中國(guó)六大茶類(基本知識(shí)與品鑒).ppt

中國(guó)的六大茶類,我們一般把茶分成哪六大類？,六大茶類：,按照發(fā)酵度和顏色分成六大類： 綠 茶（ 0%5% ） 黃 茶（ 5%10% ） 白 茶（ 10%20%） 烏龍茶（ 25%75%） 紅 茶（ 80%以上 ） 黑 茶（ 后發(fā)酵 ）,六大茶類：,綠茶,綠茶基礎(chǔ) 綠茶沖泡 綠茶品鑒,一、綠茶基礎(chǔ)知識(shí),（一）綠茶的基本特點(diǎn) （二）名優(yōu)綠茶 （三）認(rèn)識(shí)川茶,六大茶類：,綠茶Green tea (non-fermented tea) 發(fā)酵度：05% 特點(diǎn)：綠葉、綠湯、綠底 功效：美白、防輻射、去火、去暑、抗衰老.春夏飲用。 口感：鮮爽、淡雅、清甜.加工方法不同香氣不同 名品：西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁。 沖泡：75度90度左右，屬芽茶類，水溫高湯熟失味。 器皿：玻璃杯沖泡欣賞外形。 蓋碗沖泡早春綠茶有助于耐泡，出味。,從以下方面開(kāi)始了解綠茶,綠茶的基本概念,綠茶最終干燥方式有哪幾種？,綠茶的基本制作工藝是什么？,綠茶的代表名茶,學(xué)習(xí),外形特征采摘工藝傳說(shuō)等,綠茶的保健作用,綠茶的三種沖泡技巧,沖泡綠茶的三要素,綠茶，又稱不發(fā)酵茶。是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成,綠茶的基本概念,我國(guó)綠茶生產(chǎn)悠久，品類最多，外觀造型千姿百態(tài)，香氣滋味各具特色,它的特點(diǎn)是湯清葉綠，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以防止疾病。,干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香,揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡,通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變,西湖龍井,產(chǎn)地,等級(jí),外形特征,因產(chǎn)于中國(guó)杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。中國(guó)十大名茶之一。蘇東坡：欲把西湖比西子，從來(lái)佳茗似佳人。,歷史上曾分為“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五個(gè)等級(jí)，以獅峰龍井最佳,西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈 朵。色翠略黃似糙米色。,色綠 香郁 形美 味醇,四絕,大約3月5日左右是“驚蟄”,中國(guó)的農(nóng)歷是每隔15天為一節(jié)氣,5月5日左右是“立夏”,4月5日左右是“清明”,3月20日左右是“春分”,4月20日左右是“谷雨”,采摘技術(shù),“清明”前采摘的稱“明前茶”,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”，量比較多,采一芽一葉，芽葉稍長(zhǎng)，形似如槍，故稱旗槍,只采一個(gè)嫩芽，故稱“蓮心”,茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌,碧螺春,產(chǎn)地,外形特征,產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山(今蘇州吳中區(qū)），所以又稱“洞庭碧螺春”,“嚇煞人香”其名不雅，經(jīng)康熙題名“碧螺春”,原名,條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長(zhǎng)，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩三鮮” 之美譽(yù)。,嫩：葉 芽 三鮮：色香味,優(yōu)異的種植環(huán)境,桃,石榴,梅,菊,白果,柿,李,杏,果樹(shù)交錯(cuò)種植，茶樹(shù)果樹(shù)枝椏相連，根脈相通，茶吸果味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。,采摘技術(shù),炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.87.4萬(wàn)顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬(wàn)顆左右芽頭，可見(jiàn)茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。,每年春分前后開(kāi)采，谷雨前后結(jié)束,采摘技術(shù),采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈,通常采一芽一葉初展，芽長(zhǎng)1.62.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”,通常采一芽一葉初展，芽長(zhǎng)1.62.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”,品質(zhì)特征,每片茶葉約半寸,色澤油潤(rùn)光亮,全身白色細(xì)絨毫,條索細(xì)扁,尖芽緊偎葉中,綠中略泛微黃,金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征,采摘技術(shù),采摘季節(jié)為清明谷雨,三級(jí)，開(kāi)展的一芽一葉、二葉、三葉,一級(jí)，一芽一葉開(kāi)展和一芽二葉初展,二級(jí)，一芽二葉開(kāi)展和一芽三葉初展,黃山毛峰分 分特級(jí)一、 二、三級(jí)。,廬山云霧,產(chǎn)地,外形特征,古稱“聞林茶”，從明代起始稱“廬山云霧”。此茶產(chǎn)于江西廬山，是綠茶類名茶。廬山云霧，始產(chǎn)于漢代，已有一千多年的栽種歷史。,味醇 色秀 香馨 液清,美譽(yù),外形條索緊結(jié)重實(shí)，飽滿，色澤碧嫩光滑，牙隱翠。白毫顯露，色澤翠綠，幽香如蘭，滋味深厚，鮮爽甘醇，經(jīng)久耐泡，湯色明亮，飲后回味香綿。,采摘技術(shù),采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米,由于天候條件，云霧茶比其他茶采摘時(shí)間較晚，一般在谷雨之后至立夏之間始開(kāi)園采摘。,茶農(nóng)加工一公斤成茶，大約需要十萬(wàn)多個(gè)鮮嫩的芽頭,信陽(yáng)毛尖,產(chǎn)地,外形特征,于河南省南部大別山區(qū)的信陽(yáng)縣，即車云山、連云山、集云山、天云山、云霧山、白龍?zhí)?