食品分析與檢驗(yàn)論文.doc

天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文食品分析與檢驗(yàn)摘要：21世隨著我國(guó)食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品行業(yè)、企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)和技能水平提出了更高的要求。為了更好的滿足企業(yè)用人需要，促進(jìn)高等職業(yè)技術(shù)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)工作的開(kāi)展，加快高技能人才的培養(yǎng)，我們組織有關(guān)院校的骨干教師和行業(yè)、企業(yè)專(zhuān)家，對(duì)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)模式進(jìn)行了深入研究，開(kāi)發(fā)了全國(guó)高等職業(yè)技術(shù)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材。關(guān)鍵詞：；食品檢測(cè)，分析，檢驗(yàn)中圖分類(lèi)號(hào)：TQ46-69 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 9前言：一：食品分析與檢驗(yàn)的重要性食品供給人類(lèi)生命活動(dòng)所需要各種營(yíng)養(yǎng)素與能量，是人類(lèi)賴(lài)以生存，繁衍和維持健康的基本條件之一，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求已經(jīng)不再局限于果腹，更加注重食品安全，營(yíng)養(yǎng)和美味，而安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家有關(guān)部門(mén)為了確保食品質(zhì)量，陸續(xù)制定了和頒布了中華人民共和國(guó)食品安全法和各類(lèi)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。可以說(shuō)，食品分析與檢驗(yàn)已經(jīng)于食品加工過(guò)程的各方面密不可分，是有效地進(jìn)行食品衛(wèi)生管理安全的必要手段。二：食品分析與檢驗(yàn)的任務(wù)食品分析檢驗(yàn)是專(zhuān)門(mén)研究各類(lèi)食品組成成分的檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)技術(shù)及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)及安全衛(wèi)生的一門(mén)技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科，在食品科學(xué)研究、生產(chǎn)、流通各個(gè)方面都具有十分重要的意義。食品分析檢驗(yàn)技術(shù)的主要任務(wù)是依據(jù)物理，化學(xué)，生物化學(xué)等學(xué)科的基本知識(shí)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三：食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容與方法：1、 食品分析與檢驗(yàn)主要包括感官檢驗(yàn)，營(yíng)養(yǎng)成分分析，食品添加劑的檢驗(yàn)及食品中有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)。食品感官檢驗(yàn)人們選擇食品中往往從個(gè)人的喜好出發(fā)，憑借其感觀印象決定取舍。研究不同人群對(duì)味覺(jué)，嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)和口感等感覺(jué)，對(duì)消費(fèi)者和生產(chǎn)者都是極其重要的。2、 食品含人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要包括水分，灰分，礦物元素，脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)與氨基酸，有機(jī)維生素八大類(lèi)，它們也是構(gòu)成食品的主要成分。3、 食品添加劑是為改善食品品質(zhì)，以及防腐和加工工藝需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，監(jiān)督食品企業(yè)在生產(chǎn)中合理使用食品添加劑。保證食品安全性，已經(jīng)成為食品分析與檢測(cè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。4、 食品中的有毒有害物質(zhì)直接威脅著人民的健康為了食品安全各國(guó)政府均制定出嚴(yán)格的食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)食品中有害物質(zhì)的允許量作了明確的規(guī)定。