上菜服務(wù)技能.ppt

1、上菜 、分菜 服務(wù)技能,培訓(xùn)老師：伍瓊 培訓(xùn)對(duì)象：餐飲部全員 培訓(xùn)目的：提高服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量,學(xué)習(xí)內(nèi)容,一 中式上菜，包括上菜的位置、時(shí)間、順序、方 法、注意事項(xiàng)； 二 分菜的重要性，作用以及方法。,第一章,上 菜,上菜的順序,冷菜（小碟、冷盤）大菜熱炒 （湯類、魚、青菜）主食點(diǎn)心 水果 注意：葷素搭配、顏色搭配、器皿搭配。,上菜禮貌,中國(guó)傳統(tǒng)上菜禮貌習(xí)慣： 魚不獻(xiàn)頭脊即魚脊背不可朝向客人，應(yīng)做頭右尾擺放； 雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌即不要讓雞、鴨的頭朝向客人，也要注意盤花朝向。,上菜原則,、上菜時(shí)先上冷菜、后上熱菜。當(dāng)客人喝酒至二 三成時(shí)，冷菜用進(jìn)一半時(shí)，客人已經(jīng)適應(yīng)了用 餐的環(huán)境、這時(shí)應(yīng)先上主菜，這

2、樣可使賓客在 用餐開始時(shí)有第一個(gè)好印象； 、先上下酒菜，也就是熱炒菜，后上主食，若主 食先上，就會(huì)產(chǎn)生對(duì)后面的菜沒有什么胃口， 因?yàn)橐呀?jīng)填飽肚子；,上菜原則,、先上咸菜，后上甜味菜，因?yàn)樘鹞对谖队X器 官上停留時(shí)間比長(zhǎng)，如果吃了甜味菜后，再 食用咸的，會(huì)出現(xiàn)乏味的感覺，會(huì)破壞味覺 感官的平衡； 、先上濃味菜，后上淡味菜。濃味強(qiáng)烈的菜 肴，可給賓客味覺也現(xiàn)強(qiáng)烈的刺激，出現(xiàn)旺 盛的食欲，但要注意勿出現(xiàn)幾道濃菜一起 上，這樣反而會(huì)導(dǎo)致賓客味覺上感到口味太 重，太咸等；,上菜原則,、湯類的菜肴勿排列一起； 、最后上點(diǎn)心、水果。 總之： 先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)， 先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。,上菜的位置

3、,副主人位右手邊 、但也可跟椐實(shí)際情況而靈活變動(dòng)； 、若有哪個(gè)位置空缺，也可做為上菜的位 置； 、客人要求上菜的位置。,上菜的注意事項(xiàng),、上菜前要核對(duì)菜品的品種、分量，上菜時(shí)要報(bào) 菜名，遇服務(wù)員不在時(shí)，傳菜員要將菜上臺(tái)； 、上菜需趁熱，要雙手調(diào)整上菜位置，不可一手 端菜，一手調(diào)整； 、遇有配料菜品時(shí)，應(yīng)先上配料后上菜，收時(shí)先 收器皿后收配料； 、上菜時(shí)注意盤花擺放，每道菜都要順時(shí)針轉(zhuǎn)至 主人和主賓位之間停下，報(bào)菜名； 、注意菜肴的五不上原則； 數(shù)量不足不上 溫度不夠不上 顏色不正不上 調(diào)配料不齊不 器皿不潔、破損不上,上菜的注意事項(xiàng),、注意上菜的速度和節(jié)奏； 上菜時(shí)要注意上菜的速度,勿太快、或

4、太慢、這樣 可能就導(dǎo)致客人的的投訴，因此上菜的節(jié)奏一定要 把控好，這過程中盯臺(tái)員起著很大的作用，一定要 注意察言觀色。 、注意上菜手勢(shì)，盤邊、公勺把不可超出轉(zhuǎn)盤； 8 、上菜要報(bào)菜名，當(dāng)上最后一道菜時(shí)，應(yīng)低聲告訴 主人“菜已上齊”，以便主人選擇機(jī)會(huì)請(qǐng)賓客敬酒。,整理轉(zhuǎn)盤,1、將前面的菜面以及剩下一點(diǎn)的菜肴更換成小碟， 或者收走，但在收下菜肴時(shí)須詢問客人“這道菜可 以收走嗎？”； 2、在轉(zhuǎn)盤可擺放菜肴，盡可能不要將菜肴收走，以免 賓客不滿意； 3、不允許將菜肴重疊，重盤，特別是在婚宴的場(chǎng)所 下，有些地方習(xí)俗意思為重婚。,上菜時(shí)菜肴佐料的跟配,佐料的跟配通常有： 、將佐料與菜肴一起上餐桌，將佐料放

5、置菜肴的 右邊； 、即位佐料，將即位的分至各個(gè)賓客面前； 、對(duì)于帶有殼類的海鮮或者食品，通常使用上洗 手茶； 4、洗手茶的講究：無茶渣溫度適中 濃度適中美觀清香,第二章,分 菜,分菜,分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給 每位客人；優(yōu)點(diǎn)：防制傳染病,科學(xué)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)節(jié) 約用餐的一種好形式。 一、分菜用具與方法： 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、長(zhǎng)把湯 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 轉(zhuǎn)盤分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 備餐室分菜法。,分菜羹使用方式,分菜注意事項(xiàng),1、注意衛(wèi)生 2、動(dòng)作利索 3、分量均勻 4、跟上佐料,分菜三種形式,1、廚房分：由廚房直接分好；

6、 2、邊臺(tái)分：邊臺(tái)包括分菜車、家私柜，分菜前應(yīng) 先將菜呈上桌向客人展示后，經(jīng)客人同意在進(jìn) 行分菜；邊臺(tái)分餐標(biāo)準(zhǔn)具體表現(xiàn)在穩(wěn)、準(zhǔn)、凈、 快四個(gè)放面； 3、走位分：中餐走位分在轉(zhuǎn)盤上進(jìn)行操作，站在 顧客右側(cè)，左手拿墊碟，右手拿分更進(jìn)行操 作；（用于干炸、干煎、點(diǎn)心）,分魚的服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn),1、魚的展示擺放：將魚橫向放在主人與主賓面 前，魚頭向左，魚尾向右，魚肚向外，注意魚 肚朝向主人。 2、服務(wù)員左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 主餐叉輕輕放在魚背上，以避免盤中滑動(dòng)，但 不要叉進(jìn)魚肉中，用右手的主餐刀在魚頭下面 切一刀，在魚尾上再切一刀，均切到魚骨刺停 止。 3、剔骨，將主刀從魚頭下第一刀入口進(jìn)入，然后 刀刃向左，橫向剔下魚肉直至魚尾上刀口