江蘇省射陽縣高中生物人教版選修一活動(dòng)單13：1.2腐乳的制作名師制作優(yōu)質(zhì)導(dǎo)學(xué)案(無答案)

1、名校名 推薦選修 1 課題 2: 腐乳的制作【活動(dòng)目標(biāo)】： 1.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2.說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。 3.設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件?！净顒?dòng)重點(diǎn)】： 說明腐乳的制作原理【活動(dòng)難點(diǎn)】： 說明腐乳的制作原理，在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件【活動(dòng)方案】：活動(dòng)一、結(jié)合教材P6 說明“腐乳制作的原理”，理解并掌握與腐乳形成有關(guān)的微生物及腐乳的優(yōu)點(diǎn)。1、參與豆腐發(fā)酵的微生物有等，其中起主要作用的是。2、毛霉的特點(diǎn)：(1) 從細(xì)胞結(jié)構(gòu)上分析毛霉有什么特點(diǎn)？代謝類型？生殖方式？(2) 豆腐上長的白毛與毛霉有何關(guān)系？(3) 在毛霉的代謝過程中主要有哪些物質(zhì)參與

2、使豆腐發(fā)酵變成腐乳的過程？有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？腐乳為什么“聞著臭，吃著香”？活動(dòng)二：通過教材P7“實(shí) 驗(yàn)設(shè)計(jì)”，掌握腐乳制作的過程。寫出制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程:1、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?2、菌種來源（傳統(tǒng)生產(chǎn)與現(xiàn)代生產(chǎn)）？發(fā)酵的溫度為什么保持15 一 l8 ?1名校名 推薦3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對人體有害嗎?4、加鹽腌制的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量？5、鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用? 為什么要控制酒的含量?活動(dòng)三：結(jié)合教材P8“操作提示” ，分析影響腐乳制作的條件。1、材料的用量對腐乳制作有哪些影響？2、防止雜菌污染在整

3、個(gè)制作過程中有哪些操作？3、除了上述因素以外，還有什么因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量？2名校名 推薦【課堂反饋】：1、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A溫度為1518，干燥環(huán)境B溫度為 15 18，用水浸泡豆腐C溫 度為 15 18，并保持一定濕度D溫度為 25，并保持一定濕度2、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A30B 20C 15D 123、豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻； 青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問題：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是_。該微生物在培養(yǎng)基上可形成菌絲發(fā)達(dá)的色菌落。（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_ ，通過發(fā)酵， 豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、等。（4）含水量為左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從_等方面評價(jià)乳腐的質(zhì)量。（5）在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適