂溶性維生素（維生素A、D、E）受到破壞。酸敗的油脂用于烹調(diào)時，食物中的易氧化維生素也會受到破壞。油脂酸敗后產(chǎn)生的氧化物對人體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素酶等有破壞作用。實(shí)驗(yàn)表明，動物長期食用酸敗油脂

16、可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大等現(xiàn)象，并可誘發(fā)腫瘤。,2、碘價的測定 碘價（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （g)。 碘價在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。,3、過氧化值的測定 過氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。 過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。,4、皂化價的測定 皂化價 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。 皂化價反映組成油脂的各種脂肪酸混合物的平均分子量大小，皂化價越大，脂肪酸混合物的平均分子量就越小。皂化價較大的食用脂肪熔點(diǎn)較低，消化率較高。,5、羰基價的測定 用羰基價來評價油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 總羰基價 用比色法測定。,1脂類測定最常用那些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？2理解索氏提取法測定脂肪的原理、方法，測定時應(yīng)注意的事項(xiàng)。3掌握巴布科氏法測定牛乳脂肪的原理和方法。為什么乳脂瓶所占的格數(shù)即表示牛乳含脂率？4了解羅茲-哥特里法、酸水解法測定脂肪的原理和方法。 5理解和掌握食用油脂特性（酸價、碘價、過氧化值、皂