廚房管理學(xué)洋招.doc

廚房管理學(xué)洋招上?；使诩偃站频晔且患疑嫱饩频?，有30%的工作人員都是外國(guó)人，喬言景是中餐廚房的行政總廚。關(guān)于如何管理廚房，他坦言，來(lái)自美國(guó)的廚務(wù)總監(jiān)David向他傳授了一個(gè)秘訣：“當(dāng)員工做錯(cuò)了事情，大聲喝斥和罰款未必有用，犯錯(cuò)者可能會(huì)因?yàn)榭謶謶土P而本能地推卸責(zé)任、抗拒管理。如果換成語(yǔ)氣溫和地調(diào)侃，就像與朋友開玩笑一樣，犯錯(cuò)者就很放松，肯定覺(jué)得不好意思，一般會(huì)主動(dòng)總結(jié)教訓(xùn)并找到你交流解決方法，或者默默地改正錯(cuò)誤，這種管理的效果是積極的?！蹦壳埃瑔萄跃坝么朔椒ü芾韽N房有兩個(gè)月了，他的使用體驗(yàn)是“很管用、很省心”。案例語(yǔ)言調(diào)侃上?；使诩偃站频?月份推出了川菜美食節(jié)，所有川菜原調(diào)料原定于3月15日到貨，由于負(fù)責(zé)人手機(jī)停機(jī)，供應(yīng)商無(wú)法和他取得聯(lián)系，導(dǎo)致到貨時(shí)間推遲了5天，致使一些原料的提前加工不能如期進(jìn)行，工作陷入被動(dòng)。喬言景迅速抽掉人手加快處理原料，才保證了美食節(jié)如期進(jìn)行。對(duì)于此次事件的負(fù)責(zé)人，喬言景沒(méi)有任何罰、罵措施，但是每次見(jiàn)到他，就會(huì)溫和地叫“Mr.遲到（遲到先生）”。該負(fù)責(zé)人覺(jué)得很不好意思，主動(dòng)總結(jié)教訓(xùn)和應(yīng)對(duì)措施，寫成了一份1000字的材料交到喬言景手中。案例行為調(diào)侃每周三，喬言景帶領(lǐng)廚房各檔口主管檢查廚房衛(wèi)生。聽(tīng)從David的建議，每次檢查他都帶三樣裝備：手電筒、照相機(jī)和膠布。當(dāng)檢查到地面的衛(wèi)生死角時(shí)，他會(huì)跪下來(lái)，拿手電筒照射。如果衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，他就拿相機(jī)拍照并洗出來(lái)，用膠布貼在各檔口的墻壁上亮相。期間一句話也不必說(shuō)，貼完照片就回辦公室等著。被亮相的部門主管會(huì)即刻組織人員清理死角，力求以最快的速度揭下這些照片。討論區(qū)大聲喝斥難以服眾李建輝：對(duì)員工大聲喝斥和罰款，效果確實(shí)是消極的，這一點(diǎn)我深有體會(huì)。有一次我發(fā)現(xiàn)餐具有破損，便大聲喊“誰(shuí)弄得？”，結(jié)果無(wú)人承認(rèn)，所以只能公攤（部門所有員工一起接受處罰），導(dǎo)致一部分與此事無(wú)關(guān)的人抱怨了很久，最后員工之間的關(guān)系也惡化了，管理者也沒(méi)有服眾。所以，對(duì)員工喝斥和罰款的管理方法已經(jīng)OUT了?！罢Z(yǔ)言調(diào)侃”更像是起外號(hào)，不涉及人身攻擊的外號(hào)可以讓管理者和員工平等對(duì)話，這樣員工會(huì)放松戒備之心，不會(huì)抗拒管理?！靶袨檎{(diào)侃”中，拍照一般是為了留證，目的是讓犯錯(cuò)的員工沒(méi)有狡辯的機(jī)會(huì)。而喬師傅的做法更高明，將照片洗出來(lái)貼在廚房里，什么也不說(shuō)，讓犯錯(cuò)的人自己去想，既給員工留足了面子又解決了問(wèn)題。獎(jiǎng)罰分明才有效果李華勇：現(xiàn)在的員工都不能受氣，甚至連說(shuō)也說(shuō)不得，否則肯定會(huì)辭職走人，所以責(zé)罵肯定行不通。但是無(wú)獎(jiǎng)無(wú)罰，單憑員工自覺(jué)的管理方法也比較冒險(xiǎn)。其實(shí)，每家酒店肯定都有系統(tǒng)的績(jī)效考核制度，普遍都與獎(jiǎng)罰掛鉤。做錯(cuò)了事可以不挨罵，但是得罰，不應(yīng)該講什么情面，這才能解決問(wèn)題。員工如果表現(xiàn)好，就得表?yè)P(yáng)，必要時(shí)還得獎(jiǎng)勵(lì)，這樣員工才有干勁，工作起來(lái)有積極性。酸奶雞售價(jià)：42元/份原料：雞腿肉2個(gè)。調(diào)料：酸奶15克，咖喱粉5克，番茄沙司10克，鹽10克，味精8克，姜黃粉5克。制作：雞腿肉用刀劃開、去骨，表面劃幾刀，用蔬菜汁腌制20分鐘，撈出沖凈，再加所有調(diào)料腌制2小時(shí)。韓式煎爐預(yù)熱3分鐘，下3克黃油熬化，倒入30克蔥圈，撒2克鹽，煎炒至變色，盛出墊底。韓式煎爐再下10克黃油熬化，下入雞腿肉，小火煎約15分鐘，然后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煎約3分鐘，將表面煎出糊斑，盛出裝盤，跟一杯酸奶（內(nèi)撒芒果?。┥献勒菏场Ｎ缎停合条r、酸甜。同行探討李建輝試制心得：經(jīng)過(guò)試制，我認(rèn)為此菜設(shè)計(jì)得非常合理，推廣性很強(qiáng)。首先，東南亞菜中常用到姜黃粉和咖喱粉，多數(shù)搭配牛奶使用，可以緩解辛辣味，此菜也是這種思路。其次，黃油本身有奶香味，煎好雞肉以后蘸酸奶食用，味型融合。吐司三文魚膠亮點(diǎn)：將三文魚邊角料打成魚膠，與蝦膠混合抹在吐司片上炸酥。制作：吐司6片修成菱形片。三文魚邊角料打成魚膠，與蝦膠按照21混合拌勻后抹在吐司上，拍細(xì)面包糠備用，一份菜共需要60克三文魚膠。技術(shù)點(diǎn)：三文魚打成的魚膠粘性不大，增加適量蝦膠拌勻，肉質(zhì)更有彈性。鍋入寬油燒至五成熱，下入吐司片浸炸2