微生物對食品安全的影響.doc

漯河職業(yè)技術(shù)學院食品工程系畢業(yè)論文前言世界貿(mào)易的不斷全球化在給社會帶來許多利益與機會的同時也帶來了食品安全的危險性，提出了一種超國界的挑戰(zhàn)。近年來，世界范圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件，如：日本先后發(fā)生出血性大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒、上萬人葡萄球菌腸毒素導致的雪印牛奶中毒、英國的瘋牛病、法國的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗藥性的鼠傷寒沙門氏菌病在多國的流行等。這一系列突發(fā)事件涉及的國家范圍，危及健康的人群，以及給相關(guān)食品國際間貿(mào)易帶來的危機使食品安全問題受到了歷史上空前的關(guān)注。某些重大的國際食品安全問題甚至影響了國家的穩(wěn)定，如2000年比利時發(fā)生的二惡英污染事件使比利時社會黨政府倒臺，2001年德國瘋牛病事件使德國衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫辭職等。1 微生物對食品安全影響的現(xiàn)狀中國食品行業(yè)近年來發(fā)展迅速，但產(chǎn)品質(zhì)量不容樂觀，據(jù)2000年衛(wèi)生部的檢測結(jié)果，在食品中的食源性致病菌的總檢出率為4.1，并分離鑒定出多重耐藥沙門氏菌株。近年來，由于食品安全引發(fā)的霍亂、腸出血性大腸桿菌感染、甲型肝炎和其他疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行，并且危害嚴重。我國經(jīng)濟發(fā)展水平落后，食品行業(yè)衛(wèi)生條件和管理水平不高，市場經(jīng)營還未形成規(guī)模，手工作坊式的加工企業(yè)非常普遍。這些企業(yè)設(shè)備落后、衛(wèi)生狀況差，在加上對加工人員管理不嚴格，極容易造成微生物污染食品的情況發(fā)生。我國每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年來，危害人民身體健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，其數(shù)量和危害程度呈日益上升的趨勢。例如：1997年12月發(fā)生在香港的禽流感，該事件對我國禽肉的出口影響很大。2 微生物給食品帶來的安全問題2.1 真菌人類在生活實踐中很早就對真菌中毒癥有一定的認識。毒蘑菇在我國許多古書中早有詳細記載。我國烏蘇里江地區(qū)農(nóng)民，很早就發(fā)現(xiàn)赤霉病麥，進食后引起昏迷，而稱為“迷神麥”。1882年蘇聯(lián)遠東地區(qū)有“醉谷病”的記載，就是由于食用霉變的谷物而引起的一種真菌中毒癥。第二次世界大戰(zhàn)后期，蘇聯(lián)發(fā)生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細胞缺乏癥，日本發(fā)生了黃變米中毒。我國也報道了東北幾省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等?，F(xiàn)已明確，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重視。自從1960年英國發(fā)生了因黃曲霉毒素而引起的約10萬頭火雞急性中毒死亡，并在第2年證實其有強烈致癌性以后，震驚了世界，才引起廣泛的注意和高度重視。真菌主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染1。其中以花生和玉米污染最嚴重。由此可見，在我國人口眾多的國家，每年都有被真菌污染的糧食，糧食因此浪費，就加重了糧食危機。 據(jù)統(tǒng)計，約有200種左右的真菌能夠引起人或動物發(fā)生中毒，這主要是由于它們能產(chǎn)生200種左右的化學結(jié)構(gòu)不同的毒素。按照作用的靶器官，這些毒素可以分為臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、胃腸毒、造血器官毒等。主要代表有：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、黃變米毒素、青霉菌毒素類、鐮刀菌毒素類等2。印度1974年曾發(fā)生食用污染黃曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人發(fā)病，其中死亡106人,流行延續(xù)約兩個月。由于玉米收獲時降雨，玉米發(fā)霉。進食數(shù)周后,人和狗就發(fā)生肝炎,黃疸為主要癥狀。7名病人血中，有2份查出黃曲霉毒素B1。肝臟顯微鏡檢查的所見類似動物中毒。最后診斷為黃曲霉毒素中毒性肝炎。烏干達、泰國、新西蘭、中國臺灣都曾發(fā)生急性黃曲霉毒素中毒病例及致死者。印度還曾報告服用黃曲霉毒素污染的花生餅粉的兒童，導致了肝硬變，有的還死于肝昏迷。2.2 細菌細菌性食物中毒在食物中中毒最為多見。占食物中毒事件的30%90%，人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%90%，通常有明顯的季節(jié)性，一般以510月份最多。一方面由于較高的氣溫為細菌繁殖創(chuàng)造了有利的外界條件，另一方面，這一時期內(nèi)人體防御的能力降低，也是造成細菌性中毒事件發(fā)生的誘因。近幾年來引起食品安全的事件有沙門氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等3。在世界各國的各類細菌性食物中毒中,沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。1994年美國由于冰淇淋污染沙門氏菌使22.4萬人受感染。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌占首位。沙門氏菌感染是由于攝入沙門氏菌的活菌引起的,其產(chǎn)生細胞內(nèi)毒素使感染者致病。沙門氏菌按其血清型可分2450個菌型,其中1200多種能在人的腸道內(nèi)生長、致病,沙門氏菌對嬰兒、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危險性,發(fā)生死亡多在這類人群中。沙門氏菌大量存在于家禽和家畜的腸道和其它組織之中,但這些動物并無任何感染癥狀,而由這些動物產(chǎn)品制作的食品則很容易感染上沙門氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途徑是由受沙門氏菌污染的加工者,在加工過程中使食品交叉污染、傳播。 金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生問題, 2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收,全國21家分廠停業(yè)整頓,經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)是由于輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染,該菌在管道中形成菌團分泌產(chǎn)生金葡菌腸毒素所致。