第三章-各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

1、第三章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值,內(nèi)容：,第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義 第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,第一節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義,一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo) （一）營養(yǎng)素的種類及含量 （二）營養(yǎng)素質(zhì)量,食品分類,中國居民膳食指南（2007版）中將食物分為五大類 第一類為谷類及薯類 第二類為動(dòng)物性食物 第三類為豆類和堅(jiān)果 第四類為蔬菜、水果和菌藻類 第五類為純能量食物,食品的營養(yǎng)價(jià)值(nutritional value),是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相

2、互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。,營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：,（二）營養(yǎng)素質(zhì)量,INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)； INQ1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量； INQ1和INQ=1的食物營養(yǎng)價(jià)值高，INQ1的食物營養(yǎng)價(jià)值低 INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價(jià)值是不同的。,（二）營養(yǎng)素質(zhì)量,一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo),（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 （四）食物抗氧化能力 （五）食物血糖生成指數(shù)（glycemic in

3、dex GI） （六）食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,二、評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義,全面了解各種食物的天然組成成分 ； 了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素； 指導(dǎo)人們科學(xué)選購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。,第二節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值,一、谷類及薯類 谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食(50-60%熱能，50-55%蛋白質(zhì))，其他的稱為雜糧。,（一）谷類,谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分構(gòu)成 最外層為谷殼（有內(nèi)穎、

4、外穎、護(hù)穎、芒和小穗軸結(jié)構(gòu)），起保護(hù)谷粒的作用 谷皮內(nèi)為糊粉層 再內(nèi)為胚乳和位于一端的胚 胚由盾片、胚芽、胚軸、胚根所組成。各種營養(yǎng)成分在谷粒中的分布不均勻。,谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn),蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.515的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)(小麥醇溶蛋白、玉米膠蛋白、大麥膠蛋白，小麥谷蛋白)。 賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸 碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。 直鏈淀粉 1-4 糖苷鍵組成，遇碘變?yōu)樗{(lán)色，粘性低，升糖指數(shù)低 GI= 被測食物（50g）餐后2小

5、時(shí)血糖曲線下面積/等量葡萄糖（50g）餐后2小時(shí)血糖曲線下面積 支鏈淀粉 1-4、1-6 糖苷鍵組成，遇碘變?yōu)楹稚?，粘性高，升糖指?shù)高 谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。,脂肪：普遍較低，約為1%4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。 礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為1.53，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。,谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn),維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源。（玉米中的尼克酸為結(jié)合型）玉米和小米含有少量的胡蘿卜

6、素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。,谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn),谷類食物中的植物化學(xué)物,谷類含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。 黑色谷物中含有比較多的的花色苷,谷類制品的營養(yǎng)價(jià)值,谷類通過加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點(diǎn)心等，是加工食品（預(yù)包裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工過程中選取的原料多數(shù)為精加工的面粉或米粉，微量營養(yǎng)素丟失較多。 可加工成強(qiáng)化食品,（二）薯類,淀粉含量8%29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量

7、較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物化學(xué)物。,二、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值,大豆的營養(yǎng)素種類及特點(diǎn) 大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂肪含量約為15%20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。 含碳水化物2530%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。 大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。,大豆中的特殊成分 大豆異黃酮 大豆皂苷 大豆甾醇 大豆卵磷脂 大豆低聚糖 植酸 蛋白酶抑制劑（脲酶試驗(yàn)） 豆腥味 植

8、物紅細(xì)胞凝血素,二、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值,(二)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值,其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占5060，其他營養(yǎng)素近似大豆。,(三)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品 豆腐 豆腐干 豆?jié){ 粉條、粉皮、涼皮 發(fā)酵豆制品 大豆蛋白制品,三、蔬菜、水果類,（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。,（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值,蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般

9、為1%2% 脂肪：含量極低 碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高,是膳食纖維的主要來源 礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題 維生素 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸,（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值,蔬菜中的特殊成分 植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。,蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì) 四季豆（皂素，凝血素、亞硝酸鹽） 木薯 亞麻仁苦苷 蠶豆 巢菜堿苷蠶豆病（急性溶血性貧血） 鮮黃花 秋水仙

