科學(xué)營養(yǎng)知識(shí)王金成.ppt

科學(xué)營養(yǎng)知識(shí),王金成,一、吃需要指導(dǎo),人一生吃的食物大約有60噸，食物中的營養(yǎng)成分使我們成長(zhǎng)和活動(dòng)。 但不合理的膳食也會(huì)使人生病，俗語說：病從口入。 吃也需要指導(dǎo)，請(qǐng)看以下資料：,1、一些營養(yǎng)缺乏性疾病,佝僂病 （缺鈣、磷、維生素D）,發(fā)病率：兒童的發(fā)病率為24.6% 來源：中華現(xiàn)代兒科學(xué)雜志,貧血（營養(yǎng)性）,發(fā)病率：據(jù)北京醫(yī)科大學(xué)婦嬰保健中心對(duì)全國個(gè)城市兒童健康狀況的調(diào)查顯示， 歲兒童的貧血發(fā)病率男孩達(dá)、女孩達(dá)， 以后隨著年齡的增大，患病率逐漸降低， 但歲的男女比例仍分別達(dá)到和。,幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常遭受壞血病的折磨， 患者常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去，人們一直查不出病因。 1753年，蘇格蘭海軍一位隨船醫(yī)生通過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)， 水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。 這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘，奇跡出現(xiàn)了壞血病很快就痊愈了。 那么，柑橘為什么會(huì)有如此神奇的本領(lǐng)呢？經(jīng)過長(zhǎng)期的研究， 科學(xué)家后來從新鮮的水果和蔬菜中提取出維生素C（又叫抗壞血酸）， 并證實(shí)壞血病就是維生素C缺乏癥。,2、一些營養(yǎng)過剩性疾病,肥胖 （能量攝入大于能量消耗）,近5年，天津市城鄉(xiāng)兒童肥胖率上升57倍，目前6歲組兒童肥胖率高達(dá)10.5%。肥胖兒童高血壓比例超過30%。 來源：天津市疾病預(yù)防控制中心和市婦兒保健中心最新流行病學(xué)調(diào)查,酒精肝 （過量飲酒）,據(jù)哈爾濱市衛(wèi)生部門的調(diào)查顯示，哈爾濱市酒精肝發(fā)病出現(xiàn)年輕化趨勢(shì)， 80%患者不到40歲，其中很多酒精肝患者才20多歲， 這些患者多數(shù)是平時(shí)經(jīng)常飲酒者。,補(bǔ)鈣性結(jié)石 （補(bǔ)鈣過量） 怕老人缺鈣，孫男嫡女每天都送來牛奶、骨頭湯、鈣片，猛補(bǔ)了幾年鈣后，81歲的老太太卻常喊腰疼。送到醫(yī)院一查，不得了：左腎里長(zhǎng)出一個(gè)雞蛋大的結(jié)石！2007年11月20日，在沈陽市紅十字會(huì)醫(yī)院，即將出院的老太太感嘆：“好東西也不能濫補(bǔ)啊！”,據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的研究結(jié)果表明，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，與膳食營養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病對(duì)我國居民健康的威脅將更加突出。 WHO（世界衛(wèi)生組織）駐華代表韓卓升博士（Hans Troedsson）2008年3月4日在中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)舉辦的中國居民膳食指南媒體解讀會(huì)上更表示：“因?yàn)樯攀辰Y(jié)構(gòu)的不合理而對(duì)人群的健康影響，在中國，每年都要造成數(shù)以十億計(jì)的經(jīng)濟(jì)損失?！?結(jié)論：飲食不當(dāng)，對(duì)身體有很多危害。 為了您的身體健康，和家庭幸福，您需要膳食指導(dǎo)。,二、健康膳食指導(dǎo),北京市政府送給500萬戶居民的健康禮物首都市民健康膳食指導(dǎo)， 由中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社出版，由多位各學(xué)科專家寫就而成 。,職工膳食指導(dǎo) 四大要素： 一、平衡膳食是核心 二、食品安全是基礎(chǔ) 三、合理烹調(diào)是前提 四、健康飲食行為是保證,平衡膳食的本質(zhì)說的是吃什么的問題。