果蔬果凍設計書.doc

果凍大賽設計書 1、設計目的和要求 果凍以其爽滑的口感和宜人的口味備受廣大消費者特別是兒童的青睞，成為當今一種流行的休閑食品。果凍可采用海藻提取物（瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等、果膠、明膠及魔芋膠等）作為凝膠成分，特別是近幾年出現(xiàn)的魔芋果凍，因魔芋膠的保健功能即對糖尿病、肥胖癥、高血壓、結(jié)腸癌及心腦血管疾病具有一定的治療預防作用和特別的凝膠性能等特點而發(fā)展很快。但使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、膠用量大、產(chǎn)品析水量大等不足。 蜂蜜中古糖量達75糖分主要尾葡萄楠和果糖，一般品種的蜂蜜中葡萄糖占總糖分的40以上。糶糖占47以上。我國蜂蜜資源十分豐富，且它味美，易丁消化，與白糖相比，蜂蜜更適官作為兒童的碳水化合物營養(yǎng)源。蜂蜜還具有促進人體對磷、鈣的吸收的作用?？酥Z特舒爾特博士證明，蜂蜜能提高兒童對鋅的攝入量，目前，我國兒童齲齒發(fā)病率很高，經(jīng)常食用蜂蜜對口腔保健大有裨益它不會造成兒童中常見的齲齒，而食用白糖則往往會造成兒童齲齒發(fā)病率的急驟升。所以用蜂蜜取代白糖在果凍中使用，對促進兒童健康具有較高的實用價值。 在市場中果凍的種類有很多，其中水果和蔬菜的果凍最為受人歡迎。因為其不但口感好而且具有一定的營養(yǎng)價值。 果凍中富含卡拉膠，黃原膠，魔芋粉等多種可溶性膳食纖維，具有低熱量，低糖分，低脂肪，飽腹，預防便秘，清理腸道等功能，并可以適當添加一些膳食纖維、維生素、植物原料、植物提取物等營養(yǎng)成分，成為健康的輔助食品。有助于治療成年人“三高”，便秘，肥胖等癥狀。 果凍產(chǎn)品種類多樣化，比如：1: 通過對膠凝穩(wěn)定劑的調(diào)整，可生產(chǎn)出韌、脆、Q等不同強度或是可吸的果凍品種，以滿足不同人群的需要，同時低強度的可吸果凍提高產(chǎn)品的咀嚼安全性，打破了老人和小孩對果凍的禁忌。并且通過卡通、水果造型，增加產(chǎn)品的生動性。2：通過調(diào)整甜味料的使用比例，可以生產(chǎn)低糖/普通果凍；3：果凍的原輔材料與其它食品的共存性好，穩(wěn)定性高，通過調(diào)整產(chǎn)品各種成分的組合，可以創(chuàng)新出新穎營養(yǎng)成分、特征風味的果凍產(chǎn)品。乳果凍或布丁類的產(chǎn)品，不僅強度很低，口感滑嫩，也可以添加鈣、維生素A等成分，2、 制品內(nèi)容 果凍是指用水、食用海藻膠或其它食用植物膠、食糖、食品添加劑等為原料，經(jīng)過溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。果凍的生產(chǎn)原料主要是白糖、卡拉膠、甘露膠、鈣、鈉、鉀鹽等。果凍根據(jù)組織形態(tài)可分為：凝膠果凍和可吸果凍，凝膠果凍是指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態(tài)，呈凝膠狀；可吸果凍是指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或嘴直接吸食。 果凍在制造過程中需要添加鈣、鉀、鈉等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)也是人體所需元素。如人體的骨骼需要大量的鈣質(zhì)，細胞液、組織液中含有定比例的鈉、鉀離子，這些離子對維持細胞的滲透壓、機體酸堿平衡、神經(jīng)信息的傳導起重要作用。 不同花色品種的果凍還有其獨特的營養(yǎng)，如高鈣果凍富含鈣，高纖椰果果冰富含水不溶性膳食纖維，AD鈣果凍即強化維生素A、D和鈣質(zhì)，有些品種的果凍添加胡蘿卜素或螺旋藻等。這些不同營養(yǎng)素對人體健康各有其特殊的生理作用。一般來說，果凍的原料由各種凝膠，白糖，各種微量元素等組成，為了顯示其特色，除了加入各種對人體有利的營養(yǎng)物質(zhì)，還會加入各種水果，蔬菜等，更可以增加其口感。