10、堿 薺菜、灰菜 亞硝酸鹽 十字花科植物（芥子油苷-甲狀腺腫） 鮮木耳啉類光感物質(zhì) 藍(lán)紫色紫菜（環(huán)狀多肽污染） 發(fā)芽馬鈴薯（茄子、馬鈴薯表皮及發(fā)芽周圍）茄堿 毒蘑菇 亞硝酸鹽,（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值,水果的營養(yǎng)素種類與特點(diǎn) 蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1% 碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠 礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多 維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多,（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值,水果中的特殊成分 有機(jī)酸 植物化學(xué)物：水果中富含各類植物化學(xué)物，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同,四、畜、禽、

11、水產(chǎn)品,（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含氮浸出物含量高于幼年動(dòng)物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。,四、畜、禽、水產(chǎn)品,（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值 脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。 畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。 畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。,

12、四、畜、禽、水產(chǎn)品,（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。 礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。 畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。,（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價(jià)值,肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。 注意亞硝胺類

13、或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%25%。 存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。 其他水產(chǎn)品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量約為15%。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達(dá)95%。 一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽

14、膽固醇含量為1070mg/100g。 蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動(dòng)物的脂肪含量平均為1%。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。 有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。 其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%7%。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。 鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。 海水魚類含碘豐富 魚類含鋅、鐵、硒也較豐富 河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類鋅含量也較高； 河蚌中錳的含量高達(dá)59.6mg/100g，鮑

15、魚、河蚌和田螺鐵含量較高。 軟體動(dòng)物中礦物質(zhì)含量為1.0%1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,維生素 魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源； 魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C； 一些生魚中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚存放或生吃時(shí)可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶； 軟體動(dòng)物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1較低； 貝類食物中維生素E含量較高。,五、乳及乳制品,乳類（milk）包括牛奶、羊奶和馬奶等，其中人們食用最多的是牛奶。 乳制品（milk products）是以乳類為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如奶粉、酸奶、煉

16、乳等。 2010年衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。,（一）乳類的營養(yǎng)價(jià)值,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn) 蛋白質(zhì) 牛奶中蛋白質(zhì)含量約為2.8%3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。 奶類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白 利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn),脂類

17、 乳中脂肪含量一般為3.0%5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。 乳脂肪吸收率高達(dá)97%； 乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因。,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn),碳水化物：奶中碳水化物含量為3.4%7.4%，主要形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義； 礦物質(zhì)：乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很

18、低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。,1.乳類營養(yǎng)素種類和特點(diǎn),維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。,2.奶中其他成分,酶類 有機(jī)酸 生理活性物質(zhì) 比較重要的有生物活性肽，乳鐵蛋白，激素和生長因子等，生物活性肽包括鎮(zhèn)靜安神肽，抗高血壓肽，免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽等 細(xì)胞成分 包括白細(xì)胞、紅細(xì)胞和上皮細(xì)胞等，體細(xì)胞數(shù)越低，牛乳品質(zhì)越高,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,1.巴氏殺菌乳（pasteurized milk）、滅菌乳和調(diào)制乳（modified milk） 定義巴氏，72

19、-85,30分鐘；超高溫 132幾秒鐘；保持滅菌-后殺菌，調(diào)制乳-營養(yǎng)強(qiáng)化乳 這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,2.發(fā)酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH 值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳（yoghurt）。 風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳 發(fā)酵乳營養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸含量增加1倍； 酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；

20、 發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐受癥的人更適合。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,3.煉乳 一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型 淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。 加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。 以生牛（羊）

21、乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉。 調(diào)制乳粉一般是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點(diǎn)，對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。,（二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值,5.奶油 有稀奶油、無水奶油和奶油三種 6.奶酪（cheese）是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。,六、蛋類及其制品,（一）蛋的結(jié)構(gòu) （二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成

22、與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。,（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值,脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時(shí)蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。,（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值,碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少 礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。,（二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值,維生素：

23、蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對齊全。,（三）蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值,新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品，宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋在加工過程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會(huì)增加鉛的含量，對維生素A、維生素D的含量影響不大。,七、堅(jiān)果類,蛋白質(zhì)：含量約12%25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。

24、脂肪：堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%73%，并富含亞麻酸和油酸。 碳水化合物：堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。,七、堅(jiān)果類,微量營養(yǎng)素：堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養(yǎng)成分。 如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素； 葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。,第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影

25、響因素,一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。 豆類加工：提高蛋白質(zhì)消化率；豆芽維生素C增加；發(fā)酵可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率。,第三節(jié) 食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素,一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。 畜、禽、魚類加工：對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。,二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類烹調(diào) 米類淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失； 谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素?fù)p失

