GB17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范.pdf

G B 1 7 4 0 4 - 1 9 9 8前言 本標(biāo)準(zhǔn)依照G B / T 1 . 1 -1 9 9 3 標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1 單元: 標(biāo)準(zhǔn)的起草與表述規(guī)則第1 部分: 標(biāo)準(zhǔn)編寫的基本規(guī)定 、 規(guī)定的表述方法及要求編寫， 其中 通用衛(wèi)生要求部分主要參照G B 1 4 8 8 1 -9 4 ( 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 起草， 同時(shí)非等效采用了C A C國際法規(guī)相關(guān)部分和日 本、 美國、 臺(tái)灣及加拿大等國的相關(guān)法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容， 以求達(dá)到與國際G MP 接軌。 本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草; 湖南省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、 湖南省旺旺食品有限公司參加起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人: 包大躍、 史根生、 張國雄、 魏明峰、 唐細(xì)良、 張一青。 本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。中華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 8G o o d ma n u f a c t u r i n g p r a c t i c e f o r p u f f e d f o o d1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了膨化食品企業(yè)在原料采購、 加工、 包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中， 有關(guān)人員、 建筑、 設(shè)施、 設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、 生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、 良好條件或要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于膨化食品生產(chǎn)企業(yè)。2 引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文， 通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)， 所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂， 使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 G B 1 5 7 6 -1 9 9 6 低壓鍋爐水質(zhì) G B 2 7 6 0 -1 9 9 6 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 5 7 4 9 -8 5 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 7 7 1 8 -9 4 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) G B 8 9 7 8 -1 9 9 6 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) G B 1 3 2 7 1 -9 1 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn) G B 1 4 8 8 1 -9 4 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3 定義 本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義口3 . 1 膨化食品 采用膨化工藝制成的食品。3 . 2 膨化 使處于高溫、 高壓狀態(tài)的物料迅速進(jìn)入常壓狀態(tài)， 物料中的水分因壓力驟降而瞬間蒸發(fā)， 導(dǎo)致物料組織結(jié)構(gòu)突然膨松成為海綿狀的過程。4 設(shè)計(jì)與設(shè)施4 . 14 門 14 . 1 . 2設(shè)計(jì) 凡新建、 擴(kuò)建、 改建的工程項(xiàng)目 有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和G B 1 4 8 8 1 的有關(guān)規(guī)定。要將選址情況及其他有關(guān)材料( 總平面布置圖、 平面圖、 剖面圖、 立面圖， 原材料、 半成品、 成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 生產(chǎn)工藝規(guī)程等) 報(bào)有關(guān)衛(wèi)生行政部門， 按建設(shè)項(xiàng)目 預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定和程序報(bào)批。4 . 2 廠區(qū)環(huán)境4 . 2 . 1 工廠不得設(shè)在易遭受污染的區(qū)域， 要選擇地勢(shì)干燥、 交通方便、 有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 廠區(qū)周圍不得有粉塵、 有害氣體、 放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源， 不得有昆蟲大一叫 一一 ， 一戶一一一 一- 一一一州 一- 一 -中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 9 8 一 0 5 一 0 5 批準(zhǔn)1 9 9 9 一 0 1 一 0 ， 實(shí)施G s 1 7 4 0 4 -1 9 9 8量擎生的潛在場(chǎng)所。4 . 2 . 2 廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、 設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、 清潔， 不得成為周圍環(huán)境的污染源; 不得有不良?xì)馕丁?有毒有害氣體、 粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4 . 2 . 3 廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、 道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土， 瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化， 防止塵土飛揚(yáng)、 積水。4 . 2 . 4 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)劃分明顯并有隔離設(shè)施; 易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè); 焚化爐、 鍋爐、 廢水處理站、 污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車間、 倉庫、 供水設(shè)施有一定的 距離并采取防護(hù)措施。4 . 2 . 5 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物4 . 2 . 6 廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、 有害動(dòng)物侵入的設(shè)施， 如設(shè)置圍墻， 其距離地面至少3 0 c m以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。4 . 3 廠房及設(shè)施4 . 3， 廠房及車間配置與區(qū)劃4 . 3 . 11 廠房、 不同功能作業(yè)區(qū)域及區(qū)域內(nèi)設(shè)備應(yīng)依工藝流程需要及衛(wèi)生要求， 有序而整齊地配置4 . 3 . 1 . 2 不同作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離( 墻或隔離材料裝置) ， 并至少應(yīng)有下列作業(yè)區(qū)域: 原材料倉庫，配料車間( 用于膨化用原料、 輔料配合) ， 調(diào)料室( 用于調(diào)味料配合) ， 膨化車間， 包裝車間( 應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、 外包裝車間) ， 成品倉庫， 車間管理室， 品管( 檢驗(yàn)) 室， 更衣室， 廁所。 根據(jù)各膨化工藝、 原材料等的不同， 還須增加相應(yīng)的作業(yè)區(qū)域與設(shè)施。4 . 3 . 1 . 3 各作業(yè)區(qū)域之間， 不同生產(chǎn)線之間及生產(chǎn)線與墻壁之間， 應(yīng)有規(guī)劃的作業(yè)通道或工作空間， 其寬度即要考慮安全衛(wèi)生要求， 又要考慮工作需要( 如原材料運(yùn)送、 清洗、 消毒) ， 以防止布局不合理導(dǎo)致人流與物流擁擠、 混亂， 污染食品、 食品接觸面或內(nèi)包裝材料。