（食品科學(xué)專業(yè)論文）紅薯莖葉提取物的抗氧化性和抑菌性研究.pdf

摘要摘要本文研究紅薯莖葉提取物的抑菌作用和抗氧化作用。按照植物化學(xué)研究方法，進(jìn)行紅薯莖葉中次生代謝物的定性檢測。結(jié)果表明，紅薯莖葉中的次生代謝物有黃酮、酚、鞣質(zhì)、蒽醌、甙、甾體、萜、香豆素、萜類內(nèi)酯、生物堿、有機(jī)酸等，還含有多糖及氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)。分別對紅薯莖葉系統(tǒng)溶劑提取物和7 0 乙醇提取物大孔樹脂乙醇梯度( 0 - 1 0 0 )洗脫物進(jìn)行抑菌和抗氧化實(shí)驗(yàn)。選取二苯代苦味酰自由基( d p p h ) 體系、還原體系、f e n t o n 體系、鄰苯三酚自氧化體系和亞油酸過氧化體系進(jìn)行抗氧化活性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，丙酮、乙醇和水相提取物具有較強(qiáng)的清除d p p h 自由基的能力，清除能力大于同濃度對照v c ；在六種系統(tǒng)溶劑提取物中，丙酮，乙醇和水相提取物還原能力和清除羥基自由基作用相對較強(qiáng)，但分別小于同濃度對照硫脲和蘆丁；石油醚、氯仿和乙酸乙酯相提取物具有相對較強(qiáng)的抑制脂質(zhì)過氧化能力，但略小于同濃度對照v b ；大孔樹脂乙醇梯度洗脫物具有較強(qiáng)的清除d p p h 自由基的能力，十個(gè)梯度洗脫物的清除能力均大于同濃度對照v c ；在十個(gè)大孔樹脂乙醇梯度洗脫物中，3 0 和4 0 乙醇洗脫物具有相對較強(qiáng)的還原能力、清除羥基自由基能力和清除超氧陰離子的能力，但分別小于同濃度對照硫脲、蘆丁和s o d ：水和1 0 乙醇洗脫物對脂質(zhì)過氧化有相對較好的抑制作用，但略小于對照v e 。系統(tǒng)溶劑提取物和大孔樹脂梯度洗脫物的還原能力與清除自由基能力正相關(guān)，還原力越強(qiáng)，清除自由基的能力越強(qiáng)。系統(tǒng)溶劑提取物和大孔樹脂乙醇梯度洗脫物的抗脂質(zhì)過氧化能力均遜于清除自由基能力。選取大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀桿菌，葡枝根霉和黑曲霉五種對象菌，以苯甲酸鈉和丙酸鈣為對照進(jìn)行抑菌活性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，系統(tǒng)溶劑提取物對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和志賀桿菌具有較好的抑制作用，石油醚和氯仿相提取物對葡枝根霉和黑曲霉有較好的抑制作用，抑制效果均優(yōu)于同濃度對照苯甲酸鈉和丙酸鈣；系統(tǒng)溶劑提取物和大孔樹脂乙醇梯度洗脫物表現(xiàn)出極性較高的組分抑制細(xì)菌效果較好，極性較低的組分抑制霉菌效果較好的共性；系統(tǒng)溶劑提取物之間和大孔樹脂乙醇梯度洗脫物之間對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀桿菌、葡枝根霉和黑曲霉的抑制作用均存在顯著性差異。紅薯莖葉提取物發(fā)揮抗氧化作用和抑菌作用的機(jī)理尚有待進(jìn)一步揭示。關(guān)鍵詞：紅薯莖葉，次生代謝物，提取，分離，抗氧化，自由基，抑菌a b s t r a c ta b s t r a c tt h ea n t i o x i d a n ta c t i v i t ya n db a c t e r i o s t a s i so fe x t r a c t so fs w e e tp o t a t os t e ma n dl e a f( s p s l ) w e r es t u d i e di nt h i sp a p e r a c c o r d i n gt ot h em e t h o d so fp l a n tc h e m i s t r y , t h es e c o n d a r yc h e m i c a l si ns p s lw e r ed e t e r m i n e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h es p s lc o n t a i n st h es e c o n d a r yc h e m i c a l s ，w h i c ha r et a n n i n , o r g a n i ca c i d , a l k a l o i d ，p o l y s a c c h a r i d e sa n dg l y c o s i d e ，f a l c o n - o i d ，s t e r o i d , c o u m a r i na n dt e r p e n o i d ma n da n t h r a q u i n o n e t h e r ew e r et w ok i n d so fs p s le x t r a c t s ，o n ew a se x t r a c t e db ys y s t e m a t i cs o l v e n t s ，t h eo t h e rw a se x t r a c t e db y7 0 e t h a n o la n ds e p a r a t e db ya b s o r b e n tr e s i nw i t hg r a d i e n to f e t h a n o l( 0 - - 1 0 0 ) t h ea n t i o x i d a n ta c t i v i t ya n db a c r t e r i o s t a s i sw e r ed e t e r m i n e du s i n gt h e s ea ( 1 r a c t s t h ea s s a y so fd p p hr a d i c a l ，r e d u c i n gp o w e r , h y d r o x y lr a d i c a l ，l i p i dp e r o x i d a f i o no fl i n o l e i ca c i d ( l a ) a n dp y r o g a l l o la u t o x i d a t i o nw e r ec h o s e ni na n t i o x i d a n te x p e r i m e n t s t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ea