、黑龍?zhí)?、何家?豫毛峰,別稱,外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優(yōu)質(zhì)信陽(yáng)毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，,谷雨（陽(yáng)歷4月20號(hào)）前采制的茶。春季溫度適中，雨量充沛。茶葉的生長(zhǎng)正在含苞怒放，一芽一葉正式形成。,清明節(jié)（陽(yáng)歷4月5號(hào)）前采制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽采制而成,春天末期（陽(yáng)歷6月份）前采制的茶。經(jīng)常說(shuō)雨前茶大概就是這個(gè)時(shí)期的茶。因?yàn)橐粋€(gè)冬天的精華都體現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候?？诟幸膊焕?！實(shí)際意義上的好茶也告此一個(gè)段落。,夏茶：隨著溫度升高，雨水充足，茶葉也迅速的生長(zhǎng)。價(jià)格是一年最低的！葉子泡出來(lái)比較大、寬。茶水比較濃，味道微苦，耐泡。,白露茶：此時(shí)的茶葉經(jīng)過(guò)夏季的酷熱，白露前后正是它生長(zhǎng)的極好時(shí)期。白露茶既不像春茶那樣鮮嫩，不經(jīng)泡，也不像夏茶那樣干澀味苦，而是有一種獨(dú)特甘醇清香味，尤受茶客喜愛(ài),采摘技術(shù),一級(jí)毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上,特級(jí)毛尖一芽一葉初展的比例點(diǎn)85%以上,二三級(jí)毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右,四五級(jí)毛尖以一芽三葉及對(duì)夾葉為主，正常芽葉占35%以上,六安瓜片,產(chǎn)地,外形特征,六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。又名奇山云霧。,綠茶中唯一去梗去芽的片茶,又稱片茶,形似瓜子的單片，自然平直，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含牙尖，茶梗，清香高爽，滋味醇厚回甘，湯色清澈透亮，葉底嫩綠明亮。,采摘特點(diǎn)：春茶與谷雨后開(kāi)元，新稍已成開(kāi)面，采摘標(biāo)準(zhǔn)是夾二三葉和一芽二葉三葉為主。,采制技藝和加工工藝獨(dú)特。采摘時(shí)間必須在“谷雨”前后十天,谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu),其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”,進(jìn)入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱“梅片”。,太平猴魁,產(chǎn)地,外形特征,太平猴魁產(chǎn)于安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)（原太平縣）新明、龍門(mén)、三口一帶。主產(chǎn)區(qū)位于新明鄉(xiāng)三門(mén)村的猴坑、猴崗、顏家。尤以猴坑高山茶園所采制的尖茶品質(zhì)最優(yōu)。,太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中 隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，有獨(dú)特的猴韻。,特級(jí)：外形扁平壯實(shí)，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；湯色嫩綠明亮,極品：外形扁展挺直，魁偉壯實(shí)，兩葉抱一芽，勻齊，毫多不顯，蒼綠勻潤(rùn)，部分主脈暗紅；,等級(jí)之分,太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶葉長(zhǎng)出一芽三葉或四葉時(shí)開(kāi)園，立夏前停采。,一級(jí)：外形扁平重實(shí)，兩葉抱一芽，勻整，毫隱不顯，蒼綠較勻潤(rùn)，部分主脈暗紅,二級(jí)：外形扁平，兩葉抱一芽，少量單片，尚勻整，毫不顯，綠潤(rùn)葉底尚嫩勻，成朵，少量單片,三級(jí)：外形兩葉抱一芽，少數(shù)翹散，少量斷碎，有毫，欠勻整，尚綠潤(rùn)葉底尚嫩欠勻，成朵，少量斷碎,猴韻,太平猴魁”的色、香、味、形獨(dú)具一格，有“刀槍云集，龍飛鳳舞”的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱“兩刀一槍”，素有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。全身披白毫，含而不露，入杯沖泡，芽葉成朵，或懸或沉，在明澈嫩綠的茶汁之中，似乎有好些小猴子在對(duì)你搔首弄姿呢。,川 茶,優(yōu)厚的地理?xiàng)l件,四川盆地周圍具有較廣闊的丘陵地帶，這里氣候濕潤(rùn)，降水豐富，丘陵的排水性較好，再加了土壤呈酸性，這些都是適宜茶樹(shù)生成的自然條件。,悠久的歷史,四川，是中國(guó)也是世界上最早產(chǎn)茶、飲茶的地方，也是全國(guó)主產(chǎn)茶區(qū)之一。在歷史上，眾多的文獻(xiàn)古籍都可佐證的悠久的歷史 西漢末年王藵僮約記載了先秦巴蜀的茶事;東晉常壉華陽(yáng)國(guó)志 巴志記載我國(guó)西周時(shí)期巴地“園有芳弱香茗”；西晉張載,三國(guó)魏張揖等詩(shī)文都清楚的記載了從先秦到西晉,巴蜀都是我國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心.,茶馬古道與四川,在橫斷山脈的高山峽谷，在滇、川、藏“大三角”地帶的叢林草莽之中，綿延盤(pán)旋著一條神秘的古道，這就是世界上地勢(shì)最高的文明文化傳播古道之一的“茶馬古道”。,茶馬古道分川藏、滇藏兩路，連接川滇藏，延伸入不丹、錫金、尼泊爾、印度境內(nèi)，直到西亞、西非紅海海岸,所謂茶馬古道，實(shí)際上就是一條地道的馬幫之路，是成千上萬(wàn)辛勤的馬幫，日復(fù)一日、年復(fù)一年，在風(fēng)餐露宿的艱難行程中，用清悠的鈴聲和奔波的馬蹄聲打破了千百年山林深谷的寧?kù)o，開(kāi)辟了一條通往域外的經(jīng)貿(mào)之路。馬幫每次踏上征程，就是一次生與死的體驗(yàn)之旅。,川藏古道的形成過(guò)程,我國(guó)茶葉產(chǎn)于南方,北方和西北高寒地區(qū)都不產(chǎn)茶葉。四川則是我國(guó)也是世界上種茶、飲茶的發(fā)源地。秦漢以前，只有四川一帶飲茶和有茶的商品生產(chǎn)。