4 . 3 . 1 . 4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠的空間， 以 安置試驗(yàn)臺(tái)、 儀器設(shè)備等， 檢驗(yàn)室大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品 種 規(guī) 模等設(shè)置， 但必須有下列功能區(qū)域: 微生物檢驗(yàn)室( 檢驗(yàn)菌落總數(shù)、 大腸菌群、 霉菌) 、 理化檢驗(yàn)室( 水分、 蛋白質(zhì)、淀粉、 酸價(jià)、 過氧化值、 重金屬及水質(zhì)等理化檢驗(yàn))4 . 3 . 1 . 5 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠的空間大小， 生產(chǎn)車間( 含包裝間) 人均占地面積( 除設(shè)備外) 不應(yīng)少于1 . 5 m ， 最高機(jī)械設(shè)備距屋頂?shù)拈g距應(yīng)考慮安裝及檢修的方便。4 . 3 . 2 廠房建筑要求4 . 3 . 2 . 1 廠房宜采用封閉式設(shè)計(jì)， 防止外界有害動(dòng)物、 灰塵等進(jìn)入。4 . 3 - 2 . 2 所有廠房建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用， 易于維修、 保持清潔， 且應(yīng)為能防止食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染( 如有害動(dòng)物的侵人、 棲息、 繁殖、 灰塵沉積等) 的結(jié)構(gòu)。4 . 3 . 3 安全設(shè)施4 . 3 . 3 . 1 各種管道應(yīng)牢固、 有明顯標(biāo)示， 蒸氣管道應(yīng)加保溫層， 其裸露部分應(yīng)盡量遠(yuǎn)離作業(yè)場(chǎng)所， 并有 警示牌。4 . 3 . 3 . 2 有安全出口標(biāo)示及通道， 并設(shè)有“ 出口、 通道處不得堆放原物料、 雜物等” 字樣的警示牌4 . 3 . 3 . 3 在傳動(dòng)裝置、 包裝機(jī)等必要的地方應(yīng)加護(hù)蓋， 以防止食品遭受污染。 4 . 3 . 4 地面與排水 4 . 3 . 4 . 1 地面應(yīng)用無毒、 不散發(fā)異味、 不透水的建筑材料， 且須平坦防滑， 無裂縫及易于清洗消毒。 4 . 3 - 4 . 2 作業(yè)地點(diǎn)有液體( 調(diào)味液、 油、 清洗水、 冷卻水等) 流至的地面、 作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式 作業(yè)等區(qū)域的地面還應(yīng)能防酸防堿， 并有一定的排水坡度( 1 . 5 %- - 2 . 0 %) 及排水系統(tǒng)。 4 . 3 . 4 . 3 排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度， 保持通暢， 便于清洗， 排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度。 4 . 3 . 4 . 4 排水系統(tǒng)應(yīng)增加油水分離裝置或/ 和防止固體廢棄物泄人的裝置。 4 . 3 - 4 . 5 排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其他管路， 排水口應(yīng)有可靠的水封式或其他密封設(shè)施 4 . 3 - 4 . 6 一切排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。 4 . 3 . 4 . 7 屋內(nèi)排水溝的流向應(yīng)由 高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)， 并有防止逆流的設(shè)計(jì)。G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 84 . 3 - 4 . 8 工業(yè)廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。4 . 3 . 4 . 9 化糞池大小應(yīng)與員工人數(shù)相匹配。4 . 3 . 5 屋頂及天花板4 . 3 . 5 . ， 加工、 包裝、 儲(chǔ)存、 調(diào)配、 調(diào)味等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃， 防止灰塵積聚， 避免結(jié)露、 長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生， 內(nèi)包裝室、 調(diào)味料配合室等場(chǎng)所及其他食品暴露場(chǎng)所屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)者， 應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板， 若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)， 其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙， 頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《取? . 15 . 2 膨化車間有大量水蒸氣、 熱量、 煙霧產(chǎn)生的區(qū)域， 其屋頂排氣應(yīng)有避風(fēng)裝置。4 . 3 . 5 . 3 平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料， 若噴漆則應(yīng)使用可防霉不易脫落易清洗漆料。4 . 3 - 5 . 4 樓梯或橫跨生產(chǎn)線的跨度設(shè)計(jì)構(gòu)造， 應(yīng)避免附近食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染， 并應(yīng)有安全設(shè)施。4 . 3 . 6 墻壁與門窗4 . 3 . 6 . 1 原物料倉庫、 成品倉庫、 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域的墻壁應(yīng)采用無毒、 無氣味、 平滑易清洗、 不透水的淺色材料構(gòu)造， 墻角、 地角應(yīng)具有適當(dāng)?shù)幕《龋?曲率半徑應(yīng)在3 c m以上， 以利清洗消毒。4 . 3 . 6 . 2 內(nèi)包裝車間、 調(diào)味料配合室宜采用封閉式結(jié)構(gòu)并設(shè)有合理匹配的凈化送排風(fēng)及除濕裝置， 以保持室內(nèi)正壓及相對(duì)濕度不高于7 5 %; 玻璃窗戶應(yīng)常閉， 并應(yīng)無縫， 無死角; 其對(duì)外出人門戶應(yīng)常閉， 且宜設(shè)置腳踏池; 門戶也應(yīng)無縫隙、 無死角。4 . 3 . 6 . 3 非全年使用空調(diào)的車間、 門窗應(yīng)有防蚊蠅、 防塵設(shè)施， 紗門( 其材質(zhì)宜為不銹鋼) 應(yīng)便于拆下洗刷。4 . 3 . 6 . 4 窗戶若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1 m以上， 且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜4 5 0 ,4 . 3 . 6 . 5 生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)用白色或淺色、 不吸水、 不滲水、 無毒、 無異味、 防腐蝕材料裝修高度不低于1 . 5 m的平滑墻裙4 . 3 . 7 洗手、 清洗、 消毒設(shè)施4 . 3了 門工廠在下列區(qū)域必須有足夠的洗手、 清洗、 消毒設(shè)施: 車間人口應(yīng)設(shè)置靴、 鞋消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)備( 設(shè)置靴、 鞋消毒池時(shí)， 若使用氯化合物消毒劑， 其余氯濃度應(yīng)保持在2 0 0 m g / k g 以上) 、 空氣槍( 拂身上灰塵) ; 調(diào)味料配合室、 內(nèi)包裝室、 膨化車間、 冷庫、 原物料庫入口應(yīng)設(shè)洗手、 消毒、 烘手設(shè)施， 包括設(shè)備、 工具、 地面清洗設(shè)備。數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)量相匹配。4 . 3 . 7 . 2 洗手、 消毒設(shè)備應(yīng)包括: 洗手消毒用的洗手器、 凈手器、 烘手器、 清潔液缸、 腳踏式或電眼式水龍頭。4 . 3 . 7 . 3 洗手消毒清洗設(shè)施必須注意其本身衛(wèi)生要求， 如洗手設(shè)施的排水須防逆流， 防有害動(dòng)物侵入，防臭味產(chǎn)生， 洗手臺(tái)等構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢。4 . 3 - 7 . 4 應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示， 這些標(biāo)示應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施附近。