10種肉類豬肉雞肉做法.docx

10種肉類（豬肉、雞肉）做法一、妙味排骨原料:排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 做法:排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右)做法: 鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成. 二、黑胡椒蘑菇炒雞原料:雞一只 洋蔥半個，蘑菇一斤，蒜一頭，姜一截(大概10厘米長就夠了), 蔥5根，黑胡椒醬一整瓶(我用的是李錦記的小瓶，一整瓶也不多), 醬油，水淀粉，鹽，味精，食用油做法:1. 雞切塊，抹少許鹽后下6層熱油鍋炸至變色定型后撈起待用。蘑菇從中間一分為二下開水煮1一分鐘后撈起待用。洋蔥且成塊，蔥切成3厘米長的段，蒜剝皮，每瓣蒜一分為二，姜切片。醬油和清水一起加進(jìn)淀粉里調(diào)成芡汁。2. 鍋里倒油，燒至6層熱時，倒入蒜，姜和洋蔥，炒香后倒入炸好的雞塊，然后加鹽，入黑胡椒醬，炒勻后倒入蘑菇(倒進(jìn)去前，先倒掉由蘑菇滲出來的水份), 翻炒幾下，待到黑胡椒醬均勻地裹在蘑菇和雞肉上后，加入味精，然后勾簽，最后淋上一層食用油和蔥段就可以起鍋了。 三、魚香肘子 做法: 大家只需事先把肘子用小火煨軟然后撈起裝盤, 接著炒好料以后加入一碗煮肘子的湯, 煮開后勾點(diǎn)薄芡, 撒入蔥花, 最后將汁淋在肘子上即可.魚香料的做法: 魚香味主要是靠大蒜, 豆瓣, 泡辣椒(剁碎), 少許醋和白糖和蔥花混合而來的. 不過在國外應(yīng)該很難搞到泡辣椒吧, 所以可以用外面賣的那種成份里含有醋的辣椒醬. 這些辣椒醬的酸味已經(jīng)夠了, 所以不需再加醋. 有些辣椒醬是甜酸味的, 比如我用的這種, 所以如果是這種辣椒醬的話醋和白糖都可以省掉了.做的時候, 先炒豆瓣, 油變紅后再倒入蒜姜末, 香味出來后倒入辣椒醬. 倒多少用鼻子聞都可以聞得出來的, 適當(dāng)?shù)睦苯丰u一下去, 準(zhǔn)魚香味馬上就會撲鼻而來 這些辣椒醬一般都帶有咸味, 所以放鹽的時候可以注意了, 先嘗嘗咸淡再加吧. 干料炒好后, 就加入煮肘子的湯, 加味精, 然后勾欠, 最后加入蔥花, 魚香汁就做好了. 蔥在魚香味的菜里面是起畫龍點(diǎn)睛的作用的, 用量不能少, 特別是蔥白. 四、螞蟻上樹 原料:粉絲, 豬碎肉, 姜, 蒜, 蔥, 四川辣豆瓣醬, 辣椒粉, 料酒, 醬油, 鹽, 味精, 食用油做法:1. 將粉絲放進(jìn)開水煮軟后撈起瀝干水份待用. 蔥姜蒜切沫.2. 鍋內(nèi)倒油燒至7層熱時倒入豬碎肉, 煸干水份后烹入料酒, 然后依個人口味撒入辣椒粉, 炒至油變黃時倒入四川辣豆瓣醬和蒜姜沫. 待香味出來后, 摻入少許清水, 然后加醬油和鹽, 燒開后放入煮好的粉絲, 和碎肉炒勻后待水份燒干, 油開始出來時加入味精撒上蔥花, 炒勻就可起鍋裝盤了. 五、籮卜排骨湯 原料:排骨1KG, 籮卜1KG, 姜一截(10厘米長), 紅棗8顆左右, 枸杞一小撮, 蔥和香菜(這兩樣非必需), 鹽, 雞精, 胡椒粉. 做法: 1.排骨宰成4厘米長的段, 下開水煮至血水都出來后, 撈起洗干凈待用. 籮卜削皮切塊, 姜拍破. 蔥和香菜切碎裝碟.2. 鍋里摻入足夠的水, 倒入排骨, 籮卜, 姜, 棗, 構(gòu)杞, 鹽, 雞精, 蓋上鍋蓋大火燒開然后轉(zhuǎn)至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷, 撒點(diǎn)胡椒粉就OK了. 喝的時候可以依各人的口味加點(diǎn)蔥花和香菜進(jìn)去, 別有一番滋味.注意:排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毀掉一鍋湯.水最好一次性摻夠, 如果摻少了, 中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水. 加冷水的話會使湯的溫度突然下降, 從而使湯里的蛋白質(zhì)和脂肪凝固而不融于湯中, 這樣會影響湯的味道. 同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水. 六、麻辣芹香雞 原料:整雞一只, 芹菜一窩, 蒜兩頭, 姜半截(10厘米長), 小蔥5根, 香料少許(八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 茴香), 干辣椒+花椒(用量根據(jù)個人口味決定), 四川辣豆瓣醬, 熟芝麻, 鹽, 味精, 食用油做法: 1. 將整雞宰成塊, 加少許眼拌勻后下6層熱的油鍋, 表面炸熟以后馬上撈起, 待用. 芹菜切成1厘米長的小段, 葉子不要扔, 等會一起下鍋. 蔥切沫, 姜切片, 蒜剝皮.2. 鍋里倒油(要多), 燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬, 炒至水份快干時到入姜,蒜, 干辣椒, 花椒, 香料. 炒出香味, 辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水, 燒開后, 加入兩茶勺白糖, 鹽, 然后倒入炸好的雞, 翻炒均勻, 然后大火收汁. 汁快干時, 倒入芹菜, 翻炒幾秒鐘, 加入味精, 蔥花, 芝麻, 炒勻即可起鍋. 