,回民筵席十大碗,北京張坊鎮(zhèn) “八盤十二碗”,法國大餐,日本料理,平衡有兩方面含義： 1、種類多樣化，兼顧七大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維），不要偏食。 2、數(shù)量既要充足，也不要過剩。,1、為什么種類要多樣化？ 因?yàn)槿梭w需要的七大營養(yǎng)素在單一的食物中無法獲取齊全。即使某一種營養(yǎng)素的補(bǔ)充也需要多樣化。 舉個(gè)蛋白質(zhì)方面的例子：人體需要的必需氨基酸有20種，在攝入蛋白質(zhì)的時(shí)候，如果單從米、面中獲取，其賴氨酸含量32mg/g、20mg/g，遠(yuǎn)低于人體的55mg/g，因此需要從其他食物，尤其是肉類（牛肉87mg/g）、奶類（牛奶78mg/g）、蛋類（雞蛋70mg/g）、豆類（大豆68mg/g）中攝取。因此，需要葷素搭配。 其他營養(yǎng)素也是如此。,2、 數(shù)量既要充足，也不要過剩 不足，造成營養(yǎng)缺乏，營養(yǎng)不良。 過剩，機(jī)體吸收不了，加重身體負(fù)擔(dān)，并且會(huì)造成疾病，如前面所說結(jié)石。,攝入食物的種類和數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 最好的參照標(biāo)準(zhǔn)： 中國居民平衡膳食寶塔 既有種類也有數(shù)量說明。,中國居民平衡膳食寶塔,第一層：谷類食物 300-500克/天 注意粗細(xì)糧搭配，經(jīng)常吃粗糧、雜糧。 最好每天吃50-100克的粗糧或全谷類食物，并注意增加薯類的攝入。,粗糧： 中國習(xí)慣上一般稱大米和面粉以外的糧食為粗糧。如玉米、高粱、小米等。各地區(qū)的粗糧根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，也有所不同。 雜糧： 中國指主糧以外的糧食。一般指粗糧，如玉米、大麥、元麥、蕎麥等。 故可簡(jiǎn)單統(tǒng)稱為粗糧。 來源：辭海,粗糧：,玉米,大麥,燕麥,豌豆,綠豆,小米,赤豆,高粱,細(xì)糧： 中國習(xí)慣上一般稱大米和面粉為細(xì)糧。 各地區(qū)的細(xì)糧根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，也有所不同。,大米,面粉,細(xì)糧一般加工成我們的主食：,薯類： 最常見的是馬鈴薯、紅薯,馬鈴薯,紅薯,馬鈴薯： 營養(yǎng)豐富，素有“地下蘋果”、“第二面包”之稱。富含淀粉，含豐富蛋白質(zhì)、維生素C、是少有的高鉀食物。能量高。且蛋白質(zhì)為完全蛋白，賴氨酸含量最高，達(dá)93mg/100g。維生素含量與素菜相當(dāng)。 兼有谷類、蔬菜、肉類的特點(diǎn)。并具有藥用價(jià)值：降壓、防動(dòng)脈硬化、抗癌、防消化性潰瘍等。,紅薯： 能量較一般糧食高，賴氨酸含量豐富，維生素、礦物質(zhì)含量高，由以胡蘿卜素、維生素C含量豐富，其他糧食作物很少。與米面混食，可提高主食營養(yǎng)價(jià)值。 含粘液蛋白，阻止動(dòng)脈硬化、預(yù)防膠原病、提高免疫力。含脫氫表雄酮，防結(jié)腸癌、乳腺癌，抗癌作用居藥食兩用事物之首。含女性激素，保護(hù)皮膚、延緩衰老。 是生理堿性食品，中和米、面、肉、蛋的酸性物質(zhì)，維持身體酸堿平衡。纖維素高，預(yù)防便秘、降低膽固醇。,井岡山革命者的飲食 紅米飯、南瓜湯 健康、綠色,全谷類食物 稻谷、小麥、玉米、高粱、栗（谷子）、大麥、燕麥、蕎麥。,栗（小米）,蕎麥,古代稱五谷為： 禾-栗（小米） 稷-高粱 菽-大豆 麥-小麥 稻-稻谷 與現(xiàn)代谷類的區(qū)別：把菽（大豆）去掉，列為豆類。,第二層：蔬菜類 400-500克/天 水果類 100-200克/天 蔬菜中最好能有一半是深色蔬菜。,蔬菜的定義: 可供佐餐的、有多汁產(chǎn)品器官作為副食品的一、二年生及多年生草本植物的總稱。 我國蔬菜共有15類、32個(gè)科、210種。,1、根菜類： 蘿卜、 胡蘿卜等 2、白菜類： 大白菜、 小白菜等 3、甘藍(lán)類： 結(jié)球甘藍(lán)、 花椰菜等,4、芥菜類：葉用芥菜（雪里蕻）、根用芥菜（大頭菜）等 5、茄果類：番茄、 茄子、 辣椒等 6、豆 類：菜豆（四季豆）、扁豆、 豌豆等,7、瓜類： 黃瓜、 冬瓜、 西瓜等 8、蔥蒜類：韭菜、 大蔥、 大蒜 9、綠葉蔬菜：菠菜、 芹菜、 萵苣等,10、薯芋類：馬鈴薯、 山藥、 芋等 11、水生蔬菜：蓮藕、 茭白、 菱角等 12、多年生蔬菜：竹筍、香椿、黃花菜等,13、芽類蔬菜：綠豆芽、 黃豆芽等 14、野生蔬菜：蕨菜、 馬齒莧等 15、食用菌類：平菇、 香菇、 木耳等,蔬菜的作用: 是人類攝取維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素的重要來源。 