c e t o n e , e t h a n o la n dw a t e re x t r a c t so fs p s lh a v eas t r o n ge f f e c to ns c a v e n g i n gd p p hr a d i c a lw h i c ha r es t r o n g e rt h a na s c o r b i ca c i do fs a m ec o n c e n t r a t i o n a l s o ，t h ea c e t o n e ，e t h a n o la n dw a t e re x t r a c t so fs p s lh a v eas t r o n ge f f e c to ns c a v e n g i n gh y d r o x y lr a d i c a la n dh a v eas t r o n gr e d u c i n gp o w e r , b u tal i t t l ew e a k e rt h a nt h ec o n t r o le ta ca n dr u t i no f s a m ec o n c e n t r a t i o nr e s p e c t i v e l y n l ep e t r o l e u me t h e r , c h l o r o f o r ma n de t h y la c e t a t ee x t r a c t so fs p s la r em o r ee f f e c t i v e0 ni n h i b i t i n gl i p i dp e r o x i d a t i o no fl a b u tl o w e rt h a nt o c o p h e r o lo fs a m ec o n c e n t r a t i o n a l lo ft h ee l u t i o n so ft e ng r a d i e n t so fe t h a n o lh a v eag r e a te f f e c to ns c a v e n g i n gd p p hm d i c a lw h i c ha l es t r o n g e rt h a na s e o r b i ca c i do fs a m ec o n c e n t r a t i o n 3 0 a n d4 0 a l c o h o l i c te l u e n t so fs p s lh a v es t r o n gr e d u c i n gp o w e r , a b i l i t i e so fs c a v e n g i n gh y d r o x y lr a d i c a la n ds u p e m x i d ea n i o nr a d i c a l ，b u tn o n eo f t h e mb e t t e rt h a nt h ec o n t r 0 1 w a t e ra n d1 0 a l c o h o l i c te l u e n t so fs p s ld i s p l a y e dt h ee f f e c t i v ef u n c t i o no ni n h i b i t i o no fl i f i dp e r o x i d a t i o no f l a b u tal i t t l ew e a k e rt h a nt o c o p h e r o lo f s a m ec o n c e n t r a t i o n e x t r a c t so fs p s lh a v es i m i l a rp e r f o r m a n c e so nr e d u c i n gp o w e ra s s a ya n ds c a v e n g i n gr a d i c a la s s a l e s ，t h eb e t t e rr e d u c i n gp o w e rw a sa n dt h eb e t t e rs c a v e n g i n gr a d i c a l sw a s t h ee f f e c t s0 1 1i n h i b i t i n gl i p i dp e r o x i d a t i o no f l aw e r en o ta sw e l l 鴿s c a v e n g i n gf r e er a d i c a l s 1 f 1 圮m i l d e w ( r h i z o p u ss t o l o n i f e ra n da s p e r g i l l u sn i g e r ) a n db a c i l l u s ( e s c h e r i c h i ac o l i 、s t a p h y l o c o c c u sa u r e u sa n d 鼢f g 口b a c i l l u s ) w e r ec h o s e ni nb a c t c r i n s t a s i se x p e r i m e n t s ，a n dc a l c i u mp r o p i o n a t ea n ds o d i u mb e n z o a t ew e r eu s e dt ob ec o n t r 0 1 1 1 ”r e s u l t si n d i c a t e dt h a te x t r a c t so fs p s l ( s y s t e m a t i cs o l v e n t s ) w e r eg o o da tr e s t r a i n i n ge s c h e r i c h h 7c o l i 、s t a p h y l o c o c c u sa u r e l l 博a n ds h i g ab a c i l l u s t h ep e t r o l e u me t h e ra n dc b 1 0 r o f o r me x t r a c t so fs p s lw e r eg o o da tr e m a i n i n gr h i z o p u ss t o l o n i f e ra n da s p e r g i l l u sn i g e r , a n dt h ee f f e c t sb e t t e rt h a nt h a to fc a l c i u mp r o p i o n a t ea n ds o d i u mb e n z o a