GB4789.26-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn).pdf

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.262013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn) 2013-11-29 發(fā)布 2014-06-01 實(shí)施 GB 4789.262013 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替 GB/T 4789.262003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn) 。 本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 4789.262003 相比主要變化如下： 修改了標(biāo)準(zhǔn)的名稱； 修改了范圍； 刪除了規(guī)范性引用文件； 刪除了術(shù)語和定義； 修改了設(shè)備和材料； 修改了培養(yǎng)基和試劑； 增加了檢驗(yàn)程序圖； 修改了檢驗(yàn)步驟； 修改了結(jié)果判定； 修改了附錄A 和附錄B。 GB 4789.262013 1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn) 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的基本要求、操作程序和結(jié)果判定。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)。 2 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 2.1 低酸性罐藏食品 low acid canned food 除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡 pH 大于 4.6，水分活度大于 0.85 的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低 pH 的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。 2.2 酸性罐藏食品 acid canned food 殺菌后平衡 pH 等于或小于 4.6 的罐藏食品。pH 小于 4.7 的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及 pH 小于 4.9 的無花果均屬于酸性罐藏食品。 3 設(shè)備和材料 除微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下： a) 冰箱：2 5 ； b) 恒溫培養(yǎng)箱：30 1 ；36 1 ；55 1 ； c) 恒溫水浴箱：55 1 ； d) 均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或乳缽； e) 電位 pH 計(jì)（精確度 pH0.05 單位） ； f) 顯微鏡：10 倍100 倍； g) 開罐器和罐頭打孔器； h) 電子秤或臺式天平； i) 超凈工作臺或百級潔凈實(shí)驗(yàn)室。 4 培養(yǎng)基和試劑 4.1 無菌生理鹽水：見附錄 A 中 A.1。 4.2 結(jié)晶紫染色液：見附錄 A 中 A.2。 4.3 二甲苯。 4.4 含 4碘的乙醇溶液：4 g 碘溶于 100 mL 的 70%乙醇溶液。 GB 4789.262013 2 5 檢驗(yàn)程序 商業(yè)無菌檢驗(yàn)程序見圖。 樣品 檢樣 對照 圖 1 商業(yè)無菌檢驗(yàn)程序 6 操作步驟 6.1 樣品準(zhǔn)備 去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。 6.2 稱重 1 kg 及以下的包裝物精確到 1 g，1 kg 以上的包裝物精確到 2 g，10 kg 以上的包裝物精確到 10 g，2 5 冰箱保藏 開啟包裝物 pH 測定 留樣，至少 30 mL（g）置滅菌容器， 2 5 保藏 感官檢查 涂片染色鏡檢 異常原因分析 （選做項(xiàng)目） 符合商業(yè)無菌 不符合商業(yè)無菌 報(bào)告 36 1 ，10 d 保溫，發(fā)現(xiàn)膨脹立即剔出，開啟檢查 GB 4789.262013 3 并記錄。 6.3 保溫 6.3.1 每個(gè)批次取 1 個(gè)樣品置 2 5 冰箱保存作為對照， 將其余樣品在 36 1 下保溫 10 d。 保溫過程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開啟檢查。 