DB34T 720.3-2009 地理標(biāo)志產(chǎn)品 八公山豆腐 千張.pdf

DB34 安徽省地方標(biāo)準(zhǔn) DB34/T 720.32009 代替DB34/T 720.3-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 八公山豆腐 千張 2009-01-15 發(fā)布 2009-01-15 實(shí)施 安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 DB34/T 720.32009 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定及GB 17924-1999原產(chǎn)地域產(chǎn) 品通用要求而制定。 本標(biāo)準(zhǔn)格式嚴(yán)格按照GB/T 1.12000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分；標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的規(guī)定 編寫，部分衛(wèi)生指標(biāo)參照GB 2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 本標(biāo)準(zhǔn)由淮南市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位；淮南市標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)委員會。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：夏德芬、王全安、楊舜天、徐洲華、許衛(wèi)、汪洋。 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的版本發(fā)布情況為： DB34/T 720.32007。 DB34/T 720.32009 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 八公山豆腐 千張 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 八公山豆腐 千張的產(chǎn)地范圍、定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則 和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù) 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 批準(zhǔn)保護(hù)的八公 山豆腐 千張。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。 凡是注日期的引用文件， 其隨后所有的 修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究 是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB 1352 大豆 GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2721 食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定 GB/T 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 志賀氏菌檢驗 GB/T 4789.10 食品衛(wèi)生微生物檢驗 金色葡萄球菌檢驗 GB/T 5009.3 食品中水分的測定 GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷的測定 GB/T 5009.12 食品中鉛的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 17924 原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 產(chǎn)地范圍 本標(biāo)準(zhǔn)所指八公山豆腐 千張為國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù) 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 批準(zhǔn)保護(hù)的區(qū)域內(nèi)，以八公山水系為水源水生產(chǎn)的千張。 4 名詞和術(shù)語 下列名詞和術(shù)語適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 DB34/T 720.32009 2 4.1 八公山豆腐 選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大豆， 采用八公山山脈水為水源水， 以本地傳統(tǒng)工藝或以此改進(jìn)的傳統(tǒng)工藝精 制而成的豆腐制品，包括水豆腐與內(nèi)酯豆腐、豆腐干、千張、腐皮、腐乳等產(chǎn)品。 4.2 鮮制千張 以大豆為原料，以石膏為凝固劑，經(jīng)澆制，壓濾、剝皮、成型等工序加工而成的薄片狀豆制品，厚 度一般在2毫米以下，有一定彈性、韌性。 4.3 即食千張 八公山鮮制千張經(jīng)過成型、鹵制、油炸等工藝制成的具有不同風(fēng)味的熟制豆制品(包括素雞、素腸 等)。 5 產(chǎn)品分類 產(chǎn)品分為鮮制千張和即食千張。 6 要求 6.1 主要原料及輔料 6.1.1 生產(chǎn)用水 取用 pH 值為7.2至7.5，總硬度為 350 mg/L 至 410 mg/L 的八公山山脈水，并符合 GB 5749 規(guī) 定。 6.1.2 大豆 選用本地產(chǎn)、蛋白質(zhì)含量42以上、收獲期一年內(nèi)的新鮮大豆，符合 GB 1352 規(guī)定。 6.1.3 醬油 醬油應(yīng)符合 GB 2717 規(guī)定。 