管理專題培訓---成都德眾餐飲.pptVIP

1,6S管理知識專題培訓,成都德眾餐飲,2,6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。剛開始只是為了船不下沉，經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。,第一部分：6S的起源與釋義,3,漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。因此，為了使自己的家船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化簡單、有序與整潔。,6S的起源與釋義,4,20世紀50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法（即：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）作為企業(yè)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，并在現(xiàn)場管理中對人員、機器、材料、方法、環(huán)境等生產(chǎn)要素進行有效地管理，從而形成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作效率，降低產(chǎn)品不合格率。,6S的起源與釋義,5,1986年日本的6S專著逐漸問世，從而對整個現(xiàn)場管理模式起到了沖擊的作用，掀起了6S的熱潮。 6S管理提出目標簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個干凈、整潔、舒適的科學合理的工作場所和空間環(huán)境，并通過實施有效的5S管理，最終提升人的素質(zhì)，為企業(yè)造就一個高素質(zhì)的優(yōu)秀群體，其活動對象是現(xiàn)場“環(huán)境”和“人”。它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進行綜合考慮，制定出切實可行的計劃和措施，從而達到規(guī)范化、標準化管理。,6S的起源與釋義,6,隨著市場經(jīng)濟的確立與發(fā)展，推行全面高效的管理系統(tǒng)，營造良好的企業(yè)文化氛圍是現(xiàn)代企業(yè)參與市場競爭的必由之路，海爾、飛龍等國內(nèi)公司充分引入這種易施行、見效快、能持久的5S管理方法，來提高工作效率，改善產(chǎn)品品質(zhì)，提升企業(yè)形象和競爭力。并根據(jù)國情需要引入“安全”這個要素，發(fā)展成為現(xiàn)在的“6S”管理理論和管理方法。,6S的起源與釋義,7,現(xiàn)在，6S不但在日本流行，而且已經(jīng)成為世界企業(yè)學習與應用的一種潮流和現(xiàn)代管理的方法，并被中國眾多的企業(yè)和酒店廣泛應用于規(guī)范管理中，逐步形成了現(xiàn)在的“清理、整頓、 清潔、維護、素養(yǎng)、安全” 等一套有機的6S管理體系。,6S的起源與釋義,8,“6S” 發(fā)展,發(fā)展于美國 清理（Sort） 整理（Straighten） 清潔（Sweep） 保持（Standardize） 不斷改進（Sustain） 安全（safety）,源于日本 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,希望完善于中國 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,9,6S 失 敗 的 原 因,6S管理不能持續(xù)運行的原因分析,得不到高層領(lǐng)導的支持 中層管理者的熱情不高 基層員工不積極參與，消極應付 推進者對6S理解不深，缺少經(jīng)驗 沒有計劃和明確的目標，停留于形式 未開展各項宣傳和競賽活動來持續(xù)維護. 評價不公,員工失去信心 工作忙時放手松懈,有空再做 自我感覺不錯,不進則退,10,公司為什么要推行6S,公司員工都希望有一個良好的工作環(huán)境、融洽的管理氣氛和誘人的薪酬、福利待遇；作為企業(yè)，在激烈的市場競爭條件下，力求不斷創(chuàng)新、不斷壯大的發(fā)展愿景。而6S就是為員工造就安全、舒適、明亮的工作環(huán)境，提升員工的品質(zhì)，從而塑造公司良好的形象，提高公司經(jīng)濟效益，從而實現(xiàn)共同發(fā)展的理想，達到互利共贏的目的。,11,為塑造良好工作習慣，提高工作效率，為員工創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，不斷提升員工品質(zhì)，公司決定大力推行6S管理，并針對每位員工日常行為規(guī)范提出要求，倡導從小事做起，從我做起，養(yǎng)成事事“講究”的好習慣，為公司參與市場競爭、營造良好的企業(yè)文化奠定基礎(chǔ)。,公司為什么要推行6S,12,第二部分：6S管理的基本知識,眾多企業(yè)6S管理 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,6S管理的內(nèi)容,公司6S管理 清理（ SORT ） 整頓（SEITON） 清潔（SEIKETSU） 維護（STANDARDIZE） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）,13,要與不要 留去果斷,潔凈環(huán)境 保持整潔,定置擺放 取用快捷,遵守規(guī)則 養(yǎng)成習慣,形成制度 維持成果,以人為本 確保安全,6S,清理,清潔,整頓,維護,素養(yǎng),安全,SEIRI,SEITON,SEIKETSU,SAFETY,SHITSUKE,6S之間的關(guān)系,14,6S 之間的關(guān)系 6個S并不是各自獨立、互不相關(guān)的，它們之間是相輔相成、缺一不可的關(guān)系。清理是整頓的基礎(chǔ)，整頓是對清理的鞏固，清潔顯現(xiàn)清理、整頓的效果；而通過清潔、維護和素養(yǎng)，則在企業(yè)形成整體的改善氛圍；安全則能夠保障以上成果的實現(xiàn)。,6S之間的關(guān)系,15,6S 之間的關(guān)系口訣表述 只有清理沒整頓，物品總難找得到； 只有整頓沒清理，無法取舍亂糟糟； 清理整頓沒清潔，物品使用不規(guī)范； 3S之效果怎保證？