重大活動餐飲服務食品安全保障工作預案.doc

重大活動餐飲服務食品安全保障工作預案為切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，進一步規(guī)范我縣重大活動餐飲服務食品安全管理工作，依據(jù)中華人民共和國食品安全法、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例、國家重大食品安全事故應急預案、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、成員服務食品安全操作規(guī)范、餐飲服務許可管理辦法、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范等有關法律、法規(guī)、規(guī)章，結合我縣實際，制定本預案。一、工作目的規(guī)范重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理工作，保證食品安全，預防食物中毒和食品污染事件的發(fā)生，確保重大活動的順利進行。二、適用范圍本預案適用于縣委、人大、政府、政協(xié)要求縣食品藥品監(jiān)督管理局對具有特定規(guī)模和社會影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動（以下簡稱重大活動）實施的專項食品安全監(jiān)督工作。三、領導小組組長： 副組長： 成員： 四、工作原則（1）預防為主。重大活動應堅持預防為主、依法監(jiān)督的原則，加強重大活動食品安全監(jiān)管工作的領導，做好食品安全監(jiān)督、監(jiān)測、評價及食物中毒和食品污染事件的應急準備工作，依法履行重大活動的食品安全監(jiān)管職責。（2）區(qū)域管理。根據(jù)重大活動的范圍、性質，按照分工職責，對重大活動食品安全監(jiān)管實行區(qū)域管理?？h食品藥品監(jiān)督管理局主要領導或分管領導對重大活動實施統(tǒng)一領導、統(tǒng)一調控。（3）監(jiān)督與服務并重?？h食品藥品監(jiān)督管理局應積極與活動主辦單位和活動餐飲服務提供者溝通，給予技術指導，幫助落實餐飲服務食品安全的有關規(guī)定。五、工作任務根據(jù)縣委、人大、政府、政協(xié)下達的任務，對重大活動實施食品安全監(jiān)管；負責重大活動期間的食品安全監(jiān)測和食品安全狀況評估，防止食物中毒和食品污染等事件的發(fā)生；負責組織調查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應的控制措施；負責依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為。六、職責分工（一）縣食品藥品監(jiān)督管理局1、負責組織實施轄區(qū)內(nèi)的重大活動食品安全監(jiān)管工作;2、負責組織制定和實施轄區(qū)內(nèi)重大活動食品安全監(jiān)管工作計劃和實施方案；3、組織對接待單位開展食品安全監(jiān)管、監(jiān)測和食品衛(wèi)生狀況評估；4、負責收集、整理、上報重大活動食品安全監(jiān)管工作信息；5、組織調查處理食物中毒和食品污染事件，采取相應的控制措施；依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為;6、選派執(zhí)法人員參加重大活動食品安全監(jiān)管工作任務;7、督促重大活動接待單位做好食品從業(yè)人員的培訓工作；8、做好食品安全監(jiān)管物資、車輛、通訊等保障工作。（二）重大活動主辦單位職責1、依照食品安全法履行責任和義務，確保重大活動期間食品安全和參與者身體健康。2、向承擔餐飲服務單位和食品安全保障部門提供重大活動的背景資料并協(xié)助做好食品安全保障工作。3、根據(jù)食品安全法規(guī)定選擇符合衛(wèi)生規(guī)范的餐飲服務提供者。4、建立相應的組織機構，督促餐飲服務提供者做好重大活動餐飲服務食品安全工作，協(xié)助處理突發(fā)食品安全事故。5、向餐飲服務食品安全保障部門提供相應的工作條件和所需的經(jīng)費保障。（三）重大活動餐飲服務提供者職責1、餐飲服務提供者承擔重大活動食品安全責任。2、制定重大活動餐飲服務工作方案和應急預案，執(zhí)行食品安全法規(guī)定和食品安全標準、餐飲服務操作規(guī)范。3、配備專職或兼職食品安全管理員建立餐飲服務人員健康檔案，餐飲服務從業(yè)人員取得健康合格證明后參加工作。4、配合監(jiān)督管理人員對主要餐飲食品實施48小時冷藏留樣工作。餐飲服務提供者不得擅自處理留樣食品。5、落實和整改餐飲服務環(huán)節(jié)存在的食品安全問題，確保餐飲服務各環(huán)節(jié)符合食品安全規(guī)定要求。6、建立食品原料、食品添加劑和食品用相關產(chǎn)品的采購查驗和索票索證制度，妥善保留采購票據(jù)等相關信息。7、配合有關部門做好突發(fā)食品安全事故（食物中毒、食源性疾病、食品污染）的調查處置工作。