川菜24味型及組成.doc

川菜24味型川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上。第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。 第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的，具有各自的本質(zhì)特征的風(fēng)味種別。川人結(jié)合在風(fēng)格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來(lái)，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。川菜擁有24種味型，是目前全國(guó)八大菜系里味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調(diào)味變化之精華，并形成了川菜菜系的獨(dú)特風(fēng)格。川菜味道的多變使它的適應(yīng)性很強(qiáng)，能更靈活地適應(yīng)不同地區(qū)的味道并相應(yīng)地作出變化。1麻辣味型辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚(yú)來(lái)說(shuō)，川人好魚(yú)，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚(yú)，多以辣味出?！八篝~(yú)”從字面上看雖無(wú)辣字，但它卻是川魚(yú)辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚(yú)、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無(wú)不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無(wú)窮。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?酸辣味型酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料往調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚(yú)粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。3泡椒味型泡椒系列近年來(lái)在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開(kāi)胃生津，令你欲罷不能。泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見(jiàn)的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進(jìn)特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚(yú)仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來(lái)調(diào)制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜4怪味味型因集眾味于一體，各味平衡而又十分*，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加進(jìn)姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。調(diào)制怪味時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)5糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點(diǎn)，其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過(guò)頭都會(huì)影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進(jìn)新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。傳說(shuō)中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進(jìn)雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出很多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。香辣咸鮮，回味略甜6紅油味型有沒(méi)有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。這樣煉出紅油，進(jìn)眼亮，進(jìn)鼻香，進(jìn)口之后，辣味才會(huì)層層疊疊。紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)7家常味型此味型以“家?！泵?，乃取“居家常有”之意，其特點(diǎn)是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精?；劐伻庾鳛榇ú酥械牡谝黄罚褪墙?jīng)過(guò)千錘百煉之后，返樸回真，化繁為簡(jiǎn)的家常味型經(jīng)典菜品。其令人聞之垂涎，視之開(kāi)胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就越要專心。咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香8魚(yú)香味型魚(yú)香味型因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法而得名。烹制魚(yú)香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進(jìn)主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進(jìn)鍋收芡，便可裝盤(pán)成菜。魚(yú)香味的菜肴吃起來(lái)咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚(yú)香肉絲即是魚(yú)香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁9荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過(guò)重，以免喧賓奪主。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進(jìn)青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口10咸鮮味型咸鮮清香的特點(diǎn)使咸鮮味型在冷、熱菜式中運(yùn)用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來(lái)，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過(guò)頭。雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時(shí)蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香11甜香味型甜香味型，顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無(wú)論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過(guò)頭則傷。蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和優(yōu)美正可與麻辣的剛強(qiáng)相得益彰。純甜而香，香甜可口，醇和優(yōu)美12煙香味型煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。13椒麻味型椒麻是川菜獨(dú)占的風(fēng)味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口14蒜泥味型蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進(jìn)味，主要用于涼菜中，蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。做這類菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會(huì)失往鮮香，還會(huì)使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過(guò)夜。 15五香味型所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食品的傳統(tǒng)說(shuō)法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠(yuǎn)不止五種。五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，自然辛香16糖醋味型糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見(jiàn)的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風(fēng)格各異。甜酸味濃，回味咸鮮17咸甜味型咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來(lái)起到往腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重，兼有鮮香18陳皮味型陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。陳皮味型多用于冷菜，如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。調(diào)制時(shí)，陳皮的用量不宜過(guò)多，過(guò)多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜19醬香味型醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，須審閱甜醬的質(zhì)地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜20姜汁味型姜汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜可開(kāi)胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調(diào)制紅杏雞等冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁雞等熱菜的調(diào)制過(guò)程中，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為條件。姜味醇厚，咸鮮微辣，21麻醬味型麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬鳳尾、麻醬魚(yú)肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。咸鮮醇正，麻醬味濃22椒鹽味型椒鹽味型的特點(diǎn)是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀，花椒須炕香，亦舂為細(xì)末。花椒末與鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。椒鹽味型的菜肴也有很多，如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸，23香糟味型香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川