5、 食品分析檢驗(yàn)方法的選擇通常要考慮到樣品的和分析方法本身的特點(diǎn)，如一專(zhuān)一性，準(zhǔn)備度、精密度，分析速度、設(shè)備條件、成本費(fèi)用、操作要求等。以及方法的有效性和適用性。食品分析檢驗(yàn)常用的方法有感官檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)，微生物分析法和酶分析法。1 食品分析基礎(chǔ)知識(shí)1.1 食品樣品的采集，制備及保存1.1.1 樣品的采集 樣品的采集又稱(chēng)采樣，是指從大量物料（分析對(duì)象）中抽取一部分有代表性的樣品供分析化驗(yàn)用。樣品的采集是指分析工作的開(kāi)始。1） 樣品的采集目的和意義采樣的目的掌握食品衛(wèi)生質(zhì)量掌握或查明生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題檢驗(yàn)是否食物中毒，食品污染為制定或修訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為食品新資源進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)2） 樣品采集的原則和步驟采樣需要謹(jǐn)慎的進(jìn)行采樣的步驟，樣品一般分為檢驗(yàn)，原始樣品和平均樣品三種。采樣一般分為三個(gè)步驟。首先獲取檢樣，第二步是將所有獲取的樣品采集在一起得到原始樣品，最后是將原始樣品經(jīng)處理后，均勻抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)用。3） 樣品采集的數(shù)量 采樣的數(shù)量應(yīng)能反應(yīng)批食品衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣的需要。4） 采樣的方法 采樣的方法分為采樣的一般方法和具體樣品的抽取方法。2. 樣品的制備 樣品的制備是指對(duì)所有采集的樣品，進(jìn)行分取，粉碎，混勻等過(guò)程。1） 常規(guī)樣品的制備 根據(jù)待測(cè)樣品的性質(zhì)和檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求。如搖動(dòng)，攪拌，研磨，粉碎，搗碎，勻漿等。2） 測(cè)定農(nóng)藥殘留量是樣品的制備。3. 樣品的保存 樣品采集后，應(yīng)儲(chǔ)存與適當(dāng)?shù)娜萜髦?，原則是容器不能與樣品的主要成份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，為防止吸水或失水，常用玻璃，塑料，金屬等容器保存，最好放在避光處。1） 冷藏 短期保存溫度一般以05為宜。2） 干藏 可以據(jù)樣品的種類(lèi)和要求采用風(fēng)干，烘干，升華干燥等方法。3） 罐藏 不能及時(shí)處理的鮮料，在允許的情況下可制成罐頭儲(chǔ)藏。4） 其他 特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑保存。1. 2.樣品的預(yù)處理1.1.1有機(jī)破壞法 測(cè)定食品中無(wú)機(jī)成分含量，需要破壞有機(jī)結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。1. 干法灰化法 干法灰化是以氫氧化劑，在高溫下使樣品中有機(jī)物質(zhì)膠水，炭化，分解氧化，灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分。2. 濕法消化法 濕法消化是在強(qiáng)酸性溶液中，加熱消煮，利用濃硝酸，濃硫酸，高氯酸，高錳酸鉀，過(guò)氧化氫劑的氧化能力使有機(jī)質(zhì)分解，氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)（離子態(tài)）最后在溶液中，溶液經(jīng)冷卻定容后供測(cè)定使用。3. 其他方法 在無(wú)機(jī)成分分析時(shí)，根據(jù)無(wú)機(jī)成分的性質(zhì)。存在的形狀，含量以及選用適當(dāng)?shù)姆治龇椒?，有時(shí)可采用較簡(jiǎn)單的預(yù)處理方式，并選用適當(dāng)?shù)臋z測(cè)器進(jìn)行測(cè)定，可大大簡(jiǎn)化樣品預(yù)處理工作。1.1.2溶劑抽提法 樣品中組分在不同溶劑中的溶解度的不同，利于物質(zhì)在某一溶劑（或混合溶劑）中的溶解性，將待測(cè)成分與分樣品基質(zhì)分離的方法，稱(chēng)為溶劑抽提法，溶劑抽提法分為浸區(qū)取法，溶劑萃取法。1.1.3蒸餾分離法 蒸餾法是利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的差異來(lái)進(jìn)行分離與提取的一中方法。常用常壓蒸餾，減壓蒸餾，水汽蒸餾，掃集共蒸餾，萃取蒸餾，分餾，氣液平衡法。1.1.4化學(xué)分離法 化學(xué)分離法是利用化學(xué)的方法來(lái)處理被檢測(cè)樣品，從而便于目的的組分的檢測(cè)。1. 