自己釀造葡萄酒.doc

自釀葡萄酒之制作方法全攻略一、首先，準(zhǔn)備材料和工具： 新鮮葡萄約4斤（2000），容量約兩升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建議使用塑料或搪瓷制品，會留下異味和腐蝕器物），體積略小的備缸或玻璃器皿一個，碾碎的冰糖或細(xì)白糖約500克（依個人口味酌量增減），有濾網(wǎng)的果菜清洗盆一個，干凈無油的長筷子一對（也可直接用扁平狀的長木條代替），帶蓋玻璃酒瓶六個，直徑約三十厘米的鋁制銻鍋一個，洗凈晾干的多層紗布二至四塊，量程到100的溫度計一支 二、首先將整串的葡萄一粒粒摘下來，最好連一點(diǎn)蒂摘，注意不要傷到表皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。接下來用晾涼的開水（以下簡稱冷開水）再清洗葡萄三遍，同樣是一粒粒輕揉表面后撈出瀝水。在清洗的同時可將結(jié)蒂處有輕微損傷部份周邊的果皮帶肉摘除。 三、將瓦罐用熱水清洗干凈控干水分，用熱水燙過的紗布或棉布擦干水份直至缸壁無水汽為止。用冷開水洗凈雙手，將經(jīng)第二部份工序處理過的葡萄一粒粒度擠破至果肉分離連皮帶肉一齊放入瓦缸內(nèi)，葡萄籽可不必去除待余下步驟過濾時再作處理。所有葡萄擠破后將瓦缸內(nèi)混合物攪勻，蓋上蓋子，應(yīng)略留下一定空隙通風(fēng)，瓦缸最多只能裝到2/3滿，以留下足夠的的空間供發(fā)酵產(chǎn)生的氣體散出。 四、本混合物應(yīng)每隔十至十二小時攪拌一次，將葡萄皮攪至缸底（果皮是發(fā)酵源，在過濾裝瓶前不能丟棄。）過二十四小時該混合物就會起泡，起泡時會伴隨著如蠶吃桑葉般的“沙沙聲”，起泡后則應(yīng)每天隔四到六小時攪拌一遍，不用將浮泡撈出。約四至七天后（視釀造時的氣溫而定），混合物就會變成無泡狀態(tài)，也不再有沙沙聲，氣溫高的條件下也許僅三天就可以完成初釀過程。 五、接下來是再發(fā)酵，按一斤葡萄放35克至一兩糖的比例將準(zhǔn)備好的糖倒入混合液中攪勻，按第四步的程序讓葡萄原液重新發(fā)酵一遍直至無泡為止。用綿紗布套在準(zhǔn)備好的備缸中慢慢濾渣，可邊過濾邊擠壓壓紗布以將原液充分控出。將過濾后的液體放入備缸或冷開水洗凈的原缸中靜置一天左右，重復(fù)過濾步驟再靜置沉淀，如此反復(fù)過濾沉淀三次。每次沉淀后底部的濾液都棄去不用只用上層濾液，建議對酒精不過敏的MM可以將它當(dāng)作面膜或水膜、稀釋后的爽膚水用，不過用過之后一定要用清水洗凈，在面部停留時間不要超過十分鐘為宜。 六、將準(zhǔn)備好的玻璃酒瓶連蓋用清水洗凈后用開水燙過，濾干水分至無水汽在瓶壁為準(zhǔn)。每500ML裝的瓶子底部放上約60克的糖，再將經(jīng)過濾的酒裝至瓶中約八分滿，瓶蓋輕輕的放在瓶口處。 七、將大鍋的水燒滾至70，剛開始不好掌握溫度時可用溫度計來測，熟練之后將手指放在鍋邊測一下就可以了，千萬不要直接將手指直接放入滾水中試溫哦。將裝好的酒放入滾水鍋中，注意要將瓶蓋放在瓶口處隔水同煮。之所以將水溫限定在70度是因為將酒連瓶放入后溫度會下降約5度，這個溫度正好可以將酒內(nèi)的活性酵母殺死阻止葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵，同時又不會讓瓶內(nèi)的酒揮發(fā)出去。這樣煮三十分鐘左右，在起鍋時將瓶蓋旋緊即可。 注意事項： 一、裝鍋后的酒久不飲用會有微量的沉淀或掛壁現(xiàn)象，這是因為酒內(nèi)還含有少數(shù)未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影響口感。如想長期保存或轉(zhuǎn)送他人，可另備個新瓶用開水高溫消毒后換瓶貯藏。 二、裝在瓶底的糖可依個人口味增減加入量，它是決定酒精度數(shù)的關(guān)鍵所在，據(jù)說每5克糖的量相當(dāng)于兩個酒精濃度（具體的數(shù)字我也不太肯定啦，連芳芳媽媽也說記不清了），放得太多度數(shù)高了容易上頭，太少的話葡萄酒本身會有酸味口感不佳，大家可以在實際操作的過程中自行調(diào)整。也可以不同的瓶放不同的最比較得出適宜你的最佳口味1破碎、裝瓶。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后（紅葡萄酒），除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎，裝瓶（最好用玻璃瓶，沒有的話塑料瓶也可以）。葡萄裝瓶后到2/3處，不能裝太多，切記切記！否則會在發(fā)酵時溢出。還有一種方法：將新鮮、無損壞的、顏色越深越好的葡萄用清水洗凈，并浸泡2個小時，然后晾干（干到無生水）。裝瓶。注意：葡萄要整串、帶梗，不可摘下來。這種方法比較簡單，更適合家庭使用。2發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在1525，不應(yīng)超出35，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32。家庭制作時，簡單做法是加入甜酒酒曲（米酒酒曲）發(fā)酵。甜酒酒曲超市有賣的，一般為小袋、粉狀。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。（這個把葡萄皮壓下去的步驟，也可以說成是攪拌過程，目的都是為了讓葡萄皮充分發(fā)酵。所以，你可以直接用干凈的筷子等工具，每天攪拌兩次，把葡萄皮攪拌下去。缺點(diǎn)是，攪拌后的葡萄酒很渾濁，成品需靜置一周方可飲用。）高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。