同時(shí)可以刺激食欲、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，促進(jìn)腸的蠕動(dòng)幫助消化食物等功能。 其含有的一些植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)維持人體正常生理活動(dòng)和免疫調(diào)節(jié)，增進(jìn)健康有重要營養(yǎng)價(jià)值。,水果的定義： 味甜多汁的植物性食物的總稱，其中以植物的帶肉果實(shí)或種子為主，以木本植物的果實(shí)為多。 水果的特點(diǎn)：可不經(jīng)烹飪直接食用，為人體提供水分、糖、鉀、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。,一般分為兩類： （一）、落葉果樹果實(shí)： 1、仁果類：蘋果、 梨、 山楂等。 2、核果類：桃、 杏、 棗等,3、漿果類：草莓、葡萄、獼猴桃等,（二）、常綠果樹類： 1、柑橘類：橘、 柑、 橙等 2、荔枝和龍眼類：荔枝、 龍眼等,3、其他亞熱帶、熱帶水果：芒果、楊梅、榴蓮等 4、熱帶草本水果：菠蘿、香蕉、甘蔗等 5、半野生水果：刺梨、沙棘等,推薦蔬菜：深色蔬菜： 指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。 其富含胡蘿卜素，是我國居民維生素A的主要食物來源。 常見的深色蔬菜有以下三類：,1、常見的深綠色蔬菜： 菠菜、 油菜、 芹菜葉、 空心菜、 萵筍葉、 茼蒿、 韭菜、 蘿卜纓等,2、常見的紅色、桔紅色蔬菜： 西紅柿、 胡蘿卜、 南瓜、 紅辣椒等。 3、常見的紫紅色蔬菜： 紅莧菜、 魚腥草、 紫甘藍(lán)等。,水果蔬菜，互不替代。 一般來說，多數(shù)蔬菜（特別是深色蔬菜）的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量高于水果。 水果中的碳水化合物、有機(jī)酸（可保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性）、芳香物質(zhì)比蔬菜多。,推薦水果：蘋果 1、降低血脂：蘋果的果膠進(jìn)入人體后，能與膽汁酸結(jié)合，像海綿一樣吸收多余的膽固醇和甘油三酯，然后排出體外。 2、降血壓：蘋果含有充足的鉀，可與體內(nèi)過剩的鈉結(jié)合并排出體外，從而降低血壓。 3、預(yù)防癌癥：蘋果中的多酚能夠抑制癌細(xì)胞的增殖 ,蘋果中的原花青素能預(yù)防結(jié)腸癌。多吃蘋果，患肺癌的幾率能減少46%，得其他癌癥的幾率也能減少20%。 4、抗氧化作用：蘋果中的黃酮類物質(zhì)、櫟精是一種高效抗氧化劑， 5、強(qiáng)化骨骼：蘋果中含有能增強(qiáng)骨質(zhì)的礦物元素硼與錳。硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的濃度，這些物質(zhì)能夠有效預(yù)防鈣質(zhì)流失。 6、維持酸堿平衡：而蘋果是堿性食品，可以迅速中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì) ，增強(qiáng)體力和抗病能力。 7、減肥：蘋果會(huì)增加飽腹感，飯前吃能減少進(jìn)食量，達(dá)到減肥的目的。 （一日一蘋果，疾病遠(yuǎn)離我）,第三層：動(dòng)物性食物 魚蝦類：50-100克/天 蛋類：25-50克/天 畜禽肉類：50-75克/天 注：實(shí)際上動(dòng)物性食物包括奶類及奶制品，在寶塔中把其分開，列入第四層。,動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 什么是優(yōu)質(zhì)蛋白？,優(yōu)質(zhì)蛋白： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有豐富的人體必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)。如牛奶、雞蛋、瘦肉、魚肉。 實(shí)際上是根據(jù)人體需要而定的。,動(dòng)物性食品攝入的原則是：多白少紅 動(dòng)物性食品包括：畜肉、禽肉、水產(chǎn)品。 畜肉如豬、牛、羊等的肉，呈紅色，稱為“紅肉”； 禽類如雞、鴨、鵝等的肉，和水產(chǎn)品如魚、蝦、貝等的肉，呈白色，稱為“白肉”。