巧克力及巧克力制品制造 5.doc

巧克力及巧克力制品制造（五） 六、巧克力的生產(chǎn)工藝 巧克力生產(chǎn)除了可可液塊、可可脂和可可粉外，還需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性劑等成分組成。 巧克力主要原料和成分的應(yīng)用見表1。表1中的原料都必須經(jīng)過混合、精磨、精煉三個必要步驟，然后經(jīng)成型和包裝而制成。 （一）純巧克力的生產(chǎn)工藝 1生產(chǎn)工藝流程圖 2原料預處理 為了適應(yīng)巧克力生產(chǎn)的工藝要求，有利混合制作，有些原料要預先處理。 （1）可可液塊和可可脂的預處理 可可液塊、可可脂在常溫下都是固態(tài)原料，所以在與其他原料混合之前必須先將其熔化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設(shè)備中進行，熔化時的溫度不超過60，熔化后的保溫時間應(yīng)盡量縮短，不宜過長。為了加快熔化速度，事先應(yīng)將大塊原料分切成小塊，然后進行熔化。 （2）砂糖的預處理 純凈干燥的結(jié)晶砂糖在與其他巧克力原料混和前，一般都經(jīng)過粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地與其他原料混合，提高精磨設(shè)備的利用效率和延長設(shè)備的使用壽命。 砂糖粉碎機一般有兩種類型：一種是錘式粉碎機，另一種是齒盤式粉碎機。 錘式粉碎機由料斗、螺旋送料器、錘磨、篩網(wǎng)、粉箱和電動機等部件組成。砂糖經(jīng)錘頭高速轉(zhuǎn)動磨成糖粉，通過一定目數(shù)的篩網(wǎng)送出，篩網(wǎng)篩孔常用的為0.60.8mm，平均生產(chǎn)能力為150200kg/h。 齒盤式粉碎機由旋轉(zhuǎn)的齒狀轉(zhuǎn)動圓盤和固定的凸起齒狀圓盤相對應(yīng)組成的，砂糖落入高速旋轉(zhuǎn)的齒狀圓盤，在劇烈沖擊下與固定的齒盤相摩擦而磨成糖粉，再經(jīng)篩網(wǎng)送出。平均生產(chǎn)能力約為400kg/h。 此外，瑞士布勒公司曾經(jīng)介紹砂糖不經(jīng)過預處理直接與巧克力其他原料混合采用新的兩步研磨法較之一步混合法研磨時可減少可可脂用量約1.53%，更加有利于精磨和精練。 3混合、研磨與精煉 （1）混合 當生產(chǎn)巧克力時，首先要將巧克力各種不同成分進行混合，如可可液塊、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一種均勻的巧克力醬；生產(chǎn)這種巧克力醬是通過混合機來完成的，混合機的裝置包括混合、捏和、定量和喂料等功能，按照配方經(jīng)定量和喂料后進行混合而成光滑的脂質(zhì)料團，可可脂成為連續(xù)相分散在其他物料之間，把各種成分均勻地結(jié)合一起，并能為精磨機提供正常運轉(zhuǎn)的有利條件。 混合機有兩種類型：一為雙軸式混合捏和機，另一種為雙臂式Z型捏和機。 雙軸混合捏和機每軸上有一系列傾斜的槳葉，兩軸按相同的方向旋轉(zhuǎn)，在兩軸上的槳葉交替的插向鄰軸的槳葉，接近和離開時都有一定間隙，這樣生成一種楔形流，物料沿著捏和機的鍋壁與軸平行運轉(zhuǎn)，每當轉(zhuǎn)至鍋壁終端就會突然改變流向，可以完全保證物料高度運轉(zhuǎn)，同時在槳葉中間打孔可以解除單純的平行流動，在轉(zhuǎn)軸和槳葉之間產(chǎn)生一種物料的螺旋運轉(zhuǎn)。 