廚房規(guī)劃布局管理PPT課件.ppt

廚房規(guī)劃布局課前思考1 你對飯店廚房的印象是什么 2 廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里 3 廚房包括哪些功能區(qū) 4 廚房的安全隱患包括哪些 廚房規(guī)劃布局課前想一想 1 你對飯店廚房的印象是什么 2 廚房包括哪些功能區(qū) 3 廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動的主要區(qū)別在哪里 4 廚房的安全隱患包括哪些 廚房規(guī)劃布局以及管理一 廚房生產(chǎn)的特點以及種類劃分GO二 廚房功能規(guī)劃和設備配置GO 一 廚房規(guī)劃的依據(jù) 二 廚房配備的要求 三 廚房的功能分區(qū)三 廚房內部設計GO 一 廚房設計的要素 二 廚房布局 三 作業(yè)區(qū)的布局形式四 廚房的組織結構GO五 廚房生產(chǎn)管理的方法GO六 廚房的發(fā)展趨勢以及思考GOGO附課外知識 廚房的安全管理GO 廚房的生產(chǎn)管理一 廚房生產(chǎn)都有哪些特點 1 批次多 批量少2 時段集中 忙閑不均3 原料易腐敗變質 時間性強 品質質量要求高4 品種規(guī)格不統(tǒng)一 毛利有差異 加強毛利考核 提高整體利潤5 生產(chǎn)過程復雜 以人工操作為主 差異性與人力的局限性6 影響因素多 波動大 天氣 季節(jié) 交通 大型事件 但接待能力相對固定 二 廚房的種類 1 按廚房規(guī)模劃分 大型廚房 多為800以上餐位的飯店餐廳服務 特點是分工明確 由多個不同功能的廚房綜合而成 協(xié)調一致 場地開闊 集中設計 統(tǒng)一管理 中型廚房 多指能同時生產(chǎn) 提供500個餐位左右賓客用餐的廚房 面積較大 大多將加工 生產(chǎn)與出品等集中設計 綜合布局 小型廚房 服務范圍約為200 300餐位左右賓客用餐的餐廳 多將廚房各工種 崗位集中設計 綜合布局設備 生產(chǎn)風味比較專一 超小型廚房2 按廚房風味類別劃分 主要分為中餐和西餐和其它風味廚房3 按廚房生產(chǎn)功能之分 加工廚房 宴會廚房 零點廚房 冷菜廚房 面店廚房 咖啡廳廚房 燒烤廚房 快餐廚房 二 廚房的規(guī)劃廚房規(guī)劃時會有哪些原則可循 流程通暢 方便快捷 節(jié)省勞動 節(jié)約成本安全衛(wèi)生 人物分流 改善廚師工作環(huán)境 一 該參考哪些依據(jù)來規(guī)劃廚房呢 1 經(jīng)營規(guī)模 營業(yè)時間 量 2 服務方式 菜單類型 質 3 公用基礎設施狀況 水 電 氣 排污 4 未來的需求 促銷與發(fā)展趨勢5 成本投資費用6 政府有關部門法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度 二 廚房配備的要求 QS 廚房主要有哪些設備配置 1 廚房配備基本原則A因需配置 提高設備利用率B合理布局 連續(xù)配置 減少逆行與穿行C維修保養(yǎng)方便 防止事故發(fā)生2 廚房配備具體要求A廚房設備數(shù)量與餐廳餐位數(shù)量相吻合B廚房面積配備 從1 1向1 0 5轉變 提高廚房的利用率C廚房爐灶的配備 零點餐廳1 30 小鍋制作 團隊與會議餐廳1 40 50 大盤制作 宴會廳1 35 1 40 加工精細 烹調要求高 3 廚房設備采購的影響因素A滿足制作菜肴的需要B效益 購置 安裝 保養(yǎng) 能源 維修費用C性能與質量 速度 產(chǎn)量 方便 故障率 拆卸 維修便利度 靈活性D安全與衛(wèi)生要求 防護措施 報警系統(tǒng) 防止污染 易清潔E外觀 實用美觀 協(xié)調大方 各種設備規(guī)格配套統(tǒng)一趨勢 標準化 多功能 低能耗 高效率 立體統(tǒng)一 美觀 三 廚房的功能分區(qū)1 食品接收 貯存區(qū) 進貨口 驗收處 干貨庫 冷藏室 冷凍室2 食品粗加工區(qū) 洗滌 漲發(fā) 切配3 食品烹調作業(yè)區(qū) 烹調 裝盤 調理 