關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程.doc

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羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿袆羋荿螇裊羈膂蚃襖肀莇蕿袃膂膀蒅羂袂蒞莁羈羄膈蝕羈肆莄薆羀艿膆薂罿羈蒂蒈羈肁芅螇羇膃蒀蚃羆芅芃蕿肆羅葿蒅螞肇芁莁蟻膀蕆蠆蝕罿芀蚅蠆肂薅薁蠆膄莈蕆蚈芆膁螆蚇羆莆螞蚆肈腿薈螅膀莄蒄螄袀膇莀螃肂莃螈螃膅芆蚄螂芇蒁薀螁羇芄蒆螀聿葿莂衿膁節(jié)蟻袈袁蒈薇袇羃芀蒃袇膆蒆葿 關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程(參考) 一、粗加工及切配規(guī)程及要求(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。(二)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。(三)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具應(yīng)符合餐飲具要求規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。(八)加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。 二、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。(二)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。(六)食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。 三、涼菜配制操作規(guī)程及要求（含涼菜經(jīng)營(yíng)單位選用）(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。(二)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。(三)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。(四)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。(五)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。(六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。(七)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。(八)食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。 四、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作規(guī)程及要求（含榨果蔬汁等經(jīng)營(yíng)單位選用）(一)從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。(二)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(三)用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。(四)制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。五、點(diǎn)心加工規(guī)程及要求（含點(diǎn)心經(jīng)營(yíng)單位選用）(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。(二)食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。(三)不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次使用。(四)需進(jìn)行熱加工的應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)中心溫度不低于70。(五)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(六)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 六、裱花操作規(guī)程及要求（含裱花蛋糕經(jīng)營(yíng)單位選用）(一)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與裱花加工無關(guān)的活動(dòng)。(三)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。(四)食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。(五)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。(六)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。(七)蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。(八)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。(九)植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 七、燒烤加工操作規(guī)程及要求（含燒烤、燒烤店等經(jīng)營(yíng)單位選用）(一)燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。(二)原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。(三)燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 八、生食海產(chǎn)品加工要求（含生食海產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)單位選用）(一)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。(二)用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(三)用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。(四)加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。(五)加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。(六)加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求(一)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。(三)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。(四)操作時(shí)要避免食品受到污染。(五)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。(六)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。(七)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。(八)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。(九)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 十、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求(一)餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。(二)接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒(遵照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的餐飲具清洗消毒方法)。(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合gb14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。(六)已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 十一、原料采購(gòu)要求(一)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。(三)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。(四)食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。十二、食品貯存要求(一)貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。(二)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 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