傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術講義.ppt

1、,釀 酒 工 藝 學,總 論,一.釀酒工藝學的任務.地位與其它課程的關系 釀酒工藝學是研究酒類生產(chǎn)技術的一門主要專業(yè)課程,與微生物學有機化學生物化學化工原理發(fā)酵工程與設備關系密切.,二.關于酒的幾個基本概念,1.什么是酒: 凡乙醇含量0.5%-65%VOL的可供人們飲用的飲品稱之為酒 2.酒精度: 20時100ML飲料中含有乙醇的毫升數(shù),即體積百分數(shù),用%VOL表示 3.蒸餾酒 4.發(fā)酵酒,1.酒:飲料酒.保健酒.藥酒 飲料酒:蒸餾酒.發(fā)酵酒.配制酒 蒸餾酒:中國白酒.白蘭地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 發(fā)酵酒:啤酒.果酒.黃酒 配制酒:竹葉青.味美思 中國白酒:按香型分類 濃香型. 清香型

2、. 醬香型. 米香型. 鳳香型. 特型.芝麻香型.藥香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型,三.酒的分類,四.釀酒工藝學的主要內(nèi)容,一.白酒生產(chǎn)技術 二.啤酒生產(chǎn)技術 三.果酒生產(chǎn)技術 四.酒精生產(chǎn)技術 五.黃酒生產(chǎn)技術,第 一 部 分,白 酒 生 產(chǎn) 技 術,第一章 緒 論,釀酒在我國有悠久的歷史，用曲釀酒是我 國勞動人民的偉大創(chuàng)造。中國白酒是世界上獨 有的一種蒸餾酒。白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟發(fā)展中 起著重要的作用，與人民生活有著密切的關 系。我國白酒品種繁多，通過本章學習，尤其 要掌握按香型分類的方法。,1.1 白酒的起源與發(fā)展,世界釀酒發(fā)展史公認的蒸餾酒起源地有中 國、印度和阿拉伯國家。

3、 釀酒，在我國具有悠久的歷史。最原始的 “酒”是野生花果經(jīng)過附在其表面上的野生酵母 的自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”，意 思是這樣的酒是我們的祖先猿猴無意發(fā)現(xiàn) 并“造”出來的。,白 酒 起 源 說,酒的起源 1.儀狄造酒說-漢代.劉向.”昔者.” 2.杜康造酒說-東漢.許慎 3.自然造酒說江統(tǒng).酒誥 4.猿猴造酒說-唐代.李肇 白酒的起源 唐代起源說-白居易:荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香 元代起源說-李時珍:”燒酒非古法也,自元代始創(chuàng)其法.” 漢代起源說-上海博物館館藏漢代蒸餾器實物.馬承源先生,1.2 白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位及發(fā)展概況,安定 白酒工業(yè)具有投資少，回收期短，資金周轉(zhuǎn)

4、快，能耗低等特點，在國民經(jīng)濟中起著重要的作用，與人民生活有著密切的關系。 酒與人生 酒與文學 酒與政治 酒與社會,2006年飲料酒產(chǎn)量達到4571.17萬千升收入2295億元,規(guī)模以上企業(yè)利潤180億元,白酒產(chǎn)量350萬千升,收入500億元,利潤100億元,據(jù)有關權威研究-2008-2010年增速將達12%. 我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒，許多白 酒在國際上享有盛譽，所以，只要我們酒的品種為外商接受，質(zhì)量過硬，裝潢精美雅觀，一定能夠擴大出口創(chuàng)匯。,1.3 酒 的 分 類,凡乙醇（酒精）含量在0.5（體積分數(shù)） 以上的飲料就叫做酒。酒精度系指在20時， 1

5、00ml飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)， 即體積（容量）的百分數(shù)，用vol（體積分 數(shù)）表示。 凡是飲料酒，在包裝標簽上均需標明酒精 度，即乙醇含量。,1.3.1 酒的分類,酒類按其功能，可分為飲料酒、保健酒、 藥酒三大類。 飲料酒是指供人們飲用且乙醇（酒精）含 量在0.565.0（體積分數(shù)）的飲料。包括 各種發(fā)酵酒、蒸餾酒、及配制酒。 保健酒及藥酒是指以食用酒精、白酒、黃 酒和葡萄酒等為酒基，以動植物和礦物中藥為 原料，經(jīng)浸提加工而成的具有滋補保健功效或治 療功效的酒類產(chǎn)品。,1.3.2 蒸餾酒的分類,蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜為原 料，以發(fā)酵法釀造、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、 提餾）