t e t h ec o m p o n e n t so fw e a k e rp o l a r i t yw e r em o r ee f f e c t i v et oi n h i b i t em i l d e w , a n dt h ec o m p o n e n t so fs t r o n g e rp o l a r i t yh a ds t r o n ge f f e c to ni n h i b i t i o no f b a c i l l u s t h e r ew a sas t r i k i n gd i s s i m i l a r i t yo f b a c t e r i o s t a s i sb e t w e e nt h ee x t r a c t so fs y s t e m a t i cs o l v e n t s a n ds o1 ) l 柵t h ee x t r a c t so fa l c o h o l i e te l u e n t sb ya b s o r b e n tr e s i n n l em e c h a n i s mo fa n t i o x i d a t i o na n db a c t e r i o s t a s i so fs p s le x t r a c t ss h o u l db es t u d i e di nt h ef u t u r e k e y w o r d s ：s w e e tp o t a t os t e ma n die a r 。s e c o n d a r yc h e m ic aia e x t r a c t 。s e p a r a t ea n t i o x i d a n ta c t i v i t y r a d i o a l b a c t e r i o s t a s i si i 關(guān)于碩士學(xué)位論文使用授權(quán)的說明論文題目：避紐盈駐勰蜘泣翌氌絲銎豇本學(xué)位論文作者完全了解大連輕工業(yè)學(xué)院有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，大連輕工業(yè)學(xué)院有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文，并且本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致。保密的學(xué)位論文在解密后也遵守此規(guī)定。、p 、是否保密( 后) ，保密期至年月日為止。學(xué)生簽名：曼顯壟導(dǎo)師簽名：塑1 一占年u 月，o 日第一章文獻(xiàn)綜述第一章文獻(xiàn)綜述地球上的植物不僅品種繁多，資源豐富，而且現(xiàn)代科學(xué)研究越來越多地發(fā)現(xiàn)了植物中所蘊(yùn)含的多種活性物質(zhì)，如生物堿、黃酮、皂甙和萜類等。隨著追求天然、健康的消費(fèi)理念的逐步深入，植物化學(xué)物己成為抗氧化劑、著色劑和防腐劑等多種食品添加劑的首選目標(biāo)，具有廣闊的發(fā)展前剝1 1 。1 1 紅薯紅薯( i p o m o e a b a l a t ai a m ) ，又名山芋、甘薯、紅苕、番薯，地瓜等，在植物分類上屬于旋花科紅薯屬紅薯種草本植物。生長在熱帶地區(qū)，四季常綠，開花結(jié)籽，為多年生；生長在溫帶地區(qū)，莖葉經(jīng)霜凍枯死，為一年生植物【2 1 紅薯起源于墨西哥與委內(nèi)瑞拉之問，已有8 0 0 0 1 0 0 0 0 年的歷史，具有高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、適應(yīng)性廣等特點(diǎn)，種植范圍十分廣泛。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織( f a o ) 統(tǒng)計(jì)，世界上共有1 1 1個(gè)國家栽培紅薯，栽培面積主要分布在亞洲、非洲的發(fā)展中國家，其次為拉丁美洲，歐洲面積極少。紅薯于1 6 世紀(jì)中期傳到中國，目前我國已經(jīng)成為世界上最大的紅薯生產(chǎn)國。在我國糧食不足時(shí)期紅薯曾是僅次于水稻、小麥和玉米之后的第四大糧食作物，是倍受關(guān)注的“度荒救災(zāi)”作物。我國紅薯常年種植面積約6 2 億m 2 ，總產(chǎn)1 2 億噸，約占全球紅薯種植面積的6 5 0 和總量的8 3 ( f a o ，2 0 0 2 ) 國際植物遺傳資源委員會(huì)( i b p g r ) 與國際馬鈴薯中心( c i p ) 合作，于1 9 8 5 年在秘魯總部建立了紅薯資源基因庫，收集和保存紅薯資源5 0 0 0 份，是目前保存紅薯品種資源數(shù)量最多的機(jī)構(gòu)。此外，美國、日本和中國是擁有紅薯品種資源較多的國家，分別有2 0 0 0 份左右【3 1 1 1 1 紅薯塊根1 1 1 1 紅薯塊根的營養(yǎng)價(jià)值過去一直認(rèn)為，紅薯塊根是紅薯的可食用部分，在大多數(shù)人的印象中，紅薯指的就是紅薯塊根。紅薯富含蛋白質(zhì)、脂肪酸及多種維生素、氨基酸和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽類，是“生理堿性”食物，可以中和由肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸第一章文獻(xiàn)綜述堿平衡。另外紅薯還富含纖維素，有助于加快消化道蠕動(dòng)，預(yù)防痔瘡和大腸癌的發(fā)生【4 j 美國北科羅拉多紅薯委員會(huì)研究發(fā)現(xiàn)，紅薯富含1 3 胡蘿卜素、v e 、v b 6 、鐵、鉀及膳食纖維；對5 8 種蔬菜的幾種營養(yǎng)成分( v a 、v c 、葉酸、鐵、銅、鈣和纖維素) 的評價(jià)，結(jié)果表明紅薯位居第一。1 1 1 2 紅薯塊根的藥用價(jià)值我國古代對紅薯的藥用評價(jià)為“性味甘平，有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、活血化瘀、清熱解毒等功效”。金薯傳習(xí)錄記載【5 l ，紅薯有六種藥用價(jià)值，一可治痢疾和下血癥；二可治酒積熱瀉；三可治濕熱和黃疸；四可治遺精和血濁淋毒；五可治血虛和月經(jīng)不調(diào)；六可治d , j 1 疳積。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究的深入，人們對紅薯的營養(yǎng)保健作用有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，一改過去“粗糧”的概念。