皂化法 皂化法是使油脂被堿皂化，由憎水性變成親水性，這時(shí)油脂中那些被測(cè)定的非極性物質(zhì)就較容易地吸收由非極性或較弱性的溶劑提取出來(lái)。2. 硫磺法 磺化凈化法利用油脂遇到濃硫酸就硫化成極性甚大且易溶于水的化合物，使樣品中的油脂經(jīng)硫化再用水除洗。3. 沉淀分離法 利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離，在試樣中加入適當(dāng)，適量的沉淀劑，使被測(cè)組分沉淀下來(lái)或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來(lái)，再經(jīng)過(guò)濾或離心把沉淀和母液分離開(kāi)，從而達(dá)到分離目的。4. 掩蔽法 利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，便干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_成分，即被掩蔽起來(lái)。5. 鹽析法 鹽析法是利用向溶液中加入某種無(wú)機(jī)鹽，使溶質(zhì)在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來(lái)。1.1.5色譜分離法 色譜分離法是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱(chēng)，又稱(chēng)色層分離，色層分析，層析，層離法。1. 吸附色譜分離 利用吸附劑對(duì)溶質(zhì)中不同組分的物理吸附性能的差異進(jìn)行分離，如用硅藻土，硅膠，聚硒胺，氧化鋁等吸附材料對(duì)目的組分進(jìn)行吸附或干擾組分。 離子交換色譜是在以離子交換劑為固定相，液體為流動(dòng)相的系統(tǒng)中進(jìn)行的。3. 分配色譜分離 分配色譜利用固定相與流動(dòng)之間對(duì)待分離組分的分配比的不同（溶解度的不同）來(lái)實(shí)現(xiàn)分離，如薄層色譜（TLC)，薄層色譜掃描（TLCS)，氣象色譜(GC)，高效液相色譜（HPLC)4. 凝膠色譜分離 凝膠色譜分離技術(shù)是基于分子大小不同而進(jìn)行分離的一種分離方法，是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)。1.1.6其他方法1. 濃縮 食品樣品經(jīng)提取，凈化后有時(shí)溶液體積較大在測(cè)定前需進(jìn)行濃縮以提高被測(cè)組分的濃縮。2. 澄清和脫色 澄清是用來(lái)分離樣品中的渾濁物質(zhì)體積較大，在測(cè)定前進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度。1.3食品分析的基本要求和結(jié)果處理1.1.1食品分析的基本要求1. 檢驗(yàn)用水的要求 食品分析中檢驗(yàn)絕大多數(shù)分析是對(duì)溶水液的分析檢測(cè)，因此水是最長(zhǎng)用溶劑2. 檢驗(yàn)用試劑的要求 化學(xué)試劑是符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的純度較高的化學(xué)物質(zhì)，它是分析工作物質(zhì)基礎(chǔ)。1） 標(biāo)準(zhǔn)試劑2） 普通試劑3） 高純?cè)噭?） 專(zhuān)用試劑3. 檢驗(yàn)用一般器皿的要求1） 器皿選用2） 器皿洗滌4. 儀器設(shè)備的要求5. 測(cè)定結(jié)果表示形式6. 實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)要求1.1.2食品分析中的誤差1. 準(zhǔn)確度和精準(zhǔn)度1） 準(zhǔn)確度2） 精準(zhǔn)度2. 誤差的來(lái)源 食品定量分析中的誤差，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為系統(tǒng)誤差和隨機(jī)誤差兩類(lèi)。3. 分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理1) 有效數(shù)字2) 數(shù)字修約規(guī)則4. 食品分析檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫(xiě)1） 原始記錄的填寫(xiě)2） 分析報(bào)告的填寫(xiě)2. 食品感官檢驗(yàn)1.1 食品感官檢驗(yàn)的種類(lèi)和基本要求1.1.1 食品感官檢驗(yàn)的意義和作用 各類(lèi)食品的感官屬性直接反映出品質(zhì)的高低，并決定了消費(fèi)者對(duì)食品的取舍。1. 市場(chǎng)調(diào)研 食品企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研可以了解消費(fèi)者方向，為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供信息。2. 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 為了滿足消費(fèi)者不斷變化的需求和嗜好，食品企業(yè)需要積極開(kāi)發(fā)適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。