江蘇專用高考生物重難點(diǎn)強(qiáng)化練第72練關(guān)注身邊食品來源解答傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)試題新人教版.doc

關(guān)注身邊食品來源，解答傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)試題一、單項(xiàng)選擇題1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是()A家庭制作果酒、果醋、腐乳可以不用專門接種B制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種，都能進(jìn)行有氧呼吸C制作果酒、果醋、腐乳的主要菌種，只有毛霉是真核生物D制作果酒、果醋、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作2將圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn)，下列相關(guān)操作錯(cuò)誤的是()A探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開閥aB經(jīng)管口3取樣檢測酒精和CO2的產(chǎn)生情況C實(shí)驗(yàn)開始前，需要對(duì)改裝后整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查D實(shí)驗(yàn)時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通3下列敘述錯(cuò)誤的是()A醋酸菌可在有氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D腐乳制作利用毛霉等微生物直接對(duì)蛋白質(zhì)等進(jìn)行分解4家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是()A用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程5關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述中，正確的是()A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C制作果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋6在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是()A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌7下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作過程的敘述正確的是()A發(fā)酵菌群均為原核細(xì)胞B均需高溫高壓滅菌C均可以使用自然菌種D均需控制無氧條件8判斷果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是()A通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定B通過向果酒發(fā)酵樣液中加入硫酸再加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定C通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定二、多項(xiàng)選擇題9下列關(guān)于腐乳制作的敘述，正確的是()A毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽用量，過低則難以抵制雜菌生長，導(dǎo)致豆腐腐敗D其制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制10下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液污染，使發(fā)酵失敗()A榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D每次排氣時(shí)，擰松瓶蓋，并將蓋完全揭開三、非選擇題11農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為2830 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，據(jù)此分析，回答下列問題。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為_，加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)。培養(yǎng)基中應(yīng)含有_、_、水和無機(jī)鹽，同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加_。純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，常采用的接種方法有_。培養(yǎng)時(shí)還需提供_條件。12(2017宿遷模擬)柿子經(jīng)過發(fā)酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果挑選去皮去核清洗脫澀處理切塊壓榨柿汁滅菌酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵滅菌陳釀淋醋過濾成品。請(qǐng)回答下列問題：(1)將壓榨后的柿汁加熱到80 保持1020分鐘的目的是_。在制柿子醋時(shí)要在_(填“有氧”或“無氧”)條件下加醋酸菌。(2)在酒精發(fā)酵時(shí)，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是_，該菌膜中的微生物最可能是_。(3)上述流程圖中哪一步應(yīng)提前？_，理由是_。13(2017連云港月考)回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問題。(1)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了_菌的發(fā)酵作用，需將溫度控制在_。(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？_(填“能”或“不能”)。在酸性條件下，可用_來檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生。(3)腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的_將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和_。加鹽腌制的主要目的是_，使豆腐塊變硬；同時(shí)還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。答案精析1C2B探究有氧呼吸時(shí)，需要有氧條件，需要打開閥a以供氧，A正確；管口3可用來取樣，檢測酒精，不能用來檢測二氧化碳，檢測二氧化碳用管口2，B錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)開始前對(duì)改裝后整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查，防止混入空氣，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，C正確；將管口2與含有澄清的石灰水連接，可以用來檢測二氧化碳的有無，D正確。3D4C制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸作用消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，C錯(cuò)誤；如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會(huì)通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，D正確。5D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染。制作果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。6C7C果醋發(fā)酵菌種是醋酸菌屬于原核生物而果酒發(fā)酵菌酵母菌和腐乳發(fā)酵菌毛霉屬于真核生物，A錯(cuò)誤；傳統(tǒng)的果酒、果醋、腐乳制作過程均不需要高溫高壓滅菌，B錯(cuò)誤；果醋制作過程需要有氧條件，腐乳制作過程中毛霉的生長階段是有氧條件，D錯(cuò)誤。8D9ACD毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶，該蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，A正確；腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，且酒精有殺菌作用，B錯(cuò)誤；用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會(huì)影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗，C正確；其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制，D正確。10CD榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，A錯(cuò)誤。發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，B錯(cuò)誤。先去除枝梗再?zèng)_洗葡萄，會(huì)使葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；沖洗多次會(huì)使附著的酵母菌大量減少，C正確。每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開是防止發(fā)酵液被污染的措施之一，D正確。11(1)消毒(2)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)41提供乳酸菌菌種(4)碳源氮源維生素平板劃線法或稀釋涂布平板法無氧解析(1)白酒的主要成分是酒精，酒精能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，因此用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。(2)若制作泡菜時(shí)加入的鹽過多，則會(huì)導(dǎo)致乳酸菌細(xì)胞滲透失水，抑制了乳酸菌發(fā)酵，使得制作的泡菜“咸而不酸”。(3)在制作泡菜過程中，加入清水和食鹽的比例為41；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。(4)微生物培養(yǎng)時(shí)，一般都需要在培養(yǎng)基中加入碳源、氮源、水和無機(jī)鹽；此外，在培養(yǎng)乳酸菌時(shí)，還需要在培養(yǎng)基中添加維生素。純化菌種時(shí)，常采用的接種方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法；因乳酸菌為厭氧菌，所以在培養(yǎng)乳酸菌時(shí)還需提供無氧條件。12(1)防止雜菌污染有氧(2)發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌(3)清洗防止去皮、去核過程中將果肉污染解析(1)將壓榨后的柿汁加熱到80 保持1020分鐘，以防止雜菌污染。醋酸菌是好氧菌，所以在制作柿子醋的時(shí)候，需要在有氧條件下進(jìn)行。(2)酒精發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，可能是好氧菌醋酸菌，則說明發(fā)酵瓶可能出現(xiàn)了漏氣現(xiàn)象。(3)根據(jù)題干信息分析，柿子醋制作的流程清洗步驟要提前，以防止去皮、去核過程中將果肉污染。13(1)醋酸3035 (2)不能重鉻酸鉀(3)蛋白酶氨基酸析出豆腐中的水分抑制微生物的生長解析(1)蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜溫度范圍是3035 ，發(fā)酵時(shí)應(yīng)該將溫度控制在3035 。(2)果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