到唐代形成了我國(guó)盛產(chǎn)茶葉的局面，并從唐代開(kāi)始，四川綿州、蜀州、邛州等地的茶葉，就從其它地區(qū)流入西藏地區(qū)：,北宋熙寧以后便在四川設(shè)置茶馬司，將四川年產(chǎn)3000萬(wàn)斤茶葉的大部分運(yùn)往甘肅、青海地區(qū)設(shè)置數(shù)以百計(jì)的賣茶場(chǎng)和數(shù)十個(gè)買馬場(chǎng)從而使青藏道由唐代的軍事政治要道成為茶道從明朝開(kāi)始，川藏茶道正式形成。,蒙頂山,蒙頂茶是四川蒙山各類名茶的總稱，主要品種有甘露、黃芽、石花、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春等五種傳統(tǒng)名茶，及特級(jí)綠茶，各級(jí)烘青、炒青，各種茉莉花茶，沱茶，南路邊茶等，它們是貫穿我國(guó)茶史的名牌茶。,“五不采”,即 太陽(yáng)升不采 天氣熱不采 早期見(jiàn)其芽不壯不采 陰天不采 雨天不采,外形：扁平勻直，嫩綠油潤(rùn)； 茶湯：湯色嫩綠，清澈明亮； 香味：香氣濃郁，芬芳鮮嫩； 滋味：滋味鮮嫩，濃郁回甘； 葉底：葉底細(xì)嫩，芽葉勻整。,蒙頂石花,蒙頂黃芽,蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)，當(dāng)茶樹(shù)上有百分之十左右的芽頭鱗片展開(kāi)，即可開(kāi)園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8-1萬(wàn)個(gè)。采摘時(shí)嚴(yán)格做到“五不采”。蒙頂茶的品質(zhì)特點(diǎn)是外形扁直，色澤嫩黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙頂茶中的極品。,碧潭飄雪,湯色：沖泡后茶湯黃亮清澈，朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪，頗具觀賞性和美感，香氣清悠品味高雅,有濃郁的茉莉花香氣，泡飲時(shí)應(yīng)選用蓋碗泡飲，可看到就像碧潭上飄了一層雪。品此茶令人賞心悅目。 外形：緊細(xì)勻整；外形緊細(xì)挺秀，白毫顯露，有鋒苗，花干潔白；細(xì)嫩有毫，色澤、綠黃潤(rùn)。骨質(zhì)為，香氣鮮靈持久；湯色綠黃明亮；滋味鮮醇爽；葉底綠黃勻亮，細(xì)嫩多芽。醇爽回甘！ 碧潭飄雪的功效：潤(rùn)肺止咳之功效明顯。還含有多種微量元素，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體有益,蒙頂黃芽與甘露的采茶工藝,蒙山黃芽的采制工藝與茶品：以每年清明節(jié)前采下的鱗片開(kāi)展的圓肥單芽為原料，經(jīng)過(guò)一殺青、兩色黃、一堆放、三復(fù)鍋、二烘焙等制作工藝，使成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，全毫顯露；湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽；葉底全芽嫩黃。是黃芽類名茶極品。 甘露茶的采制工藝：于每年清明前后，采摘鮮嫩勻齊的一芽一葉初展的芽葉精制而成。其工藝為：1三炒：指殺青、炒二青和炒三青；2三揉：頭揉在殺青后進(jìn)行，以初卷成條為適度，要細(xì)心輕揉保護(hù)全芽整葉，二揉在炒二青后趁熱揉捻，要掌握先輕、中重、后輕的原則，以防芽斷葉碎，三揉在全葉緊卷成細(xì)條，顯毫為適度；3做型，采取緊團(tuán)翻滾傳統(tǒng)炒法，邊炒邊搓條，使茶身緊結(jié)，炒成八成干時(shí)為宜，滿顯白毫，茶葉含水量降至1214為適度；4初烘含水量達(dá)78，適度攤涼后，及時(shí)進(jìn)行復(fù)烘，烘至茶含水量達(dá)5時(shí),唐代白居易曾贊美川茶：琴里知聞唯綠水，茶中故舊是蒙山。 李白詩(shī)曰：楊子江中水，蒙頂山上茶。 文同寫(xiě)道：蜀中茶稱圣，蒙頂味獨(dú)尊。,峨眉竹葉青,該茶產(chǎn)于四川省海撥800至1200米的峨眉山中，峨嵋山主峰海拔三千多米，是四川盆地內(nèi)的最高山峰，環(huán)境優(yōu)美，很適合植物生長(zhǎng)。“竹葉青”得名于一九六四年，當(dāng)年陳毅元帥在接受峨眉山方丈敬獻(xiàn)“云霧茶”并請(qǐng)命名時(shí)，見(jiàn)其外形似竹葉，茶湯碧而綠，滋味清醇甘冽，因以名之。 竹葉青茶采用的鮮葉十分細(xì)嫩，加工工藝十分精細(xì)。一般在清明前35天開(kāi)采，標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展，鮮葉嫩勻，大小一致。竹葉青茶特點(diǎn)外形扁條，兩頭尖細(xì)，形似竹葉；內(nèi)質(zhì)香氣高鮮；湯色清明，滋味濃醇；葉底嫩綠均勻。川茶歷史悠久，是我國(guó)茶的原產(chǎn)地之一。,四川峨眉山“竹葉青”茶葉，是由峨眉高山茶區(qū)所產(chǎn)的鮮嫩茶芽精制而 成。其色、香、味、形具佳，包裝精美，堪稱茶中上品。為峨眉山高山茶區(qū)特 定區(qū)域所產(chǎn)鮮茶芽精制后精選而成，深 得峨眉山水之意趣，品之，更能體會(huì)“禪 茶一味“之要旨，因產(chǎn)量有限，故極其珍罕。是高品質(zhì)的綠色無(wú)公害茶葉，細(xì)品 味，神氣寧，唇齒留香，實(shí)乃茶中之珍品，饋贈(zèng)貴賓之佳品。竹葉青是我國(guó)高級(jí)扁 平綠茶的代表，其清醇、淡雅的風(fēng)格有口皆碑?！爸袢~青“外形扁平光滑挺直秀麗 ，色澤嫩綠油潤(rùn)，香氣清香馥郁，湯色嫩綠明亮，滋味鮮嫩醇爽,峨眉毛峰成品條索緊卷，嫩綠油潤(rùn)，銀芽秀麗，白毫顯露，香氣鮮潔，滋味濃爽，湯色微黃而碧，葉底嫩綠勻整。,峨眉毛峰,茶產(chǎn)區(qū)地處北緯30，東經(jīng)103.3，為四川盆地西部邊緣，與西藏高原東麓接壤，四面環(huán)山，雨量充沛，氣候溫和，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑。茶園分布于海拔1000米上下的山區(qū)，長(zhǎng)年云霧繚繞，煙雨蒙蒙，陽(yáng)光漫射，溫濕同季，無(wú)霜期年均長(zhǎng)達(dá)280多天；土層深厚，土質(zhì)肥沃，酸度適宜，茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)良好，芽肥葉壯，持嫩性強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)豐富，為生產(chǎn)名茶提供了優(yōu)質(zhì)原料,峨眉雪芽,扁、平、滑、直、尖 茶葉口感 清醇淡雅,綠茶沖泡,沖泡準(zhǔn)備 沖泡方法 沖泡技巧 沖泡流程,綠茶沖泡,沖泡前準(zhǔn)備： 1、品茶環(huán)境：“茶需靜品，酒需熱鬧”要求品茶環(huán)境有幽、靜、清、雅的氣氛。 