,紅肉：豬肉、 牛肉、 羊肉 白肉：雞肉、 鴨肉、 鵝肉 魚肉、 蝦肉、 貝肉,為什么要多白少紅？ 白肉與紅肉相比，脂肪含量較低，不飽和脂肪含量較高，特別是海產(chǎn)魚類含較多的多不飽和脂肪酸，部分海魚還含有DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用。因此，宜為首選食物。 映證了一個(gè)俗語:四條腿的不如兩條腿的,兩條腿的不如沒有腿的。,紅肉的脂肪含量一般較高，能量密度大。畜肉應(yīng)盡量選瘦肉，因?yàn)槭萑庵竞枯^低，鐵含量高，且利用率高，而肥肉中 脂肪含量高，飽和脂肪高，能量也高，不宜多吃 世界癌癥研究基金會(huì)建議：紅肉的每周食用量不應(yīng)超過500克。,動(dòng)物性食物推薦：雞蛋,是自然食品中最接近完美的食物之一。 富含極為均衡的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等，并且生物利用率高，是經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。 但由于人體每天膽固醇的限制（），建議成年人一般每天不超過一個(gè)雞蛋。,第四層：奶類及奶制品 100克天 豆類及豆制品 50克天,將奶類及奶制品從動(dòng)物性食品中分離出來單列是為了強(qiáng)調(diào)奶類的重要性。 奶類及奶制品為什么好？ 在各類食品中，奶類所含的營養(yǎng)素最齊全。有優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、各種維生素、礦物質(zhì)、乳糖。鈣含量高，且鈣磷比例合適。 新生動(dòng)物只吃母乳，就獲得了全部的營養(yǎng)素。,奶類中最常用的是牛奶：,乳制品在我國分為6類： 液體乳 乳粉 乳脂（奶油） 煉乳 干酪 冰淇淋,將豆類及豆制品在古代屬于谷類，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)將其從谷類中分出。 因?yàn)槠錉I養(yǎng)成分與其他谷類有明顯不同。并且將其與動(dòng)物食品中的奶類及奶制品放在一起。 那豆類及豆制品有什么好處？,以豆類中最常見的大豆為例: 1、蛋白質(zhì)含量豐富，為39%。 除蛋氨酸外，其他必需氨基酸組成與動(dòng)物蛋白基本相同。 富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食品。,2、脂肪含量15-20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高。 3、含豐富的磷、鐵、鈣。 4、維生素B1、B2和煙酸等B族維生素含量比谷類食物多數(shù)倍。 5、含大豆異黃酮-植物雌激素，適量補(bǔ)充可美化肌膚，抑制骨骼內(nèi)鈣的流失，防止動(dòng)脈硬化 。,大豆制品： 容易消化吸收、口感各異、有些營養(yǎng)素增加。常見的有： 豆?jié){ 豆腐 豆腐干 腐乳,大豆攝入要增加： 目前居民的大豆及其制品的攝入量較低，每人每日豆類攝入量只有3.2克，豆制品只有14.7克。 建議每人每日攝入30-50克大豆及其制品。大約是200克豆腐或100克豆腐干。,第五層：油脂類 25克天,油脂有重要的生理功能，包括脂肪和類脂。 脂肪又稱三酰甘油，是一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。 脂肪有飽和和不飽和之分，實(shí)際上是脂肪酸有飽和和不飽和之分。 類脂包括磷脂和固醇類。如神經(jīng)鞘的神經(jīng)鞘磷脂。固醇類的膽固醇等。,關(guān)于脂肪的攝入： 有兩個(gè)概念需了解： 1、脂肪中的必需脂肪酸：亞油酸。 常見食物中的含量：豆油（52.2%）、花生油（37.6%）、菜油（14.2%）、豬油（6.3%）、牛油（3.9%）、雞油（24.7%） 鴨油（19.5%） 植物中多，禽類次之，畜類最少。 （四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的）,2、飽和與不飽和脂肪酸的比例： 推薦攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例為1：1：1。 一些常見食物中的比例： 牛脂肪（51：44：4）、豬油（41：47：12）、雞脂肪（30：47：22）、花生油（13：49：33） 可見畜類飽和脂肪酸較高，禽類比例較均衡，植物中不飽和脂肪酸較高。 目前我們食用的調(diào)和油基本按照這個(gè)目標(biāo)制作。,推薦食用油：金龍魚調(diào)和油