4 . 3 . 8 廁所4 . 3 . 8 . 1 廁所地面、 墻壁、 便槽等應(yīng)采用不透水、 易清洗、 不積垢且其表面可供清洗消毒的材料， 廁所應(yīng)采用沖水式， 蹲位數(shù)量應(yīng)與員工數(shù)相匹配。4 . 3 - 8 . 2 廁所門至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門， 且不得正對(duì)食品生產(chǎn)區(qū)、 存放區(qū)， 但如有緩沖設(shè)施及排 風(fēng)設(shè)施能有效防止污染者不在此限。4 . 3 . 8 . 34 . 18 . 4及紗窗。4 . 3 . 8 . 54 . 3 . 9 7 0 6在廁所門戶附近須設(shè)置洗手消毒設(shè)施。廁所應(yīng)設(shè)有效排臭裝置， 并有適當(dāng)照明， 門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其他嚴(yán)密堅(jiān)固、 易于清潔的紗門 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)， 且應(yīng)有可靠的防臭氣水封更衣室G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 84 . 3 . 9 - 1 更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)區(qū)入口附近， 并獨(dú)立隔間; 更衣室大小應(yīng)與生產(chǎn)員工數(shù)相適應(yīng); 男女更衣室應(yīng)分開。4 . 3 . 9 . 2 更衣室內(nèi)應(yīng)保持整潔、 衛(wèi)生， 有適當(dāng)?shù)恼彰鳎?且通風(fēng)良好。4 . 3 . 9 . 3 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、 鞋箱( 架) ， 衣柜離地面2 0 c m以上， 如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。4 . 19 . 4 更衣室應(yīng)有足夠的活動(dòng)空間， 以便員工更衣之用， 并應(yīng)備有可照全身的更衣鏡。4 . 3 門0 采光、 照明設(shè)施4 . 3 . 1 0 . 1 廠房?jī)?nèi) 應(yīng)有充足的自 然采光或人工照明， 車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)m 級(jí)， 質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所( 如燈檢) 工作面的混合照度不應(yīng)低于5 4 0 l x加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于2 2 0 ( x ， 其他場(chǎng)所不應(yīng)低于1 1 0 1 . ， 光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。4 . 3 門0 . 2 照明設(shè)施以不安裝在食品加工生產(chǎn)線上有食品暴露的正上方為原則， 否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施， 以防止破裂時(shí)污染食品4 . 3 . 1 1 通風(fēng)、 除濕、 空調(diào)設(shè)施4 . 3 . 1 1 . 1 在有臭味及氣體( 蒸汽及有毒有害氣體) 或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處， 應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?收集或控制裝置; 油炸機(jī)上必須安裝排煙罩， 并對(duì)油煙、 水蒸氣有足夠排除能力， 以防油 滴回 滴， 油煙機(jī)入口 應(yīng)安裝易于清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩; 擠壓膨化機(jī)、 烘焙膨化機(jī)四周因產(chǎn)生大量的熱能及水蒸氣， 在其上 方應(yīng)裝強(qiáng)力排風(fēng)設(shè)施; 其他需要蒸煮作業(yè)的機(jī)械上方宜裝設(shè)通風(fēng)排氣設(shè)施; 所采用的排風(fēng)設(shè)施均應(yīng)有防停機(jī)倒灌裝置; 原料調(diào)配室， 調(diào)味料配合室因產(chǎn)生粉塵， 也應(yīng)相應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施。4 . 3 . 1 1 . 2 內(nèi)包裝車間， 調(diào)味料配合室因其食品易吸潮性， 宜裝設(shè)除濕機(jī)、 空調(diào)設(shè)施。4 . 3 . 1 1 . 3 設(shè)施的出入口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵人裝置， 排風(fēng)口 要距地面2 m以上， 在進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備， 并易于拆下清洗。4 . 3 - 1 1 . 4 倉庫、 廁所、 更衣室、 生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)， 如使用進(jìn)排氣設(shè)施或使用風(fēng)扇時(shí)， 其空氣流向應(yīng)控制從高清潔區(qū)向一般清潔區(qū)流動(dòng)， 以防食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。4 . 3 . 1 1 . 5 膨化車間因有大量熱源， 在工作人員位置應(yīng)鋪設(shè)冷氣吹出口， 其吹出的空氣應(yīng)能經(jīng)過中效以上的凈化處理。在內(nèi)包裝車間應(yīng)裝設(shè)冷熱空調(diào)和空氣凈化裝置， 保證作業(yè)環(huán)境條件良好。4 . 3 . 1 1 . 6 生產(chǎn)車間、 倉庫應(yīng)有良 好通風(fēng)。 無論自 然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)， 均應(yīng)保證換氣次數(shù)不小于3 次J h4 . 3 . 1 2 倉庫4 . 3 . 1 2 . 1 應(yīng)依據(jù)原輔料、 食品添加劑、 半成品、 成品等性質(zhì)不同區(qū)分儲(chǔ)存場(chǎng)所， 必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷( 凍) 藏庫4 . 3 . 1 2 . 2 原輔料、 食品添加劑倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置， 同一倉庫儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)， 應(yīng)適當(dāng)隔離4 . 3 . 1 2 . 3 倉庫構(gòu)造應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的原料、 半成品、 成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度， 并有防止污染的構(gòu)造， 且應(yīng)以無毒、 堅(jiān)固的材料建成， 其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔， 并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。4 . 3 - 1 2 . 4 倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板， 并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、 地面均在2 0 c 。以上， 以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。4 . 3 門2 . 5 冷( 凍) 藏庫， 應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)、 溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀， 并應(yīng)裝 設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。431 2 . 6 冷 凍) 藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)連接監(jiān)控部門的警報(bào)器開關(guān)， 以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)， 能夠 與外界聯(lián)絡(luò)并取得協(xié)助。 4 . 4 機(jī)械設(shè)備 4 . 4 . 1 設(shè)計(jì)4 . 4 . 1 . 1 所有食品加工用機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止污染食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料， 易于G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 8清洗消毒( 盡可能易于拆除) ， 并易于檢修。 