鞏固成果來維護； 標準作業(yè)練素養(yǎng)，安全防范最重要； 日積月累勤改善，基礎(chǔ)管理大提升。,6S之間的關(guān)系,16,6S管理的方針、目標,6S管理具體目標： 安全“零”事故目標； 效率30秒內(nèi)取存放物品； 衛(wèi)生無衛(wèi)生“死角”，一塵不染； 品質(zhì)顧客滿意度100%； 形象營造一流企業(yè)形象； 員工有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。,6S管理推行方針：以人為本，堅持細節(jié)，重在落實 6S管理推行的總體目標：夯實管理基礎(chǔ)，提升企業(yè)形象，打造百年經(jīng)典,17,6S管理的目的,1、提高品質(zhì) 優(yōu)良的品質(zhì)來自于優(yōu)良的工作環(huán)境。通過經(jīng)常性的清潔、維護、改善和提高，不斷凈化工作環(huán)境，避免污物損壞設備設施，維持設備的高效率運轉(zhuǎn)，提高現(xiàn)場出品品質(zhì)。 2、提高效率 良好的工作環(huán)境和工作氣氛，物品擺放有序，員工工作精力集中，辦事效率提高。 3、降低成本 通過實施6S可以減少人員、設備、場所、時間等等的浪費，從而降低消耗,節(jié)減成本。,18,4、確保安全 加強現(xiàn)場安全文明及消防安全等安全防范意識,減少意外事故的發(fā)生,使安全有保障。 5、提高素質(zhì) 人人都成為文明禮貌、敬業(yè)愛崗的員工，有尊嚴和成就感，對自己的工作盡心盡力，并帶動改善意識（積極主動提合理化建議和創(chuàng)新提案等改善活動），增加公司的凝聚力。 6、提升形象 整齊，清潔的工作環(huán)境，容易吸引顧客，讓顧客有信心；同時，由于口碑相傳，顧客滿意度得到提高，塑造企業(yè)良好形象。,6S管理的目的,19,實施6S管理的目的,6S活動以塑造一個清爽、明朗、潔凈的工作場所為目的，使全體員工，尤其是現(xiàn)場操作員工，能更安全、更輕松、更愉快、更有效地完成任務，提高員工素質(zhì)提 升企業(yè)形象。 由于6S活動對于企業(yè)的安全、衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面有極強的改善力，因此是企業(yè)管理的基礎(chǔ)。,20,實施6S管理可以為公司的經(jīng)營發(fā)展帶來巨大的好處： 16S是最佳的推銷員 被顧客稱贊為干凈整潔的餐飲場所，顧客對麻辣空間的信譽度高、口碑相傳，很多顧客慕名而來，忠實的顧客越來越多，為公司創(chuàng)造無限商機。 整潔明朗的工作環(huán)境，讓員工作起來更加舒心，為公司招來優(yōu)秀人才。 26S是節(jié)約專家 降低很多不必要的材料及工具的浪費，減少工作中“尋找” 、“等待”、“避讓”等動作引起的浪費，節(jié)省出寶貴時間。 能降低成本，提高效率。,6S管理的作用,21,36S對安全有保障 遵守定置管理，堆積限制，消除事故隱患。 通道暢通，不會造成雜亂情形，而影響工作。 4、6S是標準化的推動者 三定（定點、定容、定量）、三要素（場所、方法、標識）原則規(guī)范現(xiàn)場作業(yè)。 全體員工都能按照程序、標準和規(guī)定去執(zhí)行任務，使各項工作井然有序。 程序穩(wěn)定，作業(yè)規(guī)范，從而帶來品質(zhì)穩(wěn)定，成本受控。,6S管理的作用,22,5、6S形成令人滿意的工作場所 寬敞明亮、視野開闊的工作場所，物品一目了然。 造就全體員工對現(xiàn)場管理不斷改善和提高的氣氛。 整潔、優(yōu)美的現(xiàn)代化企業(yè)，員工有成就感和家的溫馨。,6S管理的作用,因此，通過6S管理，使公司能夠健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展，成為對具有影響力的品牌企業(yè)。達到“立足西部,麻辣中國”的經(jīng)營目標,使客戶滿意、員工滿意、社會滿意。,23,實施6S管理的好處,對于個人前言： 1. 使您的工作和環(huán)境更舒適； 2. 使您的工作更方便； 3. 使您的工作更安全； 4. ,24,實施6S管理的好處,對于企業(yè)而言： 1、零次品-提高產(chǎn)品質(zhì)量； 2、降低成本； 3、零“耽誤”-提高交付可能性； 4、零事故-提高安全性 5、零停機-提高設備利用率； 6、零抱怨-提高信心和信任；,更具競爭力,25,對6S的錯誤認識,6S簡單，不就是搞搞衛(wèi)生嗎？ 打掃跟工作中存在的問題有什么關(guān)系 6S那么簡單，何必興師動眾，找?guī)讉€人做做就行了 整理、整頓能生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品嗎？ 我們已經(jīng)實施5S了，問題不大。 生產(chǎn)太忙了，那有時間做什么6S？ 就是我想做好，別人也未必。 6S日本企業(yè)能成功，我們不可能成功 為什么要做清掃，它馬上就又會臟的？,26,26,三流企業(yè),每個人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。,我們是什么樣的企業(yè),27,27,由專人將別人亂扔的垃圾揀起來。,二流企業(yè),我們是什么樣的企業(yè),28,28,一流企業(yè),每個人都自覺維護環(huán)境的清潔，沒人亂扔垃圾。,我們是什么樣的企業(yè),29,這是什么樣的店?,雜亂無章的工作環(huán)境,物品擺放沒有規(guī)則,30,這是什么樣的店?,食品衛(wèi)生、安全隱患,各式各樣的杯子隨處放,31,我們是什么樣的店？ 您見過這么整潔有序的店嗎？,整齊干凈的員工水杯 一目了然的文件柜,32,圖例:,實 行 6S 后 的 庫 房,33,我們是什么樣的店? 您見過嗎？,易備 易拿 易放,34,你見過這么衛(wèi)生的工作環(huán)境嗎？,整潔干凈的 菜房貨架,35,6S管理的基本內(nèi)容,6S管理是指：清理、整頓、清潔、維護、素養(yǎng)、安全等六大要素，構(gòu)成一個具有現(xiàn)代企業(yè)先進的管理方法和管理模式即6S管理（也有稱“六常法”：即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育）。 