《豬肉加工介紹》PPT課件.ppt

2019/7/18,1,豬肉加工技術(shù)介紹,肉品加工,一、屠宰前的準(zhǔn)備 、宰前檢驗(yàn) 畜禽的宰前檢驗(yàn)是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一，也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施。 生豬宰前檢疫“十看” 1、 看眼睛 健康的豬,眼睛明亮有神,若發(fā)現(xiàn)豬的眼睛昏暗、發(fā)紅、眼屎過(guò)度則是患病的表現(xiàn)。 2 、 看皮膚 健康的豬,皮膚光滑圓潤(rùn),肌肉豐滿,如豬皮粗硬而且缺乏彈性,有腫脹、潰瘍、紅斑、爛斑等則是患病的表現(xiàn)。 3、 看毛色 健康的豬,毛色光亮潤(rùn)澤,如果豬毛粗硬,缺乏彈性,雜亂,便是患病的表現(xiàn)。,4 、 看鼻盤 健康的豬,鼻盤潮濕有汗球,如豬鼻盤干燥無(wú)汗珠,鼻孔內(nèi)有粘液溢出,則是患病的表現(xiàn)。 5 、 看動(dòng)作 健康的豬,尾巴不停地?fù)u擺,且能迅速靈敏地對(duì)外界刺激做出反應(yīng),如遇刺激后頭尾仍下垂,則為病豬。 6 看頸部 健康的豬,頭頸部活動(dòng)自如,無(wú)腫硬現(xiàn)象。如豬的頭頸動(dòng)作不自如或有腫脹和發(fā)硬現(xiàn)象,則是患病的表現(xiàn)。 7 看呼吸 健康的豬,正常呼吸每分鐘1020次,如果腹式呼吸過(guò)快或過(guò)慢則為不正常。,8 看尾部 健康的豬,肛門干凈無(wú)糞便,如發(fā)現(xiàn)豬肛門及其周圍,甚至尾巴粘有稀糞或肛門內(nèi)直腸脫出或尾下垂不動(dòng)彈,則是患病的表現(xiàn)。 9 看姿勢(shì) 健康的豬睡覺(jué)多側(cè)睡,呼吸為胸腹式呼吸,如果呈犬坐勢(shì),張口呼吸,則是患病的表現(xiàn)。 10 看走姿 適當(dāng)?shù)仳?qū)趕待宰豬,發(fā)現(xiàn)有跛行的豬極可能為病豬。 通過(guò)“十看”可以初步發(fā)現(xiàn)待宰豬群中的問(wèn)題豬,對(duì)問(wèn)題豬做好記號(hào),然后進(jìn)行個(gè)體檢查,通過(guò)聽(tīng)聲音測(cè)體溫進(jìn)一步檢查,視檢查結(jié)果按有關(guān)檢疫規(guī)程進(jìn)行處理。,、宰前管理 待宰畜禽的飼養(yǎng) 畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)地后，要按產(chǎn)地、批次、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群飼養(yǎng)，對(duì)肥度良好的畜禽，所喂飼料量，以能恢復(fù)由于途中蒙受的損失為原則，對(duì)瘦弱畜禽的飼養(yǎng)，應(yīng)采取直線肥育或強(qiáng)化肥育的飼養(yǎng)方式，以在短期內(nèi)達(dá)到迅速增重、長(zhǎng)膘、改善肉質(zhì)的目的。 3、宰前的休息 宰前要使畜禽很好休息，保持安靜。 畜禽在運(yùn)輸時(shí)，由于環(huán)境的改變和受到驚恐等外界因素的刺激，易使畜禽過(guò)度緊張和疲勞，破壞或抑制正常的生理機(jī)能，使血液循環(huán)加速，體溫上升，肌肉組織內(nèi)的毛細(xì)血管充血，這樣不僅在屠宰時(shí)造成放血不完全，而且由于肌肉的運(yùn)動(dòng)，肌肉的乳酸量增加，屠宰后會(huì)加速肉的腐敗過(guò)程。一般畜禽運(yùn)到屠宰場(chǎng)后，必須休息一天以上，以恢復(fù)疲勞，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。,4、宰前的斷食供水 一般牛、羊絕食24小時(shí)、豬12小時(shí)，家禽1824小時(shí)，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前23小時(shí)停止給水。 斷食的目的在于：促進(jìn)排便，減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作，清理胃腸時(shí)避免糞便污染肉體和加工場(chǎng)地；飼料在胃腸道內(nèi)消化吸收需要一定時(shí)間，故不會(huì)因斷食而減重，又可節(jié)省飼料；暫時(shí)的饑餓可促進(jìn)蛋白、脂肪、糖原的分解代謝，有利于肉的成熟，改善風(fēng)味；大量供水，可沖淡血液，便于充分放血，增強(qiáng)肉的貯藏性。,二、家畜的屠宰工藝,（一）、屠畜的清洗 屠畜在臨宰前進(jìn)行淋浴或水浴23分鐘，以保證肉的清潔，避免污染，同時(shí)使屠宰有涼爽感及外圍毛細(xì)血管收縮，促進(jìn)放血良好。 （二）、擊暈 擊暈是使家畜暫時(shí)失去知覺(jué)。因在屠宰時(shí)，家畜受到恐怖、恫嚇和痛苦的刺激，容易引起內(nèi)臟血管收縮，血液劇烈地流集于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的質(zhì)量。此外擊暈還可以減輕勞力，保持環(huán)境的安靜和人身安全。所以要采用先擊暈后屠宰。