應(yīng)有使用時(shí)可避免潤滑油、 金屬碎屑、 污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。4 . 4 . 1 . 2 食品接觸面應(yīng)平滑、 無凹陷或裂縫， 以減少食品碎屑、 污垢及有機(jī)物之聚積， 使微生物的生長(zhǎng)繁殖減至最低限度。4 . 4，3 設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單， 且為易排水、 易于保持干燥的構(gòu)造。4 . 4 . 1 . 4 儲(chǔ)存、 運(yùn)送及制造系統(tǒng)( 包括重力、 氣動(dòng)、 密閉及自 動(dòng)系統(tǒng)) 的設(shè)計(jì)與構(gòu)造， 應(yīng)使其能維持良 好的衛(wèi)生狀況。4 . 4 . 1 . 5 在食品制造或處理區(qū)， 不與食品接觸的設(shè)備與用具， 其構(gòu)造應(yīng)能易于保持清潔。4 . 4 . 1 . 6 應(yīng)注意機(jī)械設(shè)備的安全防護(hù)， 如設(shè)置安全欄、 安全護(hù)罩、 防滑設(shè)施等。4 . 4 . 1 . 7 各種設(shè)備的管道應(yīng)明顯區(qū)分， 且不宜架設(shè)于暴露的食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料的上方， 以免造成對(duì)食品的污染; 食品輸送帶上方若有管道時(shí)應(yīng)安設(shè)輸送帶防護(hù)罩等設(shè)施。4 . 4 . 2 材質(zhì)4 . 4 . 2 . 1 所有可能接觸食品物料的設(shè)備與用具， 應(yīng)由無毒、 無異味、 耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制造， 同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。4 . 2 . 2 食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料， 除非可證明其不會(huì)成為污染源者方可使用。輔助設(shè)備1 供水設(shè)施1 . 14 . 5 - 1 . 24 . 5 . 1 . 34 . 5 . 1菌等)4 . 5 . 1應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、 壓力、 水量等符合生產(chǎn)需要。各種與水直接接觸的供水管道、 器具應(yīng)采用無毒、 無異味、 防腐等的材料制成。供水設(shè)施出入口 應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施， 防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。使用非自 來水者， 應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施( 如沉淀、 過濾、 除鐵、 除錳、 消毒除。樂協(xié)5.4.4.車車， 以保證水質(zhì)符合G B 5 7 4 9 ,5 不與食品接觸的非飲用水( 如冷卻水， 污水或廢水等) 的管道系 統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間， 應(yīng)以顏色明顯區(qū)分， 并以完全分離的管路輸送， 不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4 . 5 . 2 廢棄物存放4 . 5 . 2 . 1 廢棄物存放場(chǎng)所應(yīng)有使不同類別( 易腐化的食品下腳料、 可燃與不可燃廢棄包裝材料等) 的廢棄物隔離的設(shè)施， 以便分別進(jìn)行處理。4 . 5 - 2 . 2 廢棄物存放場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、 生活區(qū)， 且位于生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)的下風(fēng)向。4 . 5 . 2 . 3 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋， 便于清洗消毒。45 . 3 廢水處理站4 . 5 . 3 - ， 在無城市下水道地區(qū)必須設(shè)置廢水處理站， 以使污水排放符合G B 8 9 7 8 的規(guī)定， 以防止污染食品廠周圍環(huán)境。4 . 5 - 3 . 2 廢水處理站入口應(yīng)增設(shè)過濾、 油水分離裝置， 以便對(duì)廢水進(jìn)行處理; 出口 應(yīng)防止有害動(dòng)物進(jìn)入。4 . 5 . 3 . 3 廢水處理站廢棄物按4 . 5 . 2 要求處理。4 . 5 . 4 鍋爐房4 . 5 . 4 . 1 鍋爐房應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)、 生活區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)， 在膨化食品工廠宜不采用燃煤鍋爐， 以防止煙塵、 有害氣體對(duì)生產(chǎn)區(qū)、 生活區(qū)的污染。4 . 5 . 4 . 2 各種蒸汽管道應(yīng)采用無毒、 防腐材料， 以防污染蒸汽品質(zhì)， 造成對(duì)食品污染4 . 5 . 4 . 3 鍋爐用水應(yīng)符合G B 5 7 4 9 及G B 1 5 7 6 必要時(shí)應(yīng)增設(shè)除氧、 除硬設(shè)施。4 . 6 品質(zhì)管理設(shè)備4 . 6 . 1 工廠應(yīng)具有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備， 以便能對(duì)原輔料、 包裝材料、 半成品、 成品等進(jìn)行檢驗(yàn)。4 . 6 . 2 工廠應(yīng)必備下列設(shè)備: 1 / 1 0 0 0 0 分析夭平、 p H測(cè)定計(jì)、 精確度 1 的數(shù)字顯示溫度計(jì)、 油脂分析G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 8檢測(cè)設(shè)備、 超凈臺(tái)、 水分測(cè)定裝置。4 . 6 . 3 化驗(yàn)室中應(yīng)有滿足使用要求且便于操作之試驗(yàn)臺(tái)、 架、 藥品柜、 通風(fēng)柜、 供水、 洗滌設(shè)備、 干燥設(shè)備、 稱量設(shè)備等。4 . 6 . 4 對(duì)每一需要計(jì)量的溫度、 濕度、 壓力、 重量、 時(shí)間等控制點(diǎn)， 其相應(yīng)控制環(huán)節(jié)應(yīng)具有足夠、 準(zhǔn)確的計(jì)量設(shè)備， 如各種溫度計(jì)、 濕度計(jì)、 真空表、 磅秤、 各種天平、 壓力計(jì)( 蒸汽壓、 瓦斯壓、 水壓等) 、 時(shí)鐘或定時(shí)器等。5 機(jī)構(gòu)與人員5 . 1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)5 . 1 . 1 生產(chǎn)管理、 品質(zhì)管理、 衛(wèi)生管理及其他各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人。 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品 包裝等管理工作。 品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、 加工過程中及成品規(guī)格與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、 檢驗(yàn)及品質(zhì)的迫蹤管理等工作。 衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、 人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等。5 . 1 一 2 食品廠必須建立一級(jí)( 直屬工廠最高領(lǐng)導(dǎo)) 品管機(jī)構(gòu)， 對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。5 . 1 . 3 品管部門 有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)， 其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。5 . 1 . 4 品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)， 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)， 作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)人員配置。5 . 1 . 5 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。5 . 2 人員與資格5 . 2 . ， 生產(chǎn)制造、 品質(zhì)管理、 衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專相關(guān)科系學(xué)歷， 且具備4 年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。5 . 2 . 