七、重大活動食品安全監(jiān)督（一）重大活動食品安全監(jiān)督方式 重大活動食品安全監(jiān)督分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種方式。縣食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù)重大活動具體內(nèi)容，確定實施重大活動食品安全監(jiān)管的方式。（二）重大活動食品安全監(jiān)督內(nèi)容1、重大活動全程食品安全監(jiān)督主要包括：（1）審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；（2）縣食品藥品監(jiān)督管理局選派餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員（以下簡稱執(zhí)法人員）進駐重大活動現(xiàn)場，對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書；（3）實施食品安全計劃監(jiān)測和現(xiàn)場食品安全快速監(jiān)測。2、重大活動重點食品安全監(jiān)督主要包括：（1）審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；（2）根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派執(zhí)法人員進駐重大活動現(xiàn)場；（3）對食品生產(chǎn)加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督，填寫現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書，必要時進行食品安全監(jiān)測。（三）工作程序1、接受任務2、登記備案縣食品藥品監(jiān)督管理局對重大活動實行登記備案制度。重大活動主辦單位應于活動舉辦前10日向食品藥品監(jiān)督管理局通報以下相關信息及資料。（1）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；（2）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；（3）接待單位名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及通訊方式；（4）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；（5）供餐單位、供餐形式、供餐地點及重要宴會、旅游活動、重大活動期間指定或贊助食品等相關情況。縣食品藥品監(jiān)督管理局將根據(jù)重大活動舉辦單位或委托單位提供的信息、資料，確定對活動實施全程監(jiān)督、重點監(jiān)督或不予監(jiān)督。3、制定重大活動食品安全監(jiān)督工作方案，報同級人民政府并告知主辦單位予以確認。根據(jù)重大活動食品安全監(jiān)督工作方案，召開專項會議，傳達部署重大活動食品安全監(jiān)督工作任務。必要時召開重大活動接待單位負責人會議，提出食品安全工作具體要求。4、縣食品藥品監(jiān)督管理局應做好人員、物質、車輛、后勤等食品安全監(jiān)管準備工作，必要時對執(zhí)法人員進行專項培訓。（1）人員準備。選派具有以下資格的人員參加重大活動食品安全監(jiān)管工作。經(jīng)法律及業(yè)務知識培訓考核合格，取得食品安全監(jiān)管執(zhí)法證件的人員；具有高度的政治責任心和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；能夠承擔食品安全監(jiān)督管理、快速監(jiān)測及食物中毒和食品污染等突發(fā)事件調查處理工作；遵守保密紀律，嚴守工作崗位。（2）物質準備。根據(jù)重大活動任務分別配備監(jiān)督設備、現(xiàn)場監(jiān)測設備、現(xiàn)場辦公設備、通訊及交通設備，并做好突發(fā)事件所需的檢測、采樣、取證設備等準備工作。（3）技術準備。包括各種執(zhí)法文書、突發(fā)事件調查用表、采樣器具及工具書等。5、重大活動前（1）對接待單位進行食品安全評估，重大活動接待單位必須具備下列基本條件：持有有效的餐飲服務許可證；具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應的接待服務能力；食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理達到級標準（或具備與級標準相當?shù)男l(wèi)生條件）；食品從業(yè)人員持有有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；食品及原料供應渠道符合食品安全要求，相關證件資料完備；生活飲用水水質符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；縣食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)重大活動情況提出的其他條件。