2、用水：“茶性發(fā)于雨水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之水，茶只八分。 3、水溫：視茶葉而定。 4、茶的用量：茶水比例：1:50-1:60 5、用具：“嫩茶杯泡，老茶壺泡”,上投法：外形緊結(jié)細(xì)嫩重實(shí)的名優(yōu)綠茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在潔凈的玻璃杯中注入七分杯 7585的開(kāi)水，茶葉就會(huì)以不同的優(yōu)美姿態(tài)下沉。,綠茶的沖泡技巧,中投法：茶形松展的名優(yōu)綠茶一般采用中投法。如：六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁等，8590的熱水，并輕輕搖動(dòng)后靜置12分鐘待干茶吸水伸展開(kāi)后，再用鳳凰三點(diǎn)頭手法沖入開(kāi)水至八分杯。,下投法：一般的綠茶采用下投法。如：雨前龍井，竹葉青等。即先在潔凈的玻璃杯中投入23克干茶，然后直接沖水至七分杯滿，這種投法因茶先入杯，在沖水時(shí)茶葉隨水浪上下翻騰，緋徊飄舞，也非常美觀。,沖泡綠茶的三要素,綠茶沖泡方法 1、上投法 2、中投法 3、下投法,綠茶泡茶器具,茶盤(pán)用來(lái)擺放茶具 茶道組又稱“茶藝六君子” 茶荷用來(lái)鑒賞佳茗 茶匙用來(lái)量取干茶 茶針用來(lái)疏通壺嘴 茶漏置茶時(shí)，防止茶葉往外漏 茶則用來(lái)引茶入宮 茶夾夾取壺底茶渣或燙洗杯用 茶筒置放茶匙等茶具用 茶巾清潔用具 電茶壺也稱“隨手泡” 玻璃杯是沖泡綠茶的最佳器皿，它無(wú)色透明，可以充分欣賞茶的葉姿、湯色；它開(kāi)闊敞口，有利于熱氣的散發(fā)，不至于把茶芽悶熟悶黃。,綠茶沖泡基本程序,第一道：潔具-冰心去凡塵 第七道：泡茶-碧玉沉清江 第二道：涼湯-玉壺養(yǎng)太和 第八道：奉茶-觀音捧玉瓶 第三道：賞茶-葉嘉酬賓客 第九道：觀湯- 春波展旗槍 第四道：投茶-清宮迎佳人 第十道：聞香-慧心悟茶香 第五道：潤(rùn)茶-甘露潤(rùn)蓮心 第十一道：品茶-淡中品致味 第六道：沖水-鳳凰三點(diǎn)頭 第十二道：謝茶-自斟樂(lè)無(wú)窮,綠茶品鑒流程,（一）分組 （二）品鑒準(zhǔn)備：茶具、茶葉 （三）鑒賞干茶：外形、色澤 （四）泡茶（老師指導(dǎo)） （五）品鑒茶湯：香氣、滋味、湯色 （六）鑒賞葉底：整碎、老嫩、色澤、勻度 （七）小組代表分享品茶體會(huì)。 （八）老師分享品茶體會(huì),茶,紅,六大茶類：,紅茶Black tea (completely fermented tea) 發(fā)酵度：80%以上 特 點(diǎn)：紅湯、紅底。干葉有褐色，烏色或帶金芽。 功 效：暖胃、安神(適宜秋冬季飲用) 口 感：醇厚、香濃、不傷胃 名 品：祁門(mén)（安徽）大吉嶺（印度） 烏沃（斯里蘭卡）世界三大高香紅茶 云南滇紅特點(diǎn)：烤紅薯的香甜 沖 泡：適用90水沖泡。加蜂蜜、蜜糖，牛奶調(diào)飲。 器 皿：1. 瓷壺沖泡，有助于茶水的味道變甜潤(rùn) 2. 玻璃壺沖泡，可觀賞茶湯。,需要從以下幾點(diǎn)開(kāi)始了解,紅茶的基本概念？,基本的制作工藝？,中國(guó)三大高香紅茶是什么？,基本特征,紅茶分為哪幾類？,名茶簡(jiǎn)介？,紅茶的基本概念,紅茶鼻祖：正山小種紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”,屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。,因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。,基本制作工藝,將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。,萎凋過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條,世界三大高香紅茶,印度以大吉嶺茶最為珍貴,斯里蘭卡最著名的是錫蘭紅茶、,工夫紅茶和小種紅茶,紅茶分為哪幾類,小種紅茶,工夫紅茶,閩紅工夫,按其外形分為,遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口,祁門(mén)紅茶,祁門(mén)紅茶，中國(guó)歷史名茶。著名紅茶精品，簡(jiǎn)稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)?！逼铋T(mén)紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。,產(chǎn)地,茶葉外形條索緊細(xì)，苗秀顯毫，色澤烏潤(rùn)泛灰光，俗稱寶光,茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國(guó)際茶市上把這種香氣專門(mén)叫做“祁門(mén)香“,外形特征,湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。,采摘春夏兩季,人們細(xì)心挑選、將茶梗剔除，加工一千克上好的紅茶，一般需要六千克鮮嫩的芽葉。,祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。,紅茶的加工與綠茶相比，最重要的是增加了發(fā)酵的過(guò)程,采制工藝,金駿眉,金：代表等級(jí)。金者，貴重之物也。（正宗的金駿眉應(yīng)該是黑色居多，條索中略帶金色黃色，色亮而潤(rùn)）,金駿眉是福建武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村正山小種的一個(gè)分支，目前是中國(guó)高端頂級(jí)紅茶的代表。,峻：痛“峻”，原料采自桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)崇山峻嶺之中的野生茶樹(shù)；,眉：形容外形。眉者，乃壽者長(zhǎng)久之意,顏色為金、黃、黑相間，細(xì)看，金黃色的為茶的絨毛、嫩芽，開(kāi)湯湯色為金黃色，啜一口入喉，甘甜感頓生。,味似果、蜜、花、薯等綜合香型，滋味鮮活甘爽，喉韻悠長(zhǎng)， 味甜，醇厚，杯底香濃郁,稠度好，回甘快，茶湯甜醇，泡濃有粘稠感,外形特征,海拔1500-1800米高山的原生態(tài)小種野茶的茶芽,采集芽尖部分，由熟練的采茶女工手工采摘，每天一女工只能采芽尖約2千粒，,結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由師傅全程手工制作，每500克金駿眉紅茶需數(shù)萬(wàn)顆芽尖。,清明前采摘于武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi),采摘工藝,沖泡前準(zhǔn)備： 1、品茶環(huán)境：“茶需靜品，酒需熱鬧”要求品茶環(huán)境有幽、靜、清、雅的氣氛。 