職高中式面點制作專業(yè)教學探微[文檔資料]

職高中式面點制作專業(yè)教學探微 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 科技進步和知識經(jīng)濟的發(fā)展對人的素質(zhì)和能力提出了更高的要求，傳統(tǒng)職業(yè)教育人文素質(zhì)教育方面的薄弱和單一的職業(yè)定向教育的局限使職業(yè)教育逐漸失去了往日的吸引力。因此，如何提高中等職業(yè)學校的中式面點制作專業(yè)教學質(zhì)量，提高中等職業(yè)學生的綜合能力，已日益成為中等職業(yè)學校迫切需要研究和解決的重大課題。 中式面點指源于我國的點心，簡稱 “ 中點 ” ，又稱為“ 面點 ” ，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、 蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。面點在中國飲食行業(yè)中通常被稱為 “ 白案 ” ，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。 當前，我國中等職業(yè)教育發(fā)展遭遇嚴峻形勢，出現(xiàn)了招生規(guī)模萎縮，招生難的現(xiàn)象。 傳統(tǒng)職業(yè)教育進行的一般職業(yè)知識的傳播和職業(yè)技能的訓練已經(jīng)不能適應時代的要求，科技進步和知識經(jīng)濟的發(fā)展對人的素質(zhì)和能力提出了更高的要求，傳統(tǒng)職業(yè)教育人文素質(zhì)教育方面的薄弱和單一的職業(yè)定向教育的局限使職業(yè)教育逐漸失去了往日的吸引力。因此，如何提高中等職業(yè)學校的烹飪教學質(zhì)量，提高中等職業(yè)學生的綜合能力，已日益成為中等職業(yè)學校迫切需要研究和解決的重大課題。中式面點教學是烹飪教學的重要組成部分，是中等職業(yè)教育的重要內(nèi)容。它主要包括了中式面點專業(yè)知識理論教學、教師演示教學和學生實訓操作教學等三大環(huán)節(jié)，是目前中式面點專業(yè) 教學的主要模式，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，在中等職業(yè)教育中發(fā)揮著不可替代的作用。如何提高中式面點制作專業(yè)教學質(zhì)量？ 一、激發(fā)興趣，增強信心 目前，烹飪班的學生大多數(shù)入學分數(shù)低，道德約束力差，在原先初中學校大多屬于 “ 三流生 ” ；另外，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認識上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生一種自卑感和對學習的厭惡情緒。因此，如何培養(yǎng)學生的 自信心 ，激發(fā)學生學習的興趣，是對學生實施教育首先要解決的問題。 在面點教學中，我嘗試采用了幾種方法以培養(yǎng)學生的 自信心 。如在入學 初對本教學班學生灌輸 “ 三百六十行，行行出狀元 ” 這樣的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的 先進事跡 及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)他們學習的熱情。又如在開學第一節(jié)面點課上，我采用 多媒體 教學的方法，通過播放錄像、展示點心圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學生從感性上對本學科有進一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的興趣。另外在教學內(nèi)容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓練注重實用性和趣味性相結(jié)合，以便讓學生處于好奇、感興趣的激 情中學習。比如在一年級上學期的教學內(nèi)容中，我們的技能目標是學習水調(diào)面團制品的制作。在制定教學計劃的時候，我特地將花色餃安排在開學初學習，而把相對難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類制品比較好看，學生容易上手，另一方面在一系列點心的學習過程中，學生容易找出規(guī)律，從而增強同學們學習的信心。 