餐飲管理制度(全)

1、食品索證、采購制度 一、采購員要經(jīng)健康檢查、食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。 三、采購食品、原材料要計劃進貨。 四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。 五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單及供貨者的許可證。 六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定。 七、不采購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

2、八、嚴格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染。食品、原料驗收制?一、餐飲單位設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。 二、驗收食品和原料，做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。 三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明及供貨者的許可證，并做好記錄。 四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質(zhì)期食品。 五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 l、天天搞好落手清，每周一次大掃除。 2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。 3、門口沿墻無張貼、無自行車停放。 4、柑腳桶(池)、洗碗池內(nèi)

3、干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。 5、洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。 6、垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設(shè)有防蠅設(shè)備。 7、飯廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮。 8、燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。 9、餐桌、凳椅見本色無油垢。 10、地面干燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油潰。 11、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。12、潛腳車、桶內(nèi)外潔凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。消費者投訴管理 本店依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，保證食品安

4、全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。 投訴電話:0434-(白天) 0434-(夜)食品用設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生管理制度 I、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 2、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油姆出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。 3、配置方便使用的從業(yè)人員

5、洗手設(shè)施。 4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。 5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。 7、貯存食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需群的設(shè)備、設(shè)施。8、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。清洗消毒管理制度 1、餐飲店食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。 2、餐飲

6、店有專人負責(zé)保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。 3、食品加工器械用后及時清洗，并有保潔措施。 4、容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。 5、專用餐具清洗消毒，消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈;無雜物，無蟑螂老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒或保潔柜內(nèi)。 6、食具消毒應(yīng)達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。 7、己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在存放柜上有明顯標記。 8、餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味?；瘜W(xué)(藥物)消毒；食

7、具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 9、洗涮消毒要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日消毒。 10、清洗、消毒人員應(yīng)嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。從業(yè)人員健康檢查、知識培訓(xùn)制度 一、所有從業(yè)人員認真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。 二、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，個人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。 三、從業(yè)人員每年必須進行健康

8、檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。 四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。 五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。從業(yè)人員知識培訓(xùn)管理制度 一、所有從業(yè)人員認真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。 二、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工

9、作。 四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。 五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。餐飲食品加工操作管理制度 1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，肪止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 5、不選用、不切配

10、、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 6、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。 7、食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。 8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 10、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 I1、待用燒

11、鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 12、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。消費者投訴受理、處理管理制度_ 為保護消費者利益，維護本店榮譽。特制定規(guī)定如下: 一、接受消費者投訴，實行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。 二、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。 三、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。 四、受理投訴較簡單的或金額較小的，可與同當(dāng)事人交涉，較復(fù)雜的要請雙方當(dāng)事人到本店辦公室調(diào)解處理。 五、屬

12、本店違章的，在調(diào)解處理后，再根據(jù)情況對有關(guān)人員給予相應(yīng)處理。預(yù)防食品中毒制度 1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。 2、馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。 3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以兔發(fā)生過激行為。 6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間

13、。 8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。面食制作管理制度 1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、

14、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。 5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。粗加工管理制度 1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食用原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 3、各種食品原料

15、不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度 1、

16、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。 2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，讓不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。 3、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。 4、安排專人負責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺帳管理工作。5、將餐廚廢棄物分類放置，做

17、到日產(chǎn)日清。6、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 7、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 8、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。. 9、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物 的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及 環(huán)保部門報告。 10、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報。 11、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時

18、監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。并建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。 舉報電話:食品添加劑使用管理制度 1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。. 4、不得使用未經(jīng)批準

19、、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。突發(fā)事件應(yīng)急措施發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施: 1、發(fā)現(xiàn)情況立即上報食品安全委員會單位主管領(lǐng)導(dǎo)，同時向疾病控制中心和食品藥品監(jiān)督管理局報告，并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食品中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 2、迅速對患者進行就近救治，并和醫(yī)療部門保持聯(lián)系。 3、對患者進行安撫。 4、第一時間收取樣品進行化驗，收集材料并展開調(diào)查工作，查明原因。 5、配合食品藥品監(jiān)督管理局封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具進行清洗、消毒，使其達到食品安全要求。 6、落

20、實食品藥品監(jiān)督管理局及衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，事態(tài)控制在最小范圍。 7、提交處理方案。燒烤制作管理制度 1、設(shè)置專用獨立的粗加工間。 2、燒烤間進出口分別設(shè)置。 3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。 4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。 5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。 7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 9、燒烤間

21、必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。食品庫房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。 2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。 5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。 6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。 8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。說 明 材 料 是 的經(jīng)理(負責(zé)人 )，本人依據(jù)(餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六條、三十七條

22、的規(guī)定，無隱瞞相關(guān)情況或扮供虛假材料申請餐飲服務(wù)許可的行為，無以不欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的行為，未擔(dān)任過被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位的直接負責(zé)管理人員。 按照餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定本人不屬于不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員。 特此證明。 申請人:食品安全管理員任命書 經(jīng)本店研究決定，任命 為食品安全管理員，具體負責(zé)飯店食品安全管理工作。該同志符合食品安全管理員應(yīng)具備的相關(guān)條件并且不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定的不得從事餐飲服務(wù)管理工作人員。具體職責(zé)是: 一、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督

23、促落實; 二、對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理; 三、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進行管理; 四、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將事故發(fā)生情況報告餐飲服務(wù)監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理; 五、積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)情況; 六、其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。 單 位: 日 期:關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程我店關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程包括:一、食品與食品原料驗收操作規(guī)程 (一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)

24、進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，.并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。 (三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應(yīng)進行驗收，出庫時應(yīng)進行登記，做好記錄。二、食品儲存操作規(guī)程 (一)儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 (二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、

25、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)當(dāng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。 (三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1、冷藏、冷凍儲存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期效驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2、在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、食品加工與切配操作規(guī)程 (一)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不