強(qiáng)酸電解水在葡萄保鮮上的運(yùn)用.doc

強(qiáng)酸電解水在葡萄保鮮上的運(yùn)用0 前言葡萄果實(shí)汁多味美，富含糖及有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值。葡萄屬于非躍變型果實(shí)，由于葡萄果皮薄、果漿豐富、采后極易失水，在常溫下貯藏12d即會(huì)發(fā)生果柄萎蔫、褐變，果粒脫落、皺皮及腐爛，大大降低了葡萄的品質(zhì)和商品價(jià)值。在01的貯藏溫度下，各種病菌的分生孢子可以萌發(fā)，菌絲可以生長(zhǎng)，因此易引起灰霉病和交鏈孢霉腐病等真菌病害的發(fā)生，需利用防腐保鮮劑殺菌保鮮。因此，在葡萄保鮮貯藏實(shí)踐中需采取特殊的保鮮處理技術(shù)。目前常用的葡萄保鮮處理方法是SO2熏蒸法，SO2氣體對(duì)葡萄常見(jiàn)病害均有較強(qiáng)的抑制作用。同時(shí)還能降低果實(shí)呼吸速率，抑制果實(shí)褐變，可以延長(zhǎng)葡萄的貯藏期121。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)、環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，SO2熏蒸處理帶來(lái)的葡萄內(nèi)亞硫化物的殘留問(wèn)題及其對(duì)過(guò)敏人群的危害問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注。開(kāi)發(fā)一種經(jīng)濟(jì)有效而且無(wú)公害、無(wú)殘留的保鮮技術(shù)是當(dāng)前葡萄保鮮中亟待解決的問(wèn)題。酸性電解水是指在特殊裝置中將電解質(zhì)稀溶液經(jīng)電場(chǎng)處理，使水的pH值、氧化還原電位、殘余氯濃度等指標(biāo)發(fā)生改變而產(chǎn)生的具有特殊功能的溶液。其主要特點(diǎn)可概括如下：殺菌適用范圍廣；無(wú)污染、無(wú)殘留；安全、可靠，對(duì)皮膚無(wú)刺激，對(duì)人體無(wú)毒副作用、無(wú)蓄積毒性；制取方便、價(jià)格低廉 。研究表明，酸性電解水能迅速殺滅果實(shí)表面的腐敗菌，大大減少果蔬的腐爛，并且具有保鮮的作用 。試驗(yàn)采用不同指標(biāo)的酸性電解水對(duì)葡萄進(jìn)行處理，考察其用于葡萄防腐保鮮的效果。1 材料與方法11 試驗(yàn)材料試驗(yàn)用品種為“京優(yōu)” 葡萄，于2002年9月18日采自中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究院農(nóng)機(jī)試驗(yàn)站葡萄園，所采葡萄無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€果、無(wú)機(jī)械損傷，果粒飽滿(mǎn)，穗形整齊緊湊。采后30min內(nèi)運(yùn)抵中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)備用。12 主要儀器設(shè)備強(qiáng)酸性電解水發(fā)生器：實(shí)驗(yàn)室自制：pH氧化還原電位計(jì)：Orion牌86802型，美國(guó)產(chǎn)；有效氯測(cè)定儀： DCT一100型， 日本產(chǎn)。13 試驗(yàn)方法131 酸性電解水的制備用實(shí)驗(yàn)室自制的酸性電解水發(fā)生裝置制取，制得3種指標(biāo)酸性電解水如表1所示。132 處理方法采摘的葡萄當(dāng)天用自來(lái)水(對(duì)照)及以上3種指標(biāo)的酸性電解水浸泡處理，浸泡時(shí)間均為10min，取出晾干后分裝到瓦楞紙箱，室溫25，相對(duì)濕度6575環(huán)境條件下貯藏1周。13-3 測(cè)定內(nèi)容及方法用各組溶液處理葡萄果實(shí)后以平板菌落計(jì)數(shù)法統(tǒng)計(jì)葡萄表面細(xì)菌和霉菌總數(shù)：在貯藏期間對(duì)葡萄的脫粒率、腐爛率及總損失率進(jìn)行考察。