6.3.2 保溫結(jié)束時(shí)，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。 6.4 開啟 6.4.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于 2 5 冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后開啟。 6.4.2 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含 4%碘的乙醇 溶液浸泡消毒光滑面 15 min 后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含 4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面 30 min 后用無菌毛巾擦干。 6.4.3 在超凈工作臺或百級潔凈實(shí)驗(yàn)室中開啟。 帶湯汁的樣品開啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。 使用無菌開罐器在 消毒后的罐頭光滑面開啟一個(gè)適當(dāng)大小的口，開罐時(shí)不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)，每一個(gè)罐頭單獨(dú)使用一個(gè)開罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。 注：嚴(yán)重膨脹樣品可能會(huì)發(fā)生爆炸，噴出有毒物。可以采取在膨脹樣品上蓋一條滅菌毛巾或者用一個(gè)無菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施來防止這類危險(xiǎn)的發(fā)生。 6.5 留樣 開啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物至少 30 mL（g）至滅菌容器內(nèi)，保存2 5 冰箱中，在需要時(shí)可用于進(jìn)一步試驗(yàn)，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后可棄去。開啟后的樣品可進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４妫詡淙蘸笕萜鳈z查時(shí)使用。 6.6 感官檢查 在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，對產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。 6.7 pH 測定 6.7.1 樣品處理 6.7.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。 6.7.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等） ，取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。 6.7.2 測定 6.7.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將 pH 計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到 20 2 的范圍之內(nèi)，采用適合于所用 pH 計(jì)的步驟進(jìn)行測定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出 pH，精確到 pH 0.05 單位。 6.7.2.2 同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測定。兩次測定結(jié)果之差應(yīng)不超過 0.1 pH 單位。取兩次測定GB 4789.262013 4 的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報(bào)告精確到 0.05 pH 單位。 6.7.3 分析結(jié)果 與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH 相差 0.5 及以上判為顯著差異。 6.8 涂片染色鏡檢 6.8.1 涂片 取樣品內(nèi)容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 6.8.2 染色鏡檢 對 6.8.1 中涂片用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察 5 個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。 