6S管理是一種先進的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用。,36,“1S” 清理（ SORT ）,定義: 將工作場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要的物品徹底清除。,目的: a.騰出“空間” ； b.防止誤用、誤售； c.防止變質(zhì)和積壓資金； d.營造整潔清爽的工作場所。 原則：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時間。,37,1、對工作場所（范圍）進行全面檢查，包括看得到的和看不到的。 檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設備；工作場所、公共場所；門、墻面、廣告欄等。 2、制定“要”與“不要”的判別基準。 3、不要物品的立即清除。 4、要的物品要調(diào)查使用頻度，確定日常用量及放置位置。 5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個很好的方法。 6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及時舍棄無用的物品。 7、每日進行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時處理掉。,“1S” （清理）的推行要領(lǐng),38,建立存棄規(guī)則 分層管理根據(jù)物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別進行分類清理； 需要與不要的區(qū)別； 規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要的物品； 明確每個員工負責的區(qū)域，依照標準及范圍實施清理。 注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。,“1S” （清理）的推行要領(lǐng),39,物品的分類處理,40,確定有用和沒有用的標準,將所有物品分為兩類，一類是要用的，一類是不用的。那到底怎么分呢？,41,必需物品和非必需物品判定基準,42,非 必 需 物 品,無使用價值,有使用價值,折價變賣,轉(zhuǎn)移為其他用途,涉及機密、專利,普通廢棄物,影響人身安全、 污染環(huán)境物,另作他用,作為訓練工具,展示教育,特別處理,分類后處理,特別處理,非必需物品使用價值判定與處理,43,抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。 櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預防感染其它的。 清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放 而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品,實施“1S” （清理）的關(guān)鍵,44,“2S” 整頓（SEITON）,定義：對工作現(xiàn)場必要的物品實行分類管理，按照規(guī)定的位置定位、定量地擺放整齊，標識清楚，圖實相符。 目的：消除“尋找”物品的浪費，有一個整齊的工作場所，消除過多的積壓物品。 三原則： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定點、定容、定量； C、“三要素”：場所、方法、標識,整頓高效率的基礎(chǔ),整頓是放置、安頓的意思,是提高工作效率的基礎(chǔ)。,45,“2S” （整頓）的推行要領(lǐng),1、必要品的分類。 2、依使用頻率決定放置位置與放置量 3、整頓的“3定”原則: 定點：放在哪里合適 定容：用什么容器、顏色 定量：規(guī)定合適的數(shù)量 4、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標識。 5、標識的方法。標識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進行，新員工也容易據(jù)標識提示做到符合規(guī)范。 6、決定每個放置區(qū)物品的責任人。,你看到過這樣的后堂定位嗎？,46,如何實施“2S” （整頓） ？,確定合適的物品放置地點 1、使用頻次 2、同時使用的工具 3、自動歸位的工具 4、放置地點的大小 5、合并“同類項” 6、根據(jù)“功能”或“物品” 放置,標識地點 1、標識板 2、標識線 3、顏色策略 4、輪廓策略 5、各責任區(qū)分布圖,保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率,47,實施“2S” （整頓）的關(guān)鍵,可視化管理：什么、哪里、多少、準備好恢復,視覺化 一目了然,48,標牌戰(zhàn) 將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。,（一）標志地點 1、店面整體平面分布圖 在店面進門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)位等平面圖。,實施“2S” （整頓）,49,實施“2S” （整頓）,2、庫房平面分布圖 如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房內(nèi)墻也貼有平面分布圖，內(nèi)容：食品架、調(diào)料架、辦公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分類存放表 酒水庫房貼有物品分類存放表，表上標明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放在酒水架，存放架邊應貼有物品名稱、價格等，如果客人需要酒水，吧臺服務人員能立即到酒水超市找到所需的酒水。,50,（二）標簽的類型和標準 1、庫房物品領(lǐng)用卡。 物品庫存標準：最高、最低存量，領(lǐng)用時“左進右出” 如保寧醋，標牌上規(guī)定庫存標準：最高存量，最低存量，左進右出。存放卡和庫房賬本物品進、出時 時間和數(shù)量及時填寫。做到賬、卡、物“三相符”。 