辣椒貯藏保鮮畢業(yè)論文.doc

辣椒的貯藏保鮮技術(shù)研究摘要：發(fā)展辣椒貯藏業(yè)可促進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為辣椒的生產(chǎn)、銷售提供更廣闊的前景。由于加工是保藏的手段，保藏是加工的目的。在對辣椒物性分析的基礎(chǔ)上, 運用現(xiàn)代氣調(diào)保鮮技術(shù)，通過調(diào)節(jié)氣體濃度和氣體含量，延長辣椒的貯藏時間，提高貯藏品質(zhì)，以此來提高辣椒種植的經(jīng)濟(jì)效益。關(guān)鍵詞：辣椒，貯藏，氣調(diào)，保鮮The chili fresh-keeping technology researchAbstract :The development of pepper storage industry can promote the development of the pepper industry for pepper production, sales to provide more broad prospect. Due to the processing is preservation means, preservation is the purpose of processing. In the hot pepper property on the basis of analysis, the use of modern air modified atmosphere fresh-keeping technology, through the control gas concentration and gas content, and extend the pepper storage time, so as to improve the economic benefit of planting pepper.Key words: pepper storage Gas adjustment fresh 緒論：辣椒屬茄科辣椒屬，為茄果類蔬菜。原產(chǎn)國是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之花鏡有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜。僅次于豆類、番茄的第三大蔬菜作物。在全球溫帶、熱帶、亞熱帶地區(qū)均有種植，尤其在中國、美國、印度、印尼等國栽培最多，它是我國僅次于大白菜的第二大蔬菜作物，占有很大的市場。辣椒的用途很廣【6】，不僅可鮮食、加工成食品、還可作調(diào)料品和醫(yī)藥、化工、軍工等方面的原料。特別是它以獨特的辛辣芳香的誘人刺激和對人體的營養(yǎng)保健功能，吸引了現(xiàn)代人的眼球。比如目前吃膩了甜酸味的西方人,為了尋求刺激，越來越欣賞辣椒美食了。于是一種新的“辣味熱”在國際飲食界悄然興起, 紅艷光鮮的辣椒竟在人類的餐桌和生活中盡顯風(fēng)流。因此, 搞好辣椒貯藏保鮮不僅調(diào)節(jié)市場的產(chǎn)銷矛盾, 還可以延長其供應(yīng)期, 對增加蔬菜的花色品種【5】, 滿足市場需求具有重要意義。一、辣椒貯藏前的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施1.貯藏用辣椒品種的選擇。辣椒的品種中多以甜椒、油椒耐貯，尖椒不耐貯，辣椒不同品種的耐藏性差異很大。作為貯藏的辣椒在采購時，一定要注意品種的選擇。一般以角質(zhì)層厚、肉質(zhì)厚、色深綠、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。2.加強栽培管理和田間病蟲害防治。采前因素對果實貯藏性、抗病性有很大影響。果實采收后的生理狀態(tài)，包括耐藏性和抗病性，是在田間生長條件下形成的。果實的生育特性、田間氣候、土壤條件和管理措施等，都會對果實的品質(zhì)及貯藏特性產(chǎn)生直接或間接的影響。栽培條件的好壞直接影響辣椒的耐貯性。通過田間栽培管理，合理施肥、灌水，注意增施有機肥或復(fù)合肥料，控制各種田間病蟲害等措施生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)耐藏的產(chǎn)品是保證貯藏成功的又一關(guān)鍵。在采收前的10天15天可噴施適當(dāng)?shù)臍⒕鷦?，如甲基托布津、克菌丹、乙磷鋁、代森猛鋅等，以盡可能消除從田間帶來的病菌。3.選擇適宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季節(jié)。果實充分膨大，營養(yǎng)物質(zhì)積累較多，果面有光澤尚未轉(zhuǎn)紅的綠熟果；色淺綠，手按覺軟的未熟果及開始轉(zhuǎn)色或完熟的果實均不宜長貯；已顯現(xiàn)紅色的果實，由于采后衰老很快，也不宜長期貯藏。