7 結(jié)果判定 樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH 測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為商業(yè)無菌。 樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH 測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為非商業(yè)無菌。 若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH 或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣按照附錄 B進(jìn)行接種培養(yǎng)并報(bào)告。若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品按照附錄 B 進(jìn)行密封性檢查并報(bào)告。 GB 4789.262013 5 附錄A 培養(yǎng)基和試劑 A.1 無菌生理鹽水 A.1.1 成分 氯化鈉 8.5 g 蒸餾水 1 000.0 mL A.1.2 制法 稱取8.5 g氯化鈉溶于1000 mL蒸餾水中，121 高壓滅菌15 min。 A.2 結(jié)晶紫染色液 A.2.1 成分 結(jié)晶紫 1.0 g 95%乙醇 20.0 mL 1%草酸銨溶液 80.0 mL A.2.2 制法 將1.0 g結(jié)晶紫完全溶解于95%乙醇中，再與1%草酸銨溶液混合。 A.2.3 染色法 將涂片在酒精燈火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染 1 min，水洗。 GB 4789.262013 6 附錄 B 異常原因分析（選做項(xiàng)目） B.1 培養(yǎng)基和試劑 B.1.1 溴甲酚紫葡萄糖肉湯 B.1.1.1 成分 蛋白胨 10.0 g 牛肉浸膏 3.0 g 葡萄糖 10.0 g 氯化鈉 5.0 g 溴甲酚紫 0.04 g（或 1.6乙醇溶液 2.0 mL） 蒸餾水 1 000.0 mL B.1.1.2 制法 將除溴甲酚紫外的各成分加熱攪拌溶解，校正 pH 至 7.00.2，加入溴甲酚紫，分裝于帶有小倒管的試管中，每管 10 mL，121 高壓滅菌 10 min。 B.1.2 庖肉培養(yǎng)基 B.1.2.1 成分 牛肉浸液 1000.0 mL 蛋白胨 30.0 g 酵母膏 5.0 g 葡萄糖 3.0 g 磷酸二氫鈉 5.0 g 可溶性淀粉 2.0 g 碎肉渣 適量 B.1.2.2 制法 B.1.2.2.1 稱取新鮮除脂肪和筋膜的碎牛肉 500 g，加蒸餾水 1000 mL 和 1 moL/L 氫氧化鈉溶液 25.0 mL，攪拌煮沸 15 min，充分冷卻，除去表層脂肪，澄清，過濾，加水補(bǔ)足至 1000 mL，即為牛肉浸液。加入 B.1.2.1 除碎肉渣外的各種成分，校正 pH 至 7.80.2。 B.1.2.2.2 碎肉渣經(jīng)水洗后晾至半干，分裝 15 mm150 mm 試管約 2 cm3 cm 高，每管加入還原鐵粉 0.1 g0.2 g 或鐵屑少許。將 B.1.2.2.1 配制的液體培養(yǎng)基分裝至每管內(nèi)超過肉渣表面約 1 cm。上面覆蓋溶化的凡士林或液體石蠟 0.3 cm0.4 cm。121 滅菌 15 min。 B.1.3 營養(yǎng)瓊脂 B.1.3.1 成分 蛋白胨 10.0 g 牛肉膏 3.0 g GB 4789.262013 7 氯化鈉 5.0 g 瓊脂 15.0 g20.0 g 蒸餾水 1 000.0 mL B.1.3.2 制法 將除瓊脂以外的各成分溶解于蒸餾水內(nèi)，加入 15%氫氧化鈉溶液約 2 mL，校正 pH 至 7.27.4。加入瓊脂，加熱煮沸，使瓊脂溶化。分裝燒瓶或 13 mm130 mm 試管，121 高壓滅菌 15 min。 B.1.4 酸性肉湯 B.1.4.1 成分 多價(jià)蛋白胨 5.0 g 酵母浸膏 5.0 g 葡萄糖 5.0 g 磷酸二氫鉀 5.0 g 蒸餾水 1 000.0 mL B.1.4.2 制法 將 B.1.4.1 中各成分加熱攪拌溶解，校正 pH 至 5.00.2，121 高壓滅菌 15 min。 B.1.5 麥芽浸膏湯 B.1.5.1 成分 麥芽浸膏 15.0 g 蒸餾水 1 000.0 mL B.1.5.2 制法 將麥芽浸膏在蒸餾水中充分溶解，濾紙過濾，校正 pH 至 4.70.2，分裝，121 滅菌 15 min。 B.1.6 沙氏葡萄糖瓊脂 B.1.6.1 成分 蛋白胨 10.0 g 瓊脂 15.0 g 葡萄糖 40.0 g 蒸餾水 1 000.0 mL B.1.6.2 制法 將各成分在蒸餾水中溶解， 加熱煮沸， 分裝在燒瓶中， 校正 pH 至 5.60.2， 121 高壓滅菌 15 min。 