成本核算的意義和作用.ppt

大家好 餐飲成本核算 期中復(fù)習(xí) 教學(xué)目標(biāo) 內(nèi)容復(fù)習(xí) 課堂小結(jié) 祝語(yǔ) 教學(xué)目標(biāo) 幫助同學(xué)們對(duì)期中考試前所學(xué)內(nèi)容作一個(gè)總的復(fù)習(xí) 同時(shí)對(duì)前面所學(xué)所有重點(diǎn) 難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行歸納 總結(jié) 以使同學(xué)們能有針對(duì)性的進(jìn)行復(fù)習(xí) 最終在考試中取得優(yōu)異的成績(jī) 第一章成本核算的意義和作用 本章內(nèi)容概述 本章重點(diǎn) 本章難點(diǎn) 本章內(nèi)容概述 本章內(nèi)容包括了很多基礎(chǔ)性定義以及一系列概念 主要大的內(nèi)容包括 成本核算的意義和作用 成本核算與成本管理 控制成本 降低消耗等 而每一個(gè)大內(nèi)容里還包括許多的小內(nèi)容 如餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 成本核算的任務(wù)等等 這些內(nèi)容同樣 也是我們所必須掌握的 1餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 2成本核算的意義和作用 3如何搞好成本核算工作 4成本 餐飲成本核算 成本管理的概念及成本的分類(lèi) 5食品成本三要素 主料 配料 調(diào)料 6怎樣才能控制成本 降低消耗 本章重點(diǎn) 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 首先 其產(chǎn)品直接供給消費(fèi)者 并提供場(chǎng)所及全面的服務(wù) 其次 其產(chǎn)品是現(xiàn)制現(xiàn)售 不能對(duì)每個(gè)產(chǎn)品逐批逐件的進(jìn)行完整的成本核算 再者 其經(jīng)營(yíng)范圍廣 兼營(yíng)其他零售業(yè)務(wù)此外還受季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況的影響 成本核算的意義 1維護(hù)消費(fèi)者的利益 正確執(zhí)行國(guó)家的物價(jià)政策 2使企業(yè)合理贏利 3促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理 成本核算的作用 1為合理制定餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格打下基礎(chǔ) 2為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn) 3揭示產(chǎn)品成本升高或降低的原因 積極促進(jìn)降低成本 如何搞好成本核算工作 首先 必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識(shí)和方法 做到既懂烹飪技術(shù) 有懂得成本核算 第二 要參與成本管理 切實(shí)做好本部門(mén) 本崗位的成本控制工作 第三 要建立和健全各種管理制度 如崗位責(zé)任制 質(zhì)量責(zé)任制 經(jīng)濟(jì)責(zé)任制等 成本 餐飲成本核算 成本管理的概念 成本 是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類(lèi)和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和 餐飲成本核算 是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售一定一定種類(lèi)和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算 從而求出某一種類(lèi)和數(shù)量產(chǎn)品的成本 成本管理 是對(duì)企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測(cè) 決策 控制 核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作 成本的分類(lèi) 成本 飯店成本 餐飲成本 直接成本和間接成本 固定成本和變動(dòng)成本 可控成本和不可控成本 單位成本和總成本 食品原材料成本 主料成本配料成本調(diào)味品成本 怎樣才能控制成本 降低消耗 科學(xué)的采購(gòu)進(jìn)貨抓好原材料的存儲(chǔ)管理在加工制作中控制原材料的成本降低生產(chǎn)過(guò)程中的各種消耗做好原始單據(jù)的記錄 