注意: 炸雞的時候, 只要表面一熟, 就得馬上撈起, 這樣雞肉的水分會被鎖住, 吃起來就特別嫩.芹菜不能炒太久, 否則香味就沒了, 這道菜也會黯然失色. 七、芋兒燒雞 原料:雞, 芋兒, 蔥, 姜, 蒜, 干辣椒, 花椒, 豆瓣醬, 醬油, 八角(少許), 山奈(少許), 鹽, 味精, 白糖, 食用油做法:1. 雞和芋兒切塊, 蒜瓣一分為二, 姜切片, 蔥切沫.2. 鍋內(nèi)燒油至5層熱, 倒入豆瓣醬, 快炒干時一起放入姜片, 蒜粒, 八角, 山奈, 干辣椒和花椒, 炒出香味后倒入雞塊, 表面炒熟后烹入少許醬油上色, 然后加入鹽, 白糖, 翻炒后加入清水, 以剛好掩蓋住雞肉為益, 隨后倒入芋兒, 大火燒開后轉(zhuǎn)入小火慢慢燒至芋頭沙化變軟, 大火收一下汁, 撒入味精,蔥花就可以起鍋了.經(jīng)驗(yàn): 芋頭放進(jìn)開水里煮3分鐘, 皮就會變得很好削了, 甚至用手都可以刷下來. 八、糖醋排骨 原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靚生粉), 醬油, 醋(一定要中國生產(chǎn)的醋, 千萬不能用老外的醋), 鹽,料酒(沒有的話, 其它白酒也行), 白糖,食用油做法:1. 將排骨宰4厘米長的段, 加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了會影響甜酸味).2. 將拌勻的排骨裹上一層均勻的干淀粉, 然后放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用. (這時你可以嘗嘗排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹調(diào)中加鹽, 所以之前放鹽的時候?qū)幧傥鸲?3. 生姜切成細(xì)沫, 鍋里放油, 燒至6成熱時放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 醬油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起鍋裝盤了.PS: 在加醋和白糖時, 還是那句話, 寧少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一種加多了都會嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量. 沒經(jīng)驗(yàn)的朋友可以邊加邊嘗. 一般來說, 醋加到有點(diǎn)刺鼻的時候就OK了. 醬油最好用老抽, 一點(diǎn)點(diǎn)就夠了, 主要是起上色的作用.由于排骨外面有一層淀粉, 所以下鍋的時候, 鍋里的汁會馬上變稠, 這時要不停的翻炒以防止沾鍋. 汁一定要收干, 當(dāng)你看到鍋底基本都是油, 然后排骨于排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候, 汁就收得差不多了. 否則的話, 汁沒收干會嚴(yán)重影響成品的光澤和口感的. 九、香辣醉雞 做法:原料: 整雞一支或盒裝的雞腿,雞翅, 香菜, 蔥, 洋蔥一個, 鹽, 味精, 豆瓣, 醬油, 白糖, 熟芝麻, 高度白酒, 香料, 干辣椒, 花椒, 蒜, 姜步驟:1. 將雞宰成小塊, 撒上鹽拌勻后放入8成熱油鍋中炸至金黃色后撈起待用.將兩頭蒜剝皮, 然后用刀將每粒蒜瓣一分為二. 姜切片. 香菜切成10厘米長的段, 蔥切節(jié), 洋蔥切塊, 干辣椒切2厘米長的節(jié)2. (油要多)鍋里燒油至7層熱, 倒入四川豆瓣不停翻炒, 待油豆瓣水份快炒干,油變深紅色的時候, 倒入事先準(zhǔn)備好的蒜瓣, 姜片, 香料, 干辣椒, 花椒, 不停翻炒, 待香味出來后, 倒入炸好的雞塊,然后加入少量醬油, 一茶勺白糖, 鹽, 高度白酒, 翻炒后加入一碗清湯或清水, 大火燒至收汁, 然后加入蔥, 洋蔥, 香菜, 熟芝麻, 味精, 翻炒后起鍋.提示:1. 香料就是日常經(jīng)常用到的八角, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 茴香. 不要加太多, 否則會頭暈, 而且雞的味道會變苦.2. 白酒只要滿滿的兩酒蓋那么多就行了(2KG 的雞),多了只會讓雞變苦. 在國外的話, 白色的高度VODAK, GIN, RUM酒都可以.3. 這道菜是麻辣味的, 所以干辣椒和花椒的用量不能少. 而且麻辣味的菜應(yīng)該把鹽加重點(diǎn), 鹽是萬味之主, 鹽味淡了其它什么香味都體現(xiàn)不出來的.4. 汁一定要收干, 否則雞的味道不夠濃郁. 十、醬汁豬蹄 原料:豬蹄, 姜, 蒜, 蔥, 四川辣豆瓣醬, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香葉), 干辣椒, 花椒(根據(jù)個人口味添加, 也可不加), 醬油(老抽), 白糖, 鹽, 味精, 啤酒(我做這道菜買了7只豬蹄, 用了一瓶550ML的啤酒), 水淀粉, 食用油做法:1.將豬蹄洗凈, 每只豬蹄一分為4然后放入沸水中煮至斷生然后撈起洗凈待用.2. 姜切片, 剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道菜屬于味重型, 姜蒜的用量不能