6、、貯存、勾兌調(diào)配配制而成的，含酒精 度較高的酒精性飲料。 世界上主要六大蒸餾酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白蘭地,1.3.3 白酒的分類,1、按使用的主要原料分類 1）糧食酒 2）薯類酒 3）代用原料酒 2、按生產(chǎn)工藝分類 1）固態(tài)法白酒 2）半固態(tài)法白酒 3）液態(tài)法白酒,3、按使用的糖化發(fā)酵劑分類 1）大曲酒 使用大曲為糖化劑，全國和地 方名、優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)大多數(shù)是用大曲作糖化劑 2）小曲酒 與大曲酒相比，用曲量小，發(fā) 酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產(chǎn)白 酒。 3）麩曲白酒 使用麩曲為糖化劑，另以純 種酵母作發(fā)酵劑。,4、按酒的香型分類 1）濃香型白酒 以四川瀘州老窖特曲、

7、五糧液為代表， 也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。 2）醬香型白酒 以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。茅 臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽為全球三大 名酒。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香 型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香 型，主體香氣為苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）鳳香型白酒 以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主 已酸乙酯為輔的復合香氣。,6）藥香型白酒 以貴州董酒為代表。 7）兼香型白酒 以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表 8）芝麻香型白酒 以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。 9）特型白酒以江西四特酒為代表。富

8、含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒以廣東玉冰燒酒為代表。,下圖為張弓酒廠外景,下圖為五糧液酒廠外景,下圖為洋河酒廠外景,5、按酒度高低分類 1）高度白酒酒精度為5065vol的白酒 2）中度白酒酒精度為4049vol的白酒 3）低度白酒酒精度在40vol以下的白酒，一 般不低于20%vol,第 二 章 原 料,2.1 白酒生產(chǎn)對原料的要求 2.1.1原料選擇的原則 白酒生產(chǎn)的原料，按其用途和要 求分為制曲原料和制酒原料。 1）制曲原料的選擇要求 2）制酒原料選擇要求,2.1.2 常用原料的化學組成及對白酒生產(chǎn)的影響 1、糖類 2、蛋白質(zhì) 3、無機鹽及維生素 4、脂肪 5、果膠質(zhì) 6、其它成分

9、,2.2 主要原料,2.2.1 谷物原料 1、高粱 釀酒香,2、玉米 釀酒甜,3、大米 釀酒凈 4、大麥 釀酒沖 5、小麥 6、豌豆 7、青稞 2.2.2 薯類原料 1、甘薯 2、木薯 2.2.3 糖蜜原料 糖蜜是制糖工業(yè)副產(chǎn)物，分為甘庶糖蜜和 甜菜蜜。,2.3 輔助原料,2.3.1 輔助原料的作用 輔助原料又稱填充料，主要作用是：調(diào)整酒醅淀粉濃度， 沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含 氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行 輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅升溫。 2.3.2 常用的輔助原料 1、麩皮 2、稻殼 3、小米糠（谷糠） 4、高粱殼,2.4 水,

10、俗話說：“佳釀，必有良泉?！彼蔷频难? 水質(zhì)的優(yōu)劣對白酒的質(zhì)量有至關重要的意義。 根據(jù)生產(chǎn)過程中功用不同，可以把用水分成：工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等。 2.4.1 水源 2.4.2 生產(chǎn)用水的要求 生活飲用水標準:GB5749-2006 2.4.3 生產(chǎn)用水的處理 反滲透. 電滲析. 離子交換. 煮沸法,第三章 酒曲生產(chǎn)技術,3.1 大曲生產(chǎn)技術 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力，要 釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就 是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 3.1.1 大曲的特點 1）用生料制曲 2）自然接種 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 4）強調(diào)使用陳曲,大曲 中

