西廚房制度與程序.doc

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西廚房制度與程序冷菜工作程序執(zhí)行程序：1、早班：A.由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙；B.進入廚房簽到；C.對所有食品進行檢查(是否腐敗變質)；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展臺上，準備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。E.在早餐、自助餐準備完后，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負責。F.早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領班叫單，出品后，主管要認真留意出品質量，后由服務員送出。G.十點鐘自助餐結束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。H.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，后由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結束。制度POLICY冷菜工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房2、晚班：A.晚班到崗后首先簽到，簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。B.然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負責叫單，并嚴格檢查出品質量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。C.工作結束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進行大檢查，包括質量及數量，按不足的食品及需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚，同時填好內部轉流單并由主管同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內，為早餐做準備。D.下班前最后檢查：冰箱門是否都關好；所有設備是否斷開電源；是否有剩余食品沒有收好；是否將冷廚燈關掉，最后經主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好，將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班冷菜工作結束。制度POLICY熱菜扒板的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、早班：A.由主管或冷菜主管到前臺拿取鑰匙，按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時間，員工到崗后要簽到，并對所有扒板食品進行檢查：是否有變質現象。B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點的備餐工作。C.根據專人提供補加食品信息隨時補加食品，在零點過程中，由湯汁主管或扒板主管負責叫單并嚴格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準備工作。D.十點鐘自助餐結束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在十一點以前將自己負責的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上，同時將零點的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補充，由專人提供補充信息。E.在午餐零點過程中由行政總廚主管負責叫單、并嚴格檢查出是否符合要求，自助餐結束后，要與晚班一起將食品撤回，并做妥善處理，并與晚班完成全面交接，經主管同意后方可簽離下班，此時扒板早班結束。2、扒板晚班：A.晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零點、自助餐的準備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，并根據專人提供補加食品信息，確保補加食品充足。C.走零點時，由行政總廚或主管員單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。D.在晚餐、早餐及自助餐結束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。最后填好內部轉流單經主管批準后，下班前送給加工間。E.下班前對扒板部做最后檢查：是否設備電源都斷開；是否有剩余食品沒收好；是否燈都關掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺，并簽字。至此扒板晚班結束。制度POLICY熱菜的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚主管、員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：1、湯汁早班：A.由熱菜主管或冷菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及填寫取鑰匙時間,早班員工進廚房后先要簽到.并對所有熱菜食品進行檢查;是否有腐敗變質食品.B.