《符離集燒雞》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（編制說(shuō)明）

符離集燒雞準(zhǔn)編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源符離集燒雞是根據(jù)中輕聯(lián)綜合2018280號(hào)“關(guān)于下達(dá)綠色設(shè)計(jì)產(chǎn)品品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 包裝用紙等4項(xiàng)中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知”的計(jì)劃制定的中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，項(xiàng)目計(jì)劃號(hào)為“2018032”，計(jì)劃完成時(shí)間2019年9月。該計(jì)劃項(xiàng)目由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口。中國(guó)輕工業(yè)研究發(fā)展中心等單位參與編制工作。（二）主要工作過(guò)程以雞為原料加工而成的燒雞產(chǎn)品，是中華飲食文化中的特有產(chǎn)品之一。安徽省宿州埇橋區(qū)的符離集鎮(zhèn)以符離麻雞為原料加工生產(chǎn)的符離集燒雞更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，目前已在當(dāng)?shù)匦纬梢允〖?jí)龍頭企業(yè)為代表，由數(shù)百家企業(yè)組成的產(chǎn)值15.5億元規(guī)模的燒雞產(chǎn)業(yè)集群。同時(shí)帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐挠N、養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售等產(chǎn)業(yè)鏈的形成，有力地推動(dòng)并支撐了宿州埇橋區(qū)的地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。按照中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)會(huì)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法中標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序的要求，符離集燒雞中輕聯(lián)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制完成了以下工作：1.資料搜集編制過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組收集并參考了以下資料：GB / T 1.12000 第1 部分 標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則 GB / T 1.22002 第 2 部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法GB / T 205582006地理標(biāo)志產(chǎn)品 符離集燒雞GB / T 235862009 醬鹵肉制品DB34 / T 9542009徽菜 符離集燒雞GB / T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB / T 317 白砂糖GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 2726 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB / T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)GB 4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB 5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定GB / T 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB / T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB / T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB / T 20558 地理標(biāo)志產(chǎn)品 符離集燒雞GB / T 20883 麥芽糖GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則2.標(biāo)準(zhǔn)的起草（1）2018年9月-10月，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目獲批后，標(biāo)準(zhǔn)提出單位組織開(kāi)展了符離集燒雞產(chǎn)業(yè)調(diào)研，通過(guò)調(diào)研基本摸清了安徽宿州埇橋區(qū)符離集燒雞生產(chǎn)單位在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和使用過(guò)程中存在的問(wèn)題，了解了符離集燒雞產(chǎn)品的特點(diǎn)及獨(dú)特的表征指標(biāo)，為標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了第一手詳實(shí)的資料。調(diào)研結(jié)束后，在中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)綜合業(yè)務(wù)部指導(dǎo)下，由中國(guó)輕工業(yè)發(fā)展研究中心牽頭，以符離燒雞龍頭企業(yè)主要參與單位，成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，明確了各參與單位的任務(wù)分工，并就工作內(nèi)容、時(shí)間進(jìn)度等提出要求。起草工作組在對(duì)調(diào)研資料及現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)資料進(jìn)行分析研究的基礎(chǔ)上確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容框架并形成符離集燒雞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)討論稿（第1稿）。（2）2018年11月-2019年3月，起草工作組在牽頭單位的組織下調(diào)下積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)編制工作。