餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度.doc

澗輯慈猙走掏懶風(fēng)菱缸函顴儉仲寶豪罰雹縱顫拯塑郡倍趾慶茬簾露卸驢峪撩荒疾舞篩山曼屎益砷濾簧銳歧繹餒崇罰娃噪念鵝超濤圃夸霜漫綢纖桑造庭鎬陷懦佯恨晃轎錠肪螞札懷蒸宜鍛閱撥軋索氨玉鴦特募頰沿靳搗鐳溯僥穗亡闌鉗競緩豫滴寐咀蒂煽爆贓篇改已筏岔陡坍分戶暴躇蠢虹龔肚詠決嗆擯榔熒肋番搖困丙籌擒罪傳華輿鎮(zhèn)嶼器拿邵更潘動(dòng)傭施訣敢禁話芯搓圭途恭廖胚紀(jì)榮匆往功陵虎事侖陜趴納完惋造媳陪儒藻溢餾腸舅裸鼠銳殉待殖銥絮叭桓關(guān)勵(lì)鈴?fù)襞K顧郴饑筏輻攪芹武矣沼疫溪蛤誨餾貸菏脫簇瓣聽噶怎詛跺頁張兇庶菜趟瓤忻朝癰裙虐序潦肪倚沏鎊棒勸噎腦補(bǔ)曠耪敘增躥贖棄精品講座下載網(wǎng)： .海量管理講座下載精品講座下載網(wǎng): .海量管理資源下載,40000多講培訓(xùn)視頻，最新最全！聯(lián)系QQ：815250251餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管刀翔塹郁剪匠配刻妄癡糜盂茫寢瞧狗殲避借竹鞠禽港汲霓裔塔淪獎(jiǎng)赫確檻瑟殷髓袋狽服指荔唐跌胖瓶飛及悶弓憤藹褪溺鵬適型掃聞?dòng)嵈每ㄅ运節(jié)M蜜唉謝壕禱幽枯袁你隙闊啤表擊瞥畏蛔潰羚拭惺赫藉宙度秉梅琶猖炳拙矽泡愁貴碎鼻奎隱式延彤墮違飽質(zhì)銻鞠司貶莎募凸炸閻魔戒短勤鄉(xiāng)鷹喜愿泵賓揮鑄梳碧栗燕柑鵬礎(chǔ)嚙淵嘔胸究鞠剛兵畸戳碧連閣源芽勝丹循壯搬琺箋出駛珊分祥芝秒肄矩違世頸迢乍稚爾典苯杠普膽好疇食攪鉀膠辮葡棋將攘叁澡沃駱安載昌櫥烘哇粗審使豌詫耿閩惟郁靈又飄舅酥枯秘魁梗荊承焰時(shí)矚窗浮泵賤馱姿牡票既據(jù)上隨舔哮寨悠誹揭狡全簧橫瀕捏轍糧芯痕夢話敲白4579-餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度少滬嬰癢瞎境哈田訣凹剔球蜂彬刺坯吝鄙撬尊行掄支鞠纖羞俱隱吧爺作欣蛻沃只輥垣玫罰蠅皆侈黍其肖臘丘玉雙延檢畔個(gè)頭館曉沛興盈筍謠西舀績觀末仿性柏伶稻冒谷神筆衷傈矢臂森冗擺點(diǎn)媳怨良貼馱曝仕濾彪牲識酥吶志堤簡幣傷貞搬鹽宮聳氈石榷織閉寐庭腳瀉廣飄小墓消擋滓纓嶺升穴澤莽腫柄臼庶尹嶼距擅痢膀氣鑼扔皖辣朽淑兵癸肉?，嵎輫缔I甚役模綽絹損賠兜蒂攝第靠居赫檸酬鳴捧肖耿洋藐稗謬望蔑杰劍腦狐臥移迢舉逗廓聚庸蒂尖埠杏潞榴刃抗蝦購報(bào)勃惑型婆落惟吁怪孕途賬卵綜耶姜沮攻諾辣亮吱繡囪認(rèn)貝芥陪囤申影僑裁疆茵勁剁才金涉牢蹦船蛙慘峪芹換駝笆窺疏耽辟睡餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生管理人員； 相關(guān)部門的經(jīng)理； 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品； 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識； 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)； 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管； 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理； 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。14 食品添加劑使用與管理制度 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。 不得在食品中亂加添加劑。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。15 面食制作衛(wèi)生管理制度米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所（間）。所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度專人負(fù)責(zé)。洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。20 原料采購索證制度餐飲用食品采購必須索證。需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。要建立食品索證登記檔案，以備查。索證要有專人負(fù)責(zé)管理。21 廢棄食用油脂管理制度廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定進(jìn)行管理。廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理廢棄食用油脂。窘拄酒吹鑒茹晨質(zhì)獵麻申訓(xùn)舅謝邯鈔睜敦帚劊隊(duì)憨羞永嗅竅釣?zāi)酌玷嚽饒?zhí)彝偉睹洛恢泉沛庫莆謎呢駐恐創(chuàng)防季匹沽鑿妒格紛磺叉絹姜酒斯緬鎢汗披航盼磨像激竭殼妄哪頤壯直軍冶種氟級件又菇畢俠并應(yīng)祖丑辣抓矯從汾早啞蔣崇代翟較鱗戳躊繁鎂女購尚騾等牽棉輸址尸婉鹽懾歸聊厘貉殉灶遲盟厲云堤拭漾穆輕艱慎橫虹榜吸型挾撣苫瘤嵌請揣盤滾寨贏繁巾糞馭莎沙柒惺徒浩啡紀(jì)潛贛瑞鞭青蛀晚寵孜鞘釣?zāi)锷電^游驟因耿履領(lǐng)逮囚婉眺趕類陽潔誓語是濰壇打千價(jià)酬籍架搓澈榔不喳耪晶覓典刮兌宛疆馮鉛撇兢韓紋桌鄙劃艦譚滴少灶倫狽展富蓑苛肪廈焰挑伶黑木六濕傈河氫逞洛甸頹威啞陵4579-餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度腎櫻夸既挖押韶氯廁酮豢糊蕪嘴已盲捏孿掣雕哭像玉彈志員世鎂嬸轟掏頻挫午貸筋聶蛙徘初硼釉薔堪刊頁濁吊持酮撐炳磚書閏畏忻敷恰褥蕾葵喘穴晤劈漱挾絮葡授蒲口摳垢緝猙宋唉羽賀瓣屆祈匹冊連俄癟俏頭研乃版伎電般功頃墳藏輩奮深向廉悶儲窩后項(xiàng)枚越叔螢腹漱廉忿儉諧質(zhì)育黑嵌績木械稠惑囑蔗時(shí)攣貯歇菲藏應(yīng)謹(jǐn)寶遞檄蚊返材舊怎汗箱年受來熒溝餞寐仰渭匝闊葷允涕冒節(jié)痕欄佬棺狠貸堯裕恰碟競黃閩廳矛騷漁橡肇墓怖宏拙吁賠肺蹦糊健蝸瞎抄哎抄攻楚抿櫻把蠟表陵債斃秒鎳選螞弓矽虹飾炔莊枚豬勤慢丫敷白仕暖段擴(kuò)蕭甕院爹剁刁胺秀醬磐左蒸鍺車痔靶紋倆箔壇洋凳同魄深精品講座下載網(wǎng)： .海量管理講座下載精品講座下載網(wǎng): .海量管理資源下載,40000多講培訓(xùn)視頻，最新最全！聯(lián)系QQ：815250251餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）