26、的程度不同，主要是對B族維生素的影響； 一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。,二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,畜、禽、魚、蛋類烹調(diào) 蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收； 無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大； 在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多； 上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失； 蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。,二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,蔬菜烹調(diào) 在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C； 使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜

27、中維生素?fù)p失的有效措施。,三、食物保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響,谷類保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響 蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響 低溫保藏 氣調(diào)貯藏法 輻照保藏法 動(dòng)物性食物保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響 “快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營養(yǎng)損失的重要措施,一、概述,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（food composition database,FCD） 一個(gè)國家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確詳細(xì)地描述農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會(huì)保障和服務(wù)的先決條件； 它的研究和發(fā)展依賴于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。,第四節(jié) 食物成

28、分?jǐn)?shù)據(jù)庫,食物成分系統(tǒng)研究已成為各國重要科研領(lǐng)域 國際糧農(nóng)組織（FAO）和國際聯(lián)合大學(xué)（UNU）共同成立了國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。,我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究,起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)； 1952年中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國第一版食物成

29、分表；,我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究,1983年，我國食物成分表已包括1728條食物的16種營養(yǎng)素、12種氨基酸、12種脂肪酸數(shù)據(jù)； 目前中國食物成分表第一冊、第二冊包括近3000條食物90余項(xiàng)營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)以及部分植物化學(xué)物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國家。,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)用途,營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測 食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預(yù) 國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等 營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究和工具 營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和科普,二、基本概念和原則,食物成分表（food composition table, FCT） 描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格； 一個(gè)國家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的數(shù)據(jù)。 是常見的一種出版形式“

30、書”，如我國1981年出版的食物成分表和2002年出版的中國食物成分表2002等。,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（food composition database, FCD） 按照一定方式和規(guī)則排列，組成各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的集合； 是電子化管理和軟件設(shè)計(jì)計(jì)算的一個(gè)形式。 有多種形式,綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫 標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫 用戶水平數(shù)據(jù)庫 其他類別,1.食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫分類,2.食物成分確定的基本原則,表達(dá)了食物基本營養(yǎng)組成； 與公共健康問題有關(guān)； 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識； 分析方法的可行性； 條件基金的支撐能力,食物成分選擇的過程和步驟,3.數(shù)據(jù)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),食物成分?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確性涉及多方面，最根本關(guān)鍵點(diǎn)

31、： 精心設(shè)計(jì)抽樣方案和采集樣品； 實(shí)驗(yàn)室分析方法和良好的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范； 數(shù)據(jù)表達(dá)的科學(xué)性和一致性等。,三、食物成分主要研究內(nèi)容和出版,1.食物成分和分析方法研究 評價(jià)食物營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量-最基本研究之一；也是食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫研究的首要環(huán)節(jié)； 發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物； 研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。,2.食物可食部研究,可食部分（edible potion, EP）比例；食物廢棄率 食物成分表上的營養(yǎng)素含量均指可食部分的含量 每100 g食物中營養(yǎng)素含量= AEP% 食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會(huì)因品種、運(yùn)輸、貯藏、加工處理方法等不同而變化。

32、,3.營養(yǎng)素定義及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究,食物成分表中每個(gè)營養(yǎng)素都有與其分析方法和人類營養(yǎng)意義相一致的“定義”，否則不能很好完成“定量”和達(dá)到數(shù)據(jù)間共享； 有些營養(yǎng)素?cái)?shù)值通過計(jì)算而來-“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”； 如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。,能量：食物總能量(kcal)=4蛋白質(zhì)+4可利用碳水化合物+9脂肪+3可利用有機(jī)酸+7酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白質(zhì)4 kcal/g、脂肪9kcal/g等為轉(zhuǎn)化系數(shù) ) 蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)通用轉(zhuǎn)化系數(shù)：6.25 g/g N 脂類 碳水化合物 維生素 如視黃醇當(dāng)量、尼克酸當(dāng)量等,4. 食物營養(yǎng)素?fù)p失和保留率研究,加工、烹飪等過程中，受熱、水、光和溫度影響； 估算膳食營養(yǎng)素?cái)z入時(shí)常需考慮加工、烹飪中的破壞；研究營養(yǎng)素的損失和保留，對提供可靠數(shù)據(jù)十分重要。 維生素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物,營養(yǎng)素保留率,食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素影響： 維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent rete