GB4789.1-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準G B4 7 8 9 .12 0 1 6食品安全國家標準食品微生物學檢驗 總則2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 0 6 - 2 3實施中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會國 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B4 7 8 9.12 0 1 6 前 言 本標準代替G B4 7 8 9.12 0 1 0 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 。本標準與G B4 7 8 9.12 0 1 0相比, 主要變化如下: 增加了附錄A, 微生物實驗室常規(guī)檢驗用品和設備; 修改了實驗室基本要求; 修改了樣品的采集; 修改了檢驗; 修改了檢驗后樣品的處理; 刪除了規(guī)范性引用文件。G B4 7 8 9.12 0 1 61 食品安全國家標準食品微生物學檢驗 總則1 范圍本標準規(guī)定了食品微生物學檢驗基本原則和要求。本標準適用于食品微生物學檢驗。2 實驗室基本要求2.1 檢驗人員2.1.1 應具有相應的微生物專業(yè)教育或培訓經(jīng)歷, 具備相應的資質(zhì), 能夠理解并正確實施檢驗。2.1.2 應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。2.1.3 應在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生, 防止人為污染樣品。2.1.4 應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規(guī)定, 確保自身安全。2.1.5 有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。2.2 環(huán)境與設施2.2.1 實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性。2.2.2 實驗區(qū)域應與辦公區(qū)域明顯分開。2.2.3 實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要, 實驗室布局宜采用單方向工作流程, 避免交叉污染。2.2.4 實驗室內(nèi)環(huán)境的溫度、 濕度、 潔凈度及照度、 噪聲等應符合工作要求。2.2.5 食品樣品檢驗應在潔凈區(qū)域進行, 潔凈區(qū)域應有明顯標示。2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。2.3 實驗設備2.3.1 實驗設備應滿足檢驗工作的需要, 常用設備見A.1。2.3.2 實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下, 便于維護、 清潔、 消毒與校準, 并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。2.3.3 實驗設備應定期進行檢查和/或檢定( 加貼標識) 、 維護和保養(yǎng), 以確保工作性能和操作安全。2.3.4 實驗設備應有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。2.4 檢驗用品2.4.1 檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求, 常用檢驗用品見A.2。2.4.2 檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。2.4.3 需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料( 如專用包裝紙、 鋁箔紙等) 包裹或加塞, 應保證滅菌效果。G B4 7 8 9.12 0 1 62 2.4.4 檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。2.4.5 滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續(xù)時間及有效使用期限。2.5 培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照G B4 7 8 9.2 8的規(guī)定執(zhí)行。2.6 質(zhì)控菌株2.6.1 實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。2.6.2 應使用微生物菌種保藏專門機構或?qū)I(yè)權威機構保存的、 可溯源的標準菌株。2.6.3 標準菌株的保存、 傳代按照G B4 7 8 9.2 8的規(guī)定執(zhí)行。2.6.4 對實驗室分離菌株( 野生菌株) , 經(jīng)過鑒定后, 可作為實驗室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株。3 樣品的采集3.1 采樣原則3.1.1 樣品的采集應遵循隨機性、 代表性的原則。3.1.2 采樣過程遵循無菌操作程序, 防止一切可能的外來污染。3.2 采樣方案3.2.1 根據(jù)檢驗目的、 食品特點、 批量、 檢驗方法、 微生物的危害程度等確定采樣方案。3.2.2 采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值, 三級采樣方案設有n、c、m和M值。n: 同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù);c: 最大可允許超出m值的樣品數(shù);m:微生物指標可接受水平限量值( 三級采樣方案) 或最高安全限量值( 二級采樣方案) ;M:微生物指標的最高安全限量值。注1:按照二級采樣方案設定的指標, 在n個樣品中, 允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。注2:按照三級采樣方案設定的指標, 在n個樣品中, 允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值; 允許有c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間; 不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。例如:n =5,c =2,m=1 0 0C F U/g,M=10 0 0C F U/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品, 若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值(1 0 0C F U/g) , 則這種情況是允許的; 若2個樣品的結果(X) 位于m值和M值之間(1 0 0C F U/g 10 0 0C F U/g) , 則這種情況也是不允許的。3.2.3 各類食品的采樣方案按食品安全相關標準的規(guī)定執(zhí)行。3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集:a) 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導致的食品安全事故, 食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執(zhí)行。重點采集同批次食品樣品。b) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導致的食品安全事故, 重點采集現(xiàn)場剩余食品樣品, 以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。G B4 7 8 9.12 0 1 63 3.3 各類食品的采樣方法3.3.1 預包裝食品3.3.1.1 應采集相同批次、 獨立包裝、 適量件數(shù)的食品樣品, 每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。3.3.1.2 獨立包裝小于、 等于10 0 0g的固態(tài)食品或小于、 等于10 0 0m L的液態(tài)食品, 取相同批次的包裝。3.3.1.3 獨立包裝大于10 0 0m L的液態(tài)食品, 應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體, 使其達到均質(zhì)后采集適量樣品, 放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品; 大于10 0 0g的固態(tài)食品, 應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品, 放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。3.3.2 散裝食品或現(xiàn)場制作食品用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集樣品, 放入n個無菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。3.4 采集樣品的標記應對采集的樣品進行及時、 準確的記錄和標記, 內(nèi)容包括采樣人、 采樣地點、 時間、 樣品名稱、 來源、批號、 數(shù)量、 保存條件等信息。3.5 采集樣品的貯存和運輸3.5.1 應盡快將樣品送往實驗室檢驗。3.5.2 應在運輸過程中保持樣品完整。3.5.3 應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品, 或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。4 檢驗4.1 樣品處理4.1.1 實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記,確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。4.1.2 實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗, 應采取必要的措施, 防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。4.1.3 各類食品樣品處理應按相關食品安全標準檢驗方法的規(guī)定執(zhí)行。4.2 樣品檢驗按食品安全相關標準的規(guī)定進行檢驗。5 生物安全與質(zhì)量控制5.1 實驗室生物安全要求應符合G B1 9 4 8 9的規(guī)定。G B4 7 8 9.12 0 1 64 5.2 質(zhì)量控制5.2.1 實驗室應根據(jù)需要設置陽性對照、 陰性對照和空白對照, 定期對檢驗過程進行質(zhì)量控制。5.2.2 實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。6 記錄與報告6.1 記錄檢驗過程中應即時、 客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、 結果和數(shù)據(jù)等信息。6.2 報告實驗室應按照檢驗方法中規(guī)定的要求, 準確、 客觀地報告檢驗結果。7 檢驗后樣品的處理7.1 檢驗結果報告后,被檢樣品方能處理。7.2 檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。7.3 檢驗結果報告后,剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復檢。G B4 7 8 9.12 0 1 65 附 錄 A微生物實驗室常規(guī)檢驗用品和設備A.1 設備A.1.1 稱量設備: 天平等。A.1.2 消毒滅菌設備: 干烤/干燥設備, 高壓滅菌、 過濾除菌、 紫外線等裝置。A.1.3 培養(yǎng)基制備設備:p H計等。A.1.4 樣品處理設備: 均質(zhì)器( 剪切式或拍打式均質(zhì)器) 、 離心機等。A.1.5 稀釋設備: 移液器等。A.1.6 培養(yǎng)設備: 恒溫培養(yǎng)箱、 恒溫水浴等裝置。A.1.7 鏡檢計數(shù)設備: 顯微鏡、 放大鏡、 游標卡尺等。A.1.8 冷藏冷凍設備: 冰箱、 冷凍柜等。A.1.9 生物安全設備: 生物安