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，紅薯含有的胡蘿h 素( 1 3 l m g l o o g ) 、維生素c ( 3 0 m l o o g )和賴氨酸( 2 6 m g l o o g ) 等都是防癌物質(zhì) 6 1 。紅薯中的粘液蛋白是多糖和蛋白質(zhì)的混合物，屬于膠原和粘多糖類物質(zhì)，對人體的消化系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)各器官、組織的粘膜具有特殊的保護(hù)作用，可保持動(dòng)脈血管彈性，保持關(guān)節(jié)腔內(nèi)關(guān)節(jié)面和漿膜腔的潤滑，防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織的萎縮，防止膠原病的發(fā)生l ”。紅薯制作淀粉后的殘?jiān)?，含有抑制癌?xì)胞增殖的糖脂，將它注入子宮癌和皮膚癌的培養(yǎng)液里，可有效抑制癌細(xì)胞的增殖。這種糖脂在紅薯的葉和塊根等部位均存在1 8 】。日本國立癌癥預(yù)防研究所通過對4 0 多種蔬菜抗癌成分的分析以及抑癌實(shí)驗(yàn)，從高到低排出了2 0 種對腫瘤有明顯抑制作用的蔬菜名單，紅薯排在第一位。美國科學(xué)家從紅薯中分離出一種名為“脫氫表雄甾酮( d h e a ) ”的活性物質(zhì)，可預(yù)防結(jié)腸癌和皮膚癌，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)紅薯含有類雌激素成分，可保持人體皮膚細(xì)膩，延緩衰老 9 1 。1 1 1 3 紅薯制品紅薯制品的開發(fā)日益受到青睞，特色產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)于市場。據(jù)資料介紹【硼，美國每每年人均消費(fèi)紅薯制品3 5k g ，t 7 本為1 5k ，韓國為1 2 蠔，我國為o 1 8k g 。近年來，國際市場上掀起了“紅薯熱”。目前，利用紅薯加工成的食品包括有粉條、粉絲、粉皮和烤薯等傳統(tǒng)食品；薯米( 粒) 、薯粉、薯面和薯片( 條、泥) 等方便半成品；膨化薯片、薯脯和薯糖等休閑食品；還有面世時(shí)間不長的紅薯飲料、紅薯罐頭和紅薯酒等l j ”。由紅薯制成的工業(yè)產(chǎn)品也很多，包括色素類、酶制劑類、糖類、氨基酸類和發(fā)酵制2第一章文獻(xiàn)綜述品類等。其中高淀粉的紅薯品種作為汽車用酒精的生產(chǎn)原料，為能源工業(yè)找到了新的生產(chǎn)途徑。由于紅薯加工綜合利用效益較高，紅薯j j n - r 業(yè)目前呈現(xiàn)出較強(qiáng)的發(fā)展勢頭。1 1 2 紅薯莖葉的研究現(xiàn)狀長期以來，人們食用的只是紅薯的塊根，而我國4 8 0 億千克紅薯葉、5 0 億千克紅薯藤尖和4 7 0 億千克紅薯藤，除部分地區(qū)作為飼料外，多數(shù)被拋棄掉。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，人們越來越崇尚自然、健康，逐步認(rèn)識(shí)到紅薯莖葉的營養(yǎng)價(jià)值。目前，市場上的鮮食產(chǎn)品有薯葉、紅薯莖尖等；將紅薯莖葉切碎壓榨后的綠葉漿汁經(jīng)凝聚【1 2 1 、沉淀、分離后，可得到濃縮葉蛋白，這種葉蛋白可作為糕點(diǎn)和畜禽飼料的添加劑。紅薯莖葉還可以加工成速凍產(chǎn)品、保健飲料等。目前，紅薯莖葉在美國、日本、臺(tái)灣和香港等地已成為一種新型蔬菜，在香港更被稱為“蔬菜皇后”，在美國、日本也被列為“長壽食品”1 1 3 h 1 1 2 1 紅薯莖葉的營養(yǎng)價(jià)值紅薯莖葉是紅薯的藤部分，包括葉、藤尖及藤。早在1 9 7 9 年，英國人v i l l a r e a l 1 5 l就提出了紅薯莖尖可以作為蔬菜食用，并高度評價(jià)了其營養(yǎng)價(jià)值。紅薯莖葉的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于紅薯【1 6 1 。據(jù)測定，每1 0 0 9 紅薯莖葉中含水分9 0 0g 、蛋白質(zhì)2 8 9 、脂肪o 8g 、碳水化合物4 1 9 、粗纖維1 1 9 、鈣1 6 m g 、磷3 4 m g 、鐵2 3 r a g ，還含有胡蘿b 素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等成分【1 。n 。紅薯莖葉蛋白質(zhì)含量低，能量低，但其必需氨基酸含量豐富，而且氨基酸模式與f a o 推薦的基本一致，僅蛋氨酸輕微缺乏紅薯莖中中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維和木質(zhì)素的含量很高，半纖維素和木質(zhì)素含量分別是紅薯葉的三倍和兩倍。葉柄上面部分比下面部分含有較多的灰分，而下面部分含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維【埽j 。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院檢測，與菠菜、胡蘿卜等1 4 種蔬菜相比，在1 4 種營養(yǎng)成分中，紅薯莖葉的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素等1 3 項(xiàng)指標(biāo)均居首位【唧。o s u l l i v a n ，j n f e o j 等提出了評斷紅薯莖葉中營養(yǎng)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法。i m a m u r a l 2 1 】等從西蒙白紅薯的葉肉中分離到v 孫并測定其含量為2 0 2 m g 1 0 0 9 ( 干基) 。最新研究阱l 也證實(shí)紅薯莖葉中含有高濃度的v x t ，并且還證實(shí)這種v k i 粉末有較強(qiáng)的抗光分解能力。k o i z u m i 田】等測定了紅薯塊根及莖葉中維生素、礦物質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，并證實(shí)莖葉中上述物質(zhì)的含量與塊根中的含量沒有必然聯(lián)系。o h a z ia d e l l 2 4 1 等從埃及紅薯莖葉中分離得到蛋白質(zhì)，并研究了提取蛋白質(zhì)的最佳條件。