酒店宴會會議培訓(xùn)資料

1、宴會培訓(xùn)資料宴會會議服務(wù)一 會議開始前Pre Event1. 每日下班前所有員工須到辦公室了解第二日會議的具體情況，時間，地點(diǎn)，保證人數(shù)等。如明日所需會議室今日沒有客人使用，應(yīng)在今日下午把臺擺好，如有條件可讓客人進(jìn)行檢查，以避免客人第二天早上才發(fā)現(xiàn)擺的形式不合客人要求，如果會議室有客人使用，宴會服務(wù)員須等到會議結(jié)束后再進(jìn)行擺臺。第二天會議的臺必須在頭天按照E.O單上的要求擺放。2. 在每日宴會部的早會中， 根據(jù)與會者人數(shù)的多少，由宴會主管安排會議所需服務(wù)員的數(shù)量。主管會再次詳細(xì)把當(dāng)日活動給服務(wù)員解釋一遍，讓服務(wù)員對今日活動熟悉，避免出現(xiàn)客人詢問時，員工對會議的不了解。3. 在會議開始前三十分鐘

2、，宴會服務(wù)員需把會議室擺臺再次檢查一遍，包括開空調(diào)，開燈，檢查話筒，投影等，如有茶歇也須提前與廚房進(jìn)行核對。4. 每個會議開始前，宴會部負(fù)責(zé)人應(yīng)和會議主持人進(jìn)行一次整個會議細(xì)節(jié)的解釋，包括所需設(shè)備核實(shí)及臺型的再次確認(rèn)。并檢查會議指示牌是否正確擺放，內(nèi)容是否正確。二 會議進(jìn)行中During Event1. 會議進(jìn)行中，必須有服務(wù)員在會議室門口待命，客人如有任何需要，應(yīng)主動提供服務(wù)。2. 如客人有使用酒店提供的中國茶，茶杯須在擺臺時同時擺上，在會議開始前十分鐘放入適量茶葉，待客人坐后再倒開水進(jìn)行沖泡，會議開始后十分鐘，服務(wù)員進(jìn)行第二次茶水的補(bǔ)充，以后每間隔二十分鐘，服務(wù)員需進(jìn)入會議室進(jìn)行檢查。3.

3、 茶歇按照銷售部所提供的E。O單，如有茶歇，所有茶歇應(yīng)在客人要求時間提前二十分鐘擺好，供客人使用。4 宴會服務(wù)員應(yīng)及時準(zhǔn)確的滿足客人的要求，如有任何困難，自己不能獨(dú)立解決，應(yīng)及時向當(dāng)班主管匯報，由主管進(jìn)行處理。三 會議結(jié)束后After Event1. 會議結(jié)束后，宴會部主管應(yīng)和會議主持人進(jìn)行交流，了解整個會議進(jìn)行的情況，以便總結(jié)出服務(wù)中的缺點(diǎn)與不足，下次進(jìn)行改正，也可發(fā)現(xiàn)服務(wù)中的優(yōu)點(diǎn)。在以后的會議服務(wù)中繼續(xù)發(fā)揚(yáng)。2. 在每日會議結(jié)束后，宴會主管須持賬單與O。E單上的費(fèi)用相核對，看是否有漏項(xiàng)，再與客人進(jìn)行確認(rèn)，正確無誤后到收銀臺打單，再拿賬單給宴會活動確認(rèn)單上指定授權(quán)簽單人簽名。三 宴會會議擺臺