B.1.7 肝小牛肉瓊脂 B.1.7.1 成分 肝浸膏 50.0 g 小牛肉浸膏 500.0 g GB 4789.262013 8 蛋白胨 20.0 g 新蛋白胨 1.3 g 胰蛋白胨 1.3 g 葡萄糖 5.0 g 可溶性淀粉 10.0 g 等離子酪蛋白 2.0 g 氯化鈉 5.0 g 硝酸鈉 2.0 g 明膠 20.0 g 瓊脂 15.0 g 蒸餾水 1 000.0 mL B.1.7.2 制法 在蒸餾水中將各成分混合。校正 pH 至 7.30.2，121 滅菌 15 min。 B.1.8 革蘭氏染色液 B.1.8.1 結(jié)晶紫染色液 B.1.8.1.1 成分 結(jié)晶紫 1.0 g 95%乙醇 20.0 mL 1%草酸銨水溶液 80.0 mL B.1.8.1.2 制法 將1.0 g結(jié)晶紫完全溶解于95%乙醇中，再與1%草酸銨溶液混合。 B.1.8.2 革蘭氏碘液 B.1.8.2.1 成分 碘 1.0 g 碘化鉀 2.0 g 蒸餾水 300.0 mL B.1.8.2.2 制法 將1.0 g碘與2.0 g碘化鉀先行混合， 加入蒸餾水少許充分振搖， 待完全溶解后， 再加蒸餾水至300 mL。 B.1.8.3 沙黃復(fù)染液 B.1.8.3.1 成分 沙黃 0.25 g 95%乙醇 10.0 mL 蒸餾水 90.0 mL B.1.8.3.2 制法 GB 4789.262013 9 將0.25 g沙黃溶解于乙醇中，然后用蒸餾水稀釋。 B.1.8.4 染色法 B.1.8.4.1 涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染 1 min，水洗。 B.1.8.4.2 滴加革蘭氏碘液，作用 1 min，水洗。 B.1.8.4.3 滴加 95乙醇脫色約15 s30 s，直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗。 B.1.8.4.4 滴加復(fù)染液，復(fù)染 1 min，水洗、待干、鏡檢。 B.2 低酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)（pH 大于 4.6） B.2.1 對低酸性罐藏食品， 每份樣品接種 4 管預(yù)先加熱到 100 并迅速冷卻到室溫的庖肉培養(yǎng)基內(nèi)；同時(shí)接種 4 管溴甲酚紫葡萄糖肉湯。每管接種 1 mL（g）2 mL（g）樣品(液體樣品為 1 mL2 mL，固體為 1 g2 g，兩者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半)。培養(yǎng)條件見表 B.1。 表 B.1 低酸性罐藏食品（pH4.6）接種的庖肉培養(yǎng)基和溴甲酚紫葡萄糖肉湯 培養(yǎng)基 管數(shù) 培養(yǎng)溫度 培養(yǎng)時(shí)間 h 庖肉培養(yǎng)基 2 361 96120 庖肉培養(yǎng)基 2 551 2472 溴甲酚紫葡萄糖肉湯 2 551 2448 溴甲酚紫葡萄糖肉湯 2 361 96120 B.2.2 經(jīng)過表 B.1 規(guī)定的培養(yǎng)條件培養(yǎng)后，記錄每管有無微生物生長。如果沒有微生物生長，則記錄后棄去。 B.2.3 如果有微生物生長，以接種環(huán)沾取液體涂片，革蘭氏染色鏡檢。如在溴甲酚紫葡萄糖肉湯管中觀察到不同的微生物形態(tài)或單一的球菌、真菌形態(tài)，則記錄并棄去。在庖肉培養(yǎng)基中未發(fā)現(xiàn)桿菌，培養(yǎng)物內(nèi)含有球菌、酵母、霉菌或其混合物，則記錄并棄去。將溴甲酚紫葡萄糖肉湯和庖肉培養(yǎng)基中出現(xiàn)生長的其他各陽性管分別劃線接種 2 塊肝小牛肉瓊脂或營養(yǎng)瓊脂平板，一塊平板作需氧培養(yǎng)，另一平板作厭氧培養(yǎng)。培養(yǎng)程序見圖 B.1。 B.2.4 挑取需氧培養(yǎng)中單個(gè)菌落，接種于營養(yǎng)瓊脂小斜面，用于后續(xù)的革蘭氏染色鏡檢；挑取厭氧培養(yǎng)中的單個(gè)菌落涂片，革蘭氏染色鏡檢。挑取需氧和厭氧培養(yǎng)中的單個(gè)菌落，接種于庖肉培養(yǎng)基，進(jìn)行純培養(yǎng)。 B.2.5 挑取營養(yǎng)瓊脂小斜面和厭氧培養(yǎng)的庖肉培養(yǎng)基中的培養(yǎng)物涂片鏡檢。 B.2.6 挑取純培養(yǎng)中的需氧培養(yǎng)物接種肝小牛肉瓊脂或營養(yǎng)瓊脂平板， 進(jìn)行厭氧培養(yǎng)； 挑取純培養(yǎng)中的厭氧培養(yǎng)物接種肝小牛肉瓊脂或營養(yǎng)瓊脂平板，進(jìn)行需氧培養(yǎng)。以鑒別是否為兼性厭氧菌。 