6.1.4 食鹽 食鹽應(yīng)符合 GB 2721 規(guī)定。 6.1.5 味精 味精應(yīng)符合 GB 2720 規(guī)定。 6.2 傳統(tǒng)工藝要求 6.2.1 制造環(huán)境 應(yīng)在八公山水系的特定范圍內(nèi)且符合 GB 14881 要求的制造環(huán)境。 6.2.2 工藝 6.2.3 鮮制千張 選料浸泡磨漿分離煮漿凝漿澆制壓榨成型 6.2.4 即食千張 選料浸泡磨漿分離煮漿凝漿澆制壓榨成型熟制裝袋殺菌 6.3 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)符合表1的規(guī)定。 DB34/T 720.32009 3 表1 感官指標(biāo) 指 標(biāo) 要 求 項 目 鮮制千張 即食千張 色澤 白色或淡黃色 色澤正常 滋味與氣味 豆香醇厚，無異味 色澤香氣正常，咸淡適口，無異味 組織形態(tài) 形狀完整，大小基本一致，厚薄均勻，無白 頭 a、花洞b，韌性好、輕力拉扯不斷 形狀完整、均勻，有彈性，無裂紋，切面 光亮 雜質(zhì) 無正常視力可見雜質(zhì) a:指含水量較高，無韌性的千張白邊； b:指千張上產(chǎn)生的網(wǎng)形孔洞。 6.4 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 要 求 項 目 鮮制千張 即食千張 水份（%） 62.00 20.00 蛋白質(zhì)（%） 15.00 20.00 鉛(以Pb計)（mgkg） 1.0 砷(以As計)（mgkg） 0.5 6.5 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物指標(biāo) 指 標(biāo) 要 求 項 目 鮮制千張 即食千張 細(xì)菌總數(shù)（cfug） 100 000 750 大腸菌群/（MPN/100g） 150 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢驗出 6.6 凈含量 凈含量符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法要求。 6.7 食品添加劑 6.7.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 6.7.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 規(guī)定。 7 試驗方法 7.1 感官指標(biāo) 目測、品嘗、嗅覺等方法。 7.2 理化指標(biāo) 7.2.1 水分含量的測定按 GB/T 5009.3 執(zhí)行。 7.2.2 蛋白質(zhì)含量按 GB/T 5009.5 執(zhí)行。 7.2.3 鉛含量按 GB/T 5009.12 執(zhí)行。 7.2.4 砷含量按 GB/T 5009.11 執(zhí)行。 7.3 微生物指標(biāo) 7.3.1 細(xì)菌總數(shù)測定按 GB/T 4789.2 執(zhí)行。 DB34/T 720.32009 4 7.3.2 大腸菌群測定按 GB/T 4789.3 執(zhí)行。 7.3.3 致病菌測定按 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10 執(zhí)行。 7.4 凈含量 按 JJF 1070 規(guī)定執(zhí)行。 8 檢驗規(guī)則 8.1 產(chǎn)品檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。 8.2 出廠檢驗 8.2.1 產(chǎn)品出廠須經(jīng)公司質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并附質(zhì)量合格證后方可出廠。 8.2.2 出廠檢驗項目包括凈含量、感官指標(biāo)、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。 8.3 型式檢驗 有下列情況之一時，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗。型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部技術(shù)指標(biāo)。 a) 新產(chǎn)品鑒定時； b) 原料、配方、生產(chǎn)工藝有重大變化時； c) 長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時； d) 正常生產(chǎn)時，每半年一次； e) 當(dāng)國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時。 8.4 抽樣與組批 8.4.1 同一工藝、同一原材料連續(xù)生產(chǎn)一天為同一批次。 8.4.2 檢驗人員自同一組批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣基數(shù)不低于 25 kg，抽取樣品總量不低于 2 kg。 8.5 判定規(guī)則 8.5.1 出廠檢驗和型式檢驗在其檢驗項目均符合相應(yīng)的指標(biāo)要求時，判為產(chǎn)品合格，兩項或兩項以上 指標(biāo)不符合要求時判產(chǎn)品不合格。 8.5.2 出廠檢驗或型式檢驗一項不合格時應(yīng)從同批次產(chǎn)品中加倍抽樣，對不合格項目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢 合格時則判為合格，復(fù)檢結(jié)果不合格時判為產(chǎn)品不合格批，微生物項目不合格時不得進(jìn)行復(fù)驗，直接判 為不合格。 9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 9.1 標(biāo)志 預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718 和 GB 17924 的規(guī)定。即食產(chǎn)品應(yīng)在包裝上醒目位置標(biāo)明“即食”字 樣。 9.2 包裝 9