最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時，庫房保管員應及時通知補貨。最高存量是3天的量，最高存量不超過。 庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。 “左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。,實施“2S” （整頓）,51,庫房物品領(lǐng)用卡,例表：,52,2、開封但有保質(zhì)期的食品牌 在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。 3、寄存物品牌 客人用餐結(jié)束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌，標名：品名、物品開啟時間、寄存時間、寄存客人單位、姓名、保管責任人等。 4、物品標識 廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應貼好物品標識，如廚房將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。,實施“2S” （整頓）,53,（三）每個分區(qū)、電器設備設施、消防安全設施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責任標識，有責任人的姓名。 （四）統(tǒng)一管理私人物品 如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場的管理水平。,實施“2S” （整頓）,54,6S及目視管理事例介紹,行動指針： 求新！求快！求變！,55,6S及目視管理事例介紹,進水,進水,出水,出水,行動指針： 求新！求快！求變！,56,6S及目視管理事例介紹,行動指針： 求新！求快！求變！,形跡定位管理自己制作,57,6S及目視管理事例介紹,行動指針： 求新！求快！求變！,溫度計,壓力表,壓力表,總氣閥,58,“3S” 清潔（ SEIKETSU ）,定義：消除工作場所內(nèi)的臟污，防止污染的發(fā)生。 目的：保持工作場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質(zhì)量的影響。 清潔的三掃原則： 掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等； 掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等 掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動等。,通過分類清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。,59,清潔是在清理、整頓之后進行認真維護，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是做表面性的工作，而是對前實施活動的堅持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規(guī)范化、標準化。,“3S” 清潔（ SEIKETSU ）,60,1、建立清潔責任區(qū)，明確責任人 2、清潔要領(lǐng) 調(diào)查污染源及污染發(fā)生對策； 對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。 注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污； 工作臺、灶具及設備設施每次用完清潔干凈并做好保護。 破損的物品要清理好。 定期進行清掃活動。 3、履行個人清潔責任。,“3S” （清潔）實施要點,61,如何實施“3S” （清潔） ？,清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。 （一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔。 日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務員、保潔員每天要清掃地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。 計劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等。,62,（二）檢查 檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。 （三）檢修 如果檢查到設備設施有問題，就要進行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調(diào)開放時發(fā)現(xiàn)不能正常運轉(zhuǎn)，或服務員在清潔時發(fā)現(xiàn)電話機沒有聲音，計量儀器不準確等，就要及時報修或處置，并放置 “待維修”標識牌。 清潔檢查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行監(jiān)督檢查。做好檢查記錄，必要時公布檢查內(nèi)容。,如何實施“3S” （清潔） ？,63,1、含義：將前面“3S”實施的做法制度化、規(guī)范化，并認真貫徹執(zhí)行和維護前3S成果。 2、目的：保持和維護清理、整頓、清潔的成果。 3、三不原則：不恢復臟亂 不制造臟亂 不擴散臟亂 4、維護的關(guān)鍵： 標準化，目視化。,“4S” 維護（STANDARDIZE）,整潔的現(xiàn)場是這樣維護的嗎？,64,“4S” （維護）的推行要領(lǐng),推行要領(lǐng) 1、連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動推行的方法及取得的成效。 2、對3S管理流程和運行效果，通過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度和標準化的形勢來加以規(guī)范。 3、經(jīng)常性的對前3S的推行結(jié)果進行回訪檢查，不斷分析總結(jié)，改善和提高。