火腿腸中添加劑的使用情況.doc

火腿腸當(dāng)中添加劑的使用情況火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。下面我就在加工過(guò)程中，為保證火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量和加工需要，會(huì)使用到的食品添加劑的作用和使用注意事項(xiàng)作出闡述。一、三聚磷酸鈉（1）使用目的 1、使肉制品具有良好的滾揉性能，便于加工。2、有效減少在加工和烹調(diào)過(guò)程中的重量損失和營(yíng)養(yǎng)成分損失，保持肉的柔嫩。3、保持肉制品的天然肉汁和天然色澤。4、使火腿制品具有極好的切片性能，切片過(guò)程中無(wú)碎屑產(chǎn)生。（2） 注意事項(xiàng)1、儲(chǔ)存在密閉的容器中。儲(chǔ)存于陰涼，干燥，通風(fēng)良好的地方遠(yuǎn)離不相容物質(zhì)。 2、在火腿腸中的使用量為1.0g/kg。二、山梨酸鉀（1） 使用目的山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并且可以和好的抑制漲袋，有效降低火腿腸的漲袋率，并保持原有食品的風(fēng)味。安全性高。（2） 注意事項(xiàng) 1、有使食品pH升高的傾向，應(yīng)予以注意。 2、山梨酸還能與含硫的氨基酸反應(yīng)，但該反應(yīng)可加入維生素C、沒(méi)食子酸丙酯或丁羥甲苯來(lái)抑制。 3、在火腿腸中的使用量為0.075g/kg。三、卡拉膠 （1） 使用目的1、卡拉膠用于火腿及火腿腸就能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用。2、提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?，即使是制造高出品率的產(chǎn)品時(shí)，它也能有良好的持水性。3、卡拉膠能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，就能提供相當(dāng)好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好，彈性好、韌脆適中，嫩滑爽口等性能，從而提高了產(chǎn)品質(zhì)量，降低了成本。（2）注意事項(xiàng)1、在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其pH4.0），卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和粘度下降。2、卡拉膠在火腿中的用量一般為0.75%，再經(jīng)過(guò)注射、滾揉等工藝的控制，可以得到良好的效果。四、D-異抗壞血酸鈉（1）使用目的1、抗壞血酸鈉在肉制品中作為助色劑使用，能夠防止亞硝基肌紅蛋白的進(jìn)一步氧化，從而保持了肉制品的新鮮色澤。2、縮短了腌制時(shí)間，減少亞硝酸鹽的添加量，能夠起到很好的護(hù)色保鮮效果。3、減少肉制品中脂肪的氧化酸敗，使產(chǎn)品鮮嫩爽口、香味突出持久。（2） 注意事項(xiàng)1、 異抗壞血酸鈉在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖溶液中比較穩(wěn)定，但它的水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬存在下，易氧化，故最好現(xiàn)配現(xiàn)用。 2、 異抗壞血酸鈉的使用應(yīng)盡可能在密閉條件下（罐頭特別是淺色罐頭制品、香腸等）進(jìn)行，以充分發(fā)揮其作用。如不在密閉條件下使用，應(yīng)考慮與其他條件配合，以取得最佳效果。3、 在實(shí)際使用中，用作火腿、罐腸等肉制品的發(fā)色助劑時(shí)，通常是將異抗壞血酸鈉按每公斤肉0.40.8g與煙酰胺同時(shí)在肉類腌制時(shí)使用。pH為低，則肉的持水性降低，pH過(guò)高（6.3以上）時(shí)，可并用檸檬酸、乳酸等。4、 在肉制品中，最大使用量0.5g/kg；五、紅曲紅（1） 使用目的1、 對(duì)蛋白質(zhì)有良好的著色穩(wěn)定性，能賦于肉制品良好的外觀色澤和風(fēng)味。對(duì)提高產(chǎn)品檔次效果十分理想，對(duì)長(zhǎng)期保存肉制品效果更佳。2、 可起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用。（2） 注意事項(xiàng)1、 PH值對(duì)紅曲紅色調(diào)有影響，在酸性條件PH值4時(shí)溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出。2、 室內(nèi)自然光照射、日光直接照射對(duì)紅曲紅色素影響很大，所以在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售以及貯存過(guò)程中均應(yīng)避光，可用鋁箔袋、黑色或深色的塑料袋包裝。3、 加入護(hù)色劑可使紅曲紅色素保存時(shí)間延長(zhǎng)可使紅曲紅色素發(fā)出螢光和鮮艷亮澤 。4、 肉制品用量20-200mg/kg。六、乳酸鏈球菌素（1） 使用目的1、乳酸鏈球菌素作為肉制品中硝酸鹽的替代劑或佐劑，可減少或避免亞硝胺類物質(zhì)對(duì)人體健康的威脅。2、在加工過(guò)程中，過(guò)分的熱處理會(huì)明顯改變?nèi)庵破返馁|(zhì)地及外觀，加入乳酸鏈球菌素后僅需45min的熱處理即可延長(zhǎng)其貯存期。3、乳酸鏈球菌素能降低周?chē)橘|(zhì)的PH值，還能抑制各種G+菌的生長(zhǎng)。（2）注意事項(xiàng)1、在高值時(shí)其分子內(nèi)部的脫氫殘基易發(fā)生反應(yīng)形成多分子共聚物。所以在使用時(shí)盡量保持較低值并避免高溫