w a l t e r1 2 5 j 等從紅薯莖葉中濃縮出葉第一章文獻(xiàn)綜述黃素蛋白復(fù)合物，并指出尚未發(fā)現(xiàn)可以破壞葉黃素的酶。t a k e b e 2 6 1 等研究了紅薯藤和塊根中抗壞血酸的含量隨其生長的變化，認(rèn)為紅薯莖葉中抗壞血酸含量與其中蔗糖的含量有關(guān)。1 1 2 2 紅薯莖葉的活性成分國內(nèi)外對于紅薯莖葉功能性成分研究較多的是黃酮類化合物。黃酮類化合物是一種很好的自由基清除劑【2 7 1 ，具有多種生理保健功能，如抗癌、抗炎、提高免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等。劉法錦t 2 s 等從紅薯藤葉中分離出一種黃酮類化合物和兩種有機(jī)酸，這種黃酮類化合物經(jīng)鑒定為7 ，3 ，4 - 三甲氧基槲皮素。向仁德 2 9 1 等從引種的巴西紅薯莖葉的乙醇提取物中，用柱層析和加壓柱層析的方法，得到8 個(gè)化合物，其中有5 個(gè)已確定為黃酮類化合物，分別是槲皮甙、山奈素4 ，7 二甲醚、商陸黃素、槲皮素和槲皮素3 ，4 ，7 三甲醚。鄒耀洪1 3 0 1 用h p l c ，通過二極管陣列紫外檢測器檢測和采集光譜，從國產(chǎn)紅薯莖葉中分離出4 種黃酮類化合物，并鑒定了結(jié)構(gòu)，分別為槲皮素、槲皮素3 o b d 葡萄糖( 6 一1 ) a l 鼠李糖甙、4 ，7 - 一- - 甲氧基山奈酚、槲皮素3 o p d 葡萄糖甙。譚桂山【，i 】等也從引種的巴西紅薯莖葉中分離出槲皮素，臺(tái)灣人y a n h w a c h u 【3 2 】從臺(tái)灣產(chǎn)紅薯莖葉中分離出槲皮酮和楊梅黃酮，且含量達(dá)1 4 3 1 7 8 m g k g 和1 5 5 1 8 7 m g k g 。生物堿是植物中含氮的( 除氨基酸及維生素以外) 堿性有機(jī)化合物，大都具有明顯的生理活性【3 3 1 。已有研究定性鑒定出紅薯莖葉中含有生物堿類化合物。民間流傳的紅薯莖葉的某些治療功能與生物堿的功能相吻合，但尚缺乏相關(guān)深入研究的文獻(xiàn)報(bào)道?；钚远嗵鞘枪J(rèn)的功能食品因子，具有抗感染、降血糖、降血脂、抗癌等多種功能性作用。目前已發(fā)現(xiàn)紅薯多糖具有提升血小板作用 3 4 1 。紅薯莖葉中還可能存在未被開發(fā)或發(fā)現(xiàn)的其他功能性化合物 3 s 3 6 1 ，如甙類、蒽醌類、香豆素類、萜類等。1 2 天然植物的抗氧化作用1 2 1 生物體內(nèi)的抗氧化作用1 2 1 1 氧自由基及其作用特點(diǎn)自由基( f r e er a d i c a l s ) 是任何包含一個(gè)未成對電子的原子或原子團(tuán)。未成對電子，指那些在原子或分子軌道中未與其它電子配對而獨(dú)占一個(gè)軌道的電子。自由基具有三個(gè)顯4第一章文獻(xiàn)綜述著特點(diǎn)：一是反應(yīng)性強(qiáng)，二是具有順磁性，三是壽命短。氧氣作為三重態(tài)，在一般狀態(tài)下不會(huì)與物質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)烈的反應(yīng)，但在接受一定的能量后可以生成三線基態(tài)氧、超氧陰離子和單線態(tài)氧。氧氣在有機(jī)體內(nèi)代謝還原，提供生物能量，最后生成水。在這一還原過程中，每接受一個(gè)電子就生成一個(gè)氧自由基或活性氧( r o s ) 。氧氣一電子還原生成超氧陰離子自由基，二電子還原生成過氧化氫，三電子還原生成羥基自由基，四電子還原生成水。在此過程中產(chǎn)生的自由基，統(tǒng)稱為氧自由基。( 1 ) 超氧陰離子自由基( 0 2 )基態(tài)氧接受一個(gè)電子生成超氧陰離子自由基。它是所有氧自由基中的第一個(gè)自由基，可以通過一系列反應(yīng)產(chǎn)生其他自由基，因此具有特別重要的意義。超氧陰離子自由基在水溶液中以其質(zhì)子化形式( h 0 0 ) 存在，它可以啟動(dòng)脂質(zhì)過氧化，容易穿透細(xì)胞膜。此外，超氧陰離子自由基還可以使過氧化氫酶( c a t ) 、谷胱甘肽過氧化物酶( g s h p x )和肌酸激酶失活。超氧陰離子自由基不僅具有重要的生物功能，而且與多種疾病有密切關(guān)系【3 7 l 。( 2 ) 羥基自由基( o h )o h 是目前所知化學(xué)性質(zhì)最活潑的r o s ，是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的主要引發(fā)劑。它帶有一個(gè)不成對電子，性質(zhì)極活潑，反應(yīng)性和毒性都很強(qiáng)，對生物體的損害也最大，幾乎可以破壞生物細(xì)胞中的所有分子。( 3 ) 氧自由基與脂質(zhì)過氧化一般稱不飽和脂肪酸的變質(zhì)為脂質(zhì)過氧化。脂質(zhì)過氧化的過程是產(chǎn)生自由基，并且有自由基參與的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它包括鏈的啟動(dòng)、鏈的擴(kuò)展和鏈終止，每一步都有氧自由基的參與與產(chǎn)生。所謂鏈啟動(dòng)，就是在氧自由基的作用下，抽去不飽和脂肪酸亞甲基上的一個(gè)氫原子，形成脂自由基( l ) ，在有氧條件下l 還可以生成脂質(zhì)過氧化自由基( l o o ) 。l 0 0 能從鄰近的另一個(gè)不飽和脂肪酸抽氫，然后生成新的脂自由基。這就是脂質(zhì)過氧化的鏈擴(kuò)展階段。1 2 1 2 氧自由基與疾病和衰老氧自由基幾乎和人類大部分常見疾病都有關(guān)系，從死亡率最高的心腦血管疾病，到人類最恐懼的癌癥，以及近年來對人類造成巨大威脅的艾滋病，無一不和氧自由基有著密切的關(guān)系。t a t e 3 8 1 等證實(shí)了氧自由基是前列腺素合成酶活性的強(qiáng)烈選擇抑制劑，并可刺激凝血惡烷的合成，引起兩者的平衡失調(diào)，導(dǎo)致血小板凝聚和血栓的形成，最終發(fā)生動(dòng)脈粥樣第一章文獻(xiàn)綜述硬化。b u r t o n 3 9 1 研究發(fā)現(xiàn)，心肌缺血時(shí)產(chǎn)生的氧自由基可以迅速與心肌細(xì)胞磷脂膜上的不飽和脂肪酸作用，使膜脂質(zhì)產(chǎn)生過氧化反應(yīng)，從而造成細(xì)胞膜、肌質(zhì)網(wǎng)膜及線粒體膜的廣泛損傷。也有人認(rèn)為t 4 0 氧自由基參與充血性心力衰竭的形成和發(fā)展。1 9 5 5 年，h 砌鋤【4 l 】提出了衰老自由基理論，認(rèn)為衰老是由自由基對細(xì)胞成分的有害進(jìn)攻造成的。