整個發(fā)酵過程大約一周左右（-攝氏度下），隨當(dāng)?shù)貧鉁囟?，高溫地區(qū)可能-天就可以完成。最簡單的確認(rèn)方法是以葡萄皮全浮上來，不再產(chǎn)生氣泡為發(fā)酵結(jié)束。3壓榨。進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。也就是第一次過濾。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。4加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀（這個過程可能要分鐘），用少量葡萄酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。這也算是二次過濾吧。5葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約1214%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。在這里，還有一種做法，就是在發(fā)酵的同時加白砂糖（冰糖最好）。具體方法也有兩種：）、懶人做法。就是將準(zhǔn)備好的葡萄和糖一次性、均勻地放入發(fā)酵瓶中共同發(fā)酵。）、裝瓶24小時后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。其實放糖的分量可以根據(jù)自己的喜好來確定，但不能超過葡萄重量的1.5倍為佳。個人覺得葡萄與糖的比例:剛好。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯。自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細(xì)紗布。用來過濾葡萄酒汁。二、材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。三、過程：1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵68天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。12、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。四、注意事項：1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。4、酒雖好喝，注意節(jié)制。自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！制作方法 1破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。 2發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在1525，不應(yīng)超出35，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。 3壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。4加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌希缓蠹尤刖浦?，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約1214%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。影響葡萄酒澄清的因素葡萄酒質(zhì)量，最直觀、最能影響消費(fèi)者的就是澄清度。作為商品，渾濁的葡萄酒，無論口感品質(zhì)多好，消費(fèi)者都無法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生產(chǎn)者必須解決的最基本的問題。以這幾年的實踐經(jīng)驗和教訓(xùn)，我認(rèn)為葡萄酒難以澄清的根本主要在發(fā)酵階段，其次是后期的倒罐處理。一、發(fā)酵階段第一、發(fā)酵時，果膠酶的用量不夠或者果膠酶的分解能力差，致使原酒中留存過多的影響澄清的果膠質(zhì)；第二、發(fā)酵時，打循環(huán)過多或者打循環(huán)時機(jī)不當(dāng)，打爛過多的果皮、果囊，造成酒中存有大量難以沉降的細(xì)小微粒；第三、發(fā)酵結(jié)束的分離，將不該帶進(jìn)酒液的東西過多地帶入；二、原酒貯存階段第一、 原酒第一次分離，沒能除去大部分酵母，酵母的活動影響了澄清。第二、 原酒分離倒罐太頻繁。越急于分離澄清，卻因分離時機(jī)不當(dāng)，將已沉降的東西再次混入酒中，反給澄清帶來難度?；谶@些分析，針對澄清問題。我個人認(rèn)為，榨季及后熟應(yīng)該做足以下幾項工作：1、 果膠酶的用量，必須經(jīng)過充分的小試確定。不同階段的果膠酶用量，應(yīng)根據(jù)不同階段的小試確定，而不該一個榨季一成不變。因為不同階段葡萄的成熟度不一，果膠含量不同。2、 嚴(yán)格規(guī)定打循環(huán)的時機(jī)、頻率和時間。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定在起帽后，即果皮浮起、果囊基本分解完畢后，才能打循環(huán)。對往年的經(jīng)驗和教訓(xùn)總結(jié)，我認(rèn)為，頻率控制在1次4小時，時間控制在10分鐘次較為恰當(dāng)（發(fā)酵前