2 負(fù)責(zé)品質(zhì)管理的人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、 鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、 制品中不良狀況發(fā)生的能力， 并能勝任工作。5 . 23 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、 經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。5 . 2 . 4 食品 檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)科系學(xué)歷， 或者中 專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上。5 . 2 . 5 工廠應(yīng)有足夠的品管及檢驗(yàn)人員， 能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。5 . 3 教育與培訓(xùn)5 . 3 . 1 工廠品管部門應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃， 組織各類人員參加各種職前、 在職及有關(guān)食品G MP的培訓(xùn)， 以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。5 . 3 . 2 衛(wèi)生培訓(xùn)按 6 . 5 . 1 的規(guī)定執(zhí)行。6 衛(wèi)生管理6 . 1 衛(wèi)生制度6 . 1 . 1 工廠應(yīng)設(shè)置專門的 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人 員， 同時(shí)可設(shè)兼職衛(wèi)生管理人員， 并按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工 作人員執(zhí)行本制度的有關(guān)規(guī)定。6 . 1 . 2 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或柑關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷; 兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。6 . 1 . 3 工廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制， 人人簽定衛(wèi)生責(zé)任書， 作為衛(wèi)生管理及考核的依據(jù)。6 . 1 . 4 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃， 規(guī)定檢查時(shí)間、 檢查項(xiàng)目 及考評(píng)辦法。 每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄。6 . 15 對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員6 . 2 環(huán)境衛(wèi)生， 應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗 位責(zé)任制進(jìn)行處理。6 . 2 . 1起塵埃。鄰近道路及廠內(nèi) 道路、 庭院， 應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、 無破損、 不積水、 不G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 86 . 2 . 2 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪， 保持環(huán)境整潔， 防止有害動(dòng)物拿生。6 . 2 . 3 排水溝不得對(duì)周圍環(huán)境造成污染， 并隨時(shí)保持通暢， 不得有淤泥蓄積， 廢棄物需做妥善處理。6 . 2 . 4 應(yīng)避免有毒、 有害氣體、 廢水、 廢棄物、 噪聲等發(fā)生， 以致形成公害間題。6 . 2 . 5 廢棄物的處理應(yīng)依其特性分類集存， 易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1 次， 清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。6 . 2 . 6 廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻? 有毒) 氣體溢出， 應(yīng)防止有害動(dòng)物的擎生及防止食品、食品接觸面、 水源及地面遭受污染。6 . 3 廠房設(shè)施衛(wèi)生6 . 3 . 1 廠房及廠房的固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況， 并經(jīng)常做適當(dāng)?shù)木S護(hù)， 以保證食品免受污染。6 . 3 . 2 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修， 廠房屋頂、 天花板及墻壁有破損時(shí)， 應(yīng)立即予以修補(bǔ)， 地面不得有破損或積水。6 . 3 . 3 原料處理間、 加工車間、 廁所等( 包括地面、 水溝、 墻壁等) ， 應(yīng)及時(shí)清洗， 必要時(shí)予以消毒6 . 3 . 4 作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽， 應(yīng)以有效設(shè)施及時(shí)地排至廠房外。6 . 3 . 5 燈具等外表面， 應(yīng)定期清掃或清洗。必要場(chǎng)所如有大量蒸汽、 粉塵的場(chǎng)所， 應(yīng)裝防爆、 防潮燈具。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己的工作環(huán)境， 保持整潔。6 . 3 . 6 冷( 凍) 藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、 整頓、 保持清潔， 且應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理， 并避免地面積水等影響儲(chǔ)存食品衛(wèi)生的情況發(fā)生。6 . 3 . 7 加工作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施， 應(yīng)采取有效措施( 如紗窗、 紗網(wǎng)、 柵欄或撲蟲燈等) 防止或排除有害動(dòng)A o6. 3. 。廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)， 應(yīng)迫查來源、 杜絕其來源， 但其撲滅方法應(yīng)以不致污染食品、 食品接觸面及包裝材料為原則( 盡量避免使用殺蟲劑等) 。6 . 3 . 9 原料處理、 加工、 包裝、 儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi)， 應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、 易清洗消毒( 一次性使用者除外) 、 可密蓋( 封) 的存放廢棄物的容器， 并定時(shí)( 至少每夭1 次) 搬離廠房。 反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后， 應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的機(jī)械設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。6 . 3 . 1 0 加工作業(yè)場(chǎng)所不得堆置非即將使用的原料、 內(nèi)包裝材料或其他不必要物品， 嚴(yán)禁存放有毒、 有害物品。6 . 3 . 1 1 廠房設(shè)施， 在正常情況下按規(guī)定進(jìn)行維修與保養(yǎng)， 每年至少進(jìn)行一次全面檢修。6 . 3 . 1 2 生產(chǎn)過程的檢修維護(hù)， 必須加強(qiáng)隔離保護(hù)措施， 防止灰塵等污染食品， 檢修工作結(jié)束后必須對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理清洗， 不得有殘留物品， 在包裝、 調(diào)味料配合調(diào)味工作期間不得使用化學(xué)膠水、 焊接等影響食品衛(wèi)生的工作方法對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。6 . 4 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生6 . 4 . 1 用于制造、 包裝、 儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及器具， 應(yīng)定期清洗消毒。 清洗消毒作業(yè)應(yīng)注意防止污染食品、 食品接觸面及內(nèi)包裝材料。6 . 4 . 2 所有食品接觸面， 包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面， 應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒， 消毒后要徹底清洗， 以免殘留的消毒劑污染食品。6 . 4 . 