4、設(shè)計1 使用礦泉水的會議擺臺 會議桌上鋪好綠色的臺絨后開始進(jìn)行擺臺，擺臺時盛放信簽紙和鉛筆的皮夾必須處于椅子正前方。信簽紙和鉛筆擺放在皮夾相應(yīng)的位置。水杯距皮夾兩厘米，水杯中線與皮夾上邊緣線成水平位子，礦泉水距水杯兩厘米，并成30度角。帶有杯墊及杯蓋的水杯書寫用鉛筆綠色臺絨皮夾帶酒店Logo的信簽紙礦泉水2 使用中式茶的會議擺臺 會議桌上鋪好綠色的臺絨后開始進(jìn)行擺臺，擺臺時盛放信簽紙和鉛筆的皮夾必須處于椅子正前方。信簽紙和鉛筆擺放在皮夾相應(yīng)的位置。茶杯的底部邊緣與皮夾上邊緣線成水平位子帶酒店Logo的信簽紙綠色臺絨皮夾書寫用鉛筆中式茶杯四 宴會會議臺型的設(shè)計1 教室型(Classroom St

5、yle)教室型主要適用于授課等需要用筆記錄的會議。通常用會議長條桌（IBM TABLE長183X寬45X高76）進(jìn)行擺放，后面再放一排宴會椅。 2 劇院型(Theater Style)一般用于人數(shù)較多，不需作記錄的會議，如報告會（如為報告會，主席臺一般會就坐領(lǐng)導(dǎo)，需做VIP的招待），一些大型會議，新聞發(fā)布會，新品發(fā)布會或觀看表演等。一般由主席臺和宴會椅組成。根據(jù)客人需要可在第一排位置處放上一排桌子，要注意留出通道。 3 U 型臺（U Shape Style）U型臺一般為需要使用幕布，投影等的說明會或項(xiàng)目說明會等。此種臺型也是有IBM TABLE和宴會椅組成，空位處可放綠色植物進(jìn)行裝飾。 4 回

6、型或董事會型（Boardroom Style）回型或董事會型主要是針對公司內(nèi)部研討會，董事會或座談會等。通常由回型IBM TABLE和宴會椅組成。如客人需要可將會議桌兩頭加上兩個半圓形，使桌面更美觀。董事會型是在回型的基礎(chǔ)上中間再加上宴會桌進(jìn)行填充，桌子上可放小型花進(jìn)行裝飾。5 長方臺型長方臺型適用于人數(shù)較多時使用西餐。五 會議常用設(shè)備Name of Banquet EquipmentNo.PictureNamePriceHalf Day（半天）Full Day （全天）1Pencil & Paper 鉛筆/紙2Ice Water/Tea/Mineral Water 冰水/茶/礦泉水3Plip

7、chart board 夾紙板4Folding Mobile Stage 舞臺燈光，活動舞臺5Back Drop 背景板6Electronic Directional Signboard 電子指示牌7Video Projector 錄象機(jī)8Recorder System 錄音設(shè)備9LD Player w/Karaoke Features LD 播放器/帶卡拉OK動能10The Microphone 呔麥11Television set 電視機(jī)12Overhead Projector 膠片投影儀13領(lǐng)夾麥克風(fēng)14Mini Wireless Microphone 微型無線麥克風(fēng)15Wireless

8、 Microphone 無線麥克風(fēng)16Moveable Screen 可移動屏幕17DVD/VCD/CD Player 影碟機(jī)18White Board 白板19Maker Pen 馬克筆20Rostrum 講臺21Table Microphone 臺式麥克風(fēng)22Laser Pointer 激光教棒23Sound System 擴(kuò)音設(shè)備24Standing Microphone 立式麥克風(fēng)25Elctronic White Board 電子白板26Visual Laser 實(shí)物投影儀27Slide Projector 幻燈機(jī)28Multimedia Projector 多媒體投影儀29Lap

9、top Computer 筆記本電腦30Video Conferencing System 遠(yuǎn)程會議系統(tǒng)31Simutaneous Transliation System 同聲傳譯32Banner 背板橫幅33Foam Letter/Words 泡沫字*外租成本：同聲傳譯：天，耳機(jī)：天*外做成本：橫幅： /條； 泡沫字：幅起宴會餐飲服務(wù)程序一 宴會中餐服務(wù)程序1. 宴會前的準(zhǔn)備工作：在收到通知單后，要知道的主要內(nèi)容，包括:臺數(shù)，保證及預(yù)計人數(shù)，宴會的標(biāo)準(zhǔn)，開餐的時間，菜品菜式及出菜時間和順序，宴會的舉辦公司，費(fèi)用的結(jié)算，有效簽單人，客人特殊要求等信息通過以上信息，宴會廳經(jīng)理或主管按照活動訂單的