這里所說的自由基，主要就是氧自由基。四十多年來，很多人對此進(jìn)行了深入研究，并提供了大量實(shí)驗(yàn)事實(shí)支持這一理論。脂質(zhì)過氧化物易與蛋白質(zhì)和酶發(fā)生交聯(lián)，形成不溶性的蛋白質(zhì)多聚物，導(dǎo)致結(jié)締組織中的膠原縮短變硬，失去張力和彈性，使皮膚形成皺紋。自由基引起的結(jié)締組織大分子的交聯(lián)會(huì)阻礙營養(yǎng)物質(zhì)的擴(kuò)散并損傷組織的活力。o h 能與蛋白質(zhì)、d n a 和脂質(zhì)體等反應(yīng)，產(chǎn)生蛋白質(zhì)氧化、d n a 鏈斷裂、脂質(zhì)氧化等細(xì)胞凋亡的特征。脂質(zhì)過氧化物進(jìn)一步氧化，其代謝產(chǎn)物丙二醛( m d a ) 呈紅色，能與磷脂、蛋白質(zhì)或核酸結(jié)合形成復(fù)合物，稱為脂褐素，沉積于細(xì)胞中，形成老年斑，阻礙細(xì)胞代謝活動(dòng)，導(dǎo)致細(xì)胞衰老凋亡1 2 1 3 體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)凡能干擾氧自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的啟動(dòng)和蔓延過程，阻斷自由基反應(yīng)過程的物質(zhì)都稱為抗氧化劑或自由基清除劑。按來源可分為內(nèi)源性( 正常情況下自身可以產(chǎn)生) 與外源性( 必須從外界攝取) 兩種。機(jī)體內(nèi)自由基的清除可通過自由基相互碰撞而淬滅，也可通過與體內(nèi)天然的自由基清除劑或抗氧化劑反應(yīng)而終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而實(shí)現(xiàn)。一般來說，自由基對組織器官的損傷，主要表現(xiàn)在細(xì)胞膜系統(tǒng)的氧化反應(yīng)等。機(jī)體中有許多內(nèi)源性物質(zhì)能抵消自由基對生物系統(tǒng)的氧化作用。內(nèi)源性物質(zhì)主要有兩類：酶促防御系統(tǒng)，如超氧化物歧化酶( s o d ) 、c a t 、過氧化物酶( p o d ) 、g s h p x 、谷胱甘肽還原酶( g s h r ) 等，它們均能有效地清除r o s并終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；非酶系統(tǒng)為一些水溶性或脂溶性維生素、肽和蛋白質(zhì)等，有v e 、v c 、v a 及b 胡蘿h 素、谷胱甘肽、茶多酚和黃酮類化合物。1 2 1 4 評價(jià)體外抗氧化能力的自由基體系隨著對氧化、自由基、衰老與疾病的越發(fā)關(guān)注，相關(guān)研究也在不斷深入用于體外抗氧化實(shí)驗(yàn)的自由基體系逐漸形成和完善。( 1 ) d p p h 自由基體系二苯代苦味酰自由基( d p p h ) 是一種穩(wěn)定的以氮為中心的有機(jī)合成的自由基，若6第一章文獻(xiàn)綜述受試物能將其清除，則提示其具有清除羥自由基、烷自由基或過氧化自由基的能力，因此常作為基質(zhì)評價(jià)某物質(zhì)的抗氧化能力。1 9 5 8 年，b l o i s 將其應(yīng)用于抗氧化劑篩選的研究 6 9 1 。之后，國外又有很多關(guān)于應(yīng)用此法研究清除自由基的物質(zhì)的報(bào)道【7 0 】d p p h 乙醇溶液呈紫色，在5 1 7 n m 附近有強(qiáng)吸收，當(dāng)d p p h 溶液中加入自由基清除劑時(shí)，其孤對電子被配對，顏色由紫色向黃色變化，在5 1 7 n m 處的吸光度變小，可依據(jù)吸光度的變化計(jì)算清除率。清除率越大，其抗氧化能力越強(qiáng)【7 1 1 。d p p h 法簡便易行，靈敏可靠，重現(xiàn)性好，不易受外界干擾因素的影響，尤其適合于大批樣品的篩選工作。( 2 ) 還原體系還原物質(zhì)的抗氧化活性是通過提供氫原子中斷自由基鏈，阻止過氧化物的形成而實(shí)現(xiàn)的。測定物質(zhì)的還原能力可以采用鐵氰化鉀還原法。( 3 ) f e n t o n 體系鄰二氮菲f e 2 + 是一種氧化還原指示劑，其呈色變化可反映溶液中氧化還原狀態(tài)的改變。通過f e n t o n 反應(yīng)所產(chǎn)生的h o ，可以使鄰二氮菲f e 2 + 水溶液氧化為鄰二氮菲v e 3 + ，從而使鄰二氮菲f e 2 + 在5 3 6 n m 處的最大吸收峰消失，據(jù)此可以推知系統(tǒng)中h o 擻量的變化。( 4 ) 亞油酸過氧化體系亞油酸氧化產(chǎn)生亞油酸過氧化物，這些氧化產(chǎn)物與硫酸亞鐵反應(yīng)產(chǎn)生硫酸鐵，然后可以與硫氰酸銨形成血紅色的硫氰酸鐵，硫氰酸鐵在5 0 0 n m 附近有強(qiáng)吸收。存在可以抑制亞油酸氧化的物質(zhì)時(shí)，可以減少亞油酸過氧化物的產(chǎn)生，與硫氰酸銨形成的血紅色的硫氰酸鐵也隨之減少，在5 0 0 n m 處的吸光度變小，由此可以計(jì)算抑制率，用來評價(jià)該物質(zhì)的抗氧化活性。( 5 ) 鄰苯三酚自氧化體系鄰苯三酚在堿性條件下能迅速氧化，不斷生成并積累0 2 。，同時(shí)生成在3 2 0 n m 處有強(qiáng)烈吸收的有色中間產(chǎn)物，吸光度在反應(yīng)開始后一段時(shí)間內(nèi)隨時(shí)間變化呈線性增加。自由基清除劑的存在，能將0 2 。歧化，發(fā)生如下反應(yīng)【7 7 】：0 2 + 2 h * - h 2 0 2 + 0 2抗氧化物質(zhì)的加入可以阻止中間產(chǎn)物的積累，據(jù)此可測定清除自由基活性的大小在反應(yīng)時(shí)間內(nèi)，測定含被測物反應(yīng)液吸光度隨時(shí)間的變化率，即自氧化速率，通過與對照比較可得出樣品對0 2 一的清除能力。7第一章文獻(xiàn)綜述1 2 2 天然植物抗氧化劑天然植物抗氧化劑一般指從植物中提取的具有抗氧化活性的物質(zhì)【4 2 1 ?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)多種植物均含有抗氧化成分。隨著自由基和抗氧化劑理論研究的深入，天然抗氧化劑的應(yīng)用越來越受到人們的重視【4 3 4 4 1 ，目前主要使用合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚( b h a ) 和二丁基羥基甲基( b h t ) ，但合成抗氧化劑的安全性受到質(zhì)疑，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)【4 5 】表明它們具有一定的毒性和致癌作用。