食品安全和衛(wèi)生消毒（PPT59頁）.ppt

1、2020/10/1,基本管理課程,食品安全與衛(wèi)生消毒,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒學(xué)員目標(biāo),了解什么是食品安全 了解什么是衛(wèi)生消毒 了解員工標(biāo)準(zhǔn)的儀容、儀表 正確的洗手消毒程序 正確的店堂清潔程序 食物的處理方法,2020/10/1,什么是食品衛(wèi)生？,食品衛(wèi)生是指- 保持工作場地的清潔 員工保持清潔 保持設(shè)備的清潔 食物處理和貯存時遵從優(yōu)良的食品衛(wèi)生法,2020/10/1,維持食品衛(wèi)生的要素,食品衛(wèi)生是食品的最基本的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 食品衛(wèi)生不僅對食品本身作出規(guī)定，還對產(chǎn)品制備、操作人員和環(huán)境提出了要求。,2020/10/1,如果忽視食品衛(wèi)生,顧客流失，多年苦心經(jīng)營白費,食品品質(zhì)下降,顧客

2、抱怨 和投訴,食物中毒,公司名譽形象受損,2020/10/1,所以使消費者對食品安全放心,不僅是我們要做的一件正確的事,也是我們能否生存下去的關(guān)鍵。,2020/10/1,Food,生物性危害,化學(xué)性危害,物理性危害,2020/10/1,物理性危害,物理性危害是最常見的顧客投訴的問題。 玻璃 金屬 石頭，樹枝，樹葉 木片 昆蟲 首飾,2020/10/1,化學(xué)性危害,清潔用化學(xué)品 洗滌劑 殺蟲劑 ，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑 致敏物質(zhì) 硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物 塑料及包裝材料的成分溶出 獸藥殘留-抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥 化學(xué)添加劑 動物毒素,2020/10/1,生物性危害,細(xì)菌 沙門

3、氏菌，肉毒梭狀芽孢桿菌，空腸彎曲桿菌，金黃色葡萄球菌，霍亂弧菌 細(xì)菌污染最難察覺，也最為危險 霉菌 曲菌屬，鐮刀菌屬 病毒 甲肝病毒，輪狀病毒 寄生蟲 蛔蟲, 絳蟲 藻類 腰鞭毛蟲，藍(lán)綠藻，金褐色藻,2020/10/1,大腸桿菌,潛伏期1272小時 來源：生肉、水、排泄物 1993年，Jack In The Box快餐連鎖店出售有O157:H7的漢堡引起700多人（以兒童為主）食物中毒，4人死亡。,2020/10/1,食物中毒,食物中毒是由于攝入了遭污染或含菌量過高的食物 或者食物中含有不應(yīng)存在的物質(zhì)（異物、化學(xué)物質(zhì)） 在攝入后48小時內(nèi)發(fā)病，癥狀延續(xù)1-7天 有明顯的季節(jié)性，且人與人之間不傳

4、染 一系列的疾病,2020/10/1,導(dǎo)致食物中毒的因素,食物儲存的溫度不夠低 烹煮食物的溫度不夠高 受感染員工的不當(dāng)操作使食品受污染 不當(dāng)處理，當(dāng)天制備的食物（如儲存、再加熱） 食物被放在危險溫度的時間過長 交叉污染,2020/10/1,造成危害的,原因,2020/10/1,頭號敵人-手,據(jù)化驗，一只沒有清洗過的手上有細(xì)菌16萬160萬 一克指甲垢，藏有38億個細(xì)菌，還有不少寄生蟲卵,2020/10/1,不可不防-蟲、害,一只成蠅體外帶有細(xì)菌500多萬，體內(nèi)藏菌達(dá)數(shù)千萬。 一只老鼠可以傳播多種疾?。ㄈ缡笠?、流行性出血熱等,2020/10/1,細(xì)菌是怎樣移動的?,2020/10/1,他們不能完

5、全靠自己移動, 大多依靠:,工具、設(shè)備,手,2020/10/1,食品安全由你開始,2020/10/1,清潔消毒,清潔、消毒的概念 清潔工具 清潔步驟,2020/10/1,什么是清潔消毒,清潔是指人們運用物理、化學(xué)的功效，來清除肉眼可見的污垢 消毒殺菌指的是運用物理、化學(xué)的功效有效地控制、殺滅有害的微生物細(xì)菌,2020/10/1,已消毒容器、工具、餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),表面光潔 無油漬 無水漬 無泡沫 無消毒劑味道 無不溶性附著物,2020/10/1,清潔工具,2020/10/1, 抹布清潔干凈，沒有污漬、穿洞或破爛。 * 任何有臟污、輕微損壞的抹布應(yīng)當(dāng)挑選出來，放在指定的標(biāo)有“細(xì)部清潔抹布”的消毒桶內(nèi)