包括請(qǐng)購(gòu)單 驗(yàn)收單 領(lǐng)料單 盤(pán)存表等 本章難點(diǎn) 成本的分類(lèi) 如何做好成本管理 怎樣降低生產(chǎn)過(guò)程中的各種消耗 如何做好成本管理 建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度實(shí)行定額管理建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價(jià)格制度認(rèn)真做好成本的分析工作 找出讓費(fèi)的原因和節(jié)約的途徑 為進(jìn)一步控制成本和降低各項(xiàng)費(fèi)用提供切實(shí)可行的措施和建議 怎樣降低生產(chǎn)過(guò)程中的各種消耗 建立和健全規(guī)章制度 貫徹經(jīng)營(yíng)責(zé)任制 千方百計(jì)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率 提高服務(wù)質(zhì)量 努力擴(kuò)大銷(xiāo)售注意節(jié)約水電 燃料 從點(diǎn)滴做起 其意義不僅在于降低生產(chǎn)費(fèi)用 而且還為國(guó)家節(jié)約能源加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng) 提高利用率嚴(yán)格控制各種物料消耗 休息一下 馬上回來(lái) 第二章成本核算方法 本章內(nèi)容概述本章重點(diǎn)本章難點(diǎn) 本章內(nèi)容概述 本章內(nèi)容涉及到很多基礎(chǔ)的定義以及公式 主要內(nèi)容包括 凈料和凈料率 主配料的凈料成本核算 調(diào)味品的成本核算 飲食產(chǎn)品的成本核算 耗用原材料成本的核算 本章重點(diǎn) 凈料與凈料率主配料的凈料成本核算調(diào)味品的成本核算飲食產(chǎn)品的成本核算耗用原材料成本的核算 凈料與凈料率 凈料 經(jīng)過(guò)加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原材料凈料率 就是加工處理后的凈料重量和毛料重量之間的比率凈料率計(jì)算公式 凈料率 凈料重量 毛料重量 100 例題1 例題1 某廚房購(gòu)進(jìn)土豆24千克 經(jīng)初加工后得到凈土豆16 8千克 試求土豆的凈料率 解 由凈料率公式得16 8 24 100 70 答 土豆的凈料率為70 主配料的凈料成本核算 一料一檔計(jì)算法 凈料單位成本 毛料重量 毛料單價(jià) 凈料重量一料多檔計(jì)算法 某凈料單位成本 毛料進(jìn)價(jià)總值 其他各檔凈料成本總和 某凈料重量成本系數(shù) 成本系數(shù) 凈料單位成本 毛料單位成本 餐飲產(chǎn)品的成本核算任務(wù)和方法 任務(wù) 1為產(chǎn)品定價(jià)打下基礎(chǔ)2揭示單位成本升降的原因3促使餐飲部門(mén)加強(qiáng)成本管理 方法 1先總后分法 適于求成批產(chǎn)品的成本 2先分后總法 適于求單件產(chǎn)品的成本 先總后分法 計(jì)算公式如下 本批產(chǎn)品耗用原材料總成本 本批產(chǎn)品所用主料成本 本批產(chǎn)品所用配料成本 本批產(chǎn)品所用調(diào)味品成本 先分后總法 其計(jì)算公式如下 單位產(chǎn)品成本 單位產(chǎn)品所用主料成本 單位產(chǎn)品所用配料成本 單位產(chǎn)品所用調(diào)味料成本 耗用原材料成本的核算 一 定期核算耗用原材料成本1 按生產(chǎn)部門(mén) 廚房 實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算產(chǎn)品成本計(jì)算公式 耗用原材料成本 廚房月初結(jié)余額 本月領(lǐng)用額 廚房月末盤(pán)存額2 以存計(jì)耗 倒求成本計(jì)算公式 耗用原材料成本 廚房月初結(jié)余額 本月原材料購(gòu)進(jìn)額 廚房月末盤(pán)存額二 天天核算耗用原材料成本1 當(dāng)日食品成本 直接購(gòu)入額 倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用額 內(nèi)部調(diào)進(jìn)額 內(nèi)部調(diào)出額 余料出售額2 成本率 食品成本 營(yíng)業(yè)收入 100 本章難點(diǎn) 本章的難點(diǎn)主要是一系列讓人容易混淆的公式 因此大家一定要能準(zhǔn)確地運(yùn)用好每一種公式 課堂小結(jié) 除了我們?cè)趧倓們晒?jié)課上復(fù)習(xí)