3 每班收工后， 對(duì)使用過的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒， 必要時(shí)在開工前再清洗1 次6 . 4 . 4 已清洗與消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和用具， 應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所， 并保持適用狀態(tài)。6 . 4 . 5 與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水， 應(yīng)符合G B 5 7 4 9 的規(guī)定。6 . 4 . 6 用于制造膨化食品的機(jī)器設(shè)備及場(chǎng)所不得作其他與制造食品無關(guān)的用途。6 . 5 人員衛(wèi)生管理6 . 5 . 1 衛(wèi)生教育G s 1 7 4 0 4 -1 9 9 8 新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)， 考核合格后方可上崗工作， 在職員工亦必須每年至少進(jìn)行1 次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。6 . 5 . 2 工廠各類人員必須經(jīng)過嚴(yán)格安全衛(wèi)生檢查方可入廠， 不得攜帶違禁物品入廠6 . 5 . 3 個(gè)人衛(wèi)生6 . 5 . 3 . 1 工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 勤洗澡、 勤理發(fā)、 勤換衣服， 不得留長(zhǎng) 指甲， 工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品， 不得佩戴金銀等首飾。6 ， 532 車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、 工作帽， 頭發(fā)不得外露， 調(diào)味室工作人員還必須戴口 罩。6 . 5 . 3 . 3 手接觸臟物、 進(jìn)廁所、 吸煙和用餐后， 都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。6 . 5 . 3 . 4 上班前不許酗酒， 工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、 飲酒、 吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。6 . 5 . 3 . 5 操作人員手部受到外傷， 不得接觸食品或原料， 經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后， 方可參加不直接接觸食品的工作。6 . 536 不準(zhǔn)穿工作服、 工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所6 . 5 . 3 . 7 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品， 如衣物、 食品、 煙酒、 藥品、 化妝品等。6 . 5 - 3 . 8 進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員( 包括參觀人員) 均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。6 . 6 健康管理6 . 6 . 1 加工人員必須按 中華人民 共和國食品衛(wèi)生法 的要求， 每年至少進(jìn)行1 次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查， 新參加或臨時(shí)參加工作的人員， 必須經(jīng)健康檢查， 取得健康合格證后方可工作， 工廠應(yīng)建立職工健康檔案。6 - 6 . 2 健康要求 凡患有下列疾病之一者不得在與食品有直接或間接接觸的原料庫、 加工車間、 包裝間及工具接觸有關(guān)的崗位工作: 傳染性肝炎、 活動(dòng)性肺結(jié)核、 腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、 化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、 有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。6 . 7 清洗和消毒6 . 7 . 1 應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度， 以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生， 防止污染食品。6 . 7 . 2 使用清洗劑和消毒劑時(shí)， 應(yīng)采取適當(dāng)措施， 防止人身、 食品受到污染。68 除蟲、 滅害的管理6 . 8飛 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作， 要采取有效措施防止鼠類、 蚊、 蠅、 昆蟲等的聚集和率生。 對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所， 應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅， 防止蔓延和對(duì)食品的污染。6 . 8 . 2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前， 應(yīng)做好對(duì)人身、 食品、 設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施， 用藥后將所有設(shè)備、 工具徹底清洗， 消除污染。6 . 9 有毒有害物管理6 . 9 . 1 清洗劑、 消毒劑、 殺蟲劑以及其他有毒有害物品， 均應(yīng)有固定包裝， 并在明顯處標(biāo)示“ 有毒品” 字祥， 貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi) 加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管， 建立管理制度。6 . 92 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行， 防止污染和人身中毒。6 . 9 . 3 除衛(wèi)生和工藝需要， 均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑6 . 1 0 污水、 污物的管理6 . 1 0 門污水排放應(yīng)符合G B 8 9 7 8 的要求， 不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施， 達(dá)標(biāo)后排放。6 . 1 0 . 2 廠區(qū)設(shè)w的污物收集設(shè)施， 應(yīng)為密閉式或帶蓋， 要定期清洗、 消毒、 污物不得外溢， 應(yīng)于2 4 h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清， 防止有害動(dòng)物集聚孽生。6 . 1 ， 衛(wèi)生設(shè)施的管理6 . 1 1 . 1 洗手、 消毒池， 靴、 鞋消毒池， 更衣室、 淋浴室、 廁所等衛(wèi)生設(shè)施， 應(yīng)有專人管理， 建立管理制度，責(zé)任到人， 應(yīng)經(jīng)常保持良 好狀態(tài)。6 . 1 2 工作服的管理G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 86 . 1 2 門工作服包括淡色工作衣、 褲、 發(fā)帽、 鞋靴等， 某些工序( 種) 還應(yīng)配備口 罩、 手套、 圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。6 . 1 2 . 2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。 凡直接接觸食品的工作人員必須每日 更換清洗消毒過的工作服。 其他人員也應(yīng)定期更換， 保持清潔。6 . 1 3 輔助設(shè)施的衛(wèi)生管理6 . 1 3 . 1 供水站的衛(wèi)生管理6 . 1 3 . 1 . 1 應(yīng)有中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。6 . 1 3 . 1 . 2 應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度， 要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、 系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄， 主管人員應(yīng)定期檢查考核， 至少1 季度1 次。6 . 1 3，3 所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)， 保持良好衛(wèi)生狀況， 使用的工具必須符合衛(wèi)生要求， 消毒劑等必須妥善貯藏， 嚴(yán)格登記使用， 帳物相符; 其他與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi); 平時(shí)各種檢修口、門窗必須蓋好、 關(guān)好。6 . 1 3 . 1 . 4 閑雜人員不得入內(nèi)。6 . 1 3 . 2 鍋爐房的衛(wèi)生管理6 . 1 3 . 2 . 