（2）對接待單位食品安全評估的方式包括食品安全資料審查和現(xiàn)場食品安全檢查。應包括以下內(nèi)容：接待單位食品安全管理組織、管理人員、管理制度設立情況；食品加工經(jīng)營場所布局設置、設備設施運行情況；食品生產(chǎn)加工制作過程監(jiān)督檢查情況；直接入口食品及食品工具、用具、容器監(jiān)測情況；食品從業(yè)人員身體健康檢查證明及健康狀況；接待單位存在的食品安全隱患問題及監(jiān)督意見；縣食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容?？h食品藥品監(jiān)督管理局應在評估工作結束后三日內(nèi)撰寫重大活動接待單位食品安全評估報告并送交活動主辦單位、接待單位簽收。接待單位應依照監(jiān)督意見內(nèi)容進行整改，主辦單位應當督促檢查整改情況。對符合要求和經(jīng)改進后達到要求的單位，同意其承擔接待任務；對不符合要求和不能排除食物中毒隱患以及不具備接待能力的單位，應建議主辦單位更換接待單位，同時依據(jù)食品安全法進行處理。（3）實行食品安全責任告知制度重大活動的主辦單位應當對重大活動食品安全負責，縣食品藥品監(jiān)督管理局應告知接待單位食品安全責任，并簽訂食品安全責任書，提出有關監(jiān)督意見，告知在重大活動期間食品加工經(jīng)營中必須遵守的法律、法規(guī)、行為規(guī)范、食品安全要求和其他責任，主辦單位與接待單位應配合縣食品藥品監(jiān)督管理局做好重大活動食品安全工作。6、重大活動期間（1）重大活動期間食品安全監(jiān)督工作由2名或2名以上執(zhí)法人員對接待單位的食品加工烹調過程、二次供水等實行全程或重點監(jiān)督。重大活動主辦單位應保障重大活動食品安全監(jiān)督所需的工作條件，提供相應的工作支持。（2）執(zhí)法人員應對重大活動期間供餐食譜進行審查，提出審查意見，不得供應禁止生產(chǎn)經(jīng)營和易引起食物中毒的食品。對接待單位提供食譜以外的食品實行禁用，并及時向主辦單位及縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所報告。（3）執(zhí)法人員要運用危害分析關鍵控制點的原理，認真做好餐飲加工過程中關鍵控制環(huán)節(jié)和危險因素的監(jiān)督監(jiān)測，重點檢查整改意見的落實情況，增加現(xiàn)場檢查頻次，對采購的重點原料、食品和飲用水進行采樣檢測，及時發(fā)現(xiàn)加工制作過程中可能存在的安全隱患，提出控制糾正措施。同時，應制作現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書等執(zhí)法文書。對監(jiān)督過程中所發(fā)現(xiàn)的問題應及時向接待單位負責人及主辦單位反饋，主辦單位應督促接待單位立即改進。（4）重大活動期間執(zhí)法人員應攜帶食品快速毒物監(jiān)測箱，對食品、調味品、飲用水等直接入口食品進行快速毒物監(jiān)測。重點開展亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、有毒重金屬的定性監(jiān)測。檢出可疑陽性樣品應立即封存暫停使用，并將可疑樣品送具有認證資質的實驗室進行定量檢測。（5）有下列情形之一的食品，接待單位應停止使用：食譜審查認定可能引發(fā)食物中毒的食品；衛(wèi)生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；未能出示有效食品生產(chǎn)許可證的直接入口食品；超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品；外購散裝直接入口熟食制品；衛(wèi)生行政部門為預防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（6）重大活動期間執(zhí)法人員應及時了解參加重大活動人員的身體狀況，對疑似食物中毒等重大問題，應立即向主辦單位及縣食品藥品監(jiān)督管理局負責人報告，并及時采取相應的調查及控制措施。（7）執(zhí)法人員應詳細記錄每日監(jiān)督檢查情況及處理意見，并按規(guī)定要求上報。（8）重大活動食品安全監(jiān)督工作結束后一周內(nèi)，縣食品藥品監(jiān)督管理局應做出書面總結，并將書面總結及各種工作方案、責任書、文書、匯報材料等資料匯總歸檔保管。八、應急處理1、發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)事件時，重大活動接待單位應向縣食品藥品監(jiān)督管理局和重大活動主辦單位報告并采取以下相應措施：（1）配合醫(yī)療衛(wèi)生機構搶救治療病人；（2）立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動；（3）保留造成或者可能導致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；（4）配合縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所現(xiàn)場調查取證，如實提供食品留樣及相關證據(jù)和材料；（5）依照縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所提出的監(jiān)督意見立即整改。