臺北縣政府衛(wèi)生局黃敬堯技士.ppt

餐飲衛(wèi)生法規(guī),報告單位：臺北縣政府衛(wèi)生局 報告人：黃敬堯,何謂食品衛(wèi)生(Food hygiene),根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產(chǎn)、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品的安全性、完整性、健全性等而必須採取的一切手段。 所以食品製造流程應由農(nóng)業(yè)部門及衛(wèi)生部門共同管理。,食品衛(wèi)生相關法令及規(guī)定,食品衛(wèi)生管理法及施行細則 食品良好衛(wèi)生規(guī)範 貳、食品業(yè)者良好生規(guī)範一般規(guī)定 柒、餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範 健康食品管理法 公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法 消費者保護法 其它,食品衛(wèi)生管理法,最新修正公布日期：九十一年一月三十日 全文計七章四十一條 第一章 總則 第二章 食品衛(wèi)生管理 第三章 食品標示及廣告管理 第四章 食品業(yè)衛(wèi)生管理 第五章 查驗及取締 第六章 罰則 第七章 附則,食品衛(wèi)生管理法對販賣物之規(guī)範,第十條： 販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛(wèi)生安全及品質標準；其標準由中央主管機關定之。 第十二條： 食品添加物之品名、規(guī)格及其使用範圍、限量、應符合中央主管機關之規(guī)定。,第十五條： 食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有下列情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用： 一、有毒者 二、易生不良化學作用者 三、其他足危害健康者,食品衛(wèi)生管理法對販賣物之規(guī)範,食品衛(wèi)生管理法對食品及添加物之規(guī)範,第十一條： 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得販賣： 一、變質或腐敗 二、未成熟而有害人體健康 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者 四、染有病原菌者 五、殘留農(nóng)藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者 六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所 定安全容許量者 七、攙偽或假冒者 八、逾有效期限者 九、從未供於飲食且未經(jīng)證明為無害人體健康者,食品衛(wèi)生管理法對食品業(yè)之規(guī)範,第二十條： 食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業(yè)場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛(wèi)生規(guī)範，經(jīng)中央主管機關公告指定之食品業(yè)別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統(tǒng)之規(guī)定。,食品良好衛(wèi)生規(guī)範對食品業(yè)之規(guī)範,人員(健康檢查、個人衛(wèi)生、教育訓練) 硬體（場所）： 環(huán)境、廠房設施、機器(具)設備及其衛(wèi)生維持管理 軟體（原物料及食品）： 食品容器、包材,製造工程,製品規(guī)格、倉儲、保存及流通條件,問題集,能不能養(yǎng)動物？,衛(wèi)生標準檢查重點 （人員篇）,每年健康檢查一次 教育訓練 工作服、雙手清潔 進出管制,衛(wèi)生標準檢查重點 （人員篇）,中餐烹調(diào)技術士持證比例： 百分之五十至八十 加入公（工）會，廚師證書,問題集,健康檢查項目？ 現(xiàn)場可以抽菸嗎？ 工作時能否嚼口香糖？ 參觀人員要做什麼管制？,衛(wèi)生標準檢查重點 （硬體篇：基本項目）,牆壁、地面 照明、通風 防塵、器具清潔 如廁後應洗手 水源：蓄水池每年至少清潔一次記錄,衛(wèi)生標準檢查重點 （硬體篇：場所區(qū)隔）,需注意製造流程，即動線,入口,原料處理場,加工調(diào)理場,包裝室,凍結室,洗手消毒室,更衣室,廁所,倉庫,出口,衛(wèi)生標準檢查重點 （硬體篇：場所區(qū)隔）,區(qū)隔：有形、無形，只要不交叉污染即可 場所獨特性：專區(qū)專用,不同清潔度之區(qū)分,衛(wèi)生標準檢查重點 （軟體篇：管理標準作業(yè)程序） (SOP),自主管理、專人專區(qū)、確實記錄 食品業(yè)者建築與設施： 病媒防治、蓄水池至少一年一次 宿舍、餐廳、休息室之管理 廁所、牆、地之清潔 / 每日,衛(wèi)生標準檢查重點 （軟體篇：管理標準作業(yè)程序） (SOP),食品業(yè)者管理： 設備與器具之清洗 健康檢查一年一次 教育訓練 病媒、消毒記錄,衛(wèi)生標準檢查重點 （軟體篇：食品及添加物）,衛(wèi)生標準 飲用水水質標準 食品來源、保存,衛(wèi)生標準檢查重點 （軟體篇：其它）,有設置、擺放、記錄的項目即要確實做到專責管理，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物,問題集,我要準備那些記錄？ 