11、溫大曲 高溫大曲,3.1.2 大曲的類型 大曲按制曲溫度分為： 1）高溫大曲 培養(yǎng)制曲的最高溫度達60以上。 醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有部分也用高 溫大曲 2）中高溫大曲 也稱為濃香型白酒多用中溫大曲 培養(yǎng)溫度在5059 3）中溫大曲 培養(yǎng)溫度為4550 ，一般不高 于50 。,3.1.3 高溫大曲的生產(chǎn)工藝 1、工藝流程 （見課本P245） 2、工藝操作 1）原料預處理 2）拌料踩曲 3）堆積培養(yǎng) 4）貯存 3.1.4 中高溫大曲的生產(chǎn)工藝 1、工藝流程 （見課本P246） 2、工藝操作 1）配料及粉碎 2）拌和踩曲 3）入室安曲保溫培養(yǎng) 4）出曲貯存,3.1.5 中溫大曲的生產(chǎn)工

12、藝 1、工藝流程 （見課本P248） 2、工藝操作 （見課本P248-249） 3.1.6 大曲中的微生物群和微生物酶系 1、大曲中微生物的分布情況 一般曲皮部位的 菌數(shù)都明顯高于曲心部分。 2、制曲過程中微生物的變化 3、大曲中的主要微生物簡介 1）霉菌 2）酵母 3）細菌,3.1.7 大曲的質(zhì)量 判斷大曲質(zhì)量的優(yōu)劣是同感官指標和理化指標決定的。 1、大曲的感官鑒別 1） 曲塊顏色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）斷面顏色 2、大曲的化學成分及生化性能 一般有水分、酸度、pH、還原糖、淀粉、液化 力、糖化力、發(fā)酵力及蛋白質(zhì)分解力等幾個指標。,3.1.8 大曲的病害與處理 1、培養(yǎng)過程中常見的病

13、害與處理 2、常見大曲外觀病害與處理 3、常見成曲在貯存期間發(fā)生的病害及處理,第四章 大曲酒生產(chǎn)技術,我國的大曲酒與國外其它蒸餾酒相比， 工藝獨特，形成了大曲酒的典型風格。又 由于生產(chǎn)類型和操作工藝不同，形成了不 同香型的大曲酒。通過本章學習，就是要 掌握主要幾種香型大曲酒的生產(chǎn)技術，理 解影響大曲酒質(zhì)量和出酒率的因素。,4.1 大曲酒生產(chǎn)的主要特點及生產(chǎn)類型,大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原 料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。 在白酒生產(chǎn)中一般將原料蒸煮稱為“蒸”，將酒醅的蒸餾稱為 “燒”。粉碎的生原料一般稱為“渣”。酒醅，是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后， 含有一定量酒精的固體醅子。

14、 大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用 清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。 清蒸清渣工藝的主要特點是蒸、燒分開，突出“清”字，一 清到底。 混蒸續(xù)渣，就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進行蒸糧蒸酒。其優(yōu)點見課本P261-262,4.2 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,4.2.1 老五甑操作法 續(xù)渣工藝常分為六甑、五甑和四甑等操作方法，其中以“老五甑”操作法使用最為普遍。圖解（見課本P263）,下圖為“老五甑”裝鍋,下圖為“老五甑”收酒,下圖為“老五甑”出鍋,下圖為“老五甑”晾渣、收渣,4.2.2 萬年糟紅糧續(xù)渣操作法 該操作法又分為兩種類型，一是以五 糧液、劍南春為代表的濃香五

15、糧型，采 用跑窯法工藝。 以四川瀘州老窯特曲、 全興大曲為代表的濃香單糧型，采用原 窯法工藝。,4.2.3 人工老窯 人工加速新窯老熟的方法，稱為“人工老窯”。 加速新窯老熟的措施是：將肥泥與黏性強、密度大的黃泥、加酒尾、黃水、大曲粉、豆餅粉等有機含氮物，并加優(yōu)質(zhì)窯泥培養(yǎng)的種子液，低溫堆積發(fā)酵制成人工老窯泥，填于窯底，抹于窯壁，建成人工老窯。,1、窯池的建造和結構 2、人工老窯（香泥）的培養(yǎng) 優(yōu)質(zhì)泥或窯皮泥4000kg,加過磷酸鈣60kg,尿素13kg,腐殖質(zhì)50kg,大曲粉50kg,黃水適量，加老窯泥培養(yǎng)液250kg，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌和 均勻，堆積或窯內(nèi)發(fā)酵15d以上可供使用。,4