1 鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)， 考核合格后上崗。6 . 1 3 - 2 . 2 必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、 保養(yǎng)。 用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無毒并嚴(yán)格控制使用量， 定期排污( 有排污記錄) ， 以防止蒸汽品質(zhì)劣化。6 . 1 3 - 2 . 3 必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控， 其排放應(yīng)符合G B 1 3 2 7 1 的規(guī)定。對(duì)煙管等定期進(jìn)行清理， 防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成的污染。6 . 1 3 - 2 . 4 鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、 除硬， 則應(yīng)注意脫氧劑、 清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響， 以防最終導(dǎo)致食品污染。7 . 1生產(chǎn)過程管理 生產(chǎn)管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行7 . 1 . ， 工廠應(yīng)制定 生產(chǎn)管理手冊(cè) ， 由生產(chǎn)部門主辦， 同時(shí)應(yīng)征得品質(zhì)管理及相關(guān)部門的認(rèn)可。7 . 1 . 2 生產(chǎn)管理手冊(cè)應(yīng)敘述配方、 制造作業(yè)程序、 生產(chǎn)管理指標(biāo)( 至少應(yīng)包括工藝流程、 管理對(duì)象、 管理項(xiàng)目、 管理標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等) 及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)方法。7 . 1 . 3 生產(chǎn)管理手冊(cè)應(yīng)包括制定人、 制定日期; 修改時(shí)， 應(yīng)登記修訂日期、 修訂人、 修訂事項(xiàng)及修改理由。7 . 1 . 4 生產(chǎn)管理手冊(cè)應(yīng)包括下列生產(chǎn)管理點(diǎn):7 . 1 . 4 . 1 原輔料品質(zhì)要求及處理方法:7 . 1 . 4 . 2 包裝材料品質(zhì)控制;7 . 1 . 4 . 3 用水水質(zhì)控制;7 . 1 . 4 . 4 蒸煮過程溫度、 時(shí)間、 壓力、 水分控制;7 . 1 . 4 . 5 干燥過程溫度、 濕度、 時(shí)間、 真空度( 低溫干燥時(shí)) 控制;7 . 1 . 4 . 6 烘焙過程溫度、 壓力、 時(shí)間、 水分控制;7 . 1 . 4 . 7 油炸過程溫度、 時(shí)間、 真空度( 低溫真空油炸時(shí)) 及油脂品質(zhì)劣化控制;7 . ， . 4 . 8 擠壓過程壓力、 溫度、 喂料流量控制;7 . 1 . 4 . 9 調(diào)味液溫度、 濃度、 浸泡時(shí)間控制。了 . 1 . 5 所有原始記錄資料應(yīng)保存兩年以上備查。了 . 飛 . 6 員工教育、 培訓(xùn)， 應(yīng)按生產(chǎn)管理手冊(cè)規(guī)定進(jìn)行， 并應(yīng)符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理的要求。7 . 2 原、 輔料處理7 . 2 . 1 不得使用正常生產(chǎn)過程不能將其微生物、 有毒成分( 如薯中的氰成份) 等去除到可接受水平的原G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 8料或輔料; 來自 廠內(nèi)外的成品、 半成品當(dāng)作原料使用時(shí)， 其原料、 制造環(huán)境、 制造過程及品質(zhì)管理等應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范的要求。7 . 2 . 2 油炸類膨化食品用水， 其總硬度應(yīng)在5 0 m g / k g 以下( 以C a C O 。 計(jì)) ， 鐵、 銅在。 . 1 m g / k g 以下，以減緩油炸油劣化速度。7 . 2 . 3 原料進(jìn)貨時(shí)， 應(yīng)逐批抽取具代表性的樣品以供檢驗(yàn)， 樣品的容器應(yīng)予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。7 . 2 . 4 原料精選時(shí)， 外來雜物及粉塵應(yīng)妥善收集處理。7 . 2 . 5 生、 鮮原料， 必要時(shí)應(yīng)予以清洗， 其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn); 用水若循環(huán)使用， 應(yīng)予以消毒， 必要時(shí)加以過濾， 以免造成原料的二次污染。 以蛋為原料的， 對(duì)丁殼蛋、 裂殼蛋、 黑殼蛋、 散黃蛋、 霉變蛋、 變質(zhì)腐敗蛋及以孵化未成蛋等均應(yīng)剔除， 不得倒人生產(chǎn)用蛋桶。 打蛋前應(yīng)先消毒， 再用清水洗凈殘留物。7 . 2 . 6 輔料要自 行加工的， 必須在專用輔料加工間進(jìn)行。7 . 2 . 7 原料使用依先進(jìn)先出的原則， 冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。7 . 2 . 8 食品不再經(jīng)加熱等殺菌處理即可食用者， 應(yīng)嚴(yán)格防止微生物等再污染。了 . 3 生產(chǎn)7 . 3 . 1 所有的生產(chǎn)作業(yè)( 包括包裝與儲(chǔ)存) ， 應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則， 并且應(yīng)在盡可能的減少微生物的生長(zhǎng)及食品污染的條件下進(jìn)行。 實(shí)現(xiàn)此要求的途徑之一是控制物理因子( 如時(shí)間、 溫度、 水分活度、 p H值、壓力、 流速等) ， 以確保不會(huì)因機(jī)械故障、 時(shí)間延滯、 溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。7 . 3 . 2 用于消滅或防止有害微生物生產(chǎn)繁殖的方法如殺菌、 輻照、 低溫消毒、 冷凍、 冷藏、 控制p H或水活性等， 應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在加工及儲(chǔ)運(yùn)過程中劣化。7 . 3 . 3 應(yīng)采取有效方法防止成品被原料或廢棄物污染。7 . 3 . 4 用于輸送、 裝載或儲(chǔ)存原料、 半成品、 成品的設(shè)備、 容器及用具， 其操作、 使用與維護(hù)， 應(yīng)使制造或儲(chǔ)存中的食品不受污染。 與原料或污 染物接觸過的設(shè)備、 容器及用具， 未經(jīng)徹底的清洗和消毒， 不可用于處理食品成品。 盛放加工的食品的容器不可直接放在地上， 以防止濺水污染或由容器底部外面污染所引起的間接污染。7 . 3 . 5 加工中與食品直接接觸的冰塊， 其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)， 并在衛(wèi)生條件下制成。7 . 3 . 6 應(yīng)采取有效措施如篩網(wǎng)、 捕集器、 磁塊、 電子金屬檢測(cè)器等防止金屬或其他雜物混入食品了 . 3 . 7 盛放成品的容器， 回收再使用前必須經(jīng)洗滌、 烘干或消毒。7 . 3 . 8 應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)管理手冊(cè)規(guī)范操作， 做必要的生產(chǎn)作業(yè)記錄: 如溫度、 時(shí)間、 重量、 濕度、 比重、 批號(hào)、記錄者等。7 . 3 . 9 洗米、 制粉等原料處理、 加工過程中與食品接觸的用水必須符合G B 5 7 4 9 的要求。7 . 3 . 1 0 在連續(xù)的生產(chǎn)加工過程中， 應(yīng)在符合生產(chǎn)工藝及品質(zhì)要求的條件下， 迅速進(jìn)入下 一道工序， 控制食品暴露時(shí)間， 以防過冷、 過熱、 吸潮、 微生物污染等因素對(duì)食品品質(zhì)造成損害。7 . 3 . 1 1 原輔料加工前， 應(yīng)檢查有無異物， 必要時(shí)進(jìn)行篩選。7 . 3 門2 蒸煮、 揉練處理7 . 31 2 . 1 蒸煮、 揉練用水符合G B 5 7 4 9 的要求7 . 3 . 1 2 . 2 控制溫度、 時(shí)間; 高壓蒸練要控制壓力， 并作記錄。7 . 3 - 1 3 成型機(jī)切口不可粗糙、 生銹; 其用油、 臘應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。7 . 3 . 1 4 油炸處理( 油炸類膨化食品適用)7 . 31 4 . 1 控制溫度、 時(shí)間、 真空度( 低溫真空干燥時(shí)) ;7 . 3 - 1 4 . 2 及時(shí)添加新油， 及時(shí)過濾， 防止炸油品質(zhì)劣化;7 . 11 4 . 3 油炸完后即預(yù)冷卻， 最終冷卻品溫應(yīng)在袋內(nèi)結(jié)露的溫度( 通常3 5 0C ) 以下。7 ， 31 5 烘焙類膨化食品:7 . 3 . 1 5 . 1 嚴(yán)格控制干燥室的溫度、 壓力和時(shí)間， 并有記錄;7 . 