不僅辣椒果實的成熟度與耐貯性有很重要的關(guān)系，其采收季節(jié)對耐貯性也很重要，以晚秋果最耐長期貯藏。選擇晚秋果貯藏，還要重視收獲前的天氣變化，選擇連續(xù)晴天的日子采收。秋收果要在霜前收，受霜凍或冷害的辣椒不能用于貯藏。秋后的拉秧果不耐藏。4.采前停止灌水。采前5天7天停止灌水也不遇雨，其耐貯性會大大提高。若采前大量灌水，使辣椒體內(nèi)的水分和重量增加，但辣椒本身的干物質(zhì)如糖、維生素、色素等物質(zhì)沒有增加，會導(dǎo)致采收后辣椒呼吸強度提高，水分消耗加快，易發(fā)生機械傷害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐爛，使貯藏過程中損耗增加。5.入貯前精選果實。辣椒采收時應(yīng)選擇充分膨大、果肉厚而堅硬、果面有光澤、健壯的綠熟果。剔除病、蟲、傷果，因為這些果極易腐爛并會傳染其他果實。采摘辣椒要用平頭鋒利的剪刀或刀片從離層處剪段果柄，離層以上再帶一截辣椒秧效果會更好，緊靠離層下剪或出現(xiàn)散亂梗易引起腐爛。果梗由細(xì)變粗的半梗處抗病力較強，半?；驘o梗會大大減輕由果梗導(dǎo)致的果實腐爛。采收要衛(wèi)生、精細(xì)，避免摔、砸、壓、碰撞以及因扭摘用力造成的損傷。避免挑選過程中的指甲傷。裝運中注意避免機械傷。采下后最好輕輕放入貯藏專用的周轉(zhuǎn)木箱、塑料箱、紙箱，箱內(nèi)襯紙或塑料袋，果與果擺緊，但不能用手硬塞。二、辣椒的采后生理和貯藏特性：1.呼吸性：辣椒屬于采后有后熟過程，可由青綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色或黃色，由硬變軟。辣椒成熟過程的呼吸高峰不明顯或逐漸下降，有少量的乙烯釋放或不釋放乙烯。辣椒的含糖量約5，冰點約在-0.8。2.易失水：收獲后的辣椒極易失水，由此使得果梗變干，甚至果實出現(xiàn)干皺萎蔫，所以貯藏時要求保濕；同時，辣椒對水分特別敏感，貯藏過程中的結(jié)露、遇雨或灌溉后立即采收貯藏，均會在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。在正常(溫度1012)貯藏條件下，辣椒貯藏前期腐爛主要表現(xiàn)在果肉部分，后期腐爛由果梗受侵染程度決定?？刂乒２课坏母癄€，可控制辣椒貯藏腐爛和延長貯藏期。3.易發(fā)?。豪苯返淖钸m宜貯藏溫度在912，如小于9會產(chǎn)生冷害，其冷害癥狀可在果皮、種子和花萼三個部位表現(xiàn)。種子和花萼主要是褐變的發(fā)生；果皮的冷害癥狀比較復(fù)雜，包括果色變暗、光澤減少、表皮產(chǎn)生不規(guī)則的下陷凹斑，嚴(yán)重時產(chǎn)生連片的大凹斑，果實不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特別是在高濕條件下極易感染黑霉(交鏈孢菌)，造成黑腐病，移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發(fā)生冷害的辣椒在冷庫內(nèi)有時不表現(xiàn)癥狀，而移至室溫中2天3天即表現(xiàn)出典型的冷害癥狀。辣椒采收后質(zhì)量變化很快，通常要立即冷藏，在田間溫度下，只要拖延幾個小時，就會對貯藏質(zhì)量產(chǎn)生影響，在天氣炎熱時更為嚴(yán)重。辣椒貯藏病害僅靠冷藏不能完全控制，需用藥劑處理來控制。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實體褶皺部位, 如用保鮮劑HS、LY 或辣椒專用保鮮劑CT- 6 處理, 在生產(chǎn)上也可以通過辣椒剪把，沾濃度為4%-10%的石灰水殺菌消毒處理。三、辣椒貯藏的基本條件:1.溫度、控制溫度是辣椒貯藏的基本條件。辣椒果實對低溫很敏感，低于9時易受冷害，而在高于13時又會衰老和腐爛，貯藏適溫為912。一般夏季辣椒的貯藏適溫為1012，冷害溫度9；秋季的貯藏適溫為911，冷害溫度8。采用雙溫(兩段溫度)貯藏，將會使辣椒貯藏期大大延長。2.濕度、保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對濕度為9095。辣椒極易失水，濕度過低，會使果實失水、萎蔫。采用塑料密封包裝袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒對水分又十分敏感，密封包裝中濕度過高，出現(xiàn)結(jié)露，會加快病原菌的活動和病害的發(fā)展。因此，裝袋前需徹底預(yù)冷，保持濕度穩(wěn)定，使用無滴膜和透濕性大的膜，加調(diào)濕膜，可以控制結(jié)露和過濕。3.氣體、應(yīng)用氣調(diào)貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調(diào)貯藏適宜的氣體指標(biāo)一般為氧氣27，二氧化碳12。