早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等)，并在6:30前全部擺到自助餐展臺上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點的餐前備餐。在開餐過程中，在確保自助餐食品的填加，有專人提供加補信息，上午八點鐘將提貨單送到發(fā)貨部，九點鐘將所需食品提回。在早餐零點開餐過程中，由主管負責叫單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，后由服務員拿出廚房，在開餐自助餐及零點同進，準備午餐及午餐自助餐的準備工作，但不要影響早餐的食品的提供。C.十點種早餐結束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時安排熱菜員工的午飯安排，在上午11:00前將所有午餐自助餐熱菜食品擺放在自助餐的展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。同時，零點餐前準備工作也將在十一點前完成，在午餐自助餐中，要確保食品的補充，并由專人提供補充食品信息。在開零點過程中行政總廚或主管負責叫單，并嚴格檢查出品的質量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。D.當午餐自助餐結束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經主客同意后方可簽離下班。此時，熱菜湯汁早班工作結束。、湯汁晚班：A.晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。B.進行熱菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，零點的餐前工作必須做好，在走零點時由行政總廚或主客叫單，嚴格檢查出品質量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。C.工作結束后，將熱菜食品取回并做妥善處理，并將熱菜所剩所有食品進行大檢查，包括質量數量，不足的食品及所需量填好所需食品領取申請單交給行政總廚。同時填好內部轉流單，由主客批準后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內為早餐做好準備。D.完成以上各步后，做下班的最后一步檢查：冰箱門是否都關好；所有設備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將熱廚燈關掉。E.最后經主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負責檢查所有廚房門鎖好，最后將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班湯汁工作結束。制度POLICY加工間的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：、加工間早班：A.到崗后簽到，將提貨單送到貨房。B.然后對所有儀器進行檢查：是否有腐敗現象。E.根據熱菜、冷菜、扒板、提供的轉流單準備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉滾單提取之前完成。F.在午餐、晚餐開餐期間，做好隨時提供精加工的食品，并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標準及要求，并進行粗加工后，按要求存放。G.早餐結束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉流標準及時間，并安排午飯時間。H.最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生，檢查是否有腐壞現象，做好交接班，經主管同意后方可簽離下班。、加工間晚班：A.到崗后先簽到，然后對所有食品進行檢查：是否有腐敗現象。B.與早班一起準備其它威望所需轉流內容，并按要求及時完成，并與早班好交接班，隨時為其它廚房提供所需食品。C.下班前徹底檢查剩余所有食品，根據庫存量不足物品項目填好食品領取單上交行政總廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數量發(fā)放。D.把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍，為第二天早班做好準備，下班前檢查所有設備是否切斷電源，是否有其它食品未收起，關掉加工間鎖好門，鑰匙交結當班主管即可。制度POLICY各類表格的使用程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、提貨單：干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單1.填寫申請數量，單位的填寫申請人物品名稱，代碼的填寫申請人實發(fā)數量，單位的填寫發(fā)貨人收貨接收后簽字收貨人2.批準程序部門主管或領班填寫行政總廚簽字餐飲總監(jiān)簽字送回西廚房3.提貨單共三聯一聯收貨部二聯收貨部三聯廚房二、店內轉流單1.西廚內部各廚房主管申請?zhí)顚懜鲝N房主客發(fā)放及簽字下班前填好轉留單交給發(fā)貨廚房2.部門間轉流各廚房主管填寫表格行政總廚簽字餐飲部監(jiān)批準及簽字發(fā)貨部門主管批準簽字發(fā)貨人、收貨人簽字3.廚房內部轉流單，各分廚房自己存檔各大部門轉留單行政總廚存檔制度POLICY成本控制程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:每位督導部門經理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費都應控制在計劃內。