2、用水：“茶性發(fā)于雨水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之水，茶只八分。 3、水溫：視茶葉而定。 4、茶的用量：茶水比例：1:50-1:60 5、沖 泡：適用90水沖泡。加蜂蜜、蜜糖，牛奶調(diào)飲。 6、器 皿：1. 瓷壺沖泡，有助于茶水的味道變甜潤(rùn) 2. 玻璃壺沖泡，可觀賞茶湯,紅茶沖泡流程 備具備水布具賞茶溫蓋碗溫盅及品茗杯 置茶浸潤(rùn)泡搖香沖泡倒茶分茶奉茶收具。,紅茶品鑒 （一）分組 （二）品鑒準(zhǔn)備：茶具、茶葉 （三）鑒賞干茶：外形、色澤 （四）泡茶（老師指導(dǎo)） （五）品鑒茶湯：香氣、滋味、湯色 （六）鑒賞葉底：整碎、老嫩、色澤、勻度 （七）小組代表分享品茶體會(huì)。 （八）老師分享品茶體會(huì),青茶,烏龍茶 oolong tea (partly fermented tea) 發(fā)酵度：2575% 特點(diǎn)：綠葉紅鑲邊，七泡有余香。 功效：防癌，降血脂，抗衰老，適合春秋兩季喝。 口感：有綠茶的鮮爽，有紅茶的醇厚。異香撲鼻， 滿口生香，喉底回甘 名品：武夷巖茶 鐵觀音 鳳凰單樅 凍頂烏龍 沖泡：適宜用沸點(diǎn)開(kāi)水沖泡。 器皿：1.白瓷蓋碗 2. 紫砂壺,六大茶類：,青茶簡(jiǎn)介,烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國(guó)幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過(guò)殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。,烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。,閩北烏龍：大紅袍 水仙 肉桂等 閩南烏龍：鐵觀音 奇蘭 黃金桂 廣東烏龍：鳳凰單樅 鳳凰水仙 臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍 包種,四類,大紅袍,產(chǎn)地：武夷巖茶產(chǎn)于閩北“美景甲東南”名山武夷山，天心巖，九龍窠，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。,外形特征,大紅袍的品質(zhì)特征是： 外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。,大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。,“三節(jié)色”：專指干茶特點(diǎn)。具體的是干茶的頭部呈烏褐色，尾部呈淺紅色等三種色彩。可以說(shuō)“三節(jié)色”是武夷巖茶的典型特征。,“蛤蟆背”：是體現(xiàn)茶葉傳統(tǒng)焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的巖茶，是傳統(tǒng)型的巖茶，在經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起了小泡點(diǎn)。干茶較難發(fā)現(xiàn)。,“三紅七青”是指茶的發(fā)酵度，在觀察巖茶的葉底時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)葉片周邊是紅色的，中間是青色的，三分紅邊七分青葉，亦稱“綠葉紅鑲邊”。,特點(diǎn),大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較成熟（開(kāi)面三四葉），無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。,采摘工藝,萎凋,揉捻,攤晾,搖青,殺青,做青,烘干,萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程此過(guò)程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大,做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程，其技術(shù)性極強(qiáng)， 一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度。,殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù) 氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。,揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素,鐵觀音,產(chǎn)地：鐵觀音茶，產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，發(fā)明于17251735年，屬于烏龍茶類，是中國(guó)十大名茶之一烏龍茶類的代表,品質(zhì)特點(diǎn),鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是： 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重 勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。,沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。,立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占2530%,秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占2530%,夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占1520%,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的4045%,采摘季節(jié),3月下旬萌芽，一年分四季采制,制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。,夏、暑茶品質(zhì)較次,鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的23葉， 俗稱“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。,采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。,鳳凰水仙,鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。