擊暈的方法一般有機(jī)械法、麻電法、二氧化碳窒息法、槍擊法等 、機(jī)械擊暈法 該法又可分錘擊法（指打擊牲畜的后頭部）、刺項(xiàng)法（用短刀猛刺屠畜后腦，破壞腦髓而麻痹）兩種。用這類方法，要有熟練的技巧，否則不但達(dá)不到擊暈的目的，反而由于騷動(dòng)牲畜容易造成危險(xiǎn)。除少數(shù)個(gè)別地方外，此法已被淘汰。,、電擊暈法 俗稱“麻電法”，是使電流通過(guò)家畜全身，麻痹中樞神經(jīng)而暈倒，在35分鐘內(nèi)暫時(shí)失去知覺(jué)，便于有足夠時(shí)間進(jìn)行后續(xù)的吊掛和刺殺放血工序。此法既能便于放血，又能提高工作效率，優(yōu)點(diǎn)比較多，因而現(xiàn)已被廣泛采用。 麻電所采用的電壓一般為低電壓，范圍城65-120伏特之間。 電壓70100 / V 麻電時(shí)間14 /s,（三）、刺殺放血,屠畜擊暈后，迅即將后蹄掛在吊鉤上，提升至懸空軌道，運(yùn)行到放血池上方進(jìn)行宰殺放血。刺殺放血的方法按刺殺的部位可分為血管刺殺放血法、心臟刺殺放血法和切斷三管刺殺法等。 、血管刺殺放血法 此法較為合理，適宜擊暈后的家畜屠宰，已被廣泛采用。豬刺殺部位是在第一對(duì)肋骨水平線下方1.53cm頸部中線右側(cè)1cm處。由下向上方刺入1318cm至胸腔，割斷頸靜脈和頸動(dòng)脈血管放血，刀鋒偏右1cm，避免戳破心臟。 、心臟刺殺放血法 在一些小型工廠和農(nóng)村宰豬時(shí)，從頸下直接刺入心臟放血。其優(yōu)點(diǎn)是放血快、死亡快，在不麻電的情況下方便工作。但破壞心臟后放血不完全，且胸腔易積血。,、切斷三管刺殺法 此法多用于牛、羊，即從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。此法優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是血液容易被胃內(nèi)容物污染。 血液收集量達(dá)到牛占肉尸重的4.55.0，豬占肉尸重的3.5，羊占肉尸重的3.23.5為放血良好。,（四）、燙退毛,放血后，經(jīng)57分鐘血液瀝盡后，將屠體放入燙毛池內(nèi)浸燙，水溫為6068，時(shí)間分鐘后，毛根松軟，便于脫毛。然后用機(jī)械刮毛，對(duì)沒(méi)刮去的毛，再用松香來(lái)拔（此法是把8592的松香和815的油脂，放入鍋內(nèi)熔化為膠狀，攪勻，降溫并保持在100備用），對(duì)體表上的浮毛，最后還需要用酒精噴燈進(jìn)行燎燒，稱為燎毛。并進(jìn)行沖洗修刮。,（五）、開(kāi)膛解體 、開(kāi)膛 用利刀沿腹正中線從肛門至放血口切開(kāi)皮膚和腹肌。 、拉腸 先用刀在肛門周圍剝離直腸，將直腸打結(jié)，以免糞便流出。然后沿脊椎處割斷腸系膜，并剝離腸、膀胱，取出胃腸。 、去臟器 將胸骨與肋骨聯(lián)接的軟骨撬開(kāi)，割除心、肝、肺、氣管。 、去尾、去蹄、去頭 割除尾巴、蹄子后，即可去頭。先用刀將頸部的皮肉劃一圈（落刀位置以頭少帶皮肉為原則），然后固定頭部，用力拉豬的胴體，使頭脫離軀體。,豬肉分割圖,肉品加工常用的輔料及特性,調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、 辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。,一、 咸味料,(一) 食鹽? (1)在肉品加工中食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。 但食鹽能加強(qiáng)脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。 (2)國(guó)外已配成新型食鹽代用品Zyest并大量使用,該產(chǎn)品屬酵母型咸味劑。 (二) 醬油? 1.醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應(yīng)低于22 Be,食鹽含 量不超過(guò)18%。? 2.醬油的作用 增鮮增色; 改良風(fēng)味; 在臘香腸等制品中,還有促進(jìn)其發(fā)酵成熟的作用。,二、 酸味料,(一) 食醋 (1)甜酸味? (2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。? (二) 檸檬酸及其鈉鹽 (1)調(diào)味料? (2)國(guó)外還作為肉制品的改良劑。,三、增味劑,增味劑亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。 (一) 谷氨酸鈉:加熱至120失去結(jié)晶水，約在270發(fā)生分解。 (二) 鳥(niǎo)苷酸二鈉: 加熱3060min幾乎無(wú)變化，250 時(shí)分解。 (三)肌苷酸二鈉 肌苷酸二鈉有特殊強(qiáng)烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)1020倍。如強(qiáng)力味精就是88%95的谷氨酸鈉與12%5的肌苷酸鈉的混合 100加熱h無(wú)分解現(xiàn)象。230 時(shí)分解.遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。 