江蘇省啟東市高中生物專(zhuān)題1腐乳的制作第2課時(shí)腐乳的制作實(shí)驗(yàn)練習(xí).doc

實(shí)驗(yàn)腐乳的制作1 因豆腐_的不同、_的不同以及裝罐時(shí)加入_的的不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。2 下面關(guān)行腐乳制作過(guò)程的說(shuō)法正確的是（）A制作腐乳時(shí)只有毛霉發(fā)揮作用B豆腐的表面長(zhǎng)出青色物質(zhì)則標(biāo)志腐乳制作完成C在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D制作腐乳時(shí)加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長(zhǎng)3 豆腐長(zhǎng)出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是（）A調(diào)味B可使豆腐析出水分，豆腐塊變硬C促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng)D抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)4 市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因不包括（）A豆腐塊的含水量太低B發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)C調(diào)味品加入量不足等D菌種不純、菌種變異、菌種老化等5 腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒的目的是（）防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿(mǎn)足飲酒需要A BC D6 下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)故事，閱讀后回答下面問(wèn)題。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進(jìn)京舉人王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣(mài)豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒(méi)賣(mài)出的豆腐長(zhǎng)了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來(lái)。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開(kāi)壇子，一股臭味散發(fā)出來(lái)，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒(méi)想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛(ài)吃。于是，王致和開(kāi)始專(zhuān)營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意。(1)你能利用所學(xué)生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛的原因嗎？_。(2)王致和把豆腐用鹽腌起來(lái)起到什么作用？_。(3)你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？與傳統(tǒng)方法相比，他缺少了什么環(huán)節(jié)？_。(4)腐乳“聞著臭，吃著香”，試解釋其原因。_。7 “聞著臭，吃著香”的腐乳是（）。A白方腐乳 B青方腐乳C紅方腐乳 D糟方腐乳8 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是（ ） A無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧B有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧D兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧9 現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是（）A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉10變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面長(zhǎng)的一層膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是（ ）A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲 B醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌絲C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌參考答案：1 答案： 含水量發(fā)酵條件輔料解析： 豆腐中的含水量、發(fā)酵條件和輔料等因素都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。2 答案： C解析： 腐乳的制作是多種微生物共同作用的結(jié)果；豆腐的表面長(zhǎng)出青色物質(zhì)僅是制作腐乳的第一步，還需要加鹽腌制、配制鹵湯等；加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長(zhǎng)；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸。3 答案： C解析： 加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。4 答案： B解析： 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)水解徹底，腐乳較軟。5 答案： D解析： 腐乳釀造后期發(fā)酵中添加適量的酒可防止雜菌污染，同時(shí)由于乙醇可與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，可賦予腐乳風(fēng)味。6 答案： (1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長(zhǎng)形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。(2)高濃度的鹽水能析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，不會(huì)過(guò)早酥爛；鹽水還能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)；鹽還是調(diào)味劑，增加腐乳的風(fēng)味。(3)豆腐上長(zhǎng)毛加鹽腌制密封腌制；缺少了加鹵湯的環(huán)節(jié)。(4)腐乳是經(jīng)多種微生物協(xié)同作用的產(chǎn)物，香味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的多肽、氨基酸和脂肪分解產(chǎn)生的脂肪酸及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和微生物代謝產(chǎn)生的有芳香氣味的酯。臭味來(lái)自細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的硫化物的濃烈臭氣。解析： 豆腐長(zhǎng)白毛是空氣中毛霉等利用豆腐中有機(jī)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行大量繁殖的結(jié)果，加入鹽，可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。之所以“聞著臭，吃著香”，是多種微生物發(fā)酵產(chǎn)生多種不同物質(zhì)而導(dǎo)致的。7 答案： B解析： 青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。8 答案： A解析： 試題分析：制作果酒時(shí)利用酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)，利用醋酸桿菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，制作泡菜時(shí)利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作腐乳時(shí)利用毛霉菌的有氧呼吸。9 答案： C解析： 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收故選：C點(diǎn)評(píng)： 本題主要考查腐乳制作過(guò)程中的菌種，意在強(qiáng)化學(xué)生的識(shí)記與理解10 答案： C解析： 試題分析：變酸的酒表面的膜是由于酒的上方有氧氣,醋酸菌利用氧氣將酒精氧化成醋酸, 自身得以繁殖形成酒表面的一層膜；泡菜壇表面的膜是由于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸繁殖形成的，并通過(guò)呼吸將壇中的氧氣耗盡，有利于乳酸菌的無(wú)氧發(fā)酵；腐乳是利用毛霉產(chǎn)生的蛋