11 5 . 2 二次干燥應(yīng)嚴(yán)格控制半成品的水分;G s 1 7 4 0 4 -1 9 9 87 . 3 - 1 5 . 3 烘焙過程應(yīng)控制烘焙的溫度、 壓力和時(shí)間， 并有記錄。7 . 3 . 1 6 擠壓類膨化食品7 . 3 . 1 6 . 1 控制物料水分、 喂料量與速度;7 . 3 - 1 6 . 2 控制擠壓的壓力、 溫度或有關(guān)參數(shù)， 并做記錄。7 . 3 . 1 7 調(diào)味處理7 . 3 . 1 7 . 1 應(yīng)按工藝及衛(wèi)生要求配制、 添加調(diào)味料; 調(diào)味操作過程中使用的器、 用具等應(yīng)徹底清洗、 消毒、 滅菌， 防止遭受污染;7 . 3 門7 . 2 應(yīng)控制調(diào)味液濃度、 溫度， 調(diào)味液應(yīng)保持新鮮、 衛(wèi)生;7 . 3 - 1 7 . 3 調(diào)味及調(diào)味后若需干燥處理， 應(yīng)保持周圍環(huán)境的相對(duì)濕度不高于 7 5 %,7 . 3 . 1 8 噴糖霜處理( 適用于有噴糖霜處理的膨化食品) 。7 . 3 . 1 8 . 1 制糖霜所用原料， 必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7 . 3 - 1 8 . 2 噴糖霜完畢， 應(yīng)將糖霜機(jī)清洗干凈， 工作區(qū)清理完全， 剩余糖霜妥善存放。了 . 4 包裝7 . 4 . 1 包裝應(yīng)在單獨(dú)的包裝車間內(nèi)進(jìn)行， 包裝車間應(yīng)配有專用洗手消毒設(shè)施;7 . 4 . 2 包裝前的產(chǎn)品要預(yù)先冷卻至不會(huì)在包裝袋內(nèi)有露水形成的溫度以下。7 . 4 . 3 應(yīng)使用防透水性材料包裝， 且其封口 嚴(yán)密良好， 防止?jié)駳馇秩?。?. 4 . 4 應(yīng)用金屬探測(cè)器剔除有金屬污染包裝成品( 使用鋁質(zhì)包裝者應(yīng)在其包裝之前)7 . 4 . 5食品 包 裝袋內(nèi) 不 得 裝入 與 食品 無 關(guān)的 物品 ( 如 玩 具、 文具 等) ; 若裝入 干 燥劑， 則 應(yīng) 無毒 無害， 且應(yīng)使用食品級(jí)包裝材料包裝使之與食品有效分隔。8 . 1品質(zhì)管理 品質(zhì)管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行8 . 1 . 1 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管理手冊(cè)， 由品管部門主辦， 經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照?qǐng)?zhí)行， 以確保食品的品質(zhì)。8 門. 2 檢驗(yàn)所用的方法若采用修改過的簡(jiǎn)便方法， 則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。8 . 1 . 3 計(jì)量8 . 1 . 3 . 1 計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人管理。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室， 負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的管理， 包括日 常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、 登記等工作。8 . 1 . 3 . 2 生產(chǎn)中所用計(jì)量器具( 如溫度計(jì)、 壓力計(jì)、 稱量器等) 應(yīng)自 行定期校正， 并作記錄。與食品的安全衛(wèi)生有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)至少每年應(yīng)委托國家認(rèn)可的計(jì)量單位校正I 次。8 門. 4 品質(zhì)管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。8 . 1 . 5 工廠應(yīng)對(duì)G MP有關(guān)管理措施建立有效的內(nèi)部稽核制度， 認(rèn)真執(zhí)行并作記錄。8 . 2 原材料的品質(zhì)管理8 . 2 . 1 品質(zhì)管理手冊(cè)應(yīng)詳細(xì)制定原料及包裝材料的品質(zhì)規(guī)格、 檢驗(yàn)項(xiàng)目、 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、 抽樣計(jì)劃( 樣品容器應(yīng)適當(dāng)標(biāo)示) 及檢驗(yàn)方法等， 并認(rèn)真執(zhí)行。8 . 2 . 2 原材料的采購8 . 2 . 2， 采購原材料( 含輔料) 應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 采購的原料應(yīng)具有一定的新鮮度， 具有該品種應(yīng)有的色、 香、 味和組織形態(tài)特征， 不含有毒有害物。8 . 2 . 2 . 2 采購原材料時(shí)， 必須向售方索取該批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單， 并進(jìn)行抽檢， 檢驗(yàn)不合格者不得采購。8 . 22 . 3 應(yīng)選用在正常儲(chǔ)存、 銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品， 不致于有害物質(zhì)進(jìn)入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。8 . 2 . 2 . 4 每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢查合格后， 方可投入使用， 同時(shí)必須向供應(yīng)廠商索取有關(guān)的G B 1 7 4 0 4 -1 9 9 8證明。B - 2 . 3 采購人員必須具備識(shí)別原材料質(zhì)量、 衛(wèi)生的基本知識(shí)和技能。8 . 2 . 4 原料可能含有農(nóng)藥、 重金屬或霉菌毒素時(shí)， 應(yīng)確認(rèn)其含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用 判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)， 可根據(jù)廠商提供的檢驗(yàn)證明結(jié)合抽樣檢查進(jìn)行8 . 2 . 5 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲(chǔ)放， 由專人負(fù)責(zé)管理， 注意領(lǐng)取準(zhǔn)確及在有效期限之內(nèi)， 并專門記錄使用的種類、 衛(wèi)生許可證明、 進(jìn)貨量和使用量， 其使用品種、 使用范圍、 使用量應(yīng)符合G B 2 7 6 。 的規(guī)定。8 . 2 . 6 原料和添加劑應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下， 以防變質(zhì)和受污染， 凍藏應(yīng)在一1 8 以下， 冷藏在 7 以下。原料保存宜采用表 1 所列方法 表 1 原料保存方法原料名稱保存方法保存場(chǎng)所保存溫度防濕隔絕空氣陰涼處凍藏、 冷藏谷粉類( 面料、 淀粉)丫砂糖側(cè)油月 旨類液態(tài)油脂丫丫固形油脂( 豬油、 植物油、 烤酥油、 人造奶油)側(cè)了蛋類帶殼蛋丫丫液態(tài)蛋液寸 5C冷凍蛋液側(cè) 一 1 8蛋粉丫丫巧克力側(cè) 1 5 生鮮果實(shí)側(cè) 1 5七乳及乳制 品乳油、 干酪、 鮮乳、 乳酪丫 5 C煉乳丫丫 1 0 8 . 2 . 7 檢驗(yàn)合格者準(zhǔn)予使用， 不合格者不得使用; 準(zhǔn)用者依照先進(jìn)先出的原則。 如經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存或曝露高溫或其他不利條件下， 使用前應(yīng)重新檢驗(yàn)合格后方可使用。8 . 2 . 8 拒絕使用原材料應(yīng)標(biāo)記“ 禁用” ， 分別儲(chǔ)存， 直至退回8 . 2 . 9 儲(chǔ)存原材料應(yīng)避免相互間的污染。8 . 3 加工中的品質(zhì)管理8 . 3 . 1 應(yīng)確定加工中的安全、 衛(wèi)生控制點(diǎn)， 并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、 檢驗(yàn)指標(biāo)、 抽樣及檢查加工中品質(zhì)管理等事項(xiàng)， 發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)， 應(yīng)迅速追查并改正。8 . 3 . 2 加工中應(yīng)至少對(duì)下列項(xiàng)目 進(jìn)行管理、 記錄8 . 3 . 2 門浸泡時(shí)間、 溫度;8 . 3 . 2 . 2 蒸煮溫度、 壓力、 時(shí)間、 水量;8 . 3 . 2 . 3 干燥溫度、 時(shí)間、 水分、 真空度( 低溫真空干燥時(shí)) ;8 . 3 . 2 . 4 半成品重量、 水分;8 . 3 . 2 . 5 油炸溫度、 時(shí)間、 真空度( 低溫真空油炸時(shí)) ;8 . 3 . 2 . 6 調(diào)味液溫度、 濃度;8 . 3 -