包裝內(nèi)過高的二氧化碳積累會造成萼片褐變和果實腐爛。目前，國內(nèi)外多采用抑菌型透氣膜包裝進(jìn)行氣調(diào)冷藏，通過氣調(diào)控制系統(tǒng)智能控制氣體濃度和溫度，以更好地保證貯藏效果。4.防腐、辣椒的防腐處理分為兩個時段。一：是采前10天15天之間的果實防腐，這個階段的防腐只要是用保鮮劑HS、LY 或辣椒專用保鮮劑CT- 6 處理, 在生產(chǎn)上也可以通過辣椒剪把，沾濃度為4%-10%的石灰水殺菌消毒處理。二：是采后入貯貫穿整個貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實受傷部位。應(yīng)經(jīng)常翻撿挑出腐爛以免影響貯藏效果。四、貯藏方式和管理措施：1.辣椒的貯藏方式。辣椒的民間貯藏方式很多，如缸藏、溝藏、窖藏等。這些方式主要是利用秋冬自然低溫和一些簡單的設(shè)施進(jìn)行貯藏，具有簡便易行、成本低廉的優(yōu)點。但受地區(qū)和季節(jié)的限制，并由于溫濕度等條件不易控制，損耗較大，一般僅適于一家一戶的小規(guī)模貯藏。近年來傳統(tǒng)的窖藏有了較大的改進(jìn)，并發(fā)展了節(jié)能微型機械氣調(diào)冷庫貯藏以及透氣膜小袋自發(fā)氣調(diào)貯藏等新技術(shù)。這些方式由于能夠較好地控制溫度、濕度和氣體等條件，不受季節(jié)和地區(qū)的限制，貯藏效果好。2.管理措施。選擇防腐保鮮劑；選擇簡易氣調(diào)保鮮膜；采前噴一次防腐藥劑；適時采收，注意采前農(nóng)業(yè)措施；貯前庫體消毒；及時入貯；合理擺放；溫度管理；濕度管理；氣調(diào)管理；防腐保鮮劑的合理使用。五、貯藏主要病害及防治措施：辣椒主要貯藏病害有灰霉病、果腐病(交鏈孢腐爛病)、根霉腐爛病、炭疽病、疫病和細(xì)菌性軟腐病等。其中真菌病害發(fā)生機率最多的為灰霉病、根霉腐爛病和果腐病等，細(xì)菌病害為軟腐病。辣椒灰霉病，發(fā)病初期在果實表面出現(xiàn)水浸狀灰白色褪綠斑，隨后在其上面產(chǎn)生大量土灰色粉狀物，病斑多發(fā)生在果實肩部。辣椒根霉腐爛病引起果實軟爛。病菌從果梗切口處侵入，病果多從果柄和萼片處開始腐爛，并長出污白色粗糙疏松的菌絲和黑色小球狀孢子囊。辣椒果腐病是在果面產(chǎn)生圓形或近圓形凹陷斑，有清晰的邊緣。病斑上生有絨毛狀黑色霉層。辣椒軟腐病，發(fā)病初期產(chǎn)生水浸狀暗綠色斑，后變?yōu)楹稚?，有惡臭味。溫濕度條件及管理不當(dāng)造成的冷害和氣體傷害等都是促成發(fā)病的因素。病害的防治措施與這些因素密切相關(guān)。1.田間防病和正確采收。采后貯藏病害與田間病害是同一病原菌，如灰霉病、果腐病、疫病、炭疽病和軟腐病等。發(fā)生這些病害的地塊收獲的果實往往帶有大量病菌，或在田間就已感病，雖然收獲時看不出來，但很可能病菌已侵入而暫時處于潛伏狀態(tài)，這種果實在采收之后會大量發(fā)病。另外，像根霉腐爛病這種在田間不致病，只在采后引起腐爛的病害，其病原菌在田間也可大量繁殖。因此，田間防病和殺菌的各種措施對減少采后腐爛都很有效。上述病害中，很多病原菌是在果體有傷口時才能侵入，因此避免機械損傷是有效的防病措施之一。采收時用剪子或刀片剪斷果柄，使切口平滑整齊，容易愈合，可減輕發(fā)病。2.環(huán)境消毒、倉庫、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要進(jìn)行消毒。常用的環(huán)境消毒劑有：石灰水、漂白粉等。3.貯藏期間的藥劑處理、貯藏過程中病菌要大量生長繁殖，危害受傷或逐步衰老的果實。CT-6辣椒專用保鮮劑，可有效地抑制各種微生物生長繁殖，經(jīng)常檢查及時挑出腐爛變質(zhì)的果實，可以大大降低果實腐爛率，延長保鮮時間和保鮮質(zhì)量。 參考文獻(xiàn)：1、高昱,袁克義,張建立. 辣椒貯藏與保鮮J. 蔬菜,2006年11期:3031. 2、賈朝英. 辣椒加工保藏原理與加工方法J. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009年13期：352356 .3、李雪峰.辣椒保鮮貯藏技術(shù)J,辣椒雜志，2008年 02期:3739. 4、 張西露，毛亦卉，向拉蛟. 國內(nèi)外辣椒產(chǎn)業(yè)研究開發(fā)的現(xiàn)狀分析J. 辣椒雜志, 2008年 01期:15. 5 賴 衛(wèi). 貴州辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、問題與對策思考J. 辣椒雜志 , 2008,(01): 810. 6 劉洋. 辣椒研究現(xiàn)狀及發(fā)展策略J. 黔南民族師范學(xué)院學(xué)報, 2009(03):3944 .7、李志芳, 劉 乘. 辣椒的銷售包裝設(shè)計J.包裝工