,采摘,鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開(kāi)始的。當(dāng)新梢出現(xiàn)駐芽，一般采25葉。不能過(guò)嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多；也不能過(guò)老采摘，鮮葉粗老，葉細(xì)胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長(zhǎng)在一定的成熟度 (嫩對(duì)夾葉)，適時(shí)采摘。,外形特征,鳳凰單樅茶條挺著肥大，色澤黃褐呈鱔魚(yú)皮色，油潤(rùn)油光，茶湯橙黃清澈，沿碗壁先金黃色彩圈，葉底肥厚柔軟，邊緣朱紅，具有天然花香，香氣持久，耐泡。,凍頂烏龍,產(chǎn)自臺(tái)灣，茶區(qū)海拔1000-1800公尺，在臺(tái)灣高山烏龍茶最負(fù)盛名，被譽(yù)為“茶中圣品,凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是臺(tái)灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是臺(tái)灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源于福建安溪，當(dāng)?shù)夭璧晔鄄杈脙蓮埛叫蚊吋埵⒎牛瑑?nèi)外相襯，放入茶葉4兩，包成長(zhǎng)方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后按包出售，稱之為“包種”,臺(tái)灣包種茶屬輕度或中度發(fā)酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。包種茶按外形不同可分為兩類，一類是條形包種茶，以“文山包種茶”為代表；另一類是半球形包種茶，以“凍頂烏龍茶”為代表。素有“北文山、南凍頂”之美譽(yù)。原產(chǎn)地在臺(tái)灣南投縣的鹿谷鄉(xiāng)，主要是以青心烏龍為原料制成的半發(fā)酵茶。,凍頂茶一年四季均可采摘， 春茶采期從3月下旬至5月下旬； 夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬； 冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開(kāi)展的一芽二、三葉嫩梢。 采摘時(shí)間每天上午10時(shí)至下午2時(shí)最佳，采后立即送工廠加工。,采摘季節(jié),烏龍茶沖泡前準(zhǔn)備： 1、品茶環(huán)境：“茶需靜品，酒需熱鬧”要求品茶環(huán)境有幽、靜、清、雅的氣氛。 2、用水：“茶性發(fā)于雨水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之水，茶只八分。 3、水溫：視茶葉而定。 4、茶的用量：茶水比例：1:18-1:22 沖泡：適宜用沸點(diǎn)開(kāi)水沖泡。 器皿：1.白瓷蓋碗 2. 紫砂壺,烏龍茶流程 沖泡備具備水布具賞茶溫壺置茶 溫潤(rùn)泡（棄水）壺中續(xù)水沖泡溫品茗杯及聞香杯 倒茶分茶（關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵）奉茶收具。,烏龍茶品鑒 （一）分組 （二）品鑒準(zhǔn)備：茶具、茶葉 （三）鑒賞干茶：外形、色澤 （四）泡茶（老師指導(dǎo)） （五）品鑒茶湯：香氣、滋味、湯色 （六）鑒賞葉底：整碎、老嫩、色澤、勻度 （七）小組代表分享品茶體會(huì)。 （八）老師分享品茶體會(huì),黃茶,黃茶yellow tea (light fermented tea) 發(fā)酵度：510% 特點(diǎn)：黃葉黃湯，滋味甘爽 功效：富含氨基酸、去火、明目、不傷胃 口感：似綠茶中烘青茶，滋味純厚、比綠茶甜潤(rùn)。 名品：君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山。 霍山黃芽產(chǎn)于安徽省霍山縣大化坪金雞山。 霍山黃芽口感甜潤(rùn)，不苦澀，類黃山毛峰。 沖泡：黃茶制作近似綠茶， 器皿：適宜用玻璃杯或者蓋碗沖泡。,六大茶類：,黃茶的概述,黃茶，名之由來(lái)：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類-黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。,黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。,君山銀針,產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。,其丫頭肥壯，緊實(shí)挺直，壓身金黃，滿身披毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃明亮。,特點(diǎn),產(chǎn)地,君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在“清明”前后七天到十 天采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。,空心不采,雨天不采,紫不采,開(kāi)口不采,風(fēng)傷不 采,彎曲不采,蟲(chóng)傷不采,蒙頂黃芽,蒙頂黃芽是芽形黃茶之一，產(chǎn)于四川省雅安市蒙頂山。蒙頂山是著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，有諸多品種，民國(guó)初年以生產(chǎn)黃芽為主，蒙頂黃芽就成為蒙頂茶的代表。,蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇會(huì)甘，葉底全芽嫩黃。,產(chǎn)地,特點(diǎn),蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)，當(dāng)茶樹(shù)上有百分之十左右的芽頭鱗片展開(kāi)，即可開(kāi)園。,選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.81萬(wàn)個(gè)。,采摘工藝,白茶,白茶 white tea (light fermented tea) 發(fā)酵度：1020% 特點(diǎn)：湯色淺杏黃，味清鮮、爽口。 功效：退燒去火降血糖。陳年茶沖泡8小時(shí)效果最佳 口感：清涼、鮮爽。新茶有生豆?jié){味，有年份的轉(zhuǎn)甜 名品：白毫銀針源自福鼎縣，主要集中福鼎政和兩地。 白毫銀針特點(diǎn)：清涼爽口，有生豆味。 沖泡：飲用白茶，不宜太濃，一般150毫升的杯子， 3克茶葉就夠了，水溫在95度以上。 器皿：適宜用玻璃杯沖泡，陳年白茶用玻璃壺煮。,六大茶類：,白茶，又稱福鼎白茶，是中國(guó)六大茶類之一。 