在日本，b h a 只能用于棕櫚油和棕櫚仁油，美國、歐共體等國已禁止使用合成抗氧化劑，許多國家對其添加量也己加以限制。b 一胡蘿h 素等天然抗氧化劑具有高效、安全、無副作用等特點(diǎn)，已成為開發(fā)食品添加劑的方向。天然抗氧劑的作用機(jī)理、化學(xué)結(jié)構(gòu)、抗氧化活性及穩(wěn)定性是今后研究的重點(diǎn)1 2 2 1 多酚類物質(zhì)的抗氧化性多酚類化合物廣泛存在于植物界，是目前倍受關(guān)注的天然活性產(chǎn)物之一，就其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可分為單( 聚) 體和多聚體( 單寧) 兩大類，包括黃酮、花色素、單寧、鞣花酸等多種化合物。早在6 0 年代，黃酮體對于抗油脂過氧化的活性就已經(jīng)被證實(shí)。8 0 年代以來，對黃酮類化合物的研究逐漸轉(zhuǎn)向其對r o s 自由基的清除和對老年病的防治功效上。迄今認(rèn)為其作用機(jī)制至少包括三方面【4 6 】，通過酚羥基與自由基進(jìn)行抽氫反應(yīng)生成穩(wěn)定的半醌自由基，從而中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；通過抗氧化劑的還原作用直接給出電子而清除自由基；通過抗氧化劑對金屬離子的絡(luò)合，降低若干需金屬離子催化的反應(yīng)速度，從而實(shí)現(xiàn)間接抗氧化作用。研究證實(shí)，槲皮素、異槲皮苷及蘆丁可清除人體中性白細(xì)胞釋放的0 2 圾o h 黃酮類化合物清除羥自由基活性與苯環(huán)上的羥基取代數(shù)目有關(guān)，酚羥基少時(shí)，清除效力明顯下降m 。阿魏酸、鞣花酸和綠原酸等通常以單體存在，也可與糖形成苷，均具有較強(qiáng)的抗氧化活性，可再生v e 并與v e 起協(xié)同作用【4 踟。桉樹皮和葉的提取物中的沒食子酸、鞣花酸及其苷【4 引，欖仁樹葉中的鞣花酸【5 0 j ，竹葉提取物中的綠原酸、咖啡酸，毛地黃黃酮苷【5 ”，小麥與大麥的麩皮、麥芽根提取物中的阿魏酸、香豆酸和紅薯與馬鈴薯提取物中的綠原酸、異綠原酸和新綠原酸 s 2 1 等，均具有較強(qiáng)的抗氧化活性。鞣質(zhì)又稱單寧，通常指分子質(zhì)量在5 0 0 3 0 0 0 d a l 的植物多酚，許多富含鞣質(zhì)的植物提取物具有很強(qiáng)抗氧化活性i s 3 。其抗氧化性主要體現(xiàn)在通過還原反應(yīng)降低環(huán)境中氧含量，或作為氫供體與環(huán)境中自由基結(jié)合，終止自由基引發(fā)的連鎖反應(yīng)【5 4 1 。在2 5 種鞣質(zhì)酸及其相關(guān)化合物中，發(fā)現(xiàn)有2 3 種鞣質(zhì)酸有不同程度的抗氧化作用。多數(shù)鞣質(zhì)酸在5 p g m l第一章文獻(xiàn)綜述時(shí)就可顯著抑制過氧化脂質(zhì)( l p 0 ) 升高，其i d s o d 于v e ?？伤庑憎焚|(zhì)酸的抗氧化作用強(qiáng)于縮合型鞣質(zhì)酸，其抑制活性與酚羥基的位置和數(shù)且有關(guān)。鞣質(zhì)對動(dòng)植物油脂具有明顯的抗氧化作用，其抗氧化能力強(qiáng)于相同濃度的茶多酚1 5 5 】。1 2 2 2 多糖的抗氧化性現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，多糖可通過直接清除r o s 、絡(luò)合產(chǎn)生r o s 所必需的金屬離子等途徑實(shí)現(xiàn)抗氧化作用。海藻多糖的抗氧化活性的研究比較深入，特別是海洋硫酸多糖具有多種生理活性，銀耳多糖- f c l i l 能降低膜的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，并能阻抑膜蛋白發(fā)生交聯(lián)，維持膜的正常流動(dòng)性。體外實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示多糖對細(xì)胞膜無損傷而具有保護(hù)作用【5 6 1 。黃芪多糖明顯拮抗內(nèi)毒素中毒小鼠肝臟m d a ，并能升高還原型谷胱甘肽( g s h ) ，對線粒體結(jié)構(gòu)損傷有保護(hù)作用。枸杞多糖對四氯化碳所致小鼠肝脂質(zhì)過氧化損傷有保護(hù)作用【翊1 2 2 3 氨基酸及蛋白質(zhì)的抗氧化性氨基酸和蛋白質(zhì)在植物體內(nèi)除以游離形式存在外，更多的是以與多糖、酚類化合物等結(jié)合的形式存在哪】。植物蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸與多糖、酚類化合物等形成的復(fù)合物生物親和力大、活性強(qiáng)。從藍(lán)綠藻提取得到的藻膽蛋白和藻青蛋白，從大蒜提取的s 烯丙基半胱氨酸、s 一烯丙基巰基半胱氨酸【5 9 l 和從竹葉提取的6 羥基賴氨酸等均具有抗氧化活性。鞣質(zhì)蛋白質(zhì)復(fù)合物也可清除自由基。1 2 2 4 木脂素的抗氧化性木脂素具有顯著的抗脂質(zhì)過氧化和清除氧自由基的作用，酚羥基的存在可能使抗氧化活性增加。五味子酸、五味予丙素和五味子乙素等7 種木脂素對大鼠肝微粒體誘發(fā)氧化有明顯抑制作用。對乙醇引起的小鼠肝臟l p o 升高也有抑制作用。對過氧化氫誘發(fā)的大鼠紅細(xì)胞溶血有保護(hù)作用，使小鼠肝臟胞漿中s o d 和c a t 活性顯著升高。1 2 2 5 其他蕊木寧能抑制四氯化碳引起的肝微粒體脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物m d a 的生成，阻斷四氯化碳對膜結(jié)構(gòu)的損傷。千金藤素等多種雙芐基異喹啉類生物堿有抑制膜脂質(zhì)過氧化的作用，這類藥物可抑制豚鼠多形核白細(xì)胞產(chǎn)生超氧自由基。v e 、v b 及其衍生物既是營養(yǎng)素，又可作為抗氧化劑。v e 是脂溶性小分子抗氧化劑的代表，可通過清除羥基自由基而中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，同時(shí)與一些植物抗氧化劑具有協(xié)同作用 6 1 j 。類胡蘿卜素的抗氧化活性會(huì)因氧壓力的不同而改變，低壓時(shí)是高效抗氧化劑，而在高壓時(shí)成為氧化強(qiáng)化劑1 6 2 1 。