16、.3 清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,1、工藝流程 （見課本P269圖） 2、工藝操作 1）原料 2）潤糝 3）蒸料 4）加水和晾渣 5）加大曲 6）大渣入缸 7）發(fā)酵 8）出缸、蒸餾 9）入缸再發(fā)酵 10）貯存、勾兌,4.4 醬香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,1、工藝流程 2、工藝操作 1）投料 2）堆積發(fā)酵和入窯發(fā)酵 3）分型分等入庫,4.5 其它香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,4.5.1 鳳香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 4.5.2 兼香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,4.6 大曲白酒中香味物質(zhì)的形成,1、酸類 2、其它醇類 3、羰基化合物 4、酯 5、芳香族化合物 6、硫化物,4.7 蒸 餾,4.7.1 酒醅的組成分 可分為兩大類，一

17、大類是非揮發(fā)性成分，如酒 糟、蛋白質(zhì)、琥珀酸等;另一大類是揮發(fā)成分，如酒 精、水及其它的醇、醛、酸、酯等。 4.7.2 白酒蒸餾的基本理論 根據(jù)揮發(fā)性不同，將兩種或兩種以上不同的物 質(zhì)混合液加熱至沸騰，這時液相組分氣相組分不同。,4.7.3 蒸餾操作 1、蒸餾前的準備工作 2、裝甑操作要求 要做到“輕、松、薄、勻、 平、準”六個字。 3、裝甑時間 續(xù)渣法一般為3545min。清 渣法一般為5060min。 4、蒸餾用汽 5、流酒溫度和流酒速度 6、量質(zhì)接酒、掐頭去尾,4.8 影響大曲酒質(zhì)量和出酒率的因素,4.8.1 原料的影響 4.8.2 生產(chǎn)工藝的影響 4.8.3 發(fā)酵設備的影響,第五章 小

18、曲酒生產(chǎn)技術,小曲酒生產(chǎn)集中在我國南方各省（市），有 固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種類型。通過本章學 習，讓同學們了解小曲酒生產(chǎn)技術及影響小曲 酒質(zhì)量和出酒率的因素。,第六章 麩曲白酒和生料釀酒生產(chǎn)技術,6.1 麩曲白酒的生產(chǎn)工藝 煙臺釀酒法的工藝特點主要是“麩曲酒母、合理配料、低溫 入窯、定溫蒸燒”工藝操作采用老五甑操作法，由于原料及白酒 香型不同，分為清渣及續(xù)渣兩種方法。 6.2 生料釀酒,第七章 新型白酒生產(chǎn)技術,7.1 新型白酒生產(chǎn)特點和生產(chǎn)類型 所謂新型白酒是指以優(yōu)質(zhì)酒精為基酒，經(jīng)調(diào) 配而成的各種白酒。 7.2 新型白酒的生的工藝,第八章 低度白酒生產(chǎn)技術,8.1 白酒降度的意義 近年來，

19、在國家政策及市場引導下，白酒正向著 低度、優(yōu)質(zhì)、多樣化的趨勢發(fā)展，尤其是優(yōu)質(zhì)低度白 酒的面世，不但滿足了21世紀消費者對白酒“營養(yǎng)、保 健、安全”的新要求，且十分有利于開拓國際市場，為 中國白酒走向世界打下堅實的基礎。,8.2 白酒降度后渾濁的原因 8.2.1 高級脂肪酸乙酯的影響 8.2.2 雜醇油的影響 8.2.3 水質(zhì)的影響 8.2.4 油脂成分及金屬離子的影響,8.3 低度白酒的生產(chǎn)工藝,8.3.1 低度白酒的生產(chǎn)工藝 8.3.2 低度白酒的除濁 1、冷凍除濁法 2、淀粉吸附法 3、活性碳吸附法 4、離子交換法 5、分子篩法 6、超濾法 7、重蒸法 8、海藻酸鈉吸附,下圖為酒用活性碳,