常說的紅案 4 冷菜區(qū) 制作涼菜 許多餐廳將其設為明廚 明檔 餐館設計明廚 明檔 是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物 設計明廚 明檔 不應因此設計而增加餐廳的油煙 噪聲和有礙觀瞻場景 有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計 沒有必要和盤托出 5 面點區(qū) 常說的白案 制作各類糕點6 備餐區(qū) 備餐間是配備開餐用品 創(chuàng)造順利開餐條件的場所 A 備餐間應處于餐廳 廚房過渡地帶 以便于夾 放傳菜夾 便于通知劃單員 要方便起菜 停菜等信息溝通 B 廚房與餐廳之間采用雙門雙道 廚房與餐廳之間真正起隔油煙 隔噪聲 隔溫度作用的是兩道門的設置 同向兩道門的重疊設置不僅起到 三隔 的作用 還遮擋了客人直接透視廚房的視線 有效解決了若干飯店陳設屏風的問題 7 洗滌區(qū)域 洗碗間的設計與配備 在餐飲經(jīng)營中 可有效減少餐具破損 保證餐具洗滌及衛(wèi)生質量 在設計時應處理好以下幾方面的問題 A 洗碗間應靠近餐廳 廚房 并力求與餐廳在同一平面 洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房 方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳 保持在同一平面 主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度 B 洗碗間應有可靠的消毒設施 靠手工洗滌餐具的洗碗間 則必須在洗滌之后 配置專門的消毒設施 消毒后 再將餐具瀝干或自然風干 以供餐廳 廚房使用 C 洗碗間保持良好的通 排風效果 特別注意 無論是設置 安裝先進的集清洗 消毒于一體洗碗機的洗碗間 還是手工洗滌 采用蒸汽消毒的洗碗間 洗滌操作期間 均會產(chǎn)生水汽 熱氣 蒸汽 這些氣體 如不及時抽排 不僅會影響洗碗工的操作 而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽 還會向餐廳 廚房倒流 污染附近區(qū)域環(huán)境 三 廚房的設計 一 廚房設計有哪些要素需要考慮 1 溫度 廚房冷暖氣出口溫度16 18攝氏度用餐場所冷暖氣溫度20 23攝氏度2 濕度 人的舒適度55 60 3 高度 3 6 4 3米4 換氣與氣體流動用餐場所 每小時換氣30立方米 廚房每小時換氣60 90立方米 理想環(huán)境 溫度20 25攝氏度 濕度65 二氧化碳含量低于0 1 風速每秒增加一米則使室溫下降1攝氏度 5 照明 5瓦每平方米 加工區(qū)400勒克司 一般區(qū)為200勒克司 常見噪音為70分貝 6 墻 平滑 易清潔 吸音 耐潮7 地面 防滑 易清潔 易排水 耐磨 承壓 不吸油8 排水 暢通 設隔渣網(wǎng) 深淺適度 不逆流 每米斜度為1 5 2厘米或2 4 9 通風與氣壓 不管廚房選配先進的運水煙罩 甚至直接采用簡捷的排風扇 最重要的是要使廚房 尤其是配菜 烹調區(qū)形成負壓 即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量 在抽排廚房主要油煙的同時 也不可忽視烤箱 焗爐 蒸箱 蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜 洗碗機等產(chǎn)生的濁氣 廢氣 要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留 二 廚房布局A 廚房位置的確定 1 廚房的設計要有利于廚房生產(chǎn) 主廚房最好設在底樓 分廚房應靠近主廚房 這樣有利于生產(chǎn)管理 還可節(jié)省多種開支 有利于水 電 氣等設施相對集中 2 廚房要盡量靠近所對應的餐廳 以縮短服務員行走路程和時間 3 主廚房要靠近食品貯藏區(qū) 冷庫 干貨雜品庫 方便領料 方便貨物所運送 4 廚房的地勢要相對高一些 這樣便于通風和采光 便于污水的排放 便于貨物的裝卸 小思考 