采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫 ；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹(shù)品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的 白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉、壽眉。,基本概述,白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧选?產(chǎn)地為福建省福鼎、政和兩市。清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群體）的壯芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針。約在1857年，福鼎大白茶品種茶樹(shù)在福鼎市選育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品種茶樹(shù)的壯芽為原料，菜茶因茶芽細(xì)小，已不再采用。政和縣1880年選育繁殖政和大白茶品種茶樹(shù)，1889年開(kāi)始產(chǎn)制銀針。,白毫銀針,白毫銀針，簡(jiǎn)稱銀針，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱,白毫銀針芽頭肥壯，遍坡白毫，挺直如針，色白似銀。,福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。,政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。,采制以春茶頭一、二輪的頂芽品質(zhì)最佳，到三、四輪后多系倒芽，較瘦小。,采摘工藝,福建省福鼎縣、政和縣一帶盛產(chǎn)白牡丹茶 白牡丹茶。白牡丹是采自大白茶樹(shù)或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。,白牡丹屬白茶類，它以綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開(kāi)，故名白牡丹。,產(chǎn)地,白牡丹,特征,。,白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，,呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。,湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇,用于制造白牡丹的原料要求白毫顯，芽葉肥嫩。傳統(tǒng)采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長(zhǎng)度基本相等，并要求“三白”，即芽及二葉滿披白色茸毛。夏秋茶茶芽較瘦，不采制白牡丹。,白牡丹的制造不經(jīng)炒揉，只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。 萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為佳。,采摘特點(diǎn),黑茶,黑茶 Black tea (post fermented tea) 發(fā)酵度：0%（屬于后發(fā)酵茶） 特點(diǎn)：香味醇和，有特殊的藥香，適合陳放。 功效：補(bǔ)充膳食營(yíng)養(yǎng)，助消化、解油膩、順腸胃， 降脂減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病等。 口感：熟茶香味醇厚潤(rùn)滑，具有濃郁藥香 生茶比較刺激，有特殊青甜香，類似于話梅香。 名品：六堡茶是指原產(chǎn)于廣西 云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)分布在北緯25度以南滇南茶區(qū) 沖泡：適合用沸水沖泡或者用陶制器皿煮。 器皿：1.紫砂壺 2.瓷蓋碗 3.陶制壺,六大茶類：,基本概況,依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶，屬后酵茶。是我國(guó)特有的茶類。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。,簡(jiǎn)要介紹,最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。古時(shí)由于四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時(shí)交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過(guò)二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味，這就是黑茶的最初由來(lái)。黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。由于黑茶的原料比較粗老，制造過(guò)程中往往要堆積發(fā)酵較長(zhǎng)時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”。,工藝流程,殺青,初揉,渥堆,復(fù)揉,烘焙,待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。,烘焙 烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過(guò)烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間的一次干燥，與其它茶類不同。,普洱,簡(jiǎn)要介紹,六大茶山,六大茶山一般指云南茶葉或普洱茶六大古茶山，位于西雙版納傣族自治州內(nèi)。現(xiàn)在亦有瀾滄江內(nèi)六大茶山即攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒或易武、倚邦、攸樂(lè)(基諾)、漫撒、蠻磚和革登；江外六大茶山：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)的說(shuō)法。,景谷、易武、攸樂(lè)、布朗、班章、南糯、勐宋、景邁、邦崴、千家寨、鎮(zhèn)沅、無(wú)量山、勐庫(kù)。,普洱茶的著名的茶山和寨子,餅茶：扁平圓盤(pán)狀，其中七子餅每塊凈重357克，就是老的計(jì)量單位：七兩，每七個(gè)為一筒，表示七七四十九，加上外包裝用的筍皮剛好2.5公斤，也代表多子多孫的含義，故名七子餅。,沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克5克。