2.3 病毒病毒是微生物中的一個類群，體積之小，要在電子顯微鏡下才能看見。近幾十年來，病毒學研究突飛猛進，有關(guān)食品污染病毒的報道也越來越多，從污染食品已發(fā)現(xiàn)了多種病毒，如肝炎病毒、小兒麻痹病毒、流感病毒、腸道病毒等。 有些病毒可在自然環(huán)境如土壤，水，空氣中存在相當長的時間。如脊髓灰質(zhì)炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通過污染的蔬菜導致小兒患小兒麻痹癥。無論何種病毒污染食品，一旦適宜的寄主攝入，即可大量繁殖，即而引起相應(yīng)的病毒病，對肌體產(chǎn)生各種各樣的危害4。1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行。據(jù)統(tǒng)計，僅在爆發(fā)后的一周多時間內(nèi)，就有1.8萬人發(fā)病。中毒著普遍有惡心、嘔吐、臍周疼痛而腹瀉，發(fā)燒及甲肝癥狀。這種大規(guī)模，蔓延速度的中毒事件在歷史上也是罕見的。2004年1月初開始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10萬家禽死亡，并且導致12人感染病毒而死亡。目前，高致病性禽流感病毒在全世界范圍傳播和蔓延。諸如中毒事件的發(fā)生，也為人類警惕病毒對食品的污染敲響了警鐘。因此，為保證食品的安全性，對病毒污染食品的問題應(yīng)引起足夠的重視。3 微生物污染食品的途徑食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。3.1 內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。當受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會有病原微生物的存在。當家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。3.2 外源性污染 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、土壤、人及動物攜帶、加工機械設(shè)備、包裝材料、原料及輔料等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。4 微生物檢測4.1 傳統(tǒng)檢測方法食品微生物的常規(guī)檢測方法，大多是以培養(yǎng)活的細胞生長為手段來達到檢測的目的，這些方法往往需要在實驗室的無菌條件下進行，選者特定的培養(yǎng)基培養(yǎng)，將細菌培養(yǎng)成肉眼可見的菌落才可確認，并需要一定的培養(yǎng)時間（少則23天，多則數(shù)周）。大腸菌群的測定，需要檢測稀樣、乳糖發(fā)酵實驗、分離培養(yǎng)、證實實驗等。檢測周期特別長，程序煩瑣等缺點。標準平皿計數(shù)雖然是測定食品中活菌的標準方法，但其培養(yǎng)、篩選、鑒定方法操作繁瑣，耗時長，且僅能測定活菌的總數(shù)，對一些特定的病原菌和污染菌無法實現(xiàn)定性和定量檢測，對已殺菌或滅活的食物更是無能為力。而分子生物學檢測方法則可針對病原微生物的核酸分子特征進行鑒定，表現(xiàn)出了較大的優(yōu)越性5 。微生物培養(yǎng)法作為各種檢測方法的基礎(chǔ)。雖然耗時較長、效率較低，但它仍廣泛應(yīng)用于微生物的檢測，作為其他方法的仲裁標準。4.2 先進檢測技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)在有效的一些快速檢測方法主要有免疫學技術(shù)和分子生物學法。免疫學技術(shù)有較高靈敏度，樣品經(jīng)增菌后可在較短的時間內(nèi)達到檢出度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)可在很短時間內(nèi)完成。因此免疫學法在食品微生物檢測中應(yīng)用最廣。通常根據(jù)檢測技術(shù)的不同可分為免疫擴散反應(yīng)、凝集反應(yīng)、免疫熒光反應(yīng)、酶免疫等測定方法6。 分子生物學法檢測技術(shù)可分為核酸探針技術(shù)、聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)技術(shù)。雖然快速、靈敏、特異性強，且適用于不常見或新的病源微生物的檢測，但成本較高，且要求較高技術(shù)水平，大面積采用還有較大的難度，目前僅限于海關(guān)、商檢等國家級高等機構(gòu)及部門采用；而免疫法比較經(jīng)濟實用、重現(xiàn)性好、靈敏度和特異性也較強，特別是近幾年發(fā)展的免疫試劑盒，不僅適用于防疫及衛(wèi)生技術(shù)檢測監(jiān)督部門，還可在企業(yè)團體及日常家庭的衛(wèi)生檢測中使用，是一種非常有希望普及的快速檢測方法7。5 控制微生物污染食品的措施5.1 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 食品加工廠和畜禽屠宰廠必須符合衛(wèi)生要求,及時清除廢物、垃圾、污水和污物等。生產(chǎn)車間，加工設(shè)備及工具要清洗、消毒，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。工作人員要保持個人衛(wèi)生及工作服的清洗，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標準的水源。5.2 嚴格控制加工過程中的污染自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。因此，在食品加工、貯藏、運輸過程中盡可能減少微生物的污染，對防止食品腐敗變質(zhì)就顯的十分重要。選用健康無病的動植物原料，不使用腐敗變質(zhì)的原料，采用科學衛(wèi)生的處理方法進行分割、沖洗。食品原料如不能及時處理采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的滅菌條件，要能滿足商業(yè)滅菌的要求。使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時清洗、消毒。5.3 注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生 食品的貯藏、運輸及銷售過程中也應(yīng)防止微生物的污染，控制微生物大量生長。采用合理貯藏方法。運輸車輛應(yīng)做到專車專用，用防塵裝置，車輛應(yīng)經(jīng)常清洗消毒。參考文獻1劉靜波.食品安全與選購M.北京：化學工業(yè)出版社.2006(9)2 張文治.新編食品微生物學M.北京：中國輕工業(yè)出版社 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