,不搞突出，貴在堅持和維持,65,實施“4S” （維護）的關(guān)鍵,標 準 化 藝 術(shù) 化,66,素養(yǎng) 1、含義：人人養(yǎng)成好習慣，遵章守紀，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的優(yōu)良品質(zhì)。 2、目的： 培養(yǎng)具有好習慣、遵守規(guī)則的員工。 提高員工的綜合素質(zhì)。 營造團體精神。,“5S” 素養(yǎng)（SHITSUKE）,67,具備了成功的修養(yǎng),成為他人的榜樣,努力遵守規(guī)章制度,理解規(guī)章制度,學習公司的規(guī)章制度,“人造環(huán)境環(huán)境有人”，員工通過對整理、整頓、清掃、 清潔、修養(yǎng)的學習遵守，使自己成為一個有道德修養(yǎng) 的公司人，整個公司的環(huán)境面貌也隨之改觀。公司以 此為基礎(chǔ)能更好地發(fā)展壯大下去。,素養(yǎng)形成的 基本過程,“5S” 素養(yǎng),68,推行要領(lǐng) 1、繼續(xù)推動前4S活動。 2、建立共同遵守的規(guī)章制度。 如：員工手冊 、 6S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊、節(jié)約法則 3、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。 4、實施各種教育培訓。管理者對新進人員實行6S教育，指導實踐。作為員工，主動學習6S知識。設立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。,“5S” （素養(yǎng)）的推行要領(lǐng),69,推行要領(lǐng) 5、推動各種修養(yǎng)提升活動。如：晨會（班前會、周會）、禮貌運動、良好的態(tài)度等。 6、推動各種激勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚和獎勵，不好的給予處罰和指導改正。 7、違反規(guī)章制度的要及時給以糾正。受批評教育者應立即改正。 8、不斷強化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)。,“5S” （素養(yǎng)）的推行要領(lǐng),70,注意點： 長期堅持，才能養(yǎng)成良好的習慣。 素養(yǎng)是“6S”活動核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了，甚至事半功倍。 成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的主要途徑是：通過企業(yè)和員工不斷地進行專業(yè)技能的培訓和文化素質(zhì)的提高，增強綜合素質(zhì)，不是天生就具備的。,“5S” （素養(yǎng)）的推行要領(lǐng),71,你見過這樣的寢室嗎?,寢 室 干 凈 整 潔,寢 室 凌 亂 無 序,72,你見過這樣的寢室嗎?,73,員工寢室-這樣的做法值得推廣,疊被“六步法”整理標準,員工寢室“洗漱架”,74,安全讓人身與財不受傷害,定義：防止水、電、氣等意外事故的發(fā)生。 目的：做到人身不受傷害，環(huán)境沒有危險。,“6S” 安全（SAFETY）,75,1、建立系統(tǒng)的安全管理體制 不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。 2、重視員工的培訓教育 對操作人員的操作技能進行訓練，進行安全意識教育。 3、進行安全操作標示 4、實行現(xiàn)場巡視，排除隱患 及時檢查安全情況，對出現(xiàn)異常的設備立刻進行修理，使之恢復正常。 5、創(chuàng)造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。 如整體布局，配置完善的安全設備等綜合設施。,“6S” 安全的推行要領(lǐng),76,作業(yè)現(xiàn)場的6S活動表,77,辦公室6S活動表,78,你見到這樣的配電箱嗎？,79,滅火器擺放標準圖示,“斑馬線”為定位標示，滅火器右上角貼“責任標識”,80,安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統(tǒng)地進行，并不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調(diào)意識是不夠的，必須提升到“維護”和“素養(yǎng)”規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場安全管理的行動要素。,“6S” 安全的推行要領(lǐng),81,以下用簡短語句來描述6S，主要的目的就是方便 每一個人的記憶 整理：要與不要，當機立斷 整頓：分區(qū)放置，取用快捷 清潔：清除垃圾，美化環(huán)境 維護：人人維護，改善提高 素養(yǎng)：遵守規(guī)章，敬業(yè)愛崗 安全：排除隱患，確保安全,提示語：6S簡記法,6S管理內(nèi)容與要領(lǐng)“6S”提示語,82,第三部分 作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,一、庫房-庫管員 （圖示）,1、庫房進門處須有此間房的分布示意圖； 2、庫房內(nèi)嚴禁煙火、嚴禁吸煙； 3、非工作人員不得入內(nèi)； 4、入庫原料必須嚴格遵守原料采購驗收制度，仔細做帳； 5、保持庫房整潔； 6、入庫原料必須按儲位擺放整齊； 7、嚴格遵守領(lǐng)貨程序，做到先進先出。,罰則： .庫房內(nèi)吸煙、玩火罰款； .庫房零亂未按照要求擺放罰款； .賬物不相符罰款； .食品索證不齊罰款； .未做好先進先出罰款。,倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。,83,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,二、洗碗間-洗碗工,要求重點： .洗碗池內(nèi)不得清洗食品； .餐具不得放在地上； .餐具放入保潔柜內(nèi)，必須按指定位置擺放； .保持洗碗房、保潔柜整潔； 嚴格遵守洗碗房餐具洗消制度，堅持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔。,罰則： .在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款； .餐具放地上罰款； .保潔柜內(nèi)不整潔罰款，無定位標識罰款; .餐具未消毒或不清潔罰款。,84,三、初加工房-雜工（圖示）,要求重點： 各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線； 菜品原料不能直接放在地上； 葷、素不能混用同一清洗池清洗； 每日上、下班必須清理庫存，做到先進先用； 保證門口地毯無積水，專人及時更換或清洗。 .保證門口地毯無積水，專人及時更換或清洗。,罰則： .物件、菜品未按規(guī)定擺放罰款； .未做到先進先用罰款； 3、水跡流向門外罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,85,四、菜房-墩子（圖示）,要求重點： .菜房進門處須有此間房的分布示意圖; .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線； .各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)； .菜品（盛具）不能直接放在地面上； .嚴格遵守出品原則，有專人守候出菜口，保證出品不超時，菜單15分鐘內(nèi)，加單5分鐘內(nèi)； .保持菜房整潔； .下班前檢查冰箱，保證運轉(zhuǎn)正常。,罰則： .不按規(guī)定擺放罰款； .違反出品原則罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,86,五、廚房-廚工,要求重點： .廚房進門處須有此間房的分布示意圖; .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線； .各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)； .食品（盛具）不能直接放在地面上； .嚴格遵守出品原則保證出品不超時，點心單15分鐘內(nèi)，鍋單5分鐘內(nèi)； .鍋中濺有熱油時必須有專人守侯操作； .保持廚房整潔； .下班前檢查：將電、氣關(guān)閉，冰箱保證正常運行。 罰則： 1.罰款 /種； 2.違返出品原則罰款 /次； 3.鍋中濺有熱油無專人看管罰款 。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,87,六、涼菜間-涼菜師,要求重點： .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線； .各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)； .食品（盛具）不能直接放在地面上； .嚴格遵守出品原則保證出品不超時，涼菜5分鐘內(nèi)； .保持涼菜房整潔； .進出涼菜間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時,罰則： .不按規(guī)定擺放罰款 /種； .違返出品原則罰款 /次； .進出未關(guān)門罰款 /次； 4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,88,七、水果間（味碟間）-水果師,要求重點： .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線； .各種食品、物品放在指定盛具內(nèi)； .食品（盛具）不能直接放在地面上； .嚴格遵守出品原則，保證出品不超時，5分鐘內(nèi)； .保持水果間整潔； .進出水果間隨手關(guān)門，上班前紫外線消毒半小時,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,罰則： 1.不按規(guī)定擺放罰款 /種； 2.違返出品原則罰款 /次； 3.進出未關(guān)門罰款 /次； 4.下班未關(guān)空調(diào)罰款。,89,八、香巾房-香巾員,要求重點： .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線； .嚴格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾； .上客期隨時備齊熱水兩桶，準備翻臺用； .保持香巾房整潔。,罰則： .不按規(guī)定擺放罰款 /種； .未按規(guī)定清洗香巾罰款； .上堂時無熱水罰款；,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,90,九、公用通道-保潔員、服務員,要求重點： .保持通道整齊清潔； .通道不得堆放任何物品； .禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留； .通道內(nèi)不得奔跑大鬧； .地面隨時保持整潔無水跡、油跡； .如客用通道與員工通道區(qū)分開，上堂期間就不得讓員工走客用通道傳菜。,罰則： .任意堆放物品者罰款； .故意造成壁面污損者罰款； .奔跑者罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,91,十、吧臺-收銀員,要求重點： .所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔； .吧臺人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話，做好相關(guān)內(nèi)容記錄； .根據(jù)音樂播放列表準確、標準播放音樂； .收銀員仔細輸單，認真核算，禮貌收銀； 5、保持吧臺區(qū)域整潔光亮。,罰則： .不按規(guī)定擺放罰款 元/種； .態(tài)度不端正罰款； .音樂播放不準確（時間、曲目、音量）罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,92,十一、雜物間-傳菜員,要求重點： .雜物間進門處須有此間房的分布示意圖; .雜物間內(nèi)嚴禁煙火，不得吸煙； .清洗池水跡不能濺灑在池外地面； .進出雜物間應隨手關(guān)門； .各種設備用具放在指定位置，不得超出定位線； .保持屋內(nèi)清潔整齊； .