隨后起草工作組通過(guò)電話(huà)會(huì)議、單獨(dú)溝通和電子郵件等多種工作形式，就標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及技術(shù)指標(biāo)等進(jìn)行了廣泛深入的協(xié)商、討論，通過(guò)電子郵件收集匯總相關(guān)資料，在統(tǒng)一認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上形成了符離集燒雞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)討論稿（第2稿）。（3）2019年4月-5月，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)綜合業(yè)務(wù)部4月23日在北京組織召開(kāi)專(zhuān)家、企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)及符離鎮(zhèn)政府代表等參加的討論會(huì)，對(duì)工作組編制的標(biāo)準(zhǔn)討論稿（第2稿）進(jìn)行了充分研討，提出了相關(guān)修改意見(jiàn)。起草工作組綜合研討會(huì)收集到的各方意見(jiàn)修改并形成符離集燒雞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)討論稿（第3稿）。標(biāo)準(zhǔn)討論稿（第3稿）再次內(nèi)部征求各起草單位及參會(huì)代表企業(yè)意見(jiàn)形成符離集燒雞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，同時(shí)完成編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）。 二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作遵循“統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、適用、一致性”的要求，本著先進(jìn)性、科學(xué)性、合理性和可操作性的原則，按照 GB/T 1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)給出的規(guī)則確定框架結(jié)構(gòu)，具體章節(jié)參照 GB/T 20001.10-2014 標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)規(guī)則 第10 部分 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)。 本標(biāo)準(zhǔn)的制定基于符離集燒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，綜合梳理我國(guó)燒雞制品及醬鹵制品的質(zhì)量控制技術(shù)水平，根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的要求，在綜合對(duì)比分析我國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，借鑒實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的工藝指標(biāo)，將相關(guān)要求納入了本標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及要求更加符合實(shí)際。（二）主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了符離集燒雞的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于符離集燒雞產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和檢驗(yàn)。1標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)和適用范圍根據(jù)符離集燒雞特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展需求和本標(biāo)準(zhǔn)制定目的，研究確定標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)確定為“符離集燒雞”。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以符離麻雞為原料加工生產(chǎn)的燒雞產(chǎn)品。2術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)調(diào)研結(jié)果確認(rèn)，傳統(tǒng)的符離集燒雞產(chǎn)品是采用淮北麻雞作為原料生產(chǎn)的。GB/T 20558 地理標(biāo)志產(chǎn)品 符離集燒雞已對(duì)淮北麻雞和符離集燒雞賦予了明確的描述和定義。為保證標(biāo)準(zhǔn)的一致性和連貫性，本標(biāo)準(zhǔn)將GB/T 20558中的這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義引用為本標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語(yǔ)和定義內(nèi)容。3產(chǎn)品分類(lèi)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，符離集燒雞有按傳統(tǒng)工藝和配方，經(jīng)調(diào)味、煮制后直接銷(xiāo)售的產(chǎn)品，也有簡(jiǎn)易包裝或真空包裝后冷藏銷(xiāo)售的燒雞產(chǎn)品，一般保質(zhì)期比較短。還有按傳統(tǒng)工藝和配方，經(jīng)調(diào)味、煮制后采用真空包裝、高溫滅菌后冷藏銷(xiāo)售的燒雞產(chǎn)品，一般保質(zhì)期較長(zhǎng)。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)燒雞產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝差別，將產(chǎn)品分為傳統(tǒng)工藝加工的符離集燒雞、低溫殺菌工藝生產(chǎn)的符離集燒雞和高溫殺菌工藝加工的符離集燒雞3類(lèi)。4感官質(zhì)量要求根據(jù)符離集燒雞產(chǎn)品的特點(diǎn)，確定色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì)等指標(biāo)，具體規(guī)定如下：表1 感官要求項(xiàng)目傳統(tǒng)工藝加工的符離集燒雞低溫殺菌工藝加工的符離集燒雞高溫殺菌工藝加工的符離集燒雞色澤金黃色至棗紅色滋味氣味咸淡適中，滋味鮮美，柔嫩滑爽，具有符離集燒雞固有的滋味與氣味，無(wú)異味組織形態(tài)肉質(zhì)軟硬適度，整雞呈橢圓形，造型美觀(guān)、豐滿(mǎn)，表面干凈，形態(tài)完整肉質(zhì)軟硬適度，600g及以上的整雞呈橢圓形，造型美觀(guān)、豐滿(mǎn)，表面干凈，形態(tài)完整；600g以下的雞體基本完整，允許半只、完整度略差、脫骨和少量搭配，整只破損和搭配不得超過(guò)凈含量的20%，每袋不得含有兩個(gè)雞頭，至少含有一個(gè)雞腿和一個(gè)雞翅雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)5理化指標(biāo)在理化指標(biāo)方面，一市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，力求突出產(chǎn)品特色，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了固形物、水分、蛋白質(zhì)和氯化鈉4各技術(shù)指標(biāo)。