食品安全管理形勢(shì)和食物中毒的預(yù)防控制.ppt

,食品安全管理形勢(shì) 和食物中毒的預(yù)防控制,一、食品衛(wèi)生的背景和形勢(shì),（一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素 （二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來(lái)越多 （三）影響食品安全的新舊因素并存 （四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題 （五）食品加工階段中的問(wèn)題 （六）食品流通過(guò)程中的問(wèn)題 （七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問(wèn)題,（一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素,1.人們對(duì)健康的要求不斷提高,對(duì)食品中的不安全因素的心理敏感度大大增強(qiáng) 生物因素：生物耐藥性問(wèn)題、瘋牛病、轉(zhuǎn)基因食品；,（一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素,2.實(shí)際生活中與食品安全有關(guān)的不明確因素越來(lái)越多。 化學(xué)因素：添加劑、抗生素、激素、農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染物等 食品加工新技術(shù)和新方法：生物激素、新飼料添加劑等安全性尚難以確定,一）影響食品衛(wèi)生安全信心的因素,3.現(xiàn)代信息手段和新聞媒體加大了人們對(duì)食品安全的擔(dān)心 個(gè)別食品污染事件的發(fā)生容易造成人們的擔(dān)心,（二）影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來(lái)越多,食品鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全保障影響到食品的衛(wèi)生安全（農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、流通業(yè)、消費(fèi)者、食品包裝材料問(wèn)題）,（三）影響食品安全的新舊因素并存,1.化學(xué)性危害因素多數(shù)尚難以判定 農(nóng)藥、獸藥、激素、飼料添加劑、食品添加劑、非食用化學(xué)物、重金屬、其他有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物污染等 2.微生物危害因素目前是世界范圍內(nèi)最主要的不安全因素 致病菌、條件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲等,（三）影響食品安全的新舊因素并存,3.其它需要進(jìn)一步探索未確定因素 環(huán)境污染 種植、養(yǎng)殖方法改變帶來(lái)的危害，如：微生物耐藥性等,（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題,1.農(nóng)藥和獸藥對(duì)食品源頭的污染問(wèn)題 濫用高毒農(nóng)藥（劇毒鼠藥、高毒高殘留殺蟲藥） 違法使用獸藥（抗生素、激素） 違法飼料添加劑（瘦肉精） 2.動(dòng)物疫病和人畜共患病防治問(wèn)題 貿(mào)易范圍擴(kuò)大和人口流動(dòng)越來(lái)越難以真正實(shí)現(xiàn)無(wú)疫區(qū)，預(yù)防為主難以做到 譬如：豬鏈球菌 3.環(huán)境污染問(wèn)題 長(zhǎng)效農(nóng)藥殘留、重金屬污染、有機(jī)化合物（二惡英）,（四）食品種植養(yǎng)殖階段中的問(wèn)題,4.種植養(yǎng)殖階段中產(chǎn)生問(wèn)題的原因 分散的種植和養(yǎng)殖加工難以有效管理 我國(guó)80以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制 譬如牛奶供應(yīng) 大量高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場(chǎng) 化工行業(yè)管理從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰?guī)范的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) 農(nóng)民喜歡選用效果好、見(jiàn)效快的農(nóng)藥,（五）食品加工階段中的問(wèn)題,1.使用不合格原料生產(chǎn)加工食品 阜陽(yáng)奶粉事件 2.利益驅(qū)使非法添加非食用成分 使用甲醛泡制海產(chǎn)品 硫磺熏制白饅頭 三鹿毒奶粉（三聚氰胺）,（五）食品加工階段中的問(wèn)題,3.非法使用食品添加劑 超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過(guò)氧化苯甲酰鈉等）,（六）食品流通過(guò)程中的問(wèn)題,1.包裝產(chǎn)品假冒他人商標(biāo)和名稱多 2.大量非包裝產(chǎn)品來(lái)源復(fù)雜、污染嚴(yán)重 畜禽產(chǎn)品屠宰環(huán)節(jié)混亂，檢疫檢驗(yàn)失控 集貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體商販等銷售渠道難以控制 個(gè)體攤販前店后廠加工，缺乏自身管理市場(chǎng)規(guī)范程度低，采購(gòu)者或消費(fèi)者難以提高辨別能力,（六）食品流通過(guò)程中的問(wèn)題,4.流通過(guò)程產(chǎn)生問(wèn)題的原因 (1)市場(chǎng)缺乏規(guī)范性 誠(chéng)信和信譽(yù)評(píng)估機(jī)制需要進(jìn)一步加強(qiáng) 食品可溯源性差 監(jiān)管體制不完整，管理漏洞多 (2)經(jīng)營(yíng)者流動(dòng)性大，范圍廣，不易監(jiān)管 (3)經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展不平衡，消費(fèi)水平差別大 (4)法律體系和執(zhí)法體制缺乏威懾性,（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問(wèn)題,1.降低經(jīng)營(yíng)管理成本、減少衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施數(shù)量、象征性地組織體檢； 2.降價(jià)采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)保證的原料和半成品、用腐爛生蟲原料加工食品； 3.超經(jīng)營(yíng)范圍，違規(guī)加工出售燒烤等易引發(fā)中毒事件的食品；,（七）承包導(dǎo)致衛(wèi)生安全問(wèn)題,4.實(shí)行“二次承包”，分包給若干個(gè)班組，使得原來(lái)完整的食堂分成多個(gè)獨(dú)立操作的子單位，食品粗加工、燒煮、洗刷、消毒等在同一個(gè)房間內(nèi)完成，容易發(fā)生交叉污染。等等。,二、餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,餐飲業(yè)的特點(diǎn)： 餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 易造成食品污染，全國(guó)60以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè) 數(shù)量在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，是食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)行業(yè)。