6、，以備次日使用于外部清潔任務(wù)和其他非食品接觸清潔任務(wù)。在完成房中的清潔任務(wù)后，丟棄破損的抹布。,抹布的清洗與消毒,清潔標(biāo)準(zhǔn),2020/10/1,抹布 用餐區(qū): 白色抹布,用于清潔與食品直接 表面.如桌面. 淺藍(lán)色抹布,用于清潔桌腳,椅 腳,等一切不和食品接觸部位. 廚房 : 咖啡色抹布,用于與食品直接 接觸部位. 深藍(lán)色抹布,用于一切不接觸 食品的工作臺下方. 衛(wèi)生間: 淺綠色抹布用于衛(wèi)生間清潔, 清洗時必須與其他抹布分開單獨清洗，清 洗后必須單獨放入衛(wèi)生間專用抹布消毒桶 消毒，絕對不允許與用餐區(qū)的淺綠色抹布 混用,拖把 用餐區(qū)：紅柄拖把 廚房：藍(lán)柄拖把 衛(wèi)生間：黃柄拖把,分區(qū)清潔,2020/

7、10/1,從分配器中取出capital多用途清潔劑，按照1:1比例與 95-100熱水進(jìn)行混合.,2. 抖落抹布上的灰塵和食物屑。,如何清潔,抹布的清洗與消毒（續(xù)）,將臟抹布浸泡于capital多用途清潔劑中. 一小時后,待水溫降下來后,用手反復(fù)搓洗. 過水兩遍,絞干后放入新配制的消毒水桶中. 浸泡抹布的消毒水最多保存期限為4小時,消毒抹布浸泡30分鐘后,即可拿出使用.消毒桶需加蓋.,注意:當(dāng)消毒水表面有油污或無消毒水味道時,即使未 到4小時,也要更換消毒水.,取消毒抹布時,需從消毒桶底部取出消毒抹布.擰干后使用.,2020/10/1,抹布的清洗與消毒（續(xù)）,消毒桶,臟抹布桶,1.內(nèi)場放置3個

8、桶,分別為1個臟抹布桶,2個消毒桶(將內(nèi)場的兩種顏色抹布分開消毒.) 2,外場放置2個桶,分別為1個臟抹布桶,1個消毒抹布桶. 3.衛(wèi)生間放置兩個桶,分別為1個臟抹布桶,1個消毒抹布桶 4.消毒桶蓋上要貼有效期卡,上面需標(biāo)明可以開始使用時間和可以使用到何時. 5、桶身需標(biāo)注塑料桶用途字樣,2020/10/1,刷洗水槽內(nèi)清潔劑溶液 1.向刷洗槽注入熱水（水溫不低于110OF/43OC)至3/4滿約30升. 2.同時按壓手泵1下，抽取1盎司的多用途清潔劑. (原液),清潔溶液的配制,2020/10/1,1. 在刷洗和消毒水槽 內(nèi)分別配制新鮮的 清潔與消毒溶液。,2. 刮除或沖掉較大 的食物碎屑和渣

9、 滓。,3. 放入刷洗槽內(nèi)刷洗 設(shè)備或器皿。,4. 用清水沖洗后放入消毒 槽內(nèi)浸泡至少10分鐘,然 后放入盛放凈水的不銹鋼 桶中,充分浸泡10秒鐘后 取出,風(fēng)干.,三槽式水槽的使用方法,2020/10/1,消毒溶液的配制,1. 消毒瓶消毒液可以直接從配 制好的水槽消毒液中灌取,1.在清潔的抹布桶中注入升的水(75-95/21-27),加入克(2克專用勺的2平勺)申樂消毒精 .,2020/10/1,消毒溶液的配制,注示：1.用水溫為75-95（21-27）的清水來溶解消毒精.,2020/10/1,消毒溶液的配制,2020/10/1,收貨儲存篇,基本內(nèi)容 基本措施 基本原則 注意點,2020/10

10、/1,收貨儲存,驗收是第一次檢驗食品的機會！,2020/10/1,必需注意,拒收一切超過保存期限的貨物 檢查貨物是否有遭破壞或腐敗的跡象 切勿將食品留置卸貨區(qū)或走道 進(jìn)貨區(qū)域須保持明亮，整潔，無蟲害 與店經(jīng)理確認(rèn)是否可在營運高峰時段以外再驗收貨物,2020/10/1,存放貨物,先進(jìn)先出，使用填寫正確的效期卡 使用干凈的容器和包裝材料 干貨遠(yuǎn)離陽光,2020/10/1,為什么要有保質(zhì)期？,根據(jù)食品的不同特性， 每種食品有不同的可食用時間。每種產(chǎn)品不同，所以有不同的售賣壽命。 為確保顧客的安全，在一定的溫度下，產(chǎn)品只在確定的時間內(nèi)食用是安全的,2020/10/1,為什么要有效期限?,為確保產(chǎn)品的新

