火鍋的特點(diǎn).doc

火鍋的特點(diǎn)：1、麻辣為主、多味并存 2、注重用湯、崇尚自然 3、刀工精細(xì)、變化靈活 4、選料廣泛、獨(dú)具一格火鍋涮食方法：1、吃火鍋?zhàn)罴寻閭H香油碟，起減辣、潤(rùn)腸、敗火、降燥作用。 2、勤加湯、少加湯，保持口味的一貫性。 3、注意調(diào)整火候，避免一次下料過(guò)多，火力不旺，菜品口感不佳，火力過(guò)旺，易焦糊鍋。 4、海鮮食品下清湯，味道更佳。 5、上小吃順序：先咸后甜、干濕搭配。 6、正確涮食方式：先葷后素，葷素穿插，湯料均衡，防止糊鍋（土豆粉、土豆片、香芋、苕粉、后涮），避免葷湯、火鍋的吃法：涮： 15秒18秒 七上八下 燙： 35秒1分鐘 煮： 3分鐘8分鐘推銷(xiāo)微笑是服務(wù)員的有利武器，服務(wù)員的親切笑容能彌補(bǔ)服務(wù)不足。1、 讓客人從服務(wù)員這里了解本店特色。（推銷(xiāo)的意義）2、 推銷(xiāo)三大特點(diǎn) 1.合理（根據(jù)客人數(shù)量、消費(fèi)群體、性格、性別、年齡推銷(xiāo)） 2.有效 （抓住賣(mài)點(diǎn)、特性） 3.積極（從自身認(rèn)識(shí)到推銷(xiāo)的重點(diǎn)并正確引導(dǎo)推銷(xiāo)）3、須推銷(xiāo)的項(xiàng)目：味碟、紙巾、酒水、涼菜、蝦子4、二次推銷(xiāo)：餐中學(xué)會(huì)觀察，跟客人建立感情，餐中發(fā)覺(jué)客人有所需，意猶未盡時(shí)，本店菜系、小吃、酒水均可借機(jī)推銷(xiāo)。5、當(dāng)推銷(xiāo)的物品與客人的預(yù)期不和時(shí)如何處理，推銷(xiāo)必須了解產(chǎn)品，相近產(chǎn)品也作了解，相作比較，這樣客人交流時(shí)有所知，有所答，介紹必須實(shí)事求是，不可夸大其詞，耐心解釋、彬彬有禮。切忌：用大眾的口碑評(píng)估（如客人都說(shuō)-），建議客人不妨嘗試一下，可為客人作選擇。服務(wù)1、 客人進(jìn)店進(jìn)餐可享受：口味 環(huán)境 （可復(fù)制、可創(chuàng)造型） 服務(wù)（軟件、可靈活多變、不易復(fù)制）2、 共同責(zé)任：讓每一桌客人有一個(gè)愉快的進(jìn)餐過(guò)程。3、 服務(wù)職責(zé)：主動(dòng)一點(diǎn)、熱情一點(diǎn)、禮貌一點(diǎn)。4、 規(guī)范化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的意思：一、A、主動(dòng)服務(wù)（餐中學(xué)會(huì)觀察，將客人所需做到、要求前做好）B、微笑服務(wù)（必須貫穿服務(wù)工作全過(guò)程，微笑是我們與客人溝通的橋梁）C、細(xì)致服務(wù)（杜絕粗糙、隨意的服務(wù)過(guò)程和服務(wù)結(jié)果）D、說(shuō)普通話（客人、同事來(lái)自不同地方，為了方便溝通交流）E、寫(xiě)規(guī)范字（便于劃單、審單、復(fù)單、核單）二、A、迎客聲(客人來(lái)時(shí)有歡迎聲) B、送客聲（客人走時(shí)有送聲） C、致謝聲（得到客人、同事幫助時(shí)用致謝聲） D、致歉聲（造成客人不滿或可能不滿意時(shí)用致歉聲） E、應(yīng)答聲（得到客人服務(wù)要求、同事交接要求、上級(jí)指揮要求時(shí)）5、服務(wù)細(xì)則：1、勤加湯：防止鍋底糊 2、少加湯：防止鍋底味道變，保持鍋底湯料的一貫性 3、鍋底燒成七成開(kāi)、控火 4、餐中三件事：加湯、控火、撤空盤(pán) 5、攪鍋 6、上菜程序：葷菜上桌放第一層，素菜放菜架第二層 7、客人買(mǎi)單算賬有疑問(wèn)：A、把紅單下面的分類處給客人說(shuō)明B、拿計(jì)算器給客人核算一遍（打預(yù)結(jié)單給客人）三輕：說(shuō)話輕 走路輕 操作輕四勤：手勤 眼勤 嘴勤 眼勤五聲：迎客聲 送客聲 致歉聲 致謝聲 應(yīng)答聲日常衛(wèi)生一、 做衛(wèi)生的原則 A、由上而下 B、由內(nèi)而外 C、由易到難 D、由人