如有液化氣罐應將窗戶打開通風，氣罐上不得放置其它物品； .下班前必須檢查各氣罐保證關(guān)閉，傾倒所有垃圾。,罰則： .不按規(guī)定擺放罰款 /種； .在屋內(nèi)吸煙玩火罰款； .氣罐未關(guān)閉罰款； .下班未傾倒垃圾罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,93,十二、衛(wèi)生間-保潔員,要求重點： .保持屋內(nèi)空氣流通，上堂期間保持除臭品正常； .廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫； .根據(jù)空調(diào)開啟指引準時開啟； .上堂期間保持衛(wèi)生紙、洗手臺用品、洗滌品充足； .保持廁所整潔，地面無水跡。 .點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。,罰則： .廁所有臭味罰款； .亂寫亂畫罰款； .用品差缺罰款； .地面有水跡罰款； .無點檢表罰款，未正確使用罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,94,要求重點： .雅間門背后須有此間房的緊急疏散示意圖; .備餐柜、衣柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放； .保證雅間照明設備完好； .保證空調(diào)運行正常，雅間整潔； .點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。 .服務員上堂時間要隨時保持微笑，禮貌待客，熱情服務；,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,雅間,十三、雅間-服務員,95,罰則： .不按規(guī)定擺放罰款 ； .服務態(tài)度不端正罰款； .無點檢表罰款，未正確使用罰款； .未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款； .客人走后未及時關(guān)掉燃氣及相關(guān)照明、電器罰款。,.客人有衣物等放在椅子上時，要及時提醒客人放在衣柜內(nèi)或為客人套上椅套，提醒客人保管好； .客人結(jié)帳離位時放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請慢走。 9、客人走后及時關(guān)掉燃氣灶及相關(guān)照明,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,96,十四、大廳-服務員,要求重點： .備餐柜、菜架內(nèi)物品按指定位置、數(shù)量擺放； .保證空調(diào)運行正常，區(qū)域整潔； 服務員上堂時間要隨時保持微笑，禮貌待客，熱情服務； .客人有衣物等放在椅子上時，要及時為其套椅套并提醒客人保管好； .客人結(jié)帳離位時放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請慢走； .客人走后及時關(guān)掉燃氣及相關(guān)照明,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,罰則： 1.不按規(guī)定擺放罰款； 2.服務態(tài)度不端正罰款； 3.無點檢表罰款，未正確使用罰款； 4.未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款； 5.客人走后及時關(guān)掉燃氣及相關(guān)照明、電器罰款。,97,十五、貨（菜）架 陳列臺標準圖示,要求重點： .物品類別牌、定位標識明確; .標識牌與物品相符,不超出標識線; .臺板清潔,物品擺放整齊; .拿取時嚴格按照先進先出(左進右出)的原則; .無過期報廢（腐爛）食品。,罰則： .無標牌、標識或不明確罰款； .物品未按標識擺放罰款； .未按照先進先出的罰款； .有過期或變質(zhì)食品罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,98,十六、儲米（豆）柜標準圖示-廚房,要求重點： .名稱標識明確、張貼規(guī)范、與食物相符； 、高、低存量標識做清楚； .柜內(nèi)外均清潔。,罰則： 無標識或與食物不相符罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,99,十七、洗碗池標準圖示-洗碗工,要求重點： .池子標識完好清楚，按標準操作； .各水龍頭完好，不能長流水不關(guān)； .池子墻轉(zhuǎn)及下水道清潔無老垢； .洗滌時清洗池池水保持清潔； .清潔餐具時，沖洗水壓控制好，不得四處噴濺；洗滌聲音不 得過大，不能用硬物做攪拌洗滌；,罰則： .標識不清楚或沒有罰款； .未按標識操作罰款； .水龍頭無法關(guān)閉完好罰款； .清洗時有浪費現(xiàn)象罰款； .洗滌時用硬物攪拌罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,100,十八、碗柜標準圖示-洗碗工,要求重點： .餐具定位線及標識正確； .標識與餐具相符，擺放整齊，不超出定位線； .柜門完好，隨時保持關(guān)閉； .碗柜無非指定餐具及其它物品； .碗柜內(nèi)外清潔干凈。,罰則： .無標識定位線或未按規(guī)定擺放罰款； .未隨手關(guān)門罰款； .柜內(nèi)存放非指定品罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,101,十九、潲水桶標準圖示-洗碗工,要求重點： .標識清楚向外； .擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)； .桶外清潔無老垢； .桶內(nèi)潲水不得超過80，無餿味（或翻泡）現(xiàn)象。,罰則： .無標識或未向外罰款； .潲水桶擺放不隱蔽罰款； .違反罰款； .桶內(nèi)潲水超過80或無餿味（或翻泡）現(xiàn)象罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,102,二十、老油桶標準圖示-洗碗工、勾兌師操作者,要求重點： .擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)； .