如果你是餐廳業(yè)主 你會把廚房布置在哪兒呢 宴會餐廳廚房布局 飯店大廳廚房布局 B 廚房面積的確定 a按餐廳餐位確定廚房面積 b廚房生產(chǎn)區(qū)域分配情況表 C 餐廳區(qū)域布局指各類廚房 功能區(qū)塊在空間上的布局與安排 一個完整的 綜合的廚房系統(tǒng)可分為 原料接收 儲藏及加工區(qū)域 烹飪作業(yè)區(qū)域 備餐洗滌區(qū)域 一般綜合性廚房區(qū)域布局主要有以下三種方式a 統(tǒng)間式多功能集中布局 多見于小飯店 便于崗位間合作和工作透明 但工作環(huán)節(jié)集中 易造成線路混雜 管理不便 同時也需要開闊的場地提供支持 b 分間式將多個功能區(qū)分成各個區(qū)域 部門分工明確 互相工作影響小 但同時也就對各分區(qū)專業(yè)化程度提出很高要求 不利于資源的充分布置和利用 c 統(tǒng)分結合式各功能區(qū) 按相應工作環(huán)節(jié)組成分區(qū) 從而達成工作高效和空間的合理利用 三 作業(yè)區(qū)的布局形式1 直線型 設備沿墻排放2 L型 灶眼 炸鍋 烤爐 扒爐等常用設備組合在一邊 而較大的蒸鍋 湯鍋等放在短邊 3 相背型 設備背靠背組合 置于同一通風排氣罩下 廚師相對而站 工作臺在身后 經(jīng)濟適用 廚師要多次轉身4 相對型 設備面對面 相當于兩組直線型的布局 中間工作臺隔開 留出通道 費成本 但廚師方便 5 島式布局 也稱點式布局 這種布局是在中間布置三部分設施 也可以結合其他布局方式在中間設置餐桌并兼有烤爐或烤箱 將烹調和備餐中心設計在一個獨立的臺案之上 從四面進行操作或進餐 通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局 四 廚房的組織結構 一 中廚包括粗加工 配菜 爐灶 冷葷 面點等班組 分為廚師長 主廚 廚師 見習廚師 廚工等層次 二 西廚可能分設配菜 燒烤 冷菜 烹調 魚味 油炸 制湯 蔬菜 點心等領班 分為廚師長 主廚 廚師 見習廚師 廚工等層次 也可能分為廚師長 領班 廚師三個簡單的層次 三 廚房的常見的崗位1 行政總廚 全面負責各廚房的生產(chǎn)組織工作 設計菜單 制定標準 勞動力調配 掌握貨源 監(jiān)督采購計劃 廚師9管理與技術培訓 創(chuàng)新菜式 成本控制 2 大廚 全面負責一個廚房的日常生產(chǎn)管理與技術管理 檢查粗加工 細加工 和爐灶制作 保證產(chǎn)品質量 掌握本廚房的原料采購 出料率以及成本消耗 3 主廚 負責本班組的日常管理工作 分派任務 監(jiān)督生產(chǎn) 定期考核廚師4 爐頭崗 負責食品原料的精加工 熟悉各種熱菜烹制 宴會 風味菜 毛利5 砧板崗 負責食品原料的細加工 制作半成品 熟悉原料的質量與加工要求6 上什崗 湯類制作 高級干貨的漲發(fā) 部分產(chǎn)品的蒸 燙 炸 燉 7 打荷崗 各種菜式的上粉 穿 卷 包 貼和造型 掌握煎 炸 滾 煨 燜等加工以及宴會與酒會中小菜 粉面的跟單出菜 菜式裝飾與造型 8 水臺崗 粗加工 識別動物的部位及其品質 宰殺技巧及分檔取料 掌握出料標準 9 燒鹵崗 負責冷菜及宴會 酒會涼菜的燒 烤 鹵 浸等烹制工作 10 管事部主管 全面負責廚房的勤雜事務管理 檢查廚房財產(chǎn)保管 餐用具的洗滌 廚房的清潔衛(wèi)生 原材料的保管 低值易耗品的統(tǒng)計與補充 11 理菜員 保證廚房菜品的準確出菜 配齊用具與調味品 控制同一上菜速度 廚房的食品制作人員總廚 與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計劃 對食品標準與質量負全責 對菜單與采購等問題進行決策 廚師 類型有湯類廚師 調味品廚師 魚類廚師 燒烤廚師 面點廚師和替補廚師等 助理廚師 事務主管 監(jiān)管零雜工 管事員等 可能承擔具體的清潔與采購工作 餐具服務助手 倉庫驗收保管員 幫助儲藏 核查和配發(fā)庫存物品 面點師 五 廚房生產(chǎn)管理的方法管理要點 產(chǎn)品質量統(tǒng)一過關 操作符合規(guī)范 安全衛(wèi)生 成本控制合理 一 過程 