《食品技術(shù)原》PPT課件.ppt

第二篇 食品技術(shù)原理,第一章 食品的干制,干制的基本特性 干制原理 干制方法 影響干制的因素 干制工藝條件的合理選擇 干制對食品品質(zhì)的影響,一、干制的基本特性,物料類型：片狀或細(xì)小液滴狀食品 水分減少機(jī)制：擴(kuò)散、對流 操作方式：批量，固體食品商業(yè)化規(guī)模的非穩(wěn)態(tài)操作，液體食品連續(xù)操作下干燥成粉末 產(chǎn)品特性：水分含量10%，固體或粉末,二、干制原理,將食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變化，即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。,Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言細(xì)菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。 Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。,水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。 Aw值的范圍在01之間。,溫度梯度 表面水分?jǐn)U散到空氣中 T 蒸汽壓差 Food H2O 內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面 M 水分梯度,A-B 熱力平衡,D-E 水分平衡,C-D降率干燥階段：水分從表面跑向干燥空氣中的速率快于水分補(bǔ)充到表面的速率。,B-C恒率干燥階段：水分從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分從表面跑向干燥空氣的速率，可以維持表面水分含量恒定。,三、干制方法,自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法，如曬干、風(fēng)干、陰干等。 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件干制食品，如流化床干燥、噴霧干燥等，需專用的干燥設(shè)備。,根據(jù)為干燥提供能量的加熱介質(zhì)的類型分為：直接接觸干燥機(jī)，熱空氣提供干燥作用； 間接接觸干燥機(jī)，熱傳遞通過次生機(jī)制； 紅外或高頻干燥機(jī)，由輻射能量提供熱量；冷凍干燥，水分通過低壓固氣過渡態(tài)（升華）而除去。,NEXT,旋轉(zhuǎn)式干燥機(jī),盤式干燥機(jī),直接接觸干燥機(jī),多層輸送帶式干燥機(jī),直接接觸干燥機(jī),流化床干燥,直接接觸干燥機(jī),噴霧干燥,通過壓力或離心力將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的過程。,霧化系統(tǒng),干燥室,噴霧干燥機(jī),直接接觸干燥機(jī),泡沫干燥,工作原理：將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料首先制成穩(wěn)定的泡沫料，然后在常壓下用熱空氣干燥。造泡的方法有機(jī)械攪拌，加發(fā)泡劑等。 特點：接觸面大，干燥初期水分蒸發(fā)快，可選用溫度較低的干燥工藝條件。 適用對象：水果，易發(fā)泡的食品。,直接接觸干燥機(jī),滾筒干燥,將液體食品在滾筒表面涂成一層薄膜，干燥時，熱量從滾筒的內(nèi)部傳向干燥機(jī)周圍的空氣，由于通過金屬滾筒的熱量傳遞和水從薄膜中出來的質(zhì)量傳遞通常都非常快，產(chǎn)品在滾筒上滯留的時間在3060s，干燥發(fā)生迅速。,間接接觸干燥機(jī),干燥產(chǎn)品通常與高溫(超過100)接觸，易發(fā)生褐變、焦糖化反應(yīng)以及蛋白質(zhì)的降解。 適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，受熱影響不大的食品，如麥片、米粉等。,遠(yuǎn)紅外干燥 紅外線是一種電磁波，當(dāng)它通過放射方式輻射到物體時，被物體吸收的輻射能傳遞給物體內(nèi)的原子、分子等粒子，使這些粒子發(fā)生不規(guī)則運動，引起物體的升溫作用，稱為遠(yuǎn)紅外線的一次效應(yīng)，也稱為增溫效應(yīng)。 微波干燥 微波輻射引起食品內(nèi)部快速加熱，可增加干燥速率。,紅外或高頻干燥機(jī),-由輻射能量提供熱量,真空冷凍干燥,在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中的游離水不經(jīng)過冰的融化，直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝稱為冷凍干燥（Freeze-drying），簡稱凍干。,冷凍干燥,1-冷凍干燥室；2-低溫冷凝器；3-真空泵；4-制冷壓縮機(jī)； 5-水冷卻器；6-熱交換器；7、8、12、13、14-閥門； 9-板溫指示；10-冷凝器內(nèi)溫度指示；11-真空計；15-膨脹閥,四、影響干制的因素,1.干制條件的影響（干燥介質(zhì)為空氣）,2.食品性質(zhì)的影響 表面積 組成分子定向 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 溶質(zhì)的類型和濃度,五、干制工藝條件的合理選擇,恒率干燥階段，為加速水分蒸發(fā)，在保證食品表面水分蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。,降率干燥階段，應(yīng)設(shè)法降低食品表面水分蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率保持一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致引起不良后果。,干燥末期，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。,六、干制對食品品質(zhì)的影響,物理變化：干縮、表面硬化、多孔性 化學(xué)變化：營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味,干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。,思考題,干燥的機(jī)制是