使用肌苷酸二鈉時(shí)，應(yīng)先對(duì)物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。,四、香辛料的種類,一類能改善和增強(qiáng)食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。 香辛料的辛味比較強(qiáng),依其具有辛辣和芳香氣味的程度,可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。 芳香性香料主要：有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等 。 非提取天然香辛料 ：肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。,怎樣腌制咸肉（豬肉),最好選擇豬后腿肉(如豬坐臀)，或者他有肥有瘦的豬肉(如肥瘦相間的肋條肉)。將鮮豬肉用刀去其表面(尤只是豬肉皮部位)的污染物、殘毛和腐肉敗骨后，即可準(zhǔn)備腌制，無(wú)需用水沖洗，以免腌制后出水過(guò)多無(wú)法處理。 按鮮豬肉重量的7%-8%備好食鹽(粗鹽精鹽均可，1公斤肉備70-80克鹽)，加適量花椒共同下鐵鍋炒熱，至花椒出香后即可取出晾溫備用。為保證大塊的豬肉能較快被腌透,防止其在腌制過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，可先用刀在肉塊正反面切割幾刀(間距8-10厘米)，深應(yīng)及肉厚的2/3或及骨.趁溫用于抓取炒好的椒鹽均勻地涂擦豬肉內(nèi)外表面及刀縫中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上應(yīng)多開(kāi)口、多加食鹽，必要時(shí)可涂擦2-3次。椒鹽涂擦好后，即可將豬肉置入瓦盆瓦缽或是沒(méi)有掉瓷的臉盆中，上壓重物(沒(méi)有石塊的話，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后壓在肉塊上;為保清潔衛(wèi)生;可在肉塊與重物之間用食品袋等塑料薄膜隔開(kāi))，移至陰涼處保存。,按上法完成豬肉腌制的初步加工后，經(jīng)2-3天，可見(jiàn)盆內(nèi)有血水滲出。此時(shí)需將豬肉翻出，改變其原先放置的上下位置.并調(diào)整其表面鹽粒的分布，如需撥散其中聚集未化的椒鹽.涂擦到少鹽或未被食鹽抹到的地方，等等。此后繼續(xù)2-3天(其間須勤加翻缸調(diào)整)，待見(jiàn)肉上的大顆粒鹽己基本溶化時(shí)，即可將肉塊取出，用繩穿掛于陰涼通風(fēng)處，晾干晾透即完成整個(gè)腌制過(guò)程。 為保證肉塊腌好腌透，不僅在冬季臘肉的時(shí)間需適當(dāng)延長(zhǎng)，而且對(duì)于腌制中出水過(guò)多(血水量超過(guò)鮮肉重量的5%)而未腌透的豬肉，可間以取出晾干，然后再次將其浸入鹽鹵中腌漬.直至鮮肉的皮、肉顏色改變、血水盡量被吸收為止。,腌成的咸肉在晾曬保存時(shí)，若遇天熱，不要放在烈日下暴曬，否則將會(huì)促使肉中脂肪氧化分解，使咸肉產(chǎn)生一股哈喇味。為此，熱天里，臘肉必須晾掛于陰涼避陽(yáng)之處。為避免咸肉在晾曬過(guò)程中表面沾染上灰塵，在其晾曬時(shí)，可用清潔的白紙加以覆蓋，但不能用塑料袋之類不透氣的物品包蓋，以免引起咸肉吸濕而出水腐爛。另外，咸肉還不可懸掛于廚房等多蒸汽多潮濕的地方，因臘肉中的鹽分會(huì)吸濕，受水蒸汽作用則更容易出水而變質(zhì)，何況廚房?jī)?nèi)溫度變化大，因而也容易引起腌肉變質(zhì)。,有些家庭在腌制成肉時(shí)，習(xí)慣于在椒鹽中摻入一些硝鹽(即硝酸鈉)，這樣腌成的咸肉顏色艷麗、紅如玫瑰，固然為咸肉增色不少.可同時(shí)，硝鹽的使用也給食品衛(wèi)生帶來(lái)了隱患。醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，硝鹽在人體內(nèi)經(jīng)一定的轉(zhuǎn)變，生成亞硝酸鹽后，具有肯定的致癌作用。,浙江“金華火腿”選用新鮮釬腿用鹽和各種佐料腌制加工而成的?；鹜鹊钠贩N按生產(chǎn)季節(jié)有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，這時(shí)天氣寒冷，產(chǎn)品不易變質(zhì)故加工中用鹽較少，胯出的火腿味淡而鮮美，春腿是在春暖時(shí)腌制的，這時(shí)天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，為防火腿變質(zhì)，制時(shí)用鹽較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味咸而不夠鮮美，從每年“霜降”到“清明”之間是制作火腿的黃金時(shí)期。,1、選料：選用毛重為120140斤的豬，取其皮薄骨細(xì)瘦肉多肥肉少的新鮮后腿投料重為9.511斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個(gè)腿重量以5公斤左右，大小適中）。 