10、要求對宴會擺臺進(jìn)行設(shè)計，由宴會經(jīng)理或主管安排各項(xiàng)工作，包括：A 傳菜員/服務(wù)員/迎賓員的確定。B 服務(wù)流程的確定。C 宴會中需要注意的細(xì)節(jié) (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服務(wù))的確定。D 在餐前會議中，宴會主管需將宴會菜單給服務(wù)員進(jìn)行講解，熟悉菜單的主要風(fēng)味特色，以做好上菜及回答客人的問題，同時需要知道菜單的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行上菜。E 對于菜單要做到準(zhǔn)確說出每道菜的菜名，描述風(fēng)味特色，能說出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。2. 宴會廳的布置：宴會將按照活動預(yù)訂單上的要求進(jìn)行布置。包括：A. 餐臺的擺臺，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習(xí)慣，所使用的菜式風(fēng)格

11、為主導(dǎo)。B. 大中型宴會會根據(jù)場地使用的情況，將會使用綠色植物對周圍進(jìn)行裝飾。C. 如客人需要演講，需設(shè)舞臺，講臺，話筒，在講臺周圍設(shè)有鮮花。所有設(shè)備在使用前由工程部進(jìn)行檢查，并保證有專人進(jìn)行負(fù)責(zé)，避免在宴會進(jìn)行中出現(xiàn)問題。D. 餐臺的臺型布置中，要注意主臺的突出，要排列整齊，間隔適當(dāng)，既方便客人用餐，又方便服務(wù)員的上餐服務(wù)。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。E. 酒吧臺，客人休息等候區(qū)，貴賓間等要根據(jù)每次宴會的不同情況進(jìn)行布置。F. 在每個餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進(jìn)行參考，對于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無油污，無折痕。G. 根據(jù)服

12、務(wù)的要求，在備餐間準(zhǔn)備好各種餐具（銀器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換。H. 根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。I. 根據(jù)會議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。3. 擺臺：宴會開始前一個小時，根據(jù)宴會的類型，按規(guī)定擺好餐臺上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會廳的干凈整潔。4. 在宴會開始前服務(wù)員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤，當(dāng)客人到達(dá)后再上桌擺放，冷盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。擺臺不僅是給個人提供就餐的地方，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會增添氣氛。5. 宴會迎賓工作A. 根據(jù)宴

13、會的入場時間，宴會迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，其余服務(wù)員站在餐桌旁等待客人入座。B. 客人到達(dá)時服務(wù)員要熱情迎接，并微笑問好，引導(dǎo)客人入座。C. 每次宴會備衣帽車供客人掛衣帽。D. 客人入座后由服務(wù)員給客人上茶，并詢問是否使用酒水飲料。6. 宴會的就餐服務(wù)A. 當(dāng)客人來到臺前，看臺員引領(lǐng)客人入座，照顧客人入座時輕拉椅子，當(dāng)客人坐下時再將椅子緩緩向前推，遵循先年長，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。B. 當(dāng)客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當(dāng)酒水只剩下三分之一時服務(wù)員要進(jìn)行及時的補(bǔ)充?？腿嘶ハ嗑淳茣r服務(wù)員要眼疾手快，幫助客人進(jìn)行酒水的及時補(bǔ)充。7. 上菜服務(wù)A. 傳

14、菜員在傳菜梯間排隊等候廚房從一樓做好的菜，要統(tǒng)一出菜，做到有序不亂，菜肴一道一道上，從廚房出菜時一定要加上蓋子，避免菜涼及在上菜過程中染上污物。B. 在宴會上菜期間，要固定上菜的位置，操作時應(yīng)在與主人呈直角的陪同員之間進(jìn)行，每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。凡是雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時頭要對著正主位。C. 上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應(yīng)詢問客人是否將之換成小盤方便擺放下一道菜。D. 凡是正式宴會需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。8. 更換餐具 為了保證客人在我公館享受高雅的宴會服務(wù)，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面的干凈整潔，在宴