B.2.7 如果需檢測梭狀芽胞桿菌的肉毒毒素， 挑取典型菌落接種庖肉培養(yǎng)基作純培養(yǎng)。 36 培養(yǎng) 5 d，按照 GB/T 4789.12 進(jìn)行肉毒毒素檢驗(yàn)。 B.3 酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)（pH 小于或等于 4.6） B.3.1 每份樣品接種 4 管酸性肉湯和 2 管麥芽浸膏湯。每管接種 1 mL（g）2 mL（g）樣品(液體樣品為 1 mL2 mL，固體為 1 g2 g，兩者皆有時(shí)，應(yīng)各取一半)。培養(yǎng)條件見表 B.2。 GB 4789.262013 10 表 B.2 酸性罐藏食品（pH4.6）接種的酸性肉湯和麥芽浸膏湯 培養(yǎng)基 管數(shù) 培養(yǎng)溫度 培養(yǎng)時(shí)間 h 酸性肉湯 2 551 48 酸性肉湯 2 301 96 麥芽浸膏湯 2 301 96 B.3.2 經(jīng)過表 B.2 中規(guī)定的培養(yǎng)條件培養(yǎng)后，記錄每管有無微生物生長。如果沒有微生物生長，則記錄后棄去。 B.3.3 對有微生物生長的培養(yǎng)管，取培養(yǎng)后的內(nèi)容物的直接涂片，革蘭氏染色鏡檢，記錄觀察到的微生物。 B.3.4 如果在 30 培養(yǎng)條件下在酸性肉湯或麥芽浸膏湯中有微生物生長，將各陽性管分別接種 2 塊營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板，一塊作需氧培養(yǎng)，另一塊作厭氧培養(yǎng)。 B.3.5 如果在 55 培養(yǎng)條件下， 酸性肉湯中有微生物生長， 將各陽性管分別接種 2 塊營養(yǎng)瓊脂平板，一塊作需氧培養(yǎng)，另一塊作厭氧培養(yǎng)。對有微生物生長的平板進(jìn)行染色涂片鏡檢，并報(bào)告鏡檢所見微生物型別。培養(yǎng)程序見圖 B.2。 B.3.6 挑取 30 需氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中的單個(gè)菌落，接種營養(yǎng)瓊脂小斜面，用于后續(xù)的革蘭氏染色鏡檢。同時(shí)接種酸性肉湯或麥芽浸膏湯進(jìn)行純培養(yǎng)。 挑取 30 厭氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中的單個(gè)菌落， 接種酸性肉湯或麥芽浸膏湯進(jìn)行純培養(yǎng)。 挑取 55 需氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂平板中的單個(gè)菌落， 接種營養(yǎng)瓊脂小斜面， 用于后續(xù)的革蘭氏染色鏡檢。同時(shí)接種酸性肉湯進(jìn)行純培養(yǎng)。 挑取 55 厭氧培養(yǎng)的營養(yǎng)瓊脂平板中的單個(gè)菌落，接種酸性肉湯進(jìn)行純培養(yǎng)。 B.3.7 挑取營養(yǎng)瓊脂小斜面中的培養(yǎng)物涂片鏡檢。挑取 30 厭氧培養(yǎng)的酸性肉湯或麥芽浸膏湯培養(yǎng)物和 55 厭氧培養(yǎng)的酸性肉湯培養(yǎng)物涂片鏡檢。 B.3.8 將 30 需氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中進(jìn)行厭氧培養(yǎng)， 將 30 厭氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂平板中進(jìn)行需氧培養(yǎng)， 將 55 需氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂中進(jìn)行厭氧培養(yǎng)，將 55 厭氧培養(yǎng)的純培養(yǎng)物接種于營養(yǎng)瓊脂中進(jìn)行需氧培養(yǎng)，以鑒別是否為兼性厭氧菌。 GB 4789.262013 11 圖 B.1 低酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序 55 1 ，24 h72 h 或 24 h48 h 需氧，55 1 厭氧，55 1 36 1 ，96 h120 h 需氧，36 1 厭氧， 36 1 樣品 庖肉培養(yǎng)基和溴甲酚紫葡萄糖肉湯 不生長 生長 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 庖肉培養(yǎng)基 營養(yǎng)瓊脂小斜面 庖肉培養(yǎng)基 鏡檢 鏡檢 鏡檢 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 厭氧 55 1 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 