而在這次我們的制作中，因為白糖對人體并沒有太大的用處，所以我們還會采用蜂蜜來代替白糖制作果凍。3、 制品設計原理 本制作過程是利用黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、海藻酸鈉等多糖類物質(zhì)，在一定條件下混溶后可以凝膠和的協(xié)同增效作用下，使魔芋膠能在不添加堿性試劑的條件下形成凝膠。從一些文獻可知道，單一膠的粘度大小順序為：瓊脂黃原膠卡拉膠魔芋膠海藻酸鈉明膠。1%濃度時，只有瓊脂可以成為凝膠，脆性好，但彈性差。明膠成膠性最差，只是溶膠。故考慮采用復配膠來制作果凍。但我們也可以了解到，盡管魔芋膠單膠粘度不是最大，但和其它膠混合后，粘度增大很多，故我們主要考慮魔芋膠與其它膠復配后的性能。相同濃度下，雙膠比單膠的粘度都要高，凝膠性能也大大增強。特別是黃原膠和卡拉膠，它們對魔芋膠具有強烈的增效作用，這兩組雙膠比較接近果凍的要求，只是在口感及外觀上還有不足。以魔芋膠、黃原膠、卡拉膠和瓊脂等四種膠組成的混合膠各方面效果最佳，查得它們的最佳配比為：魔芋膠：黃原膠：卡拉膠： 瓊脂為4:2:2:14、 制作材料及儀器蜂蜜、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸 氯化鈉食品級，各種時令蔬果、香精、色素、防腐劑、檸檬酸鈉（風味劑、穩(wěn)定劑）適量托盤天平，電爐，恒溫水浴鍋，PH計。5、 制作過程步驟 1 原料。選用新鮮、成熟度在八至九成、風味正常、果實呈紅色的水果為原料，剔除腐爛、有病蟲害、成熟度低的僵化果實，且宜采用果膠物質(zhì)和有機酸豐富的果實，如山楂.蘋果.草苺等果實。 2 洗滌。一般采用的洗滌方法有噴水沖洗或流動水沖洗，對于農(nóng)藥殘余量較多的果實，可用稀酸溶液或洗滌劑處理后再用清水。某些原料還需要進行消毒處理（使用不當漂白粉 高錳酸鉀等殺菌劑）。 3 破碎。用粉碎機將果粒擠壓破碎，目的是使果汁流出。 4 熱處理。將原料倒入不銹鋼鍋內(nèi)，根據(jù)原料的水分多少加適量清水，加熱煮沸到果實變軟。 5 壓榨。將煮軟后的果實送入壓液機進行壓榨，然后用布袋過濾。 6過濾與澄清。 榨出的汁液用白布過濾，除去果汁中的果皮.種子和果肉塊等，然后將汁液裝入經(jīng)消毒殺菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸鈉，攪拌均勻，使之溶解。 7 測定與調(diào)整。測果汁含酸量及含膠量，如不足，則補加檸米檬酸和果膠液，一般控制成品含酸量為0.45%0.6%(pH達3.1),含果膠量至少0.1%以上。含糖量過低，可適當補充蔗糖或糖漿。加熱升溫，并攪拌均勻。 8 加熱濃縮。在真空條件濃縮到可溶性固形物達67%68%。 9 殺菌冷卻。果凍充填后一定要迅速殺菌，殺菌采用蒸氣滅菌，在85條件下殺菌20分鐘，冷卻時需依次充好5060熱水淋洗，再分段冷卻到處37左右。冷卻后擦干杯外水珠。 6、 注意事項 1 許多蔬果在破碎后在內(nèi)源性的多酚氧化酶作用下氧化、聚合，而發(fā)生褐變，影響其色澤和風味。所以在我們利用這些蔬果時應注意護色！ 2 蜂蜜在涼水中不易溶解，且蜂蜜加入的時間也不宜過早，如過早加入并和膠凝劑一起煮沸，會影響其營養(yǎng)成分以及風味物質(zhì)的保留 3 原料的不同，處理的方法也不同，保持的酸堿度也不同，為了避免影響原料本來的風味，所以在原料處理時應謹慎！7、 參考文獻1劉樹興，陳明，劉麗，劉平，等復合魔芋膠果凍的研制食品科技，30322周先漢，程杰，順杜明蜂蜜果凍的研制舍肥工業(yè)大學生物與食品學院，工藝技術(shù)，002073：3劉婭，唐慧，任健，等胡蘿l、番茄復合蔬菜汁的研制J石河子大學學報：自然科學版，2006，24(4)：5135164胡文智，姜莉，嚴靜，白瑋瑋，趙付強營養(yǎng)型番茄果凍的加工工藝研究安徽農(nóng)業(yè)科學，J，7一II-II5程道梅，韓珍瓊山藥蜂蜜保健果凍制作工藝優(yōu)化安徽農(nóng)業(yè)科學，011-05-206崔福順周麗萍，陳艷秋營養(yǎng)型木耳果凍的力U：