2、縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所應參照大田縣餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全事故應急預案應急處理的要求，對可疑中毒或污染食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施，開展現(xiàn)場監(jiān)督檢查和衛(wèi)生學調查，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。如確定屬于餐飲服務食品安全事故的，應按照權限啟動大田縣餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全事故應急預案。九、信息溝通1、重大活動期間，縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所、活動主辦單位、活動接待單位應建立有效的食品安全信息溝通機制。2、縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所應將重大活動期間的食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件及時向縣人民政府報告，涉及保密內(nèi)容的應遵守有關規(guī)定。3、縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所應建立管轄區(qū)域內(nèi)重大活動接待單位基礎信息數(shù)據(jù)庫，包括接待單位資質、條件設施、安全標準、操作規(guī)范、食品安全培訓等內(nèi)容。十、經(jīng)費保障重大活動主辦單位應將重大活動食品安全監(jiān)管監(jiān)測所需的工作條件、監(jiān)督監(jiān)測經(jīng)費及重大活動期間食物中毒和食品污染事件的應急處理經(jīng)費列入重大活動經(jīng)費預算。重大活動食品安全監(jiān)督及檢驗、監(jiān)測的各項收費標準依據(jù)福建省物價局、財政廳收費標準執(zhí)行。食品安全監(jiān)督和技術人員補助費同醫(yī)護人員。十一、人員安排重大活動保障人員安排，原則上由縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所視情況從保障工作組成員中調配。逢中考、高考等面廣、量大的保障活動時，若出現(xiàn)人員不足，由縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所向縣衛(wèi)生局主要領導匯報，統(tǒng)一調配人員、車輛。重大活動餐飲服務保障辦公室設在縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所。保障后的檔案資料，由縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所統(tǒng)一保存。附件1：重大活動餐飲服務單位食品安全評估報告 ： 根據(jù)貴單位的要求，我局監(jiān)督執(zhí)法人員 ，（執(zhí)法證件編號： ）依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第二十四條規(guī)定，于 年 月 日對 開展了餐飲服務食品安全評估，情況如下：經(jīng)檢查，建議如下： （公章） 年 月 日 主辦單位簽收人簽收： 年 月 日附件2：重大活動餐飲服務食品安全責任承諾書我單位于 年 月 日至 年 月 日承擔 重大活動餐飲服務保障任務，為了認真貫徹落實中華人民共和國食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止餐飲服務食品安全事故的發(fā)生，保障本次重大活動餐飲服務食品安全，圓滿完成本次接待任務，我單位作出以下承諾：一、堅決執(zhí)行中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范、餐飲服務食品安全操作規(guī)范等法律法規(guī)，保證做到：（一）所有從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗；（二）所用食品及食品原料從具有資質的單位購進，嚴格執(zhí)行索證索票和驗收制度；（三）不外購散裝直接入口熟食制品；（四）食品加工過程中嚴格按照操作規(guī)程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有明顯標志并分開存放，專間操作戴口罩和手套等；（五）嚴格按照規(guī)范要求進行留樣，有專用的留樣冷藏設備，并