15、會的進(jìn)行當(dāng)中，服務(wù)員需要對餐桌進(jìn)行多次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)的食物吃完方可更換，換底碟時應(yīng)該是撤與更換同時進(jìn)行，一般站在客人的右手邊進(jìn)行。通常在下列情況進(jìn)行底碟的更換。A. 上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。B. 吃完帶骨帶刺的食物之后。C. 上甜品之前應(yīng)更換所有餐碟。D. 上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。E. 殘渣骨刺較多的有其他贓物的底碟應(yīng)該隨時換掉。F. 客人失誤將餐具掉落在地上應(yīng)隨時換掉。9. 用餐間的服務(wù)宴會進(jìn)行中，服務(wù)員要經(jīng)常巡視臺面，補(bǔ)充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動作，主

16、動服務(wù)，服務(wù)時態(tài)度要親切，動作要迅速。在更換菜時，如果轉(zhuǎn)盤臟了，轉(zhuǎn)盤需要及時清理，在擦拭轉(zhuǎn)盤時一定要手持一個底碟進(jìn)行，避免贓物落在臺上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點(diǎn)心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。10. 宴會結(jié)束后：上菜結(jié)束后即可作結(jié)帳的準(zhǔn)備，清點(diǎn)酒水，煙，調(diào)料及加菜等宴會菜單以外的費(fèi)用累計總數(shù)。當(dāng)客人用完餐后服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉開座椅，方便其行走。由宴會主管按照銷售部所發(fā)的活動確認(rèn)單上的人數(shù)再次與實(shí)際人數(shù)進(jìn)行核對，如實(shí)際用餐人數(shù)低于保證人數(shù)，則按照保證人數(shù)來計算，超過保證人數(shù)則按照實(shí)際人數(shù)計算。 1

17、1. 所有客人走完后，服務(wù)員開始收臺，先檢查是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留的物品等。清理臺面時，先收餐巾、口巾和銀器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按順序擺放。12. 在客人簽單的時候，宴會部負(fù)責(zé)人應(yīng)把服務(wù)問卷調(diào)查表讓客人填寫。把宴會中所遇到的問題作總結(jié)、歸檔，并在每日的餐飲部會議中匯報，提出合理意見，以便提高宴會服務(wù)水平及質(zhì)量。二 宴會西餐服務(wù)程序1 布置宴會廳及擺臺收到活動通知單后，根據(jù)通知單的要求進(jìn)行宴會廳的擺臺，先擺出大體臺型再進(jìn)行細(xì)調(diào)，然后鋪上適當(dāng)顏色的臺布，按照此次宴會的菜單進(jìn)行餐具的擺臺。餐具整體擺放要統(tǒng)一整齊，并根據(jù)通知單上的要求擺上相應(yīng)的水杯及酒杯，擺上胡椒盅，鹽盅及牙簽

18、盅，如為重要客人可擺放上燭臺以增加宴會的氣氛及效果。2 開餐前一小時，由宴會廳經(jīng)理或主管對整次宴會作詳細(xì)地解釋，包括菜單的了解，宴會服務(wù)員必須清楚的知道每道菜的口味，配料及制作方法，服務(wù)順序等。3 宴會廳主管將根據(jù)宴會的規(guī)模進(jìn)行工作的分配，如西式套餐，一般每桌需要一個傳菜員，每二到三桌需要一個服務(wù)員(每桌按四個客人計算)。如為重要客人，一般需要每桌一位服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。4 準(zhǔn)備工作臺，雖然每個會議廳都有備餐間，但為了方便服務(wù)，我們還是需要在餐桌就近搭設(shè)服務(wù)臺，服務(wù)臺臨時根據(jù)宴會的人數(shù)和菜肴來準(zhǔn)備，并在服務(wù)臺上備有咖啡具，茶具，冰水壺，托盤，干凈的煙灰缸，服務(wù)用刀、叉、勺等，在備餐間需準(zhǔn)備面包籃、

