益陽(yáng)市中考滿分作文-ch.ppt

1、食品分析,主講人：胡秋輝,南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,第一章 緒論,一、食品分析概念 食品：食用物質(zhì)。 食品基本要求：應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，營(yíng)養(yǎng)要求， 色、香、味等感官性狀。 食品質(zhì)量：感官指標(biāo) 理化指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)指標(biāo) 安全（衛(wèi)生）指標(biāo) 食品分析：研究和探討食品質(zhì)量及變化的一門學(xué)科,中國(guó)食品安全管理程序,國(guó)家食品安全委員會(huì),食品藥品監(jiān)督局,二、食品分析的意義 1、食品生產(chǎn) 質(zhì)量控制，合格產(chǎn)品生產(chǎn) 2、食品監(jiān)督 衛(wèi)生防疫站衛(wèi)生指標(biāo) 技術(shù)監(jiān)督局理化指標(biāo) 3、商品檢疫 進(jìn)出口食品 4、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，新食品資源利用,三、食品分析的內(nèi)容,理化指標(biāo)： 營(yíng)養(yǎng)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)元素、碳水化物

2、食品安全：食品添加劑、重金屬污染、生物毒素等 食品標(biāo)準(zhǔn)及制定： 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)（依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定）,四、食品分析檢測(cè)技術(shù)研究,實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力是左右一個(gè)國(guó)家（地區(qū)）食品安全工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。 各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國(guó)家食品安全保障體系的能力建設(shè)的重點(diǎn)。,1. 食品分析技術(shù)的研究目的,發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品安全衛(wèi)生檢測(cè)呈現(xiàn)兩個(gè)明顯的趨勢(shì)， 這些安全衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)； 檢測(cè)技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化（多殘留）、速測(cè)化

3、、便攜化。 如：農(nóng)獸藥殘留的檢測(cè)已從單個(gè)化合物的檢測(cè)發(fā)展到可以同時(shí)檢測(cè)幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析。,2.食品分析技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì),為了追求靈敏度和效率，檢測(cè)方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域過(guò)度，醬油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例。 基于PCR的快速檢測(cè)技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲(chóng)中篩檢病原并達(dá)到溯源的能力。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國(guó)食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的方向。,2.食品分析技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì),3. 食品快速檢測(cè)方法,國(guó)際上特別是美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家通行的做法是，按一定的

4、規(guī)范對(duì)受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)行快速檢驗(yàn)。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、cDNA標(biāo)記探針?lè)ǖ纫话闶窃诜菍?shí)驗(yàn)室的條件下在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性，受檢食品就不允許上市。 當(dāng)需要確切知道所檢測(cè)項(xiàng)目的確實(shí)存在和定量結(jié)果時(shí)（如國(guó)內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)督檢查），再把陽(yáng)性樣品送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用大型精密（甚至超精密儀器），進(jìn)行進(jìn)一步的確證和定量分析。,國(guó)內(nèi)外快速檢測(cè)方法研究,食品快速檢測(cè)特點(diǎn),國(guó)際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對(duì)食品安全建立的快速檢測(cè)方法，有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：第一，靈敏度高，可達(dá)到10億萬(wàn)分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、

5、假陽(yáng)性相對(duì)較低；第三，適用范圍較寬，可測(cè)定各類食品；第四，檢測(cè)的費(fèi)用低。 在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國(guó)外已有不少產(chǎn)品。但是，由于其價(jià)格相對(duì)昂貴，并需要外匯，不適合我國(guó)大規(guī)模監(jiān)測(cè)的應(yīng)用。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國(guó)廣大地區(qū)的篩檢工作的開(kāi)展。,農(nóng)獸藥殘留速測(cè)卡,三聚氰胺速測(cè)試劑盒,4. 大型精密儀器分析方法研究,大型精密儀器的測(cè)定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測(cè)周期。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ASE）、固相萃取系統(tǒng)(SPE)、超臨界萃取系統(tǒng)(SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分?/p>

6、很多痕量級(jí)成分進(jìn)行提取、純化。 與傳統(tǒng)方法相比，對(duì)微量、痕量成分提取更加簡(jiǎn)化和快速，平均每個(gè)樣品提取用溶劑僅為15-40 ml，耗時(shí)由通常的10 h以上下降到20 min之內(nèi)，而且實(shí)現(xiàn)了樣品提取的自動(dòng)化。,5. 農(nóng)藥多殘留分析方法,國(guó)際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國(guó)FDA的多殘留方法（可檢測(cè)360多種農(nóng)藥）、德國(guó)DFG的方法（可檢測(cè)325種農(nóng)藥）、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法（可檢測(cè)200種農(nóng)藥）、加拿大多殘留檢測(cè)方法（可檢測(cè)251種農(nóng)藥，其中GC-MS檢測(cè)239種，HPLC-Fluor檢測(cè)12種）。 一些國(guó)家（如美國(guó)FDA等）將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮

7、、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個(gè)多殘留檢測(cè)選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺(tái)，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡(jiǎn)化而又有分析質(zhì)量保證。,6. 生物性致病危害分析方法,在生物性危害方面，一些發(fā)達(dá)國(guó)家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所分離的細(xì)菌與可疑中毒食品中分離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。 而且這些檢測(cè)技術(shù)也為開(kāi)展食源性致病菌的定量危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，提供了必不可少的技術(shù)支撐。而后者則是FAO/WHO積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。美國(guó)已在全國(guó)范圍內(nèi)建立了細(xì)菌分子

8、分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò)（Pulsenet）, 并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。,7. 食品超痕量分析新標(biāo)準(zhǔn)與新方法,鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積，2001年5月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或禁止的環(huán)境持久性有機(jī)污染 (POPs) 有12種。其中3種為二噁英及其類似物（包括共平面多氯聯(lián)苯），檢測(cè)方法靈敏度的要求為超痕量水平（10-12-15）。 色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點(diǎn)，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測(cè)方面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法； 在激素和克倫特羅等b-興奮劑檢測(cè)也從奧運(yùn)會(huì)興奮劑檢測(cè)領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控的確證技術(shù)發(fā)展。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測(cè)食品中礦物質(zhì)和元素，也開(kāi)始在一些發(fā)達(dá)國(guó)家中被更加靈敏和快速的ICP-MS取代。,8. 國(guó)內(nèi)外分析方法比較與今后發(fā)展,在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測(cè)技術(shù)方面，我國(guó)目前的總體技術(shù)水平較國(guó)際先進(jìn)水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測(cè)項(xiàng)目少、不