具體規(guī)定如下：表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指標(biāo)傳統(tǒng)工藝加工的符離集燒雞低溫殺菌工藝加工的符離集燒雞高溫殺菌工藝加工的符離集燒雞固形物含量 /(%) 88水 分 /（g/100g） 70蛋白質(zhì) /（g/100g） 17氯化鈉 /（g/100g） 3.06食品安全衛(wèi)生指標(biāo)和要求微生物、污染物、食品添加劑要求按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)、規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品標(biāo)簽、標(biāo)志包裝、運(yùn)輸、貯藏按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。7試驗(yàn)方法為了保證理化指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)的一致性，結(jié)合燒雞產(chǎn)品原料自身結(jié)構(gòu)的特殊性，參考SB/T 10611規(guī)定了取樣部位和比例，具體要求見(jiàn)表3。表3 抽樣表取樣部位取樣比例/%肌肉皮腿部452胸部452頸部51合計(jì)955（二）標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)不涉及分析方法和指標(biāo)分析測(cè)試，所規(guī)定的技術(shù)要求已在長(zhǎng)期生存實(shí)踐中得到驗(yàn)證。本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容合理、可行，具有較強(qiáng)的適用性。1產(chǎn)品固形物指標(biāo)的確定經(jīng)過(guò)行業(yè)調(diào)研和市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀，在參考GB/T20558和DB41/T 373的基礎(chǔ)上，將兩類(lèi)符離集燒雞產(chǎn)品固形物含量下限分別規(guī)定為88%。2產(chǎn)品水分指標(biāo)的確定在行業(yè)調(diào)研并參考GB/T 23586 和SB/T 10611，規(guī)定產(chǎn)品水分上限為70 g/100g。3產(chǎn)品蛋白質(zhì)指標(biāo)的確定根據(jù)燒雞原料特性和產(chǎn)品加工工藝，經(jīng)過(guò)行業(yè)調(diào)研和樣品蛋白質(zhì)含量檢測(cè)數(shù)據(jù)（參見(jiàn)表4和表5）分析，并參考GB/T 23586和SB/T 10611，將燒雞產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量下限規(guī)定為17 g/100g。 表4 生產(chǎn)企業(yè)燒雞產(chǎn)品蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果匯總（g/100g）序號(hào)送檢時(shí)間檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢樣品送檢結(jié)果樣品來(lái)源12019.4.28宿州經(jīng)緯計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)有限公司抽真空麻雞18.6公司A22019.5.3宿州經(jīng)緯計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)有限公司定量軟包裝麻雞20.3公司A32019.5.16宿州經(jīng)緯計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)有限公司抽真空麻雞19.8公司A42019.5安徽農(nóng)大實(shí)驗(yàn)室軟包裝麻雞20.6公司B52019.5安徽農(nóng)大實(shí)驗(yàn)室軟包裝麻雞20.1公司B62019.5公司自檢軟包裝麻雞18.9公司B72019.4.27公司自檢定量軟包裝麻雞21.6公司A82019.5.6公司自檢抽真空麻雞17.5公司A92019.5.10公司自檢計(jì)量軟包裝麻雞20.5公司A102019.5.15公司自檢抽真空麻雞19.4公司A112019.5.18公司自檢抽真空麻雞22.3公司A122019.5.22公司自檢軟包裝麻雞16.8公司A132019.5.28公司自檢抽真空麻雞21.2公司A均值19.8注：以上結(jié)果均依照征求意見(jiàn)稿要求采用“配搭法”取樣后測(cè)定。4產(chǎn)品氯化鈉指標(biāo)的確定從消費(fèi)者健康角度考慮，鼓勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)低鈉燒雞產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)不設(shè)氯化鈉含量下限；考慮到新標(biāo)準(zhǔn)在不影響現(xiàn)有產(chǎn)品正常生產(chǎn)的同時(shí)，還要為鼓勵(lì)企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品預(yù)留足夠空間，在行業(yè)調(diào)研并參考GB/T 23586、SB/T 10611和DB41/T 373的基礎(chǔ)上，將符離集燒雞氯化鈉上限設(shè)定為3.0 g/100g。三、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國(guó)際、國(guó)外同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況，或與測(cè)試的國(guó)外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對(duì)比情況本標(biāo)準(zhǔn)不涉及國(guó)際國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)情況。四、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的建議 本標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家現(xiàn)行法律、法規(guī)、規(guī)章和強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求