現(xiàn)場 控制法粗加工過程 如何高效選取有用部分 提高凈料率 變廢為寶鑒別 原料的食用營養(yǎng)價值 原料成熟度 衛(wèi)生程度 新鮮度等四方面切配 按菜式要求選擇刀工 份量足 調味烹調 過程正確 注意出菜速度 備餐 正確潔凈的餐用具 裝盤裝飾符合規(guī)格否 用具和調料的配備齊全否 二 程序控制法 前臺對后臺 下一程序對前一程序的監(jiān)控 三 重點控制法 例如對打荷崗 理菜臺的關注與培訓 四 標準化管理 例如標準菜譜的使用 包括標準份額 用量 標準配料 主 配料以及調料 標準生產(chǎn)程序 投料順序 成品要求 時間 溫度 裝盤等 標準成本等例如 飲料生產(chǎn)的標準化管理包括 1 標準用量 2 標準配方與標準成本 3 標準載杯 4 酒牌標準化 5 操作程序標準化 餐飲廚房設計管理需滿足的不同對象 1 提供安全清潔的餐飲產(chǎn)品 2 服務人性周到 3 判斷并設法滿足顧客的愿望 六 廚房的發(fā)展趨勢是什么呢 1 人性化設計 布局 高度 2 從實用功能型向美觀藝術型轉變3 綠色化 注重環(huán)境保護 引進綠色植物 4 透明化 表演性 展示化 平民化 超市化 思考題1 你認為中式廚房設計與西式廚房設計的主要區(qū)別在哪里 2 廚房設計主要遵循哪些原則 3 對比廚師與前臺工作人員的工作環(huán)境 你認為他們各自的工作壓力在哪里 廚房安全管理 星級飯店抽查1 3存在安全隱患跑點人員救火不帶滅火器 電梯間報警無人應答 昨天下午 北京市旅游局消防火災隱患檢查小組向城東存在眾多安全隱患的一家新批三星級飯店亮出 紅牌 并責令其限期整改 昨天檢查的第一站是剛剛升為三星級的成遠大廈 檢查組更在飯店廚房發(fā)現(xiàn) 炒菜留下的油煙正順著墻壁往下流 廚師點火不按規(guī)定 整個廚房居然找不到一塊滅火毯 檢查組當場責令其負責人 必須在本月25日前排查掉所有安全隱患 市旅游局相關負責人表示 這次檢查對象主要是新批星級飯店 在最近兩天檢查的11家星級飯店中 三分之一都存在不同程度的安全隱患 有的飯店甚至拿不出完整的安全預案 在最新下發(fā)的 北京市集中開展火災隱患排查整治工作方案 中規(guī)定 10月26日后 經(jīng)復查后仍確定存在重大火災隱患的單位 將由公安消防機構以北京市政府的名義在醒目位置懸掛 重大火災隱患單位 警示牌 廚房的火災危害 燃料多 廚房是使用明火進行作業(yè)的場所 所用的燃料一般有液化石油氣 煤氣 天然氣 炭等 若操作不當 很容易引起泄漏 燃燒 爆炸 油煙重 廚房一般比較潮濕 在這種條件下 燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來 形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁 煙道和抽油煙機的表面 如不及時清洗 就有引起油煙火災的可能 電氣線路隱患大 在有些廚房里 依然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線 電線不穿管 電閘不設背后蓋的現(xiàn)象 這些設施在水氣 油煙和煙氣的長期腐蝕下 絕緣層老化變質極快 很容易發(fā)生漏電 短路起火 另外 廚房內運行的機器也較多 超負荷現(xiàn)象十分嚴重 特別是一些大功率電器設施 在使用過程中會因電流過大導致插座 線路發(fā)熱起火 灶具器具易出事 灶具和器具若使用不當 極易引發(fā)廚房火災 生活中因高壓鍋 蒸汽鍋 電飯鍋 冷凍機 烤箱等操作不當引發(fā)火災的案例不在少數(shù) 用油不當會起火 廚房用油大致分為兩種 一是燃料用油 二是食用油 燃料用油指柴油 煤油 大型賓館和飯店主要用柴油 柴油的閃點較低 在使用過程中 因調火 放置不當?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?