,（一） 常見(jiàn)的中毒原因,餐飲業(yè)食物中毒常見(jiàn)的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒為主，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟樣芽胞桿菌。,（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,1、原料采購(gòu) （1）從信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購(gòu)來(lái)源可靠的原料來(lái)配制食物。 （2）如無(wú)特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。 （3）檢查和記錄來(lái)貨；如發(fā)現(xiàn)食物沒(méi)有受到適當(dāng)保護(hù)或已變壞，便應(yīng)拒絕接收。,（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,2、食物貯存 （1）將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時(shí)刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。 （2）將生、熟食物分開貯存。 （3）食物應(yīng)放置離地面最少半米高的食物架上。 （4）存放冰柜內(nèi)的食品應(yīng)該注意： a. 存放食物在不透水的容器內(nèi)并用保鮮紙或蓋蓋好。 b. 不存放過(guò)多的食物。 c. 用淺的器皿來(lái)冷藏熟食。 d. 不應(yīng)將易變壞的食物貯存過(guò)久。,（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,3、食物處理及烹調(diào) （1）應(yīng)清洗干凈新鮮食物，才可煮用。 （2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應(yīng)徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。 （3）避免過(guò)早預(yù)備食物。 （4）必須徹底煮熟食物。,（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,4、環(huán)境及用具衛(wèi)生 （1）處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來(lái)處理熟食物，除非這些用具經(jīng)徹底清洗及消毒。 （2）時(shí)刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。 （3）把垃圾及食物渣滓放進(jìn)不透水的垃圾桶內(nèi)，并將桶蓋蓋上。 （4）廚房和儲(chǔ)藏區(qū)要防蟲、防鼠。 （5）經(jīng)常保持雪柜運(yùn)作良好；要勤加清洗雪柜及清理積聚在柜內(nèi)的霜雪。,（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,5、器皿清潔及消毒危險(xiǎn)品的存放 （1）首先用清水加洗潔劑，將器具洗擦干凈，然后用消毒劑或沸水將其消毒。 （2）應(yīng)為危險(xiǎn)的化學(xué)品（如消毒劑、殺蟲水等）加上特別標(biāo)簽及用密封的容器將其存放于廚房外。,（二）餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防控制,6 個(gè)人衛(wèi)生 （1）工作時(shí)須穿上清潔的工作服。 （2）手部的傷口及膿瘡要用防水膠布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完廁所后都要用清水和肥皂洗凈雙手。 （4）打噴嚏或咳嗽時(shí)要避開食物，并應(yīng)用紙巾遮蓋口鼻，事后要洗手。 （5）切勿吸煙。 （6）勿用手接觸熟食。,預(yù)防食物中毒的十大原則：,1、選擇安全處理過(guò)的食品，食品要新鮮，有固定包裝的食品要在保質(zhì)期內(nèi)，不要購(gòu)買和食用來(lái)歷不明的食品。 2、徹底加熱食品，許多生的食品，特別是家禽、肉類及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要記住，食品所有部位都要加熱徹底，防止外熟里生。 3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。食品出鍋后應(yīng)立即吃掉，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過(guò)4小時(shí)。,預(yù)防食物中毒的十大原則：,4、妥善儲(chǔ)存熟食，要低溫儲(chǔ)存食品，嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃。食品要儲(chǔ)存在密閉容器內(nèi)，注意新制作的食品和剩余食品要分開儲(chǔ)存。 5、徹底再加熱熟食品，儲(chǔ)藏過(guò)的熟食品吃之前要再一次徹底加熱，這樣可以殺滅儲(chǔ)存時(shí)生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌。 6、避免生食與熟食接觸，要把生的和熟的食物分開存放，生食品用具和熟食品用具要分開使用。,預(yù)防食物中毒的十大原則：,7、反復(fù)洗手，烹調(diào)加工食品前必須把手洗干凈，尤其是便后和收拾生魚、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能接觸其他食品。 8、必須精心保持廚房所有表面的清潔，廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔，任何食品的殘?jiān)⑺榍幕驓堄辔锒加锌赡茏兂梢粋€(gè)“細(xì)菌庫(kù)”。 9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品，它們有可能是造成某些食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住薄?10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。,（三）發(fā)生食物中毒的處理措施,“?！保毫⒓赐Ｖ故秤每梢芍卸臼澄?。 “早”：盡早把病人送往就近醫(yī)院診治。 “?！北Ｗo(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留好可疑食物和吐瀉物。 “報(bào)告”：及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。,（三）發(fā)生食物中毒的處理措施,“配合”：醫(yī)務(wù)人員要對(duì)病人的嘔吐物、尿液、糞便，甚至血液進(jìn)行化驗(yàn)，這些都是必須的，病人和家屬一定要積極配合。這樣做，既有利于盡早做出診斷，也會(huì)給以后的維權(quán)索賠提供證據(jù)。病人和家屬還要積極配合調(diào)查人員回憶、敘述完整的事情經(jīng)過(guò)，并提供可疑食物，經(jīng)供化驗(yàn)。 “消毒”：根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行相應(yīng)的消毒處理。,工用具,調(diào)味,主食,副食,冷庫(kù),一更,一更,二更,二更,原料,備餐,傳遞窗,切配,粗加工,洗滌,灶臺(tái),操作臺(tái),面制品加工,烤 蒸,保潔,餐具 消毒,清潔,示意圖,事例,一酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以