需氧 55 1 不生長 生長 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 庖肉培養(yǎng)基 營養(yǎng)瓊脂小斜面 庖肉培養(yǎng)基 鏡檢 鏡檢 鏡檢 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 厭氧 36 1 肝小牛肉瓊脂 或營養(yǎng)瓊脂 需氧 36 1 GB 4789.262013 12 圖 B.2 酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序 樣品 酸性肉湯 不生長 生長 營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂 30 55 需氧 30 厭氧 30 營養(yǎng)瓊脂小斜面 酸性肉湯或麥芽浸膏湯 酸性肉湯或麥芽浸膏湯 鏡檢 營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂厭氧 30 營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂需氧 30 不生長 生長 營養(yǎng)瓊脂 需氧 55 營養(yǎng)瓊脂小斜面 酸性肉湯 酸性肉湯 鏡檢 營養(yǎng)瓊脂厭氧 55 營養(yǎng)瓊脂需氧 55 厭氧 55 麥芽浸膏湯30 不生長 生長 營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂 厭氧 30 需氧 30 營養(yǎng)瓊脂小斜面 酸性肉湯或麥芽浸膏湯 酸性肉湯或麥芽浸膏湯 鏡檢 營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂厭氧 30 營養(yǎng)瓊脂或沙氏葡萄糖瓊脂需氧 30 鏡檢 鏡檢 GB 4789.262013 13 B.3.9 結(jié)果分析 B.3.9.1 如果在膨脹的樣品里沒有發(fā)現(xiàn)微生物的生長， 膨脹可能是由于內(nèi)容物和包裝發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氫氣造成的。產(chǎn)生氫氣的量隨儲(chǔ)存的時(shí)間長短和存儲(chǔ)條件而變化。填裝過滿也可能導(dǎo)致輕微的膨脹，可以通過稱重來確定是否由于填裝過滿所致。 在直接涂片中看到有大量細(xì)菌的混合菌相，但是經(jīng)培養(yǎng)后不生長，表明殺菌前發(fā)生的腐敗。由于密閉包裝前細(xì)菌生長的結(jié)果，導(dǎo)致產(chǎn)品的 pH、氣味和組織形態(tài)呈現(xiàn)異常。 B.3.9.2 包裝容器密封性良好時(shí)，在 36 培養(yǎng)條件下若只有芽胞桿菌生長，且它們的耐熱性不高于肉毒梭菌（Clostridium botulinum） ，則表明生產(chǎn)過程中殺菌不足。 B.3.9.3 培養(yǎng)出現(xiàn)桿菌和球菌、 真菌的混合菌落， 表明包裝容器發(fā)生泄漏。 也有可能是殺菌不足所致，但在這種情況下同批產(chǎn)品的膨脹率將很高。 B.3.9.4 在 36 或 55 溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況， 如有產(chǎn)酸， 表明是有嗜中溫的微生物，如嗜溫耐酸芽胞桿菌，或者嗜熱微生物，如嗜熱脂肪芽胞桿菌（Bacillus stearothermophilus）生長。 在 55 的庖肉培養(yǎng)基上有細(xì)菌生長并產(chǎn)氣， 發(fā)出腐爛氣味， 表明樣品腐敗是由嗜熱的厭氧梭菌所致。 在 36 庖肉培養(yǎng)基上生長并產(chǎn)生帶腐爛氣味的氣體， 鏡檢可見芽胞， 表明腐敗可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌（C. sporogenes）或產(chǎn)氣莢膜梭菌（C. perfringens）引起的。有需要可以進(jìn)一步進(jìn)行肉毒毒素檢測。 B.3.9.5 酸性罐藏食品的變質(zhì)通常是由于無芽胞的乳桿菌和酵母所致。 一般 pH 低于 4.6 的情況下不會(huì)發(fā)生由芽胞桿菌引起的變質(zhì)， 但變質(zhì)的番茄醬或番茄汁罐頭并不出現(xiàn)膨脹，但有腐臭味，伴有或不伴有 pH 降低，一般是由于需氧的芽胞桿菌所致。 B.3.9.6 許多罐藏食品中含有嗜熱菌，在正常的儲(chǔ)存條件下不生長，但當(dāng)產(chǎn)品暴露于較高的溫度(50 55 )時(shí)，嗜熱菌就會(huì)生長并引起腐敗。嗜熱耐酸的芽胞桿菌和嗜熱脂肪芽胞桿菌分別在酸性和低酸性的食品中引起腐敗但是并不出現(xiàn)包裝容器膨脹。在 55 培養(yǎng)不會(huì)引起