DB52T 986-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 凱里紅酸湯

66 州省地方標(biāo)準(zhǔn) 2/T 9862015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 凱里紅酸湯 015 - 03 - 15 發(fā)布 2015 - 09 - 15 實(shí)施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 9862015 I 目 次 前言 . . 范圍 . . 1 2 規(guī)范性引用文件 . . 1 3 術(shù)語(yǔ)和定義 . . 1 4 保護(hù)范圍 . . 2 5 自然環(huán)境 . . 2 6 要求 . . 2 7 試驗(yàn)方法 . . 4 8 檢驗(yàn)規(guī)則 . . 5 9 標(biāo)志、包 裝、運(yùn)輸、貯存 . . 6 附錄 A（資料性附錄） 凱里紅酸湯地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 . 7 9862015 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)、中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的2005第78號(hào)令 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定、質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)都安野生山葡萄酒等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（2013年第167號(hào)）、 17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求給出的規(guī)則起草。 請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由凱里市人民政府提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由黔東南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：黔東南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院、凱里市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、凱里經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)明洋食品有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鄒大維、姚必昌、李穗渝、黃國(guó)烜、楊鵬、楊天彬、王興妹、劉桂瓊、周曉琴、田其明。 9862015 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 凱里紅酸湯 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品凱里紅酸湯的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品 凱里紅酸湯。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 354 大米 757 蒸餾酒及其配制酒 760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 763 食品中農(nóng)藥最大殘留量 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 食品中磷的測(cè)定 食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定 食品中鈣的測(cè)定 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 12456 食品中總酸的測(cè)定 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 4881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 9921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 1193 姜 10348 大蒜 070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語(yǔ)和定義 9862015 2 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 凱里紅酸湯（so ur 以鮮紅辣椒、鮮西紅柿為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、木姜子、食鹽、糯米、白酒等輔料，采用凱里民間傳統(tǒng)工藝釀成的半固態(tài)制品。 4 保護(hù)范圍 凱里紅酸湯產(chǎn)品保護(hù)范圍限于 質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)都安野生山葡萄酒等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（2013年第167號(hào)）批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄A。 5 自然環(huán)境 地理坐標(biāo)為東經(jīng) 10740581081209，北緯 262413264811，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，光照充足，雨量充沛；年均氣溫在 14季明顯，降水較多，年降雨量在1000毫米1600毫米，日照年均約1200小時(shí)，無(wú)霜期長(zhǎng)，為240290天。 6 要求 輔材料 米 本地范圍內(nèi)生產(chǎn)的并符合354的規(guī)定。 本地范圍內(nèi)生產(chǎn)的并符合 1193的規(guī)定。 蒜 應(yīng)符合 10348的規(guī)定 酒 應(yīng)符合757的規(guī)定 鹽 應(yīng)符合461的規(guī)定。 他原輔料 應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn)用水 流經(jīng)產(chǎn)地范圍內(nèi)的水系，水質(zhì)應(yīng)符合749的規(guī)定。 9862015 3 產(chǎn)流程及工藝要點(diǎn) 產(chǎn)工藝流程： 糯米熬湯晾涼拌飯發(fā)酵拌曲攤涼蒸煮糯米 原料清洗粉碎配料入窖分壇配料二次發(fā)酵成熟調(diào)配磨漿成品。 工要點(diǎn) 制： 糯米加水比120，熬制2小時(shí)以上，邊熬邊攪拌。 壇： 專用撲水壇。 次發(fā)酵時(shí)間： 1至3個(gè)月，每3天至4天攪拌一次。 產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求 生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合4881的規(guī)定。 官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的要求。 表1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 要 求 色澤 呈鮮紅色 組織形態(tài) 呈半固態(tài)狀，醬體均勻、細(xì)膩，粘稠適度，無(wú)霉花浮膜、允許少許分層 氣味、滋味 具本品固有的鮮香和辛辣味，酸咸適中，無(wú)異味 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) 化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的要求。 9862015 4 表2 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 總酸（以乳酸計(jì)） (g/ 分(%) 鹽(%) 基酸態(tài)氮 (%) （以 ）(mg/ 100 磷（以 P 計(jì)）(mg/ 120 鐵（以 ）(mg/ 15 全指標(biāo) 應(yīng)符合762、763的規(guī)定。 生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的要求。 表3 微生物指標(biāo) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 大腸菌群（ 00 g） 30 致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌） 應(yīng)符合 9921 的規(guī)定 品添加劑 品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 品添加劑的品種和添加量應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 含量 應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 7 試驗(yàn)方法 官 采用感官品評(píng)法進(jìn)行。 酸 按 12456中規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 分 按鹽 9862015 5 按 12457中規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 基酸態(tài)氮 按 按 按 按 全指標(biāo) 按B 2763中規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 腸菌群 按病菌 按 9921中規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 含量 按070中規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。 8 檢驗(yàn)規(guī)則 批 同批原料，同一班組生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。 樣方法 從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取12瓶（袋、盒），其中2/3作檢驗(yàn)樣品，1/3作為備檢樣品。微生物檢驗(yàn)抽樣應(yīng)符合廠檢驗(yàn) 產(chǎn)品出廠前應(yīng)由廠質(zhì)量部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并簽發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官、氨基酸態(tài)氮、水分、食鹽、凈含量。 式檢驗(yàn) 下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次； 9862015 6 b) 原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c) 連續(xù)停產(chǎn)三個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d) 出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有差異時(shí)； e) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。 定規(guī)則 廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，判為出廠檢驗(yàn)合格；型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品。 廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目（微生物指標(biāo)除外）如有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可對(duì)該批次留樣產(chǎn)品或同批產(chǎn)品加倍抽樣進(jìn)行不符合項(xiàng)的檢驗(yàn)，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。 生物指標(biāo)不合格時(shí)判為不合格品（不得復(fù)檢）。 9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 志 應(yīng)符合718、8050的規(guī)定。 裝 包裝應(yīng)采用密閉包裝，內(nèi)包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合 191的規(guī)定。 輸 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)污染，運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防止日曬、雨淋，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。 存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)，嚴(yán)禁與有毒、有害物品混貯。 質(zhì)期 在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯運(yùn)條件下，自生產(chǎn)之日起12個(gè)月。 9862015 7 A A 附 錄 A （資料性附錄） 凱里紅酸湯地理標(biāo)志