免疫球蛋白與食品【研究知識】

1、免疫球蛋白在食品中的應用,專業(yè)：生物化學與分子生物學 匯報時間：2011年12月12日,1,行業(yè)傾力,免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是指具有抗體活性或化學結構與抗體相似，能與相應的抗原發(fā)生特異性結合反應的球蛋白，是體液免疫的主要物質。,2,行業(yè)傾力,免疫球蛋白能凝集細菌，中和細菌毒素，并能在體內其他因素的參與下徹底殺死細菌和病毒，增強機體的免疫功能，預防消化道疾病，促進營養(yǎng)吸收?，F(xiàn)已有大量的研究證明，人口服外源性免疫球蛋白也同樣具有預防腸道疾病，調節(jié)免疫等功效。因此，對免疫球蛋白進行開發(fā)，并應用于食品中已受到科技工作者的普遍重視。,3,行業(yè)傾力,免疫球蛋白的來源,禽類的蛋

2、黃,動物血清,牛初乳,4,行業(yè)傾力,牛初乳：是奶牛正常分娩后三天內分泌的乳汁，牛初乳含有豐富的營養(yǎng)物質和多種免疫活性因子、生長因子，在動物和人體保健中的作用受到日益廣泛的重視，牛初乳中免疫球蛋白含量約為50mg/mL-150mg/mL。,5,行業(yè)傾力,動物血清：我國畜、禽動物血液資源十分豐富，但利用很少，尤其是牛、馬、羊的血液基本上未被利用，動物血清的Ig含量大約為12mg/mL-14mg/mL 。 禽類的蛋黃：雞卵黃免疫球蛋白IgY一直是國內外學者研究的熱點，“IgY”代表來源于卵黃(Yolk)的免疫球蛋白，其Ig含量大約為10mg/mL-20mg/mL。,6,行業(yè)傾力,Ig在食品中的應用,

3、免疫球蛋白可以添加到奶粉中，制成高級母乳化奶粉，也可添加到其他嬰兒食品中，此外可醫(yī)治因腸道致病菌或因病毒引起的腹瀉等癥；牛初乳的免疫球蛋白可以預防嬰兒輪狀病毒感染，成年人口服牛乳免疫球蛋白可以防治大腸桿菌性腹瀉，并可用于免疫功能低下癥，如癌癥等患者的輔助治療。另外許多研究也證實了免疫球蛋白對齲齒有預防和治療的作用，并且已應用于牙膏、口香糖等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。,7,行業(yè)傾力,8,行業(yè)傾力,牛初乳粉,為驗證新西蘭恒天然集團 (Fonterra Co-operative Group)生產(chǎn)的牛初乳粉的功效，研究人員做了以下幾個實驗，通過實驗證實了牛初乳在免疫調節(jié)，防止和修復胃損傷等方面的生理功能。,9,行

4、業(yè)傾力,實驗一,適度的運動對人體的免疫系統(tǒng)是有利的，但長時間的劇烈運動會引起許多免疫參數(shù)發(fā)生變化，很容易引發(fā)上呼吸道感染，其中唾液中的分泌型免疫球蛋白A（s-lgA）便是一個引發(fā)感染的潛在標記，如果s-lgA含量較低，容易引發(fā)上呼吸道感染。 研究人員讓年齡在3058歲之間的1 5 名女性長跑運動員和2 0 名男性長跑運動員在1 2 周里每日服用加入了恒天然牛初乳粉或安慰劑的巧克力奶昔。再對整個訓練過程、馬拉松比賽、運動員性別以及運動員自報的上呼吸道發(fā)病情況進行監(jiān)控 。,10,行業(yè)傾力,服用安慰劑組的運動員的平均分泌型免疫球蛋白A水平為58.2mg/L，而服用牛初乳粉組的運動員的平均分泌型免疫球

5、蛋白A水平則為101.48mg/L。,11,行業(yè)傾力,兩組運動員的飲食攝入量、體重、血生物標記和唾液成分的分泌量都沒有變化，服用牛初乳粉組的運動員的平均s-lgA 水平高于服用安慰劑組的運動員，而由于唾液中的s-lgA可看作感染的潛在標記，因此可以得出牛初乳粉通過積極抵抗感染源，可支持人體免疫系統(tǒng)。,12,行業(yè)傾力,實驗二,腸胃器官擁有強大的黏膜防御和修復機能，當腸接觸到額外的攻擊因子時，黏膜防御機能會受到削弱。當人患上消化性疾病時，寄生在消化系統(tǒng)中的各類細菌之間的平衡就會被打破，這可能會引起消化道受到更深的侵害，并可能引發(fā)營養(yǎng)吸收障礙。 受損后出現(xiàn)的最快修復反應之一是存活細胞向受損區(qū)遷移，進

6、而重建一個健康的上皮層。據(jù)此，研究人員針對恒天然牛初乳粉防止和修復胃損傷進行了相關的研究，檢測了牛初乳粉對細胞遷移的影響。,13,行業(yè)傾力,如圖顯示，細胞受損后，相比對照品，恒天然牛初乳粉能夠更加有效地增加細胞的遷移速度。這表明恒天然牛初乳粉在細胞受損后，對腸道上皮完整性的重建有促進作用。,14,行業(yè)傾力,待解決的問題：,（1）檢測方法的問題 如產(chǎn)品中Ig的含量，Ig的活性等，需盡快建立一套檢測Ig含量和活性的標準化的檢測方法。 （2）Ig的保存問題 Ig存在一個半衰期的問題，所以需要研究Ig 新的保存方法和 Ig在食品中的貨架期的問題；,15,行業(yè)傾力,（3）Ig功能性食品的純度問題 作為功能性食品添加劑，產(chǎn)品的形式應該是Ig活 性好，純度和價格適中，應根據(jù)其用途綜合考慮； （4）以何種微生物作為Ig 抑菌活性的標準 是以大腸桿菌為抑菌活性標準，還是以其它致病菌為抑菌活性標準，還需盡快確定； （5）工業(yè)化生產(chǎn) 若真正實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，目前的分離制備工藝還存在著分離過程復