11、鮮度和高品質(zhì). 為獲得顧客的認(rèn)同：任何時候他獲得的都是安全的、新鮮的產(chǎn)品. 為此我們采用的方法是使用效期卡.,2020/10/1,效期卡 sticker 使用期 月 日 時始 有效期 月 日 時止 制作人：,2020/10/1,什么是使用期、有效期？,使用期貨物到門店的日期 有效期使用期+效期表上該產(chǎn)品保質(zhì)期,2020/10/1,食品效期卡的使用,效期卡用不干膠貼在食品外包裝上 餐廳員工應(yīng)根據(jù)食品到店的時間先后取用食品，做到先進(jìn)先出 當(dāng)班管理組或員工組長應(yīng)隨時對貼效期卡的食品進(jìn)行檢查，避免脫落 一發(fā)現(xiàn)脫落，立即補填,2020/10/1,個人衛(wèi)生篇,著裝要求 洗手的步驟 污染食品的環(huán)節(jié),2020

12、/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒 標(biāo)準(zhǔn)的儀容、儀表,上班期間戴“永和大王”規(guī)定的帽子，穿規(guī)定的員工標(biāo)準(zhǔn)襯衫、深色長褲、黑色平底皮鞋，以及配戴胸卡及領(lǐng)花 頭發(fā)不可披肩，長發(fā)束起。男士不可留長發(fā)和胡須，鬢角不可遮住耳朵。養(yǎng)成勤洗頭、理發(fā)的好習(xí)慣。,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒 標(biāo)準(zhǔn)的儀容、儀表,上班期間不可配戴小飾物，不可戴戒指、耳環(huán)及手鏈、手表。 不可留長指甲、涂指甲油?？蛇m當(dāng)畫淡妝,2020/10/1,每日自我衛(wèi)生檢查項目,我. 身體健康 沒有外傷 指甲修剪整齊 已取下飾物 穿著干凈的圍裙 已徹底洗手 沒有擦指甲油或戴假指甲 穿干凈的制服 已將頭發(fā)包住,2020/10/1,防止你的手污

13、染食物,洗手 常剪指甲 不能配戴首飾，手表，戒指 如果你的手受傷， 停止工作，清洗和消毒傷口，然后貼上創(chuàng)傷膏，并戴上手套保持干燥,2020/10/1,一雙手 一雙不干凈的手大約有16至160萬個微生物,2020/10/1,4.用手肘將水龍頭關(guān)閉。 將手甩干,最后用干手器 吹干. .,1. 用自來水淋濕雙手。 按壓分配器一下擠 出洗手液，一直涂 至前臂（在腕與肘 之間）。,2. 雙手搓揉至少20秒。重點 刷洗手指之間與指甲附近 的地方。,3. 用自來水沖洗雙手， 讓手由手臂順指尖 流下來。,手部清潔,如何清潔,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒 正確的洗手消毒,下列活動后，必須將雙手重新消毒

14、 處理金錢后 咳嗽或打噴嚏 清理垃圾后 掃地或拖地后 手觸碰到臉或頭發(fā)后 吃東西后 清理或使用衛(wèi)生間后,2020/10/1,為了防止你的呼吸系統(tǒng)污染食品,不要隨地吐痰 打噴嚏之后必須洗手 當(dāng)你生病時，你必須通知你的主管，并不能在熟食品操作間里工作,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒 正確的店堂清潔,生產(chǎn)區(qū)的清潔 清潔的生產(chǎn)區(qū)工作起來更加安全 經(jīng)常用清潔、消毒的抹布擦拭工作臺表面、設(shè)備表面、工具表面 用掃帚或簸箕打掃工作區(qū)域，保持地面干燥無油漬 使用干凈的抹布，蘸上蘇打水順著不銹鋼的紋路擦拭,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒 正確的店堂清潔,外場清潔 打掃地面，立即清理打翻的飲料 確保

15、衛(wèi)生間的QSC等級，每十五分鐘檢查一次，低峰時段每三十分檢查并清理一次 按照固定清潔表，重點清潔門、窗、玻璃、桌椅、垃圾桶、建筑物表面,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒衛(wèi)生消毒,清潔的概念：去除肉眼可見的油漬、污物及灰塵 衛(wèi)生消毒的概念：去除有害的、致病的生物（如細(xì)菌等）,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒衛(wèi)生消毒,細(xì)菌的種類及主要繁衍媒介 沙門氏菌生肉類 葡萄球菌人體受傷部位 肉毒桿菌廢棄物、灰塵、食品中,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒衛(wèi)生消毒,細(xì)菌生長的四個條件 溫度 溫度換算公式：( -32)*5/9= 濕度 時間 食物,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒衛(wèi)生消毒,防止細(xì)菌生長的方法 適當(dāng)?shù)臏囟认卤４媸称?正確生產(chǎn)制作產(chǎn)品 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣 周轉(zhuǎn)使用食品和紙制品 勤洗手 避免交叉污染 人在食用了被污染的食品后，12-24小時后會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、胃痛、急性痙攣、發(fā)燒,2020/10/1,食品安全與衛(wèi)生消毒 食物的處理方法,食物在倉庫的保存方法 先