19、黃油及一定量的酒水等。5 餐前雞尾酒會在宴會開始前15分鐘左右，通常會在宴會廳門口安排簡易的雞尾酒會，為先到的客人提供雞尾酒式的酒水服務(wù)，由服務(wù)員托托盤端上飲料，在臺之間巡回供客人使用。在雞尾酒會場地會放置上幾個小圓桌，上面?zhèn)涫鹌?，干果等小食，待所有人到齊后雞尾酒會結(jié)束，正式晚宴開始。6 酒水，上菜服務(wù)A. 在宴會開始前五分鐘擺上黃油，待客人入座后先詢問使用何種飲料，上完酒水后立即進(jìn)行分派面包，B. 上菜順序?yàn)椋_胃菜，湯，魚類，主菜，甜點(diǎn)，水果等，最后再用甜品的同時可向客人提供咖啡或茶。C. 上菜按菜單順序上，每上一道菜前需將用完的前一道菜給撤下方可上第二道菜，D. 上甜點(diǎn)之前先撤下桌上除酒

20、杯以外的餐具，主要有主菜碟，面包籃，黃油碟，胡椒盅，鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉勺。E. 上咖啡及茶之前要放好糖缸，淡奶盅。7 宴會即將結(jié)束時，提前清點(diǎn)所使用的飲料，并對照活動訂單，把標(biāo)準(zhǔn)不包括的項(xiàng)目費(fèi)用加到總帳單內(nèi)。整個宴會結(jié)束后找通知單上的有效簽單人進(jìn)行簽單。在客人簽單的時候，宴會部負(fù)責(zé)人應(yīng)讓客人填寫服務(wù)問卷調(diào)查表，并把宴會中所遇到的問題總結(jié)、歸檔，并在每日的餐飲部會議中進(jìn)行匯報，提出合理意見，以便提高宴會服務(wù)水平及質(zhì)量。三 宴會自助餐服務(wù)程序宴會自助餐臺型 入口冷菜，沙律類甜品熱菜冷菜，沙律類甜品熱糖類（一） 自助餐布菲臺的準(zhǔn)備1自助餐擺臺前，宴會經(jīng)理或主管給所有參加服務(wù)的人員召開

21、一次簡短會議，把各項(xiàng)細(xì)節(jié)給服務(wù)員解釋，包括A 服務(wù)流程及服務(wù)員工作分配 B 客人特殊要求C 自助餐菜品的種類 D 擺位注意的問題E 服務(wù)中注意的問題等2自助餐臺的布置A. 自助餐擺臺應(yīng)按照客人流動的方向及方便客人取食安排放菜的順序。餐臺擺臺要鋪上臺布，桌子周圍需鋪臺裙，在中央或空的地方可放上一些裝飾品，雕刻、鮮花、水果等。B. 客人使用的餐盤應(yīng)放在餐盤加熱車內(nèi)加熱，并放在自助餐臺最前端。C. 沙律、開胃菜和其他冷菜放在客人最先取到的一端，湯類其次，中后端放上熱蔬菜、肉類菜等主菜，相應(yīng)的汁類要放在相應(yīng)的菜前。凡是熱菜都須用布菲爐加熱保溫。甜品、水果放在自助餐臺的最后方。D. 餐桌的擺臺需有主餐刀/叉、湯勺、甜品叉/勺、面包碟、黃油刀、餐巾、胡椒盅及鹽盅。3自助餐開始前五十分鐘，宴會部負(fù)責(zé)人對整個宴會廳的擺臺進(jìn)行全面的檢查，包括：A 桌面擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn) B 餐具是非曲直否有污跡C 醬料是否備齊 D 桌卡是否正確擺放4自助餐開始前四十分鐘，由管事部負(fù)責(zé)布