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及污物后，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過(guò)多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形。,腌制：用鹽和硝石進(jìn)行腌制,以10斤鮮腿為準(zhǔn)。 （1）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊1214層，可疊在大桶中，天冷時(shí)可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物。 （2）第二次上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天后，進(jìn)行翻腿并同時(shí)進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右。上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時(shí)還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個(gè)部分，因此應(yīng)注意加重這些部位的敷鹽量，最后，每隔三天翻一次腿。,（3）復(fù)三鹽：在第二次上鹽的12周內(nèi)進(jìn)行，用鹽量每腿23兩，復(fù)鹽時(shí)要注意檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度。 （4）復(fù)四鹽：復(fù)三鹽后第7天進(jìn)行，在三箋頭鹽已大部分溶化時(shí)，可再撒鹽1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘鹽。復(fù)五、復(fù)六鹽中間也是隔7天，檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調(diào)節(jié)溫度。一般地說(shuō)，制春腿復(fù)鹽的間隔天數(shù)要少一些，制冬腿復(fù)鹽的間隔時(shí)間可稍長(zhǎng)些。,洗曬及整形：最后通牒一次復(fù)鹽腌制半個(gè)月后，根據(jù)加工豬腿的大小和咸淡確定洗泡的時(shí)間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個(gè)小時(shí)，浸泡過(guò)的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個(gè)小時(shí)即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無(wú)皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀后再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，表皮油潤(rùn)，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時(shí)即可結(jié)束曝曬。整形需連續(xù)23天。,掛曬及發(fā)酵：為達(dá)到足夠的干燥和色味香更為完善，將腿逐個(gè)掛在木架上，相距78厘米，進(jìn)行掛曬和發(fā)酵，一般掛曬四、五天，然后貯藏發(fā)酵23個(gè)月，根據(jù)干燥程度，逐個(gè)落架即為成品。此時(shí)，應(yīng)注意掛處的通風(fēng)效果。 成品特點(diǎn)：風(fēng)味特殊，香氣濃郁，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤(rùn)似火，色味香形俱佳。 火腿以顏色鮮紅，氣味芳香的為上等品，質(zhì)量稍差的呈暗紅色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鑒別火腿的質(zhì)量可采用如下方法： 用一片竹簽插地量支完整的火腿中，然后抽出竹簽嗅一嗅。新制成的火腿應(yīng)是無(wú)味的，如果新腿有味或異味，就不能久存。新腿過(guò)了夏季才有香，這時(shí)發(fā)吸臭味則已變質(zhì),豬肉灌腸的做法,豬肉灌腸的做法歷史悠久,在制作過(guò)程中您也能感受到這些特色美食的魅力。上海豬肉灌腸是很有特色的上海特色小吃 原料配方： 豬精肉(粗粒)60公斤，豬精肉(細(xì)粒)40公斤，白膘40公斤，胡椒粉0.126公斤，五香粉0.625公斤，茴香0.625公斤，味精0.625公斤，白砂糖2.5公斤，淀粉5公斤，大曲酒0.5公斤，硝酸鈉50克，紅米粉適量，精鹽3.5公斤。,制作方法：,1.原料整理、腌制、絞碎；采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭，修凈碎骨、筋頭等物，然后切成拳頭大的方形小塊，鋪攤在臺(tái)板上，每100公斤灑放3.5公斤精鹽，翻拌均勻，裝盤送入12冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)以上，取出進(jìn)行絞肉，再盛入盤中送入2左右冷庫(kù)中冷凍12小時(shí)以上，以備拌料。將膘切成0.8厘米見(jiàn)方的膘丁粒，每100公斤放3.5公