二、積極參與，體驗快樂 在面點技術實踐課教學過程中，為了實現(xiàn)學生的實踐活動主體地位，促進學生主體本身的全面發(fā)展，讓學生分組討論設計實驗方案。我先示范，學生邊跟著練習，然后我選出六個學生練得比較 好的，每組一個代表，學生幫學生，后評出哪組做得最好，這樣學生就積極參與，感到快樂。分組實驗法是一種有效的教學方法，學生可在輕松愉快的氛圍里主動的學習和掌握操作技能，并能發(fā)揮學生的創(chuàng)造性。在蛋糖比例對蛋糕體積影響的實驗中，我給學生提供了一個實驗思路，蛋糖比例為 1： 1、大于 1： 1 和小于 1： 1 對蛋糕體積的影響。而學生則分組討論出六種實驗方案，即蛋糖比例分別是 4： 1、 4： 2、 4： 3、 4： 4、 4： 5、 4： 6，然后分六小組操作其中的一種實驗方案，小組成員分工協(xié)作，共同完成操作過程，并在操作完成后集中討論實驗結(jié)果。此種方 法，能夠充分集中廣大學生的注意力，在討論中可以強化操作原則、重點和難點，加深對操作技能原則的理解和記憶，同時教師能夠及時發(fā)現(xiàn)學生操作過程中存在的問題。在學生體驗的過程中，教師要善于不斷地創(chuàng)造具有激發(fā)性的教學情境，去誘導學生的主體參與意識，使學生自身的主體性不斷完善。 教師的引導作用則是 “ 授人以魚，不如授人以。 ” 然而， “ 授人以 ” ，不如在精心設計的自我活動中，使人會 。有效的課堂教學方法就是要把 “ 學會 ” 轉(zhuǎn)化為 “ 會學 ” 。這種轉(zhuǎn)化正是在學生的自我活動中有量的積累發(fā)展為質(zhì)的飛躍。作為一個雙師型的老師，必須對試驗室 的管理付出更多的時間。首先，我把學生安排好專用的桌子，專用的器皿，專用的工具，并貼上編號，對學生的 衛(wèi)生 工作也進行細分，在試驗室里，要安排好學生的操作細節(jié)。讓學生養(yǎng)成良好的 衛(wèi)生習慣 與操作習慣，這點是非常重要的，沒有良好的 衛(wèi)生習慣 與操作習慣，到了酒店上班，會很難改正缺點的。 三、一專多能，輕松就業(yè) 要使學習面點的學生成為具有一專多能技術型人才，不是一件容易的事，需要我們教師花大力氣，精心培養(yǎng)。我們教師要有崇高的使命感和責任感，對學生嚴格要求，言傳身教，把技藝毫無保留地傳授給他們， 學生刻苦鉆研，反復實踐，使他們成為一專多能的頂級人才，制作出色、香、味、形俱佳的面點制品。既能制出玲瓏剔透、誘人食欲的點心，又能雕出神形兼顧、色彩絢麗的花卉魚鳥來裝飾面點的裝盤，并且刀工精細如庖丁解牛。 讓人們有秀色可餐的感覺，從而刺激人們的食欲和消費欲。使他們能夠成為本行業(yè)的骨干人才，能夠在激烈的人才競爭中立于不敗之地；另外在當前開放式、外向型、高層次的社交交往和服務活動中，為加強與外賓的交流與溝通和得到更快更新的信息，外語與 計算機 是不可缺少的工具，學生必須熟練掌握一門外語和 計算機 操作； 再就是能夠把當?shù)氐暮玫?傳統(tǒng)文化 學好。只有具備了一專多能的本領，才能經(jīng)得起多種工作、多種任務的考驗，在人才濟濟的今天，才能脫穎而出，才能應付自如，才會得到重用。 四、勇于實踐，敢于創(chuàng)新 在教學過程中，教師運用適當教學策略，激發(fā)學生的創(chuàng)新動機，挖掘?qū)W生創(chuàng)新性 潛能 ，促進學生形成創(chuàng)新性學習。實現(xiàn)由被動學習向創(chuàng)新性主動學習轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)由學會向會學轉(zhuǎn)變，以培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神和實踐能力。為了促進學生能力的形成，教師演示后，再用 多媒體 課 件 連接有關同一操作方法的其它制品的制作。學生通過觀看教師 演示并結(jié)合錄像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蠶酥等等京八件制品，然后進行實際操作。在演示環(huán)節(jié)中，利用多媒體教學，學生通過觀看、理解、分析、識記等思維活動，加上操作與講評，準確地掌握了京八件制作的基本技法。從而為實習操作打下了良好的基礎。 在面點演示教學實踐中，利用多媒體輔助教學，擴大了教學的信息面。為學生學習知識接受知識提供了有利條件，從而為學生掌握專業(yè)技能奠定良好的基礎。多媒體輔助教學，加速了學生應用能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，推動了課堂效率的提高，同時也促進了教育的改革。 總之，教學質(zhì)量是生命，當我們把