要跟誰買食品材料？ 清血、保肝、顧目珠？ 減肥、瘦身？,食品標示及廣告管理,一般食品標示 營養(yǎng)標示 食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫(yī)療效能之情形,一般食品標示項目,一、品名。 二、內(nèi)容物。 三、食品添加物名稱。 四、廠商名稱、電話號碼及地址。 五、有效日期。 六、其他經(jīng)中央主管機關公告指定之 標示事項。,食品中毒,二人或二人以上攝取相同的食品而發(fā)生相似的癥狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關檢體中分離出相同類型的病因物質，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件食品中毒。,處理食品中毒目的,(一) 有助於病人之治療，甚至可防止疫情 擴大。 (二) 提供流行病學及可能引起傳染疾病預 測的參考。 (三) 具有防止食品中毒教育上的功能。 (四) 防止食品中毒事件之發(fā)生為食品衛(wèi)生 管理終極目的之一，成功的調(diào)查與檢 驗是防治工作的基石。,食品中毒之致病原因,細菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒 桿菌 中間型：產(chǎn)氣夾膜桿菌、 天然毒素：動物性、植物性、黴菌性、組 織胺 化學性：化學物質、重金屬,由病原菌推測食品中毒原因,常見食品中毒原因菌之生長溫度,常見食品中毒原因菌之生殖速度,食品中毒預防,清潔 迅速 加熱 冷藏,通報調(diào)查結果處辦,食品中毒案件處理可引用相關條文： 行政處分部份： 食$23：公共飲食場所衛(wèi)生管理辦法。 食$11：有毒、有害人體健康或染有病原菌者。 食$20：經(jīng)限期改善通知而未改善者。,通報調(diào)查結果處辦,食品中毒案件後續(xù)處理條文適用時機： 與規(guī)定相符： 加強輔導業(yè)者食品衛(wèi)生觀念 視情形需要決定追蹤其他成因 與規(guī)定不符： 依食$11處辦 食$29 行政罰鍰(食$32) 新臺幣420萬整 情節(jié)重大者，得刑事移送(食$34) 限期改善未通過者 行政罰鍰(食$20食$33),食品衛(wèi)生管理法對查驗及取締的規(guī)範,第二十四條： 直轄市、縣（市）主管機關得抽查食品業(yè)者之作業(yè)衛(wèi)生及紀錄；必要時，並得抽樣檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十二條所為之規(guī)定者，得命暫停作業(yè)，並將涉嫌物品封存。,違反食品衛(wèi)生管理法之罰則,回收、沒入、銷毀、封存、限期改善 禁止製造、販賣、輸入、輸出 公布商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節(jié) 行政罰鍰：三至十五萬、四至二十萬、二十至百萬 刑事責任：三年以下，18-90萬；六個月以下、10萬以下,違反食品衛(wèi)生管理法之罰則,第三十五條： 拒絕、妨礙或規(guī)避抽查、抽驗、查扣、不能或不願意提供不符合本法規(guī)定物品之來源或經(jīng)命暫停作業(yè)而不遵守者，處新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;情節(jié)重大者或一年再犯者得吊照。,餐具洗滌,環(huán)保署限制使用免洗餐具，衛(wèi)生署預防B型肝炎 分階段實施：第一階段之限制使用範圍為政府機關、學校、公營機構、軍事機關之餐廳（外帶除外），將採由環(huán)保署與教育部、衛(wèi)生署會銜之方式辦理；第二階段將於第一階段執(zhí)行半年後實施，限制使用範圍為一定規(guī)模以上之餐飲業(yè)者，將由各地方環(huán)保局研究實施範圍及期程；第三階段（限制使用範圍為所有餐飲業(yè)者）執(zhí)行及相關措施仍有困難，將視前二階段執(zhí)行情形再決定。 食品良好衛(wèi)生規(guī)範二十八條：洗滌、沖洗、有效殺菌,食品流程,原材料標示廣告放置場所處理狀況成品放置條件成品標示廣告 廢棄物處理,衛(wèi)生安全 衛(wèi)生品質 食品營養(yǎng),加強維護公共安全方案並提高中餐烹調(diào)證照持證比率及辦理廚師證照制度 食品中毒調(diào)查 肉品、蔬果及乳品管理 食品衛(wèi)生安全宣導以落實業(yè)者自主管理之目的 學校、機關團體、醫(yī)院附設餐廳及員生社等衛(wèi)生稽查管理 違規(guī)食品回收管理 加強食品添加物查驗工作,衛(wèi)生安全 衛(wèi)生品質 食品營養(yǎng),公共飲食場所衛(wèi)生檢查及輔導 加強餐盒食品業(yè)衛(wèi)生管理 加強稽查人員GHP、HACCP訓練 消費者陳情服務 食品廣告及標示管理 瘦身美容業(yè)稽查管理 基因改良食品標示宣導 營養(yǎng)標示管理 計畫性抽驗工作 加強菸酒標示、廣告管理,衛(wèi)生安全 衛(wèi)生品質 食品營養(yǎng),國民營養(yǎng)及宣導活動 推廣均衡營養(yǎng)觀念 衛(wèi)生之旅 辦理衛(wèi)生