有的地方將柴油放置在煙道旁 煙道起火時就會同時引發(fā)柴油起火 食用油主要指油鍋烹調食物用的油 因油溫過高起火或操作不當使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象 如撲救不得法就會引發(fā)火災 其他人為因素也生禍 由于見火生畏的心理 發(fā)生火災時 人們常常采取消極逃避方式來處理初期火災 導致小火變大火 另外 在廚房里吸煙 吸完煙后煙頭亂扔 也會引起火災事故 廚房在進行衛(wèi)生打掃時 常會出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象 這些水容易進入各種電器設施的內部 不僅容易使電器設施生銹腐爛 也極容易引起電器線路短路起火 廚房的其他安全隱患1 人為因素 忽視 疏漏 粗心 誤操作 勞累 厭倦2 設備因素 燙傷 割 電片面追求設計效果圖整齊 買設備看樣品光重外表 結果買回的設備板太薄 質太輕 工作臺一用就晃 爐灶一燒就臌 冰箱一不小心就升溫 還有些設備看似新穎 功能超前 而真正的實用價值不高 如好多國產(chǎn)的運水煙罩 升降傳菜梯等等 廚師成了設備的奴隸 3 建筑因素 防火耐火材料 防滑 是否環(huán)保建材 操作標識清晰 預警系統(tǒng) 廚房的消防安全管理措施1 加大對賓館 飯店廚房員工的消防安全教育 定期或不定期地對其進行培訓 并制定相應的消防安全管理制度 2 對廚房內的燃氣燃油管道 法蘭接頭 閥門必須定期檢查 防止泄漏 如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏 首先應關閉閥門 及時通風 并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關 3 高層建筑內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣 煤氣 天燃氣管道應從室外單獨引入 不應該穿過客房或其他公共區(qū)域 廚房中的氣瓶應集中在一起管理 距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距 以防高溫烤爆氣瓶 引起可燃氣體泄漏 造成火災 廚房中的灶具應安裝在不燃材料上 與可燃物有足夠的間距 以防烤燃可燃物 4 油炸食品時 鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二 并注意防止水滴和雜物掉入油鍋 致使食油溢出著火 與此同時 油鍋加熱時應采用溫火 嚴防火勢過猛 油溫過高造成油鍋起火 5 廚房灶具旁的墻壁 抽油煙罩等容易污染處應天天清洗 油煙管道至少應每半年清洗一次 6 廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范敷設 嚴禁 以銅代鋁 的現(xiàn)象發(fā)生 廚房內使用的電器開關 插座等電器設備 以封閉式為佳 防止水滲入 并應安裝在遠離煤氣 液化氣灶具的地方 以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒 另不得超負荷用電 并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮 7 廚房內使用的各種炊具 應選用經(jīng)國家質量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品 切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具 與此同時 這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作 嚴防事故的發(fā)生 8 廚房內應配備一些濕棉被和石棉毯 用來撲滅各類油鍋火災 另外 廚房內還應該配置一定量的ABC干粉滅火器設施 并應放置在明顯部位 以備急時所需 9 工作結束后 操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門 切斷氣源 火源后方可離開 廚房火災的預防還可以從以下幾個方面予以考慮 一是加強建筑消防安全設計 二是加強對燃料的控制和監(jiān)測 如燃料的選型 管道閥門泄漏檢測 三是加強操作使用管理 如定期進行管道清洗 防止油溫過高等 四是配置移動式滅火器材 而采用自動滅火系統(tǒng) 不失