20、第九章 國外蒸餾酒生產(chǎn)工藝,9.1 白蘭地 9.1.1 概述 白蘭地屬葡萄蒸餾酒，品質(zhì)居各類水果蒸餾酒之首，有“葡萄酒靈魂”的美稱。早期法國人視白蘭地為珍品，稱它為“生命之水”。在眾多的白蘭地中，法國干邑白蘭地品質(zhì)最佳，被稱為“白蘭地之王”。 9.1.2 白蘭地的生產(chǎn)工藝,9.2 威士忌酒,9.2.1 概述 威士酒是以大麥等谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料，威士忌是谷物類蒸餾酒中具代表性的酒品。其酒度在40以上，酒體呈淺棕紅色，清澈透明，富有光澤；氣味焦香或帶油煙熏味；口感干洌、酒質(zhì)醇厚。 9.2.2 威士酒的生產(chǎn)工藝,9.3 伏特加酒,9.3.1 概述 伏特加酒又譯俄得克

21、，是俄羅斯、波蘭兩國特有的蒸餾酒，是這兩個國家的國酒。 其釀制工藝與眾不同，是經(jīng)過兩次蒸餾提煉，酒精含量高達96，然后兌以軟水稀釋至4050，再經(jīng)過白樺樹的活性木炭過濾，或用精細石砂過濾，將原酒中所含的雜醇油及其它微量物質(zhì)去除，成為無任何雜味，使它具有容易和各種飲料混合的特性，故很適宜作為調(diào)制混合酒的基酒。 9.3.2 伏特加酒的生產(chǎn)工藝,9.4 朗 姆 酒,9.4.1 概述 朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖或廢蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、過濾等生產(chǎn)工藝制成的酒精飲料。其酒度一般在43左右，少數(shù)超過45。是外國蒸餾酒中最具香味的酒，在制作過程中，可對酒液調(diào)香，制成系列香味的成品酒。 9.4.2 朗姆酒的生

22、產(chǎn)工藝,第十章 蒸餾酒的貯存老熟,10.1 酒的貯存及管理 10.1.1 貯存的目的 新酒經(jīng)過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。 10.1.2 酒在貯存期的變化 1、物理變化 2、化學變化 3、酒庫管理,10.2 貯存容器,10.2.1 陶質(zhì)容器 陶質(zhì)容器是我國傳統(tǒng)貯酒容器之一。通常是以小口為壇，大口為缸。此類容器的透氣性好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用。 10.2.2 血料容器 10.2.3 金屬容器 10.2.4 水泥池容器,10.3 人工老熟,人工老熟就是以自然老熟原理

23、為基礎，人為地采用物理或化學方法促進酒的老熟以縮短貯存時間。方法有以下幾種： 10.3.1 氧化處理 10.3.2 紫外線處理 10.3.3 超聲波處理 10.3.4 磁場處理 10.3.5 微波處理 10.3.6 激光處理 10.3.7 Co60射線處理 10.3.8 加土陶片（瓦片）催熟 10.3.9加熱催熟,第十一章 中國白酒的勾兌與調(diào)味,11.1勾兌 11.1 勾兌的目的和原理 勾兌主要是將貯存一定時間后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成為基本符合本廠質(zhì)量要求的基礎酒。實質(zhì)是通過勾兌使酒中的各種微量成分以不同的比例重新組合，使分子間重組合，通過相互補充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標準酒的香氣、品味，形成獨特的風格。,11.2 勾兌的方法,1、基礎酒的設計 1、確定合格酒 2、基礎酒的設計 3、勾兌時各種酒的配比關系 2、鋁桶勾兌法 1、選酒 2、小樣勾兌 3、正式勾兌,3、壇內(nèi)勾兌 1、兩壇勾兌 2、多壇勾兌 4、數(shù)字勾兌 1、勾兌哪些成分 2、確定標準數(shù)值 3、數(shù)字勾兌方法及步驟 5、計算機勾兌 1、計算機勾兌程序 2、計算機勾兌方法 3、討論,11.1.3 勾兌應注意的問題 1、作為勾兌人員，應有高度的責任心和強烈的事業(yè)心 2、清楚地了解合格酒的各種情況 3、在勾兌中要注意全面運用各種酒的配比關系 4、必須先進行小樣勾兌 5、做好勾兌的原始記錄 6、正確認識雜味