例如，每年有預算同消售對比。謹慎的消費是有必要的，可保持有益的運轉，在日常工作中控制成本是主管或經理的職責。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、每天的報告：此項目應上交給總經理并負責對餐飲部每日成本的分析：1.餐飲部每餐的收入與預算的對比2.整體計算餐的收入與預測的對比3.平均核對每餐的收入與預算的對比4.酒水成本與預算的對比所有部門主管有責任完成他們的預算及對不足的說明。二、每月之報告：報告必須上交給行政餐飲部總監(jiān)，在規(guī)定時間內。1.布草控制報告各部分對布草項目的丟失說明及具體單目。根據布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報告所有員工制服及每工員的成本。3.其它消費墊報告所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準，批準后方可提取或采購。此項申請單與下次申請單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數上交總數餐上交餐飲總監(jiān)。制度POLICY成本控制程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房4.工資及消費清單報告每個部門經理及主管負責填寫上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對所有的清單進行分類配概括。根據以下填寫此報告：工作總天數（根據出勤記錄）加班總數（根據加班記錄）消費的清單（財務部）此報告在每月五號前上交三、每月得失會議每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效地計算本部門的得失率：1.營業(yè)收入（食品、飲料、總合）2.食品成本（平均）3.飲料成本（酒水部經理）4.工資清單（工資報告）5.其它消費（消費報告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房目的OBJECTIVE:通過班前、班后會議可對每天的日常工作中出現的問題及時解決，同時對當天工作的安排及第二天工作的正常運轉做好充分的準備。執(zhí)行程序PROCEDURES：種類：1臨時會議2每日分鐘會議3每日正常會議臨時會議：1當傳達酒店指示時；2出現臨時團隊時；3當出現臨時團時，經理將召集主管詳細查詢各部門的特別安排。時間：不定每日十分鐘會議：1每日上午：召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團隊，進行簡單說明，目的是使個餐廳運作順利結束，并發(fā)放昨日提貨單。2每日晚上：召集主管；總結當日工作中出現的問題；解決有關投拆：收集各部的領貨單；安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例會程序和時間編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房每日正常會議：1參加人員：酒水部2主持人：酒水部經理3內容：傳達酒店上級批示；分析當日投拆現象；分析當日工作進行總結；對臨時團隊進行定單安排；對特式的標準統(tǒng)一；對員工的每周、每月的評估；與酒店其它各大部分的聯系的總結。以上各種會議定有會議記錄：打印并傳遞給各主管簽字存檔制度POLICY廚房的各項制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房執(zhí)行程序PROCEDURES：一、廚房紀律：1.按時上下班、簽到簽離，不許遲到、早退；2.堅守崗衛(wèi)，不許擅自崗衛(wèi)；3、當班時不許打瞌睡；4.不許在醉酒或神智不清狀態(tài)時當班；5.服裝要整齊、要配帶胸卡；6.不許浪費或損害飯店財產；7.不許無故曠工；8.服從上級管理；9.不許偷吃偷喝廚房食品；10.不許偷拿酒店財物及食品；11.不許偷拿酒店財物及食品；12.不準罵人及打架；13.正確按程序使用廚房設備主廚具；14.酒吧內禁止吸煙；15.不許在員工內搞不團結的事情；16.工作時間不許會客；17.當班時間不許接打私人電話；18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內；19.下班簽離后，請勿在酒吧逗留；20.公休員工不許回酒吧；21.說話要有禮貌，不許說話帶臟字；22.不許亂動酒吧內消防設施；23.不許在酒吧內跑動。二、個人衛(wèi)生：1.員工要一天洗一次澡；2.手指甲必須剪短；3.不抹指甲油；4.不許在酒吧內梳頭發(fā)；制度POLICY廚房的各項制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED西廚房5.酒吧內不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子；6.不許用手蘸食品嘗；7.酒吧內不許帶戒指、首飾；8.手拿生魚、生肉后要洗手；9.上崗工作前要洗手；10.拿過變質的食品后要洗手；11.握過垃圾桶后要洗手；12.口腔中不許有異味；13.男員工不許留胡須；14.女員工要將頭發(fā)盤起或將長發(fā)梳到背面；15.牙齒要保持清潔；16.不許噴香水；17.嘴里不許吃口香糖；18.身上不要有異味。三、儀表及儀器1.員工制服要整潔，要配帶各牌；2.頭發(fā)要保持干凈整齊；3.要隨時帶帽子；4.男員工不許留長發(fā)；5.工作鞋要保持清潔；6.制服要保持完整；7.說話要有禮貌，不帶臟字；8.酒吧內不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā)；9.嘴里不許吃口香糖；10.