肛胡蘿卜素或番茄紅素可與過氧化氫自由基反應(yīng)生成碳自由基。v c 和尿酸是人體血漿中主要的水溶性低分子抗氧化劑，v c 在血液中是一種強(qiáng)抗9第一章文獻(xiàn)綜述氧化劑，并與其他抗氧化劑具有協(xié)同作用，尿酸是嘌呤的代謝產(chǎn)物，在水相中對r o s具有很強(qiáng)的抗氧化活性。1 3 天然植物的抗菌作用抗菌防腐是食品加工、貯藏的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，在不斷推出新的合成防腐劑的同時(shí)，人們始終沒有放棄對天然防腐劑的尋找開發(fā)。在對食品安全日益關(guān)注的今天，從天然植物中提取具有抗菌防腐活性的物質(zhì)更是突顯現(xiàn)實(shí)意義。1 3 1 食品有害菌1 3 1 1 大腸桿菌大腸細(xì)菌( ec o l i ) 為埃希氏菌屬( e s c h e r i c h i a ) 的代表菌。無芽胞，有動(dòng)力，有普通菌毛與性菌毛，有些菌株有多糖類包膜，革蘭氏陰性桿菌。大腸桿菌一般多不致病，為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染，在適合條件下可使牛乳及乳制品腐敗產(chǎn)生一種不潔凈或糞便氣味。某些血清型菌株的致病性強(qiáng)，引起腹瀉，統(tǒng)稱致病性大腸桿菌。大腸菌群是食品被糞便污染的指標(biāo)，反映食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量，也反映對人體健康危害性的大小。1 3 1 2 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌( s t a p h y l o c o c c u s ) ，無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏陽性菌。對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度3 7 ，最適p h 7 4 。金黃色葡萄球菌可污染食品產(chǎn)生毒素，使人食物中毒。它廣泛分布于空氣、土壤、水及食具，人和動(dòng)物具有較高的帶菌率。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)等常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株，故易于經(jīng)手或空氣污染食品。金黃色葡萄球菌中毒多見于春夏季，中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至導(dǎo)致敗血癥、膿毒癥等全身感染。1 3 1 3 志賀桿菌志賀氏茵屬( s h i g e l l a ) 因1 8 9 8 年被s h i g a 首先發(fā)現(xiàn)而得名。它是革蘭氏陰性桿菌，無鞭毛、動(dòng)力，怕酸、怕熱、耐冷( 可在冰塊中存活9 6 天) ，易形成抗藥性。i o第一章文獻(xiàn)綜述志賀桿菌能引起細(xì)菌性痢疾，通稱痢疾桿菌。幼兒可因其毒素引起中毒性菌痢，病死率非常高。志賀桿菌隨飲食進(jìn)入體內(nèi)，潛伏期l 3 天。其主要來源為沙拉、牛奶和奶制品及不干凈的水。1 3 1 4 葡枝根霉根霉隸屬接合菌亞門，毛霉目，根霉屬。菌絲無色透明，無隔膜，不長氣生菌絲，只產(chǎn)生假根，產(chǎn)生泡囊。是中溫喜濕性雜菌，適宜生長溫度是3 0 c ，相對濕度大于9 0 。葡枝根霉( r h i z o p u ss t o l o n i f e r ) 引起采后軟腐極為普遍，香蕉、番木瓜、蘋果、梨、葡萄、草莓、油桃、杏、李、番茄和辣椒等果蔬均可被葡枝根霉侵染，引起軟腐。葡枝根霉是典型的高溫性病害，只有在高于i o c 的溫度下才能生長，在2 0 2 5 c 下生長快速。主要以孢囊孢子通過空氣、培養(yǎng)料等進(jìn)行傳播。1 3 1 5 黑曲霉曲霉( a s p e r g i l l u ss p p ) 隸屬半知菌亞門。黑曲霉( a s p e r g i l l u sn i g e rg t _ e g h ) 茵落初為白色，之后變黑。分生孢子頭褐黑色放射狀，頂囊球形，雙層小梗，分生孢子為褐色球形。最適生長溫度3 7 ，p h 值近中性，最低相對濕度為8 8 。黑曲霉是能使含水量高的糧食霉變發(fā)熱，同時(shí)具有很強(qiáng)的分解糧粒有機(jī)物的能力，產(chǎn)生多種有機(jī)酸，受害后會(huì)造成大批糧食霉變。1 3 2 食品防腐劑食品防腐劑( f o o dp r e s e r v a t i v e s ) 是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑，由于兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又稱抗微生物劑( a n t i m i c r o b i a l s ) 1 6 3 1 食鹽、糖、醋以及香辛料等雖然也有防腐作用，但通常不歸入食品添加劑而算作調(diào)味料。目前，世界各國所用的食品防腐劑約有3 0 多種。按作用分為殺菌劑和抑菌劑，兩者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等因素而不易區(qū)分，但常用的殺菌劑很少直接加入食品。食品防腐劑按照性質(zhì)可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。有機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸的酯類等，苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等均是通過未解離的分子起抗菌作用，它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱為酸型防腐劑；無機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽、及亞硝酸第一章文獻(xiàn)綜述鹽等。除以上兩類食品防腐劑外，還有乳酸鏈球菌素，它是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生的含3 4個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。在防腐劑的應(yīng)用歷史中，人們不斷發(fā)現(xiàn)某些防腐劑對人體的危害作用。硼砂、甲醛、水揚(yáng)酸，焦碳酸二乙酯等雖已經(jīng)被禁用，但消費(fèi)者對合成防腐劑的反