3. 食品質(zhì)量控制在國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)，企業(yè)都設(shè)有專(zhuān)職檢驗(yàn)的種室，對(duì)食品生產(chǎn)和流通的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，保證質(zhì)量?jī)?yōu)良的食品到達(dá)消費(fèi)者手中1.1.2 食品感官檢驗(yàn)的種類(lèi) 按照檢驗(yàn)時(shí)所利用的感官器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺(jué)檢驗(yàn)，嗅覺(jué)檢驗(yàn)，味覺(jué)檢驗(yàn)，聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。1.1.3 食品感官檢驗(yàn)的基本要求 食品感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)建立起來(lái)的一種檢驗(yàn)方法，因此評(píng)價(jià)過(guò)程受到客觀條件和主觀條件的雙面影響。1. 外部環(huán)境條件 食品感官檢驗(yàn)室由兩個(gè)基本核心組成，分別是樣品制備和試驗(yàn)區(qū)，同時(shí)可根據(jù)條件配有辦公室，休息區(qū)等輔助設(shè)施。2. 樣品的制備1） 樣品的數(shù)量2） 樣品的溫度3） 樣品的容器4） 樣品的編號(hào)和呈送順序3. 食品感官檢驗(yàn)人員的基本條件 食品感官檢驗(yàn)人員必須具有一定的分析檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)和合格的生理?xiàng)l件。4. 感官檢驗(yàn)時(shí)間的選擇 食品感官檢驗(yàn)適宜在飯后23h內(nèi)進(jìn)行，避免過(guò)飽過(guò)饑的狀態(tài)。1.2 食品感官檢驗(yàn)的常用方法1.1.1 差別檢驗(yàn)法 差別檢驗(yàn)法操作簡(jiǎn)單，方便，是一種常用方法。1） 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法（成比較檢驗(yàn)法）2） 三點(diǎn)檢驗(yàn)法（三角檢驗(yàn)法）1.1.2 類(lèi)別檢驗(yàn)法 類(lèi)別檢驗(yàn)法是對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行分析，判斷出它們之間差異的大小之間差異的大小方向如何從而得出樣品間差異的排序和大小的檢驗(yàn)方法。1. 評(píng)分檢驗(yàn)法2. 排序檢驗(yàn)法1.1.3 描述性檢驗(yàn)法 描述性檢驗(yàn)法是感官檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性，定量的分析及描述評(píng)價(jià)的方法。1.1.4 食品感官檢驗(yàn)的選擇1. 檢驗(yàn)?zāi)康?. 精度要求3. 經(jīng)濟(jì)角度4. 影響因素3. 食品的物理分析技術(shù)1. 相對(duì)密度1.1.1 食品溶液的相對(duì)密度及其測(cè)定意義1. 密度與相對(duì)密度 密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號(hào)P表示，其單位g/cm相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。2. 測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度的意義 液態(tài)食品的相對(duì)密度正常范圍內(nèi)，也不能確定食品無(wú)質(zhì)量問(wèn)題，必須配合其他理化分析，才能保證食品的質(zhì)量。1.1.2 相對(duì)密度測(cè)定的方法 測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度的方法，有密度瓶法，密度計(jì)法，密度天平法等前兩種方法較常用，其中密度瓶法測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確，但耗時(shí)，密度計(jì)法則簡(jiǎn)易迅速，但測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度較差。1. 密度瓶法2. 密度計(jì)法1.2 折光法1.1.1 食品的折光率及其測(cè)定的意義1. 折光率 一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變他的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。測(cè)定折射光率的意義 折射光率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的折光率，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。1.1.2 常用折光儀1. 阿貝折光儀2.手提折光