桶外清潔無老垢； .桶內(nèi)油水不得超過90； .傾倒時筲箕內(nèi)殘渣不能超過3鍋，且必須瀝干才能倒在潲水桶內(nèi)。,罰則： .老油桶擺放不隱蔽罰款； .桶內(nèi)油水超過90罰款； .傾倒時筲箕內(nèi)殘渣超過3鍋或未瀝干罰款。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,103,二十一、洗碗房入口標準圖示-后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者,要求重點： .入口處須有“小心地滑”標識； .入口處須有擋水門檻； 3.保持洗碗間內(nèi)無積水、油污、殘渣，出門時須擦去腳上的油、水跡； 4.推收碗車進出門坎時須抬起車輪，注意翻車；,罰則： .無“小心地滑”標識罰款 .無擋水門檻罰款 .門檻外有積水或臟污罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,104,二十二、清洗池（洗菜池）標準圖示-雜工、操作者,要求重點： .池子標識完好清楚，按標識操作； .各水龍頭完好； .池子墻磚及下水管清潔無老垢； .清洗時水壓不能過大，水不能四處噴濺; .池子周邊和池子內(nèi)不能放置餐具及雜物。,罰則： .標識不清楚或沒有罰款 .水龍頭無法關(guān)閉完好罰款 .清洗時有浪費現(xiàn)象罰款 .池子周邊和池子內(nèi)放置有餐具及雜物罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,105,二十三、初加工間入口標準圖示-后廚經(jīng)理、操作者,要求重點： .入口處須有擋水門坎； .擋水門坎外須有干凈無水的棉質(zhì)地墊； .出入時須在棉質(zhì)地墊上擦去腳上的水跡； .棉制地墊應2張以上，有積水時得更換清洗甩（晾）干,罰則： .無擋水門檻罰款 .門檻外棉質(zhì)地墊有積水或臟污罰款 .出入門未擦去腳上的水罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,106,二十四、操作臺標準圖示-操作者、礅子,要求重點： .臺下兩層物品定位標識明確； .各食物品按照標識擺放整齊，不超過定位線； .操作臺腳不能超出定位線； .操作期間產(chǎn)生的垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃圾桶內(nèi)； 5、保持操作臺清潔。,罰則： .無標識定位線或未按規(guī)定擺放罰款 .操作時隨地亂丟垃圾罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,107,二十五、出品區(qū)標準圖示-出品員,要求重點： .各物品存放定位標識明確； .出品口無物品障礙; .出品須知在出品口正上方； .出品口的右側(cè)方備一張折疊整齊的干毛巾； .出品口應備一張木制點菜板和一支筆拴在菜板上； .保持出品臺干凈無水跡。,罰則： .無標識定位線或未按規(guī)定擺放； .上堂時出品口用品準備不足。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,108,二十六、冷藏（凍）柜標準圖示-操作員、礅子,要求重點： .柜門左上方應貼有“設備維護卡”門上應貼有“內(nèi)部食品分布圖”； .柜內(nèi)食品必須按照“分布圖”整齊陳列； .柜內(nèi)食品應嚴格控制數(shù)量及保管方法； .存放應按先進在上層，先進先出，保證不變質(zhì)串味； .存放的食品無擠壓； .嚴格按照保養(yǎng)方法保養(yǎng)； .每日下班必須檢查，保障運作正常，柜門關(guān)好鎖好； 8.不能撞擊柜身（門），關(guān)門動作須輕。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,109,十三、配電箱標準圖示-電工、管理人員,要求重點： .配電箱門須有區(qū)域、警示標識； .配電箱不能有（漏）水侵入 箱內(nèi)線路排列整齊，各個開關(guān)須貼有正確標識指示； .配電箱門內(nèi)應貼有線圖指引圖； .在用電高峰期（晚上18：0020：00）應檢查2次箱內(nèi)線路溫度（用手背輕試）,預防超負荷； 、各線頭不能裸露銅絲。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,110,十四、垃圾桶標準圖示-操作者 要求重點： 1.垃圾桶擺放在定位線（點）內(nèi)，拉手左右擺放; 2.提示指引牌貼在桶正上方醒目位置； 3.保持桶（蓋）清潔，隨時加蓋； 4.按“指引”規(guī)定存放各類垃圾； 5.每次餐后傾倒垃圾應清潔干凈； 6.抬垃圾時不能將桶拖拉著走； 7.垃圾不能超過2/3桶或超過60斤。,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,111,要求重點： .杯架每格中央貼有個人照片，杯身貼有個人姓名； .杯把向右，姓名向外，對號放置； .每日安排人清潔杯架； .保持杯子干凈。,十五、水杯架標準圖示-前后堂主管、各員工,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,112,要求重點： .各種用具擺放點有定位標識； .用具在用后應徒手清潔放回指定位置，不得順手亂放； .需警示的工具應有警示標識。 罰則 不按規(guī)定操作的第一次給予警告,第二次起罰款。,十七、后廚用具擺放標準圖示-操作者,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,113,十八、后廚調(diào)料盒標準圖示-操作者,要求重點： .調(diào)料盒上的標識對著操作方擺放； .存放區(qū)域有定位線標識； .各調(diào)料盒應“對號入座”，不超出定位線； .隨時保持盒內(nèi)調(diào)料在3080，盒子清潔； .調(diào)料勺不能混用。 罰則 違反罰款,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范,114,十九、滅火器擺放標準圖示-消防員、傳菜員、管理人員,要求重點： .滅火器應擺放在顯眼方便取拿的地方； .滅火器（箱）應放置在斑馬線內(nèi)； .箱子上方