,磚茶：長(zhǎng)方形或正方形，250克1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。,依外型分類,散茶：制茶過(guò)程中未經(jīng)過(guò)緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。,千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶,六大茶類品鑒,一、鑒茶“八因子” 嫩度：茸毛、鋒苗、白毫 條索：松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重 色澤：色澤一致、光澤明亮、油潤(rùn)鮮活 凈度：純凈、夾雜物 香氣：高低、強(qiáng)弱、純正與否、持久時(shí)間 滋味：濃、強(qiáng)、鮮、醇、苦、澀、粗、異 湯色：色度、亮度、渾濁度 葉底：整碎、嫩度、色澤、勻度,二、干茶品鑒要領(lǐng)：,（一）干茶外形評(píng)語(yǔ)（嫩度、條索、凈度） 細(xì)嫩：葉芽細(xì)嫩，顯毫。 緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。 緊結(jié)：嫩度低于細(xì)緊，結(jié)實(shí)有鋒苗，身骨重。 緊實(shí)：緊結(jié)重實(shí)，嫩度稍差，少鋒苗。 粗實(shí)：原料較老，已無(wú)嫩感，條索粗大，稍感輕飄。 心芽：尚未發(fā)育開(kāi)展成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。 顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白毫”，芽尖多而茸毛濃密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。 細(xì)緊：條索細(xì)長(zhǎng)卷緊而完整。 壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。,身骨：葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。 重實(shí)：條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感，一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。 勻齊：茶葉形狀、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重等相近。 光滑：形狀平整，質(zhì)地重實(shí)，光澤發(fā)亮。 扁平：扁直坦平。 短碎：面長(zhǎng)條短，碎末茶多，無(wú)整齊勻稱之感。 露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，絲筋顯露。 黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀，嫩度差，色澤露黃,（二）干茶色澤評(píng)語(yǔ) 墨綠：色澤深綠泛黑，勻稱光滑。 綠潤(rùn)：色綠而鮮活，富有光澤。 灰綠：色澤綠中帶灰。 鐵銹色：色澤深紅而暗，無(wú)光澤。 青綠：色澤綠中帶青，光澤稍差。 砂綠：如蛙皮綠而油潤(rùn)，為優(yōu)質(zhì)烏龍茶的色澤。 青褐：褐中泛青。 烏潤(rùn)：色黑而光澤好。,枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無(wú)光澤。 花雜：葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。 豬肝色：色澤紅而帶暗，像豬肝的顏色。 棕色：色澤棕色帶紅，葉質(zhì)較老。,六大茶類干茶外形評(píng)點(diǎn)：,三、茶湯香氣品鑒要領(lǐng) （一）香氣品評(píng)： 1. 茶湯香氣品評(píng)要領(lǐng)： （1）最適合聞茶香的葉底溫度是4555。 （2）聞香時(shí)的每段嗅香時(shí)間最好是23秒，不易超過(guò)5秒或小于1秒。 （3）聞香時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，但呼吸換氣不能對(duì)著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。 （4）冬天時(shí)聞香速度要快，夏天可以在泡茶后35分鐘再嗅香。,2. 茶湯香氣品評(píng)角度： （1）香氣高低： 純：香氣純正，沒(méi)有其他異味； 濃：香氣高長(zhǎng)，濃烈； 鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感； 清：清爽新鮮之感； 平：香氣平淡，無(wú)雜異氣味； 粗：感覺(jué)糙鼻，有時(shí)感到辛澀，屬老葉粗氣。 （2）純正程度：以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無(wú)異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶， 嗅之必然香氣高、氣味正；劣質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉，而且?jiàn)A雜異味。,3.茶湯香氣評(píng)語(yǔ),甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。 純正：香氣純凈，不高不低，無(wú)異雜味。 清香：清純?nèi)岷停銡馇犯?，但很?yōu)雅。 幽香：茶香優(yōu)雅而文氣，緩慢而持久。 清高：清香高爽，柔和持久。 花香：香氣鮮銳，似鮮花香氣。 鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩香氣。 馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。 青氣：帶有鮮葉的青草氣。 高火：茶葉加溫過(guò)程中溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的火香。 濁氣：茶葉夾有其它氣味，有沉濁不清之感。 焦氣：干度十足，有嚴(yán)重的老火。 悶氣：一種不愉快的悶熟氣。 異氣：感染了與茶葉無(wú)關(guān)的各種氣味。 松煙香：茶葉吸收松柴熏焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。,四、茶湯滋味品評(píng)要領(lǐng)：,（一）茶湯滋味品評(píng)： 1. 茶湯滋味品評(píng)要領(lǐng)： （1）最適合品滋味的茶湯溫度是4555。 （2）從湯匙里吸茶湯要自然，速度不宜快。 （3）對(duì)疑有煙味的茶湯，應(yīng)在入口后閉合嘴巴，用鼻孔吸氣，使空氣與茶湯充分接觸