雙軸混合捏和機斷面示意圖如圖2。雙臂Z型捏和機有兩根Z型臂相對的運轉(zhuǎn)，這種設(shè)備特別適宜于高粘度的物料混合。 雙臂Z型捏和機斷面示意圖如圖3。所有捏和機都有夾層保溫裝置，可以保證混合捏和時恒定的溫度，以及定量裝置，砂糖、奶粉、可可液塊和可可脂等料倉或料罐都安裝在捏和機附近，精確的進料秤重和定量能保證配料的準確性。混合完成后經(jīng)連續(xù)下料送至下一工序，整個供料、混合、下料過程可以由人工控制柜進行操作，也可以由電腦程序控制操作。 （2）研磨 在配料中采用糖粉時巧克力醬經(jīng)混合后可直接下料送至五輥精磨機，如果采用砂糖直接與其他巧克力原料混合時，則需要經(jīng)過初磨或預磨，然后才進行精磨，即上述兩步研磨法在巧克力料混合時，可以減少可可脂用量1.53%，油脂的用量少，主要為結(jié)晶砂糖較之糖粉表面積小的緣故，糖粉越細其表面積越大，連續(xù)分散在它的界面油脂就越多，所以兩步研磨可以節(jié)約用油。 根據(jù)研磨工藝的要求，對混合后巧克力醬總的含脂量要求在25%左右，所以在混合時要控制油脂的加入量，使巧克力醬料不太干或太濕，才能保證研磨時輥筒正常運轉(zhuǎn)。 混合好的巧克力醬料由螺旋型輸送器送到初磨機的進料斗，或通過輸送帶直接送入初磨機。初磨機或精磨機都有自動進料斗和一個能防止機器空運轉(zhuǎn)而引起機械磨損的裝置。初磨機為兩輥機，精磨機為五輥機可以串聯(lián)一起精磨，不但可以減少油脂用量，而且預磨后狹小的醬料顆粒更有利于五輥機的研磨和精練機的干練。 兩步研磨生產(chǎn)流程體系如圖4。一般巧克力物料在未研磨前的細度約在100150um之間，經(jīng)精磨后巧克力漿料的質(zhì)徑要求在1535um。巧克力質(zhì)量優(yōu)良的工廠一般都采用五輥精磨機，它的特點是產(chǎn)量高、粗細度均勻。五輥機的產(chǎn)量隨著輥筒長度而變，型號也是根據(jù)輥筒工作長度而定，其型號分別為900、1300和1800，輥筒的工作長度也就是900mm、1300mm和1800mm，其直徑均為400mm，比如型號1300巧克力細度在1820um時的產(chǎn)量為9001200kg/hr。 五輥機技術(shù)參數(shù)見表2。1300五輥機示意圖如圖5。輥筒是通過離心澆鑄而成的，外層表面非常光潔為硬質(zhì)合金鋼鑄成的，內(nèi)層為鑄鐵支撐層，經(jīng)動力平衡，具有高持久牢固性，優(yōu)良熱傳導性以及均勻的壓力與溫度分布。進料在第一輥筒和第二輥筒之間，輥筒按相反方向轉(zhuǎn)動，把巧克力醬料由下向上傳送到上面第五輥筒側(cè)面，由刮刀將研磨達到細度的巧克力醬料刮下，由輸送帶直接送到精練機。 精磨后從輸送帶上取巧克力粉料約5g左右，添加石臘油調(diào)勻，用025um的千分卡測試其細度，要求在30um以下。 精磨細度與醬料的溫度與干濕度，輥筒的溫度與壓力，輥筒間隙，刮刀壓力及平整性等有關(guān)；混合后巧克力醬料溫度在4045，含油脂1824%。 按巧克力料的品種不同，五輥機精磨正常工藝參數(shù)見表3。當輥筒的溫度與壓力和刮刀壓力處于正常狀態(tài)時，若主機電流為150 A時則說明混合的巧克力醬料太干；電流為100A時，則混合的醬料太濕。當輥筒之間沒有壓力時，輥筒之間有可見的透光間隙；壓力