1331 微生物指標(biāo)的測(cè)定每個(gè)處理取葡萄果粒約5Og加入到100mL含01 Tween80的無(wú)菌生理鹽水中振蕩30min，對(duì)溶液進(jìn)行平板菌落記數(shù)，分別統(tǒng)計(jì)溶液中的細(xì)菌總數(shù)及霉菌總數(shù)。1332 腐爛、脫粒率測(cè)定脫粒率()=脫落果粒質(zhì)量處理總果質(zhì)量X100腐爛率()=腐爛果粒質(zhì)量處理總果質(zhì)量X100總損失率()=脫粒率+腐爛率134 試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析每項(xiàng)測(cè)定重復(fù)3次，結(jié)果用平均數(shù)表示，處理間的平均數(shù)比較用SPSS 1 10 forWindoWS統(tǒng)計(jì)軟件中的Duncan法進(jìn)行方差分析，最小差異顯著性水平為5。2 結(jié)果與分析21 微生物總數(shù)的測(cè)定結(jié)果腐爛是葡萄貯藏過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，控制腐爛是葡萄保鮮中的重要問(wèn)題，葡萄經(jīng)過(guò)酸性電解水及自來(lái)水處理后其微生物指標(biāo)如圖1、圖2所示。由圖1、圖2可知，葡萄經(jīng)酸性電解水處理后霉菌總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)均明顯下降，不同指標(biāo)的電解水浸泡葡萄10min后的霉菌和細(xì)菌總數(shù)均明顯下降，3號(hào)和2號(hào)水處理后下降達(dá)到約152個(gè)對(duì)數(shù)值。而1號(hào)水處理后微生物數(shù)下降約1個(gè)對(duì)數(shù)值，不同指標(biāo)酸性電解水對(duì)葡萄表面的殺菌效果差異顯著，其原因主要是2號(hào)和3號(hào)水的有效氯濃度為150160mgkg，約為1號(hào)水的有效氯濃度的3倍且其氧化還原電位也較1號(hào)水高約200300mV，殺菌力較強(qiáng)，因此2號(hào)、3號(hào)水殺滅微生物效果明顯較1號(hào)要好。22 葡萄果粒的損失葡萄貯藏過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)腐爛、脫粒，這些因素直接影響葡萄果實(shí)的外觀品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)記錄了貯藏末期的葡萄果粒的損失情況，結(jié)果如圖3所示。貯藏末期，葡萄腐爛最為嚴(yán)重的是對(duì)照無(wú)處理的l組，腐爛率達(dá)到29，主要是發(fā)生霉?fàn)€，而其他經(jīng)酸性電解水處理的各組由于表面腐敗微生物已被大量殺滅(見(jiàn)圖1、圖2)，其腐爛率明顯低于對(duì)照(P005)，一般不到l，可見(jiàn)酸性電解水能顯著減輕葡萄腐爛的發(fā)生。葡萄的脫粒率也是對(duì)照組(自來(lái)水處理)最高，達(dá)到72，而酸性電解水各處理組的脫粒率均在2以下，可見(jiàn)酸性電解水能顯著降低葡萄的脫粒率(P005)，減少葡萄的掉粒損失。貯藏期間因腐爛、脫粒而損失的葡萄累計(jì)起來(lái)即為葡萄果?？偟膿p失率，這一指標(biāo)最終決定了貯藏后葡萄的商品價(jià)值，如圖3所示，葡萄果粒損失最嚴(yán)重的是對(duì)照處理組，達(dá)到101，酸性電解水各處理組的損失率均在2左右，由此可見(jiàn)，酸性電解水處理能很好的減少因腐爛和脫粒引起的果粒損失，與微生物檢驗(yàn)結(jié)果比較可見(jiàn)，pH為28左右的強(qiáng)酸性電解水殺菌效力最強(qiáng)，相應(yīng)的其防腐保鮮效果也最好，經(jīng)其處理的葡萄果實(shí)總損失率也最低。3 結(jié)論上述試驗(yàn)結(jié)果表明，酸性電解水處理能大大減少葡萄表面的微生物數(shù)量，從而降低葡萄的腐爛率，提高了食