有禮貌，對待同事要熱情；11.站姿走姿要規(guī)范；12.口中不要有異味；13.身上不要有異味，身上不許噴香水。制度POLICY西廚房領貨的制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:各部門要嚴格遵守領貨制度及程序，按時提取貨物與否將影響到酒店之運轉。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、酒水部主管將負責所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫,填寫應注意以下條例：1所需貨物量是否與第二天需求量相符；2仔細檢查是滯有重復提貨項目；3提貨項目要分類填寫。二、部門主管將提貨單交經理批準，并按以下條例審核：1提貨貨品是否與第二天需示量相符；2檢查并尋問是否有重復提貨項目；3次日是否有臨時團隊，如有可將菜單所需貨品及需求量加上；4經理審核后方可簽字批準。三、經理批準之貨單上交餐飲部總監(jiān)，總監(jiān)將做最終審核：1總監(jiān)將所提貨物仔細檢查過目；2簽字批準前是接到新團隊的通知,如有，應馬上通知經理加單。3最后審核通過后簽字批準；4上班前將各類提貨單取回。四、發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標準，簽字是否合格，最后才做發(fā)貨決定。制度POLICY收貨的程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:酒水部收貨時，要確保貨品符合酒水部的標準，目的在于使開餐正常運轉，收貨提貨人有責任檢查及驗收食品的質量、規(guī)格。執(zhí)行程序PROCEDURES：一、提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內，最少提前一小時以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一放及管理，并提高發(fā)貨效益。二、收貨員工收貨時應注意以下事項：1貨物是否提貨單相符；2貨物規(guī)格是否與貨單相符；3貨物數量是否與貨單相符；4貨物是否出現變質現象。如果出現以上任何一條，請馬上根據以下條例解決：1請物品倉發(fā)放員調整；2換取所需規(guī)格；3數量加足；4換成好的酒水等；5拒領并通知部門主管及總廚；三、部門主管及經理接到拒領食品通知后：1通知餐飲總監(jiān)；2通知發(fā)貨部主管；3通知采購部主管；4通知財務部總監(jiān)。以上各主管將一起協(xié)商并盡快解決，保證貨物正常運轉。制度POLICY收貨的程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部解決方法為：1在最短的時間內，采購相應數目的此項食品；2將此批貨品做妥善處理。如變質，貨倉部門盡快處理;3最后查明原因，以免再次出現。四、收貨后的處理方法：1香煙與酒水分開存放；2玻璃瓶與罐頭分開存放；3放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。五、1驗貨后由經理或部門主管簽字，他人簽字無數。2經理或主管的簽字應在財務部和發(fā)貨部登記備案。制度POLICY采購制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:根據單上所需原料，名根據需求采購其它物品，每日采購單的制定及貨物驗收要嚴格遵守采購條例。執(zhí)行程序PROCEDURES：程序：一、由經理填寫采購單，并做最后審核，包括：數量、規(guī)格、成本是否過高而失去意義。最后由秘書上交餐飲部總監(jiān)。二、餐飲總監(jiān)將根據下例條件審核：1物品是否食品節(jié)相符；2數量3規(guī)格4成本是否過高5是否食品節(jié)有團隊或定餐人數增加，如有，與經理協(xié)商加大數量。6最后審核通過、簽字，由秘書上交財務部。三、財務部總監(jiān)審核后批準簽字轉交采購部。四、采購部根據要求按時將物品采購。五、酒水部經理將對食物最后驗收。六、最后由酒水部經理簽字驗收，如酒水部經理不在時，部門主管可代其驗收簽字。七、經理及主管的簽字要在財務部，發(fā)貨部登記備案。制度POLICY供應商送貨、訂貨制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部目的OBJECTIVE:要根據成本控制之原則、市場季節(jié)性價格，合理的對供應商送的貨品進行定價，因此,市場調查要定期，調查資料要建檔。執(zhí)行程序PROCEDURES：收貨定價的基本程序：一、定期市場調查；二、貨品是否是西廚所需；三、酒水部經理認可、定價；四、餐飲總監(jiān)認可、批準；五、財務部總監(jiān)認可、批準；六、其它注意事項。一、定期市場調查：1酒水的市場調查；2水果的市場調查；3香煙、雪茄的市場調查；4其它食品應有參考資料（即市場采購單不含食品）；5每次最新市場調查資料存檔，并上交餐飲總監(jiān)一份；6市場調查就由酒水部與采購主管共同完成。二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據以下原則來定：1是否是酒水部急需；2是否定餐或宴會可有此貨；3此貨是否符合質量要求；此貨是否庫房沒有；4是否會影響成本，使之提高。制度POLICY供應商送貨、訂貨制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西廚員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務部三、酒水部經理認可、定價：1酒水部經理